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Food Science and Human Wellness 2023年第5期12卷 1571-1579页

作者： zongshuai zhu Anthony Pius Bassey Ming Huang Iftikhar Ali Khan College of Food Science and Technology Nanjing Agricultural UniversityNanjing 210095China National R&D Center for Poultry Processing Technology Nanjing Huangjiaoshou Food Science and Technology Co.Ltd.Nanjing 211200China Institution of Agricultural Products Processing Jiangsu Academy of Agricultural SciencesNanjing 210095China

Investigation that protein oxidation to the formation of advanced glycation end products(AGEs)after chicken myofibrillar protein glycation is limited.Models of protein oxidation induced by different concentrations of hydroxyl radicals(·OH)were developed after the chicken myofibrillar protein mild glycation(MPG).Results exhibited that levels of AGEs and surface hydrophobicity(H_(0))steadily increased with the a ddition of h ydrogen peroxide(H_(2)O_(2))concentration.However,levels of s ulfhydryl group,free amino group,and particle size gradually decreased with the H_(2)O_(2)concentration.The protein carbonyl value increased in H_(2)O_(2)concentration until 10 mmol/L.Pearson's correlation indicated that MPG structure modification(unfolding and degradation)induced by protein oxidation were significantly positively correlated with AGEs concentration(P<0.05).Finally,a mechanism was proposed to hypothesize t he effect of protein oxidation on the formation of AGEs under MPG conditions.

关键词： Protein oxidation Glycated myofibrillar protein Structure changes Advanced glycation end products

Glyoxal induced advanced glycation end products formation in chicken meat emulsion instead of oxidation

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Food Science and Human Wellness 2022年第4期11卷 828-836页

作者： Rui Fang zongshuai zhu Anthony Pius Bassey Iftikhar Ali Khan Ming Huang College of Food Science and Technology Nanjing Agricultural UniversityNanjing 210095China Center Testing International Pinbiao(Jiangsu) Certifi cation Technology Co.Ltd.Nanjing 210046China Shenzhen Key Laboratory of Marine Microbiome Engineering Institute for Advanced StudyShenzhen UniversityShenzhen 518060China Nanjing Huangjiaoshou Food Science and Technology Co.Ltd. Jiangsu Research Center for Livestock and Poultry Products Processing Engineering TechnologyNanjing 211200China

Advanced glycation end products(AGE) are potential harmful substances formed in the advanced Maillard reaction and increasingly investigated in muscle foods. However, the contribution of oxidation to the AGE formation is controversial. Moreover, reports on glyoxal(GO) induced AGE formation in chicken meat emulsion(CME) are limited. Thus, the effects of GO on emulsifying properties, rheological behavior and AGE formation in CME were investigated. Our findings exhibited that levels of Nε-carboxymethyllysine(CML) and Nε-carboxyethyllysine(CEL) were associated with lipid oxidation but not significantly(P > 0.05). Levels of AGE peaked when GO concentration ranged from 5 mmol/L(CML) to 10 mmol/L(CEL). The droplets’ aggregation associated with the disulfide bond when the concentration of GO was at 0.5–30 mmol/L while non-disulfide bond association occurred at 30–50 mmol/L GO concentration. In conclusion, compared to the effect of oxidation, GO exhibited the main role in the AGE formation of CME. This study will provide theoretical significance for further understanding and controlling the formation of AGE in CME.

关键词： Glyoxal Emulsion Oxidation Advanced glycation end products Chicken meat

Oxidation combined with Maillard reaction induced free and protein-bound N^ε-carboxymethyllysine and Nε-carboxyethyllysine formation during braised chicken processing

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Food Science and Human Wellness 2020年第4期9卷 383-393页

作者： zongshuai zhu Rui Fang Ming Huang Yunji Wei Guanghong Zhou College of Food Science and Technology Nanjing Agricultural UniversityNanjingJiangsu 210095China Nanjing Huang jiaoshou Food Science and Technology Co. LtdNational R&D Center For Poultry Processing TechnologyNanjing210095China Huai’an Customs Nanjing210095China

The objective of this work was to investigate the effects of oxidation and Maillard reaction on free and protein-bound N^ε-carboxymethyllysine(CML)and Nε-carboxyethyllysine(CEL)formation during braised chicken processing.It was found that a positive correlation was observed between carbonyl,fat oxidation,Maillard reaction,CML and CEL(P<0.05).The sulfhydryl groups could be used as potential indicators to evaluate the compounds’interaction levels between Maillard reaction and protein oxidation.Frying promoted the formation of lysine(Lys),glyoxal(GO)and methylglyoxal(MGO)(P<0.05);boiling enhanced the formation of GO and MGO(P<0.05)while inhibited the levels of Lys(P<0.05);sterilizing blocked the formation of MGO and Lys(P<0.01)but improved GO levels(P<0.05).Finally,a perspective was concluded that the Maillard reaction combined with oxidation is one of the main reasons for the formation of free and protein-bound CML and CEL during braised chicken processing.

关键词： Maillard reaction N^ε-carboxymethyllysine N^ε-carboxyethyllysine Braised chicken

冻藏时间对不同热处理方式鸭胸肉中羧甲基赖氨酸形成的影响

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南京农业大学学报 2024年第2期47卷 359-368页

作者：王倩楠朱宗帅黄天然黄继超黄明南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 南京黄教授食品科技有限公司/江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心/国家禽肉加工技术研发专业中心江苏南京211225 南京农业大学工学院江苏南京210031

[目的]本文旨在阐明不同热处理方式(烤制、炸制、煮制、煎制、高压炖煮)鸭胸肉经不同时间冻藏(-20℃,分别贮藏0、10、20、30、40 d)后,氧化(脂质和蛋白质氧化)与蛋白质结构改变对羧甲基赖氨酸(CML)形成的影响。[方法]采用酶联免疫、多... 详细信息

[目的]本文旨在阐明不同热处理方式(烤制、炸制、煮制、煎制、高压炖煮)鸭胸肉经不同时间冻藏(-20℃,分别贮藏0、10、20、30、40 d)后,氧化(脂质和蛋白质氧化)与蛋白质结构改变对羧甲基赖氨酸(CML)形成的影响。[方法]采用酶联免疫、多光谱分析、相关分析等技术方法测定经热/非热处理鸭胸肉冻藏期间的脂质氧化、游离氨基、表面疏水性、内源性色氨酸和蛋白质氧化等指标,探究冷冻贮藏对鸭肉肌原纤维蛋白(MP)结构修饰及CML形成的关联机制。[结果]在40 d、-20℃的冻藏条件下,各组冻藏过程中游离态和结合态CML生成量不同,主要受到蛋白质氧化聚集和脂质氧化的影响。在冻藏过程中CML生成量主要与羰基含量、总巯基含量、脂质氧化显著相关(P<0.05)。与其他组相比,高压炖煮组在冻藏期间CML含量最高,炸制与高压炖煮促进鸭胸肉蛋白质羰基化并导致其结构改变,烤制和煮制组促进脂质氧化进程。[结论]热加工肉经冻藏后促进蛋白质分子降解、二次聚集、开链等行为,从而影响CML生成量。

关键词：鸭胸肉冻藏羧甲基赖氨酸氧化结构修饰

∼2.5 nm pores in carbon-based cathode promise better zinc-iodine batteries

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Chinese Chemical Letters 2024年第5期35卷 471-476页

作者： Yajun Hou Chuanzheng zhu Qiang Wang Xiaomeng Zhao Kun Luo zongshuai Gong Zhihao Yuan School of Materials Science and Engineering Tianjin Key Laboratory of Photoelectric Materials&DevicesTianjin University of TechnologyTianjin 300384China

The relationship mechanism between the material pore structures and cathodic iodine chemistry plays a vital role in efficient Zn-I_(2) batteries,but is unclear,retarding further advances.This work innovatively indicates a great contribution of∼2.5nm pore structure of nanocarbons to efficient iodine adsorption,rapid I^(−)↔I_(2) conversion,and polyiodide inhibition,via scrupulously designing catalysts with controllable pore sizes systematically.The I_(2)-loading within the designed nitrogen-doped nanocarbons can reach up to as high as 60.8 wt%.The batteries based on the cathode deliver impressive performances with a large capacity of 178.8 mAh/g and long-term cycling stability more than 4000 h at 5.0 C.Notably,these is no polyiodide such as I_(3)−and I_(5)−detected during the charge-discharge processes from comprehensive electrochemical cyclic voltammetry,X-ray photoelectron spectroscopy,and Raman technique.This work provides a novel knowledge-guided concept for rational pore design,promising better Zn-I_(2) batteries,which is also hoped to benefit other advanced energy technologies,such as Li-S,Li-ion,and Al-I_(2) batteries.

关键词： Zinc-iodine batteries Structure-performance relationship Iodine conversion chemistry Cathode materials Porous carbon

响应面法优化天然抗氧化剂抑制调理鸡排褪色和脂质氧化工艺

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食品科学 2019年第6期40卷 296-303页

作者：鲁青黄继超朱宗帅刘冬梅黄明南京农业大学食品科技学院农业部肉品加工重点实验室肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095 南京农业大学工学院江苏南京210095 南京黄教授食品科技有限公司江苏南京210095

目的:为延缓调理鸡排贮藏期间的褪色和脂质氧化,研究迷迭香提取物和抗坏血酸对其红度(a*)值和脂肪氧化的影响。方法:采用单因素试验结合中心组合试验设计,对腌制液中迷迭香提取物和抗坏血酸的添加量进行优化,以a*值和脂肪氧化值作为响... 详细信息

目的:为延缓调理鸡排贮藏期间的褪色和脂质氧化,研究迷迭香提取物和抗坏血酸对其红度(a*)值和脂肪氧化的影响。方法:采用单因素试验结合中心组合试验设计,对腌制液中迷迭香提取物和抗坏血酸的添加量进行优化,以a*值和脂肪氧化值作为响应值筛选最佳配比。结果:单因素和响应面试验结果表明,迷迭香提取物和抗坏血酸添加量对鸡排a*值和脂肪氧化值具有显著影响。以a*值和脂肪氧化值为响应值,得到2个二次多项式回归方程,决定系数R2分别为0.932 0、0.886 3,失拟项的P值均大于0.05,说明2个模型均建立有效。迷迭香提取物的一次项(P<0.05)、抗坏血酸的一次项和二次项(P<0.01)对鸡排a*值影响显著;迷迭香提取物的一次项(P<0.01)和抗坏血酸的二次项(P<0.05)对脂肪氧化影响显著。结论:当设定a*值最高、脂肪氧化值最低时,获得最佳复配参数为迷迭香添加量0.198 g/kg、抗坏血酸添加量0.255 g/kg,经验证实验测得50 d后调理鸡排的a*值为21.88,脂肪氧化值为0.59 mg/kg,与拟合结果一致。

关键词：迷迭香提取物抗坏血酸颜色脂质氧化调理鸡排中心组合试验设计

L-赖氨酸对鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化的影响

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食品科学 2020年第20期41卷 1-6页

作者：方芮朱宗帅郭秀云彭增起张雅玮南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

为研究高盐(3%NaCl)和低盐(1%NaCl)条件下添加L-赖氨酸(L-Lys)对鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化的影响,提取腌制后的鸡腿肉肌原纤维蛋白,进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,再通过荧光染色和液相色谱-串联质谱鉴定,探究添加L-Lys在不同N... 详细信息

为研究高盐(3%NaCl)和低盐(1%NaCl)条件下添加L-赖氨酸(L-Lys)对鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化的影响,提取腌制后的鸡腿肉肌原纤维蛋白,进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,再通过荧光染色和液相色谱-串联质谱鉴定,探究添加L-Lys在不同NaCl用量条件下对鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化水平的差异。结果表明,1%NaCl+0.06%L-Lys组整体磷酸化水平显著低于0%NaCl组和1%NaCl组(P0.05),表明添加L-Lys能够在低盐条件下降低鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化水平。1%NaCl+0.06%L-Lys组α-辅肌动蛋白-2、β-烯醇化酶、原肌球蛋白α-1链、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链3较1%NaCl组的磷酸化水平显著降低(P<0.05),1%NaCl+0.06%L-Lys组的肌球蛋白重链、M蛋白、β-烯醇化酶、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链3的磷酸化水平显著低于3%NaCl组(P<0.05)。结果表明,0.06%L-Lys的添加在1%NaCl条件下对肌原纤维蛋白磷酸化具有整体正向效应。

关键词：蛋白质磷酸化低盐 L-赖氨酸肉品质

基于顶空气相离子迁移谱比较3种加工方式对番鸭肉挥发性风味物质的影响

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食品科学 2021年第24期42卷 269-275页

作者：杜晓兰杨文敏黄永强陈曙光朱宗帅黄苏红黄明南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 安徽黄氏番鸭食品有限公司安徽阜南236300 阜阳师范大学物理与电子工程学院安徽阜阳236037

为研究煮制、微波熟制和烤制对番鸭肉挥发性风味物质的影响,采用电子鼻和顶空气相离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对番鸭肉的挥发性风味物质进行分析。结果表明,电子鼻可以实现对不... 详细信息

为研究煮制、微波熟制和烤制对番鸭肉挥发性风味物质的影响,采用电子鼻和顶空气相离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对番鸭肉的挥发性风味物质进行分析。结果表明,电子鼻可以实现对不同加工方式番鸭肉的香气轮廓进行快速区分。HS-GC-IMS共检测出54种挥发性化合物,其中醛类18种、醇类16种、酮类11种、酯类5种、呋喃类3种、烯类1种,且醛类物质的相对含量高于其他种类。经相对气味活度值分析得到3种加工方式共有的10种关键风味物质,分别为癸醛、壬醛、辛醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-酮、3-辛酮、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃。对这些关键风味物质进行主成分分析,发现不同加工方式能获得较好区分,各处理组的关键风味物质具有一定的差异。本研究通过对不同加工方式下番鸭肉挥发性风味物质进行检测分析,为今后番鸭资源的精深加工提供一定理论依据。

关键词：番鸭顶空气相离子迁移谱电子鼻相对气味活度加工方式

Ghrelin通过调控NF-κB/NLRP3焦亡信号通路抑制前交叉韧带成纤维细胞焦亡的机制研究

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骨科 2023年第6期14卷 553-558页

作者：王宗帅蔡显义朱旭刘刚冯世杰车伟伟邹宇聪清远市中医院关节外科广东清远511599 南方医科大学南方医院康复医学科广州510515 佛山市第五人民医院康复医学中心广东佛山528211 佛山市第五人民医院康复医学研究所广东佛山528211

目的探究胃饥饿素(Ghrelin)调控核因子κB(nuclear factor kappa-B,NF-κB)/NOD样受体热蛋白结构域相关蛋白3(NOD-like receptor thermal protein domain associated protein 3,NLRP3)信号通路在前交叉韧带成纤维细胞焦亡中的作用。方法前交叉韧带成纤维细胞分为对照组、肿瘤坏死因子α(tumor necrotic factor-α,TNF-α)炎症模型组、TNF-α+Ghrelin干预组,通过CCK-8确定TNF-α和Ghrelin干预的剂量和时间,Transwell法检测细胞迁移能力,Western Blot检测细胞焦亡相关蛋白含半胱氨酸的天冬氨酸蛋白水解酶-1(cysteinyl aspartate specific proteinase,Caspase-1)、白细胞介素18(Interleukin-18,IL-18)、白细胞介素1β(Interleukin-1β,IL-1β)、消皮素D(gasdermin D,GSDMD)的表达,q-PCR检测Caspase-1、IL-18、IL-1β、GSDMD m RNA表达水平,Western Blot检测磷酸化P65(p-P65)和NLRP3的表达。结果绘制CCK-8结果曲线,确定Ghrelin的干预浓度为20 ng/mL,TNF-α干预浓度为20 ng/mL,干预时间都为48 h;与对照组相比,TNF-α炎症模型组的细胞迁移能力明显降低(P<0.001),细胞焦亡相关蛋白表达显著增高(P<0.05),p-P65和NLRP3的表达显著增高(P<0.05),Ghrelin干预后细胞迁移能力明显提高(P<0.001),细胞焦亡相关蛋白显著降低(P<0.05),p-P65和NLRP3的表达显著降低(P<0.05)。结论Ghrelin能够显著抑制前交叉韧带成纤维细胞焦亡,改善其迁移能力,这可能是通过调控NF-κB/NLRP3实现的。

关键词：胃饥饿素细胞焦亡前交叉韧带损伤成纤维细胞核因子κB NOD样受体热蛋白结构域相关蛋白3

焦磷酸测序技术在确证猪甲型H1N1流感病毒中的应用

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中国动物检疫 2011年第4期28卷 48-52,58页

作者：孙涛张太翔徐彪梁成珠凌宗帅朱来华岳志芹山东出入境检验检疫局山东青岛266002 潍坊出入境检验检疫局山东潍坊261041 济南出入境检验检疫局山东济南250014

目的本研究旨在通过对猪甲型H1N1流感病毒进行序列信息分析的基础上,利用焦磷酸测序技术建立一种快速、简单地确证猪甲型H1N1流感病毒的方法。方法通过序列信息比对,设计H1HA和N1NA基因保守区段的扩增引物及测序引物。从感染猪甲型H1N1... 详细信息

目的本研究旨在通过对猪甲型H1N1流感病毒进行序列信息分析的基础上,利用焦磷酸测序技术建立一种快速、简单地确证猪甲型H1N1流感病毒的方法。方法通过序列信息比对,设计H1HA和N1NA基因保守区段的扩增引物及测序引物。从感染猪甲型H1N1病毒的鸡胚尿囊液中提取病毒RNA,RT-PCR扩增目的基因片段,采用焦磷酸测序技术(PSQ)针对HA基因和NA基因进行保守核苷酸区段的测序分析。利用扩增引物与其他猪源病毒进行特异性试验,利用测序引物进行重复性试验。将该方法与病毒分离和荧光定量RT-PCR方法做临床样品的平行检测,并比较结果。结果通过序列信息比对寻找到表征H1N1亚型的核苷酸保守区段,经焦磷酸测序后能进一步确证毒株的序列信息为猪甲型H1N1流感病毒。特异性试验表明,不与其他猪源病毒发生交叉反应;重复性试验表明,重现性为100%。对221份临床样品检测表明,病毒分离鉴定与焦磷酸测序方法结果符合率为96.8%,与TaqMan荧光定量方法检测结果符合率90.3%。经统计学分析,焦磷酸测序确证与病毒分离鉴定在检测临床样品上,两者差异不显著。结论基于序列分析的焦磷酸测序技术可以作为进一步确证方法使用。

关键词：猪甲型H1N1流感病毒序列比对焦磷酸测序