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Food Science and Human Wellness 2024年第1期13卷 506-516页

作者： zhongai chen Hong chen Huan Du Cong chen Kaixiang Lu Qiaoli Xue Yongjin Hu College of Food Science and Technology Yunnan Agricultural UniversityKunming 650000China Institute of Food Processing Guizhou Academy of Agricultural SciencesGuiyang 550006China Editorial Department of Journal of Yunnan Agricultural University Yunnan Agricultural UniversityKunming 650000China

Sanchuan ham is appreciated in Yunnan Province,China,for its characteristic flavor and taste,while the microbial community structure and biogenic amines content remain unclear during fermentation processes.In this study,we explored the physicochemical property,biogenic amines concentration and microbial diversity of external and internal Sanchuan ham by high-throughput sequencing during the processing of Sanchuan ham.Results showed that the nitrite remained at a stable level of 0.15 mg/kg which was significantly lower than the national health standard safety level of 20 mg/kg.In addition,compared with fresh hams,the content of total free amino acids in ripe Sanchuan ham has grown 14 folds;sour and bitter were the main tastes of Sanchuan ham.Notably,the concentration of cadaverine was the highest of all biogenic amines during the entire fermentation period.At the bacterial phyla level,Firmicutes and Actinobacteria were the two main phyla,while at the genus level,Staphylococcus was a significant strain throughout the whole fermentation.Moreover,the dry stage has a great impact on the succession change of microbial community structure.Simultaneously,the change trends and composition of bacteria in the interior have slight discrepancies with those of the exterior of Sanchuan ham.

关键词： Sanchuan ham Nitrite cont ent Free amino acids Cadaverine Staphylococcus

Content Comparison of Three Kinds of Flavonoids in Powders of Tartary Buckwheat of Different Parts

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Medicinal Plant 2018年第5期9卷 13-16页

作者： Yang LU Yongxiang LIU Jun LI Hui WANG Zhaojun chen zhongai chen Jianbo TANG Hui LIU Institute of Biotechnology Guizhou Academy of Agricultural Sciences

The contents of rutin,quercetin and kaempferol in powders of tartary buckwheat of different parts were determined by high-performance liquid chromatography( HPLC). The results showed that the contents of the three kinds of flavonoids differed greatly in the powders of tartary buckwheat of different parts. The contents of rutin and quercetin in the powder of tartary buckwheat sprouts were significantly higher than those in the powders of tartary buckwheat leaves and seeds. The content of kaempferol was highest in the powder of tartary buckwheat seeds. It indicates that high-performance liquid chromatography can be used for quality control of tartary buckwheat powder for its time saving,cost saving and accurate and reliable results. The content of rutin in the powder of tartary buckwheat sprouts was highest,suggesting that it is more suitable for the development of various foods based on tartary buckwheat powder.

关键词： Tartary buckwheat Flavonoids Rutin Quercetin Kaempferol High-performance liquid chromatography

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腐乳混合发酵剂配方优化

食品工业 2024年第3期45卷 95-100页

作者：杨润任淑娣陈中爱刘丽静许家威胡永金云南农业大学食品科学技术学院昆明650201

单菌种发酵腐乳存在酶系不全、风味单一等问题。此研究选用毛霉M-T和毛霉40899优势双菌种制备发酵剂,通过对发酵剂水分添加量、pH、菌种添加量以及菌种比例等工艺参数研究,确定最优的发酵剂配方。采用优化后的发酵剂发酵腐乳,测定72 h... 详细信息

单菌种发酵腐乳存在酶系不全、风味单一等问题。此研究选用毛霉M-T和毛霉40899优势双菌种制备发酵剂,通过对发酵剂水分添加量、pH、菌种添加量以及菌种比例等工艺参数研究,确定最优的发酵剂配方。采用优化后的发酵剂发酵腐乳,测定72 h内蛋白酶活力、总酸以及氨基酸态氮的变化。结果表明:发酵剂的最佳水分添加量为培养基质的111%,pH为3.22,菌液比为0.69,发酵剂成品中霉菌数为8.35 lg (CFU/g)。发酵剂培养的毛坯在72 h时蛋白酶活力能达到37.25μg/g;与传统腐乳前发酵时期的总酸含量对比,发酵剂发酵的腐乳总酸含量上升得稍快,氨基酸态氮含量由0 h的0.004 g/100 g上升到72 h的0.056 g/100 g。该发酵剂的发酵性能良好,为腐乳产业规模化生产提供了参考。

关键词：腐乳毛霉混合发酵剂工艺优化

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云南木姜子醇提物抑菌活性及其稳定性研究

食品工业科技 2023年第16期44卷 147-154页

作者：陈聪薛桥丽胡永金魏美娟陈中爱云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学学报编辑部云南昆明650201

测定5种不同浓度(0%、55%、75%、95%、100%)乙醇云南木姜子醇提物(Ethanol Extract of Yunnan Litsea cubeba,EELC)对两种致病菌的抑菌效应,筛选出抑菌活性最强的醇提取物,并研究其稳定性。采用KB纸片法测定不同浓度乙醇EELC对E.coil、S... 详细信息

测定5种不同浓度(0%、55%、75%、95%、100%)乙醇云南木姜子醇提物(Ethanol Extract of Yunnan Litsea cubeba,EELC)对两种致病菌的抑菌效应,筛选出抑菌活性最强的醇提取物,并研究其稳定性。采用KB纸片法测定不同浓度乙醇EELC对E.coil、S.aureus的抑菌圈直径,并采用TTC(2,3,5-三苯基氯化四氮唑)法测定其MIC,筛选出最佳抑菌活性EELC,进一步研究其温度、热处理时间、酸碱度及紫外光照稳定性。结果表明:55%和75%EELC分别对S.aureus,E.coil抑制效果最好,其MIC分别为19和819μg/mL。在40℃下处理55%EELC时,OD_(600)为0.118抑菌活性最佳,且在此条件下处理1~5 h抑菌活性保持稳定;经30 W紫外光照射10~60 min抑菌活性无显著差异(P>0.05);在p H为4时,抑菌活性有所下降,pH为6~10时,抑菌活性保持稳定。在100℃处理75%EELC时,抑菌活性保持率达到92.88%,在此温度下加热1~5 h,抑菌活性无显著差异(P>0.05);在pH为4~8时,75%EELC抑菌活性显著下降(P0.05)。综上,55%EELC对S.aureus具有较高的稳定性以及较低的作用浓度,75%EELC对E.coil的抑制效果良好且稳定,为云南木姜子的综合利用与开发提供了理论依据。

关键词：云南木姜子醇提物抑菌活性最小抑菌浓度稳定性

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不同品种竹笋营养品质分析与综合评价

食品工业科技 2023年第3期44卷 262-268页

作者：陈中爱耿阳阳黄珊吕都唐健波王梅王德斌云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650000 贵州省农科院生物技术研究所贵州贵阳550000 贵州省林业科学研究院贵州贵阳550000 贵州红赤水集团有限公司贵州遵义563000

为探究方竹笋、马蹄笋、大头笋、麻竹笋、甜笋的主要营养成分含量差异,对其基本成分、氨基酸及矿物质含量进行分析。利用电感耦合等离子体质谱仪测定矿物质含量,采用氨基酸分析仪测定游离氨基酸含量,进行氨基酸比值分析及主成分综合评... 详细信息

为探究方竹笋、马蹄笋、大头笋、麻竹笋、甜笋的主要营养成分含量差异,对其基本成分、氨基酸及矿物质含量进行分析。利用电感耦合等离子体质谱仪测定矿物质含量,采用氨基酸分析仪测定游离氨基酸含量,进行氨基酸比值分析及主成分综合评价。结果表明:方竹笋的蛋白质含量(3.73 g/100 g)、K含量(4031.52 mg/kg)、Ca含量(276.82 mg/kg)、马蹄笋的粗纤维含量(1.59 g/100 g)显著高于其他四个品种。矿物质元素分析中,甜竹笋Mg、Fe、Mn含量较其他竹笋高,分别为153.16 mg/kg、5.57 mg/kg、17.46 mg/kg,大头笋和甜笋含有少量的Se,有害元素Cr、Pb、Hg含量均在允许国家允许范围内,因此,方竹笋可作为补充蛋白质和K、Ca元素的来源,马蹄笋可被看作是高富含膳食纤维的食物,甜竹笋可作为补充Fe元素的来源,大头笋和甜笋可作为富硒蔬菜。通过必需氨基酸与氨基酸总量比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/nonessential amino acid,EAA/NEAA)分析,方竹笋的EAA/TAA和EAA/NEAA分别达到0.44和0.79,达到了FAO/WHO参考模式中要求的0.40和0.60标准。通过主成分(principal component,PCA)分析,对5个品种竹笋的氨基酸进行聚类分析,大头笋和马蹄笋聚为一类,其他3个竹笋品种各聚为一类。通过对竹笋的营养成分分析,可为竹笋的深加工提供理论支持。

关键词：竹笋品种矿物质氨基酸评价主成分分析

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稻谷水分近红外光谱预测模型特征波长筛选

食品工业 2022年第7期43卷 320-324页

作者：吕都周帅陈中爱唐健波贵州省农业科学院生物技术研究所贵阳550006

运用近红外光谱快速检测技术可以实现稻谷水分的快速检测,为减少近红外预测模型的输入变量、提升近红外模型的预测精度,采用逐步缩短波长优中选优的方法,筛选出与稻谷水分预测模型相关性高的特征波长。结果表明,采用偏最小二乘法对228... 详细信息

运用近红外光谱快速检测技术可以实现稻谷水分的快速检测,为减少近红外预测模型的输入变量、提升近红外模型的预测精度,采用逐步缩短波长优中选优的方法,筛选出与稻谷水分预测模型相关性高的特征波长。结果表明,采用偏最小二乘法对228个稻谷样品建立稻谷水分预测模型,近红外光谱的最佳预处理方式为消除常数偏移量。当步长为300 cm^(-1)时,筛选出的特征波长点有2007个,占全光谱的87%。将获得的特征波长进一步缩短步长至150 cm^(-1)进行划分,筛选出的特征波长点有1200个,占全光谱的52.02%,缩短步长至50 cm^(-1)进行划分,筛选出的特征波长点有550个,占全光谱的23.84%,缩短步长至10 cm^(-1)进行划分,筛选出的特征波长点有80个,占全光谱的3.47%。将最终筛选的特征波长建立稻谷水分预测模型,预测模型RCV 2为0.9781,RVAL 2为0.9700,表明仅利用全光谱3.47%的信息,就可以准确预测97.81%的样品。采用逐步缩短步长优中选优的方法,可为近红外光谱特征波长的筛选和近红外模型输入变量的减少提供技术支持。

关键词：近红外光谱特征波长筛选稻谷水分

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多菌混合发酵豆豉后发酵工艺优化及品质分析

中国酿造 2023年第11期42卷 176-182页

作者：牛刚朱仁萍陈中爱魏美娟朱仁俊胡永金薛桥丽云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南省昭通市食品药品检验所云南昭通657000 贵州省农业科学院食品加工研究所贵州贵阳550006 云南农业大学学报编辑部云南昆明650201

为探究多菌混合发酵豆豉的发酵工艺和品质,该研究以大豆为原料,枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica)、溜曲霉(Aspergillus tamarii)为菌种制备豆豉,通过单因素试验结合响应面试验优化多菌混合... 详细信息

为探究多菌混合发酵豆豉的发酵工艺和品质,该研究以大豆为原料,枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica)、溜曲霉(Aspergillus tamarii)为菌种制备豆豉,通过单因素试验结合响应面试验优化多菌混合发酵豆豉后发酵工艺条件,并对其后发酵过程中的理化、微生物指标及酶活力进行分析。结果表明,最优豆豉后发酵工艺条件为食盐添加量7%,发酵温度33℃,发酵时间8 d。在该优化条件下,豆豉感官评分为86.33分。后发酵完成时,豆豉水分含量、还原糖、总糖、总酸、总游离氨基酸、氨基酸态氮含量、颜色参数L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值分别为23.76%、2.13 g/100 g、5.40 g/100 g、0.22 g/100 g、0.319 g/100 g、0.77 g/100 g、65.03、6.10、19.83;细菌、酵母菌、霉菌、乳酸菌活菌数对数值分别为3.13、0.97、3.44、2.12;蛋白酶与淀粉酶活力分别为322 U/100 g、13 U/100 g。

关键词：豆豉混菌发酵后发酵工艺优化品质分析

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贵州腌鱼中微生物群落的多样性研究

食品工业科技 2021年第5期42卷 119-125页

作者：邹妍陈中爱董楠雷尊国刘嘉贵州轻工职业技术学院贵州贵阳550025 贵州省农业科学院食品加工研究所贵州贵阳550025

采用高通量测序技术对发酵腌鱼进行微生物群落多样性分析(采样于贵州省黔东南州6个县)。结果表明,腌鱼的微生物群落呈复杂多样性,不同样品间丰度存在较大差异性,且取样至不同地方的腌鱼乳酸含量、蛋白质含量和脂肪含量等指标呈明显差异... 详细信息

采用高通量测序技术对发酵腌鱼进行微生物群落多样性分析(采样于贵州省黔东南州6个县)。结果表明,腌鱼的微生物群落呈复杂多样性,不同样品间丰度存在较大差异性,且取样至不同地方的腌鱼乳酸含量、蛋白质含量和脂肪含量等指标呈明显差异,其中剑河县的腌鱼pH最高,天柱县的腌鱼乳酸含量最高,为剑河县的28倍。通过对腌鱼的微生物群落结构分析发现,门水平上,腌鱼的优势细菌和真菌分别为厚壁菌门(Firmicutes)和子囊菌门(Ascomycota)。属水平上,剑河县、榕江县、天柱县、从江县腌鱼的优势细菌为乳酸菌(Lactobacillus),锦屏县和黎平县腌鱼的优势细菌为四联球菌(Tetragenococcus),剑河县、锦屏县、黎平县、榕江县、从江县腌鱼的优势真菌为接合酵母(Zygosaccharomyces),天柱县腌鱼的优势真菌为酿酒酵母(Kazachstania)。由群落Heatmap可知,剑河县、锦屏县、黎平县、榕江县腌鱼的细菌及真菌的优势菌属组成最为相似。基于典范分析方法(Canonical Correspondence Analysis,CCA)分析表明,细菌及真菌属水平上,对微生物群落影响最大的环境因子为乳酸。本研究可为贵州传统发酵腌鱼产业化发展提供了理论依据。

关键词：腌鱼发酵高通量测序微生物多样性

复配麦芽糊精及β-环糊精对喷雾干燥甘薯全粉品质的影响

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食品工业科技 2021年第7期42卷 70-75页

作者：董楠王启富陈中爱吕都邓仁菊贵州省农业科学院贵州省生物技术研究所贵州贵阳550025

为提高喷雾干燥所制备出甘薯全粉的品质,本研究探讨了麦芽糊精及β-环糊精作为助干剂对产品品质的影响。通过比对麦芽糊精及β-环糊精单独及复配使用后,甘薯全粉的出粉率、营养组分及特性(色泽、粒度、流动性、水合特性、抗氧化成分以... 详细信息

为提高喷雾干燥所制备出甘薯全粉的品质,本研究探讨了麦芽糊精及β-环糊精作为助干剂对产品品质的影响。通过比对麦芽糊精及β-环糊精单独及复配使用后,甘薯全粉的出粉率、营养组分及特性(色泽、粒度、流动性、水合特性、抗氧化成分以及抗氧化力)变化,得出甘薯全粉喷雾干燥的最优助干剂配方。结果表明,采用最优复合组合的添加比例为20 g/100 g麦芽糊精+4 g/100 gβ-环糊精。所得产品的出粉率最高可达到61.14%,花色苷、类黄酮及总酚的保留率分别可达到69.24%、68.12%以及60.42%。本文借助喷雾干燥助干剂制备甘薯全粉,进一步为产品提升提供了技术参考。

关键词：甘薯全粉喷雾干燥麦芽糊精 β-环糊精品质

不同包装形式和贮藏方式对脱水马铃薯片品质的影响

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食品与发酵工业 2020年第10期46卷 203-208页

作者：王辉雷尊国王梅陈中爱唐建波刘敏刘嘉贵州省农科院生物技术研究所贵州贵阳550025 华中农业大学食品科学技术学院环境食品学教育部重点实验室湖北武汉430070

为筛选出脱水马铃薯片最佳包装形式和贮藏方式,探究不同的包装形式和贮藏环境对脱水马铃薯片品质的影响。采用了7种包装材料(散装食品袋、自封袋、牛皮袋、铝箔袋、编织袋、塑料盒、纸盒)、真空包装、充氮包装和3种贮藏方式:高温高湿、... 详细信息

为筛选出脱水马铃薯片最佳包装形式和贮藏方式,探究不同的包装形式和贮藏环境对脱水马铃薯片品质的影响。采用了7种包装材料(散装食品袋、自封袋、牛皮袋、铝箔袋、编织袋、塑料盒、纸盒)、真空包装、充氮包装和3种贮藏方式:高温高湿、冷藏和冻藏,以水分含量、色差、硬度、破碎力和菌落总数为测定指标,分析不同处理对脱水马铃薯片的保藏效果。结果表明,贮藏期内脱水马铃薯片的品质均发生不同程度的劣变。其中,充氮包装和真空包装对脱水马铃薯片的水分含量、色度、硬度和脆度的保持效果最好,贮藏1年后其菌落总数与贮藏初期基本一致;冷藏和冻藏条件下能较好地保持产品品质。因此,脱水马铃薯的长期贮藏可采用真空或充氮包装结合冷藏方式。

关键词：脱水马铃薯片包装形式贮藏方式品质