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不同贮酒容器对凤香型白酒风味物质的影响

食品科学 2022年第16期43卷 285-293页

作者：刘丽丽杨辉荆雄张亚芳阎宗科祁耀华徐晨陕西科技大学食品与生物工程学院陕西西安710021 陕西西凤酒股份有限公司陕西宝鸡721000

为探索贮酒容器对凤香型白酒风味物质的影响,采用气相色谱法、顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用法和超高效液相色谱法,以新酒为对照,对酒海贮酒、陶坛贮酒、不锈钢罐贮酒及对照4种酒样的风味物质进行分析。结果鉴定出酯类、醇类、酸... 详细信息

为探索贮酒容器对凤香型白酒风味物质的影响,采用气相色谱法、顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用法和超高效液相色谱法,以新酒为对照,对酒海贮酒、陶坛贮酒、不锈钢罐贮酒及对照4种酒样的风味物质进行分析。结果鉴定出酯类、醇类、酸类、醛酮类和酚类5类组分;其中,新酒的风味物质种类最少,其总质量浓度最高(79种、7 756 mg/L),酒海贮酒的风味物质种类较多,但其质量浓度最低(94种、4 276 mg/L),而陶坛和不锈钢罐贮酒种类最多,均为96种;其总质量浓度低于新酒而高于酒海贮酒(分别为5 957 mg/L和5 360 mg/L)。主成分分析及热图分析结果表明,不锈钢罐和陶坛贮酒在异戊醇、异丁醇、月桂酸乙酯、己酸-2-苯乙酯、己酸糠酯和乙缩醛等物质上具有较高的相关性,呈花香和果香的特征;酒海贮酒在十八酸乙酯、亚麻酸乙酯、苯乙醇和苯甲醛等物质上具有较高相关性,呈果香、甜香、蜜香和杏仁香特征。贮酒容器对贮酒中风味物质的影响可能与贮酒容器的透气性、释放过渡金属离子的性能以及对贮酒pH值的影响有关。

关键词：贮酒容器凤香型白酒风味物质气相色谱法顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法超高效液相色谱法

基于GC-IMS和电子鼻技术分析贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响

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食品科学 2022年第4期43卷 257-263页

作者：刘丽丽杨辉荆雄徐晨张亚芳阎宗科祁耀华陕西科技大学食品与生物工程学院陕西西安710021 陕西西凤酒股份有限公司陕西宝鸡721000

为研究贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响,采用电子鼻与气相色谱离子迁移谱(gas chromatographyion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同容器贮存的凤香型白酒风味物质及理化指标——乙醇体积分数、总酸、总酯、可溶性固形物质... 详细信息

为研究贮酒容器对凤香型白酒香气成分的影响,采用电子鼻与气相色谱离子迁移谱(gas chromatographyion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同容器贮存的凤香型白酒风味物质及理化指标——乙醇体积分数、总酸、总酯、可溶性固形物质量浓度及pH值进行分析和比较,以期为凤香型白酒贮存工艺的改进提供参考。电子鼻和GC-IMS分析结果均表明:新产酒与贮酒香气特征有显著差别,陶坛与不锈钢罐贮酒风格相似,而酒海贮酒风格独特。GC-IMS在4类酒样中共检测出66种挥发性成分,主要为酯类、醛类、酮类、醇类物质;不锈钢罐和陶坛贮酒中乙醇酯类、双乙酰、1-丙醇等物质相对含量较高,在酒海贮酒中含有较多的高级醇酯类、醛酮类等物质;酒海贮酒中具有最低总酸质量浓度,最高可溶性固形物质量浓度、乙醇体积分数和最高的pH值。

关键词：电子鼻气相色谱离子迁移谱酒海陶坛白酒

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西凤苦荞配制酒工艺研究

酿酒 2020年第5期47卷 108-110页

作者：任金玫闫宗科陕西西凤酒股份有限公司陕西宝鸡721406

试验以黑苦荞为原料,经炒制、粉碎、提取、勾调、品评等环节,对西凤苦荞配制酒的工艺条件进行了研究。结果表明,将晾干的苦荞高温炒制30min后粉碎,在55度凤型(料液比1∶10)中热回流提取2h,提取原液经过滤之后,与淡雅凤型白酒以1∶12的... 详细信息

试验以黑苦荞为原料,经炒制、粉碎、提取、勾调、品评等环节,对西凤苦荞配制酒的工艺条件进行了研究。结果表明,将晾干的苦荞高温炒制30min后粉碎,在55度凤型(料液比1∶10)中热回流提取2h,提取原液经过滤之后,与淡雅凤型白酒以1∶12的比例勾调,在以上工艺条件下,得到具有显著荞香味、口感协调、风格突出、黄酮含量达92mg/L的苦荞配制酒。

关键词：苦荞凤型酒提取配制酒

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不同容器贮存的凤香型白酒中金属元素的测定

酿酒 2020年第4期47卷 67-69,74页

作者：刘丽丽阎宗科陕西西凤酒股份有限公司陕西宝鸡721406 陕西科技大学陕西西安710021

利用ICP-MS对经三种不同容器贮存凤香型白酒中的金属元素进行测定,定量了24种金属元素,酒海贮存后的酒样中Na(钠)、K(钾)、Mg(镁)、Sr(锶)、Se(硒)、Mn(锰)、P(磷)含量较高,而陶坛贮存后的酒样中Fe(铁)、Ni(镍)、Cu(铜)、Zn(锌)、Cr(铬)... 详细信息

利用ICP-MS对经三种不同容器贮存凤香型白酒中的金属元素进行测定,定量了24种金属元素,酒海贮存后的酒样中Na(钠)、K(钾)、Mg(镁)、Sr(锶)、Se(硒)、Mn(锰)、P(磷)含量较高,而陶坛贮存后的酒样中Fe(铁)、Ni(镍)、Cu(铜)、Zn(锌)、Cr(铬)、Mn(锰)、P(磷)元素含量较高,不锈钢罐贮存酒样中各元素含量均较低。同时三类酒样的感官有着明显的差别,说明贮存容器对酒体老熟过程中感官的变化方向具有决定性的作用,酒海贮存是形成凤香型白酒风格特点的关键。

关键词：西凤酒金属元素贮存容器检测

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传统凤型大曲与新凤型大曲比较

酿酒 2019年第5期46卷 59-60页

作者：张永利阎宗科陕西西凤酒股份有限公司

对凤型白酒酿造中使用的两种大曲——传统凤型大曲和新凤型大曲进行比较,通过工艺、理化指标和微生物群落结构方面的研究,分析两者之间的差异,以便更进一步优化制曲工艺,合理搭曲,更好的指导实际生产。

关键词：新凤型大曲凤型大曲工艺微生物

基于GC-MS和GC-IMS技术分析凤香型年份基酒挥发性成分

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食品工业科技 2022年第23期43卷 318-327页

作者：刘丽丽杨辉荆雄张亚芳徐晨阎宗科祁耀华陕西科技大学食品与生物工程学院陕西西安710021 陕西西凤酒股份有限公司陕西宝鸡721000

以酒海贮存的凤香型年份基酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)技术分析凤香型基酒在酒海贮存过程中挥发性物质变化。结果表明:GC-MS检出85种化合物,其中酯类41种、酸类10种和醇类物质17种,且包含一些分子量较大的化合物,在贮存过程中,酯类物质下降明显,酸类物质含量上升,棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯等高级脂肪酸酯、苯乙醇呈线性增长。GC-IMS定性出47种,以酯类(23种)、醛酮类(14种)为主,其对小分子物质较为灵敏,二丙基硫醚、异戊烷、双乙酰等物质含量随时间的增加呈上升趋势;两种技术的主成分分析(PCA)均说明年份基酒之间差异显著。在两种技术手段的协同下,获得了陈酿过程中凤香型基酒挥发性成分变化规律,主要表现为:酸升酯降,棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、二甲基硫醚、乳酸含量明显增加,为凤香型基酒陈酿体系的建立提供理论依据。

关键词：气相色谱-质谱联用气相离子迁移谱酒海白酒挥发性物质

凤香型酒醅微生物群落演替及其与理化指标的相关性分析

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食品科学 2020年第22期41卷 200-205页

作者：陈雪张永利闫宗科孟勤燕齐欢李浩浩贾智勇陕西西凤酒股份有限公司陕西凤翔721406

利用高通量测序技术分析凤香型白酒发酵过程中微生物群落结构及演替规律。结果表明:凤香型白酒发酵过程中共检测出216个属,其中细菌183个、真菌33个,酒醅中微生物以Naumovozyma、根霉属(Rhizopus)、热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Asp... 详细信息

利用高通量测序技术分析凤香型白酒发酵过程中微生物群落结构及演替规律。结果表明:凤香型白酒发酵过程中共检测出216个属,其中细菌183个、真菌33个,酒醅中微生物以Naumovozyma、根霉属(Rhizopus)、热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、假丝酵母属(Canndida)、Pseudeurotium、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、毕赤酵母属(Pichia)、酵母属(Saccharoyces)、乳杆菌属(Lactobacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、片球菌属(Pediococcus)、链霉菌属(Streptomyces)为主,其中Naumovozyma和Lactobacillus占绝对优势。理化指标与微生物多样性相关分析,发酵温度与细菌多样性呈极显著负相关,淀粉和还原糖含量与细菌多样性呈极显著正相关,理化指标与真菌多样性之间相关性不显著。

关键词：凤型白酒微生物群落理化指标相关性分析

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十二种香型白酒相关研究概况

中国酿造 2022年第4期41卷 13-19页

作者：任金玫陈君平李志健贾玮闫宗科陕西科技大学食品科学与工程学院陕西西安710021 陕西西凤酒股份有限公司陕西宝鸡721406

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,在几千年的发展历程中,因各种生产因素的不同,形成了不同香型的白酒。该文对不同香型白酒的发展及研究概况进行总结,阐明各香型白酒在生产工艺、原料、气候等方面的不同并挖掘其在特征风味成分、功效成分... 详细信息

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,在几千年的发展历程中,因各种生产因素的不同,形成了不同香型的白酒。该文对不同香型白酒的发展及研究概况进行总结,阐明各香型白酒在生产工艺、原料、气候等方面的不同并挖掘其在特征风味成分、功效成分、品质与风格等方面的差异,是白酒研究的重要内容之一。该文列举了各香型白酒的分类、地域分布、各香型白酒之间的相互关系,总结了不同香型白酒的生产工艺、工艺特点、特征风味成分及功能性成分研究概况;探讨了不同香型形成的原因及香型划分的意义,旨在为各香型白酒相互借鉴、融合、彰显特色、提升品质奠定理论基础。

关键词：白酒香型特征风味成分研究概况

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凤香型白酒窖泥理化特性及微生物多样性分析

中国酿造 2023年第11期42卷 128-133页

作者：高丽娜张永利郑欣欣乔晓婷闫宗科金成勇陕西西凤酒股份有限公司陕西宝鸡721406

该研究在对窖泥理化指标分析的基础上,利用高通量测序技术对不同来源、位置凤香型白酒窖泥的微生物群落多样性进行分析,并通过典范对应分析(CCA)探究窖泥菌群分布特征与其理化因子的关系。结果表明,不同来源窖泥的pH值、氨基酸态氮和水... 详细信息

该研究在对窖泥理化指标分析的基础上,利用高通量测序技术对不同来源、位置凤香型白酒窖泥的微生物群落多样性进行分析,并通过典范对应分析(CCA)探究窖泥菌群分布特征与其理化因子的关系。结果表明,不同来源窖泥的pH值、氨基酸态氮和水分含量存在显著差异(P0.05);不同位置窖泥样品理化指标无显著差异(P>0.05)。不同来源、位置窖泥的细菌和真菌菌群Alpha多样性存无显著差异(P>0.05);细菌、真菌群落组成均具有空间异质性,但主要优势细菌属为Fastidiosipila(9.31%)、己酸菌属(Caproiciproducens)(7.86%)、梭菌属(Solibacillus)(7.44%)、八叠球菌属(Sporosarcina)(7.25%)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)(6.80%)、不动杆菌属(Acinetobacter)(5.18%)等,主要优势真菌属为毕赤酵母属(Pichia)(12.78%)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)(5.92%)、曲霉菌属(Aspergillus)(5.54%)等。pH值及氨基酸态氮含量极有可能是影响凤香型白酒窖泥微生物菌群在不同来源、不同位置中分布差异的主要理化因子。

关键词：凤香型白酒窖泥微生物群落相关性典范对应分析