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食品与发酵科技 2021年第1期57卷 126-130页

作者：李娜程伟张杰潘天全潘大金巩晓巩子路韩旭安徽金种子酒业股份有限公司安徽阜阳236023 安徽金种子集团有限公司检测中心安徽阜阳236018

不同香型白酒酿造工艺的相互融合、多种酿酒原料及用曲的使用等,在丰富白酒香型与提高酒体品质等方面起到积极作用,白酒多香型组合的发展方向具有积极的现实意义。为明确馥香白酒与浓香白酒的感官评价差异,并建立感官评价指纹图谱,以期... 详细信息

不同香型白酒酿造工艺的相互融合、多种酿酒原料及用曲的使用等,在丰富白酒香型与提高酒体品质等方面起到积极作用,白酒多香型组合的发展方向具有积极的现实意义。为明确馥香白酒与浓香白酒的感官评价差异,并建立感官评价指纹图谱,以期为保证产品质量及其品质稳定性、酿酒工艺调整与质量控制等提供依据。本研究采用建立感官评价指纹图谱的方法,对金种子馥香白酒进行感官评价分析。感官评价指纹图谱分析表明,"多粮香、焦香、醇厚感、回味"等感官特征凸显了馥香白酒的"多粮酿造、一口三香"等特点。

关键词：馥香白酒风味成分感官评价指纹图谱

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基于主成分分析的金种子馥香白酒可挥发性风味成分评价

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酿酒 2021年第5期48卷 93-100页

作者：李娜陈兴杰范文来程伟陈双杨金玉张杰潘天全安徽金种子酒业股份有限公司安徽阜阳236023 江南大学生物工程学院江苏无锡214122

为探究6种不同香型白酒的挥发性成分差异,并明确馥香白酒的风味特点。采用固相微萃取气质联用技术对6种不同香型白酒中的挥发性成分进行分析,利用相对气味活度(ROAV)评价6种不同香型白酒的主体风味。采用HS-SPME-GC-MS在馥香白酒中鉴定... 详细信息

为探究6种不同香型白酒的挥发性成分差异,并明确馥香白酒的风味特点。采用固相微萃取气质联用技术对6种不同香型白酒中的挥发性成分进行分析,利用相对气味活度(ROAV)评价6种不同香型白酒的主体风味。采用HS-SPME-GC-MS在馥香白酒中鉴定出59种物质,其中酯类41种、醇类7种、酸类5种、醛类2种、呋喃类1种、含硫化合物1种、烷烃类2种。主成分分析表明,6种不同香型的白酒可分为3类;其中,金种子馥香白酒与芝麻香型白酒、酱香型白酒归为一类,浓香型白酒单独分为一类,清香型白酒和米香型白酒归为一类。对6种不同香型白酒的风味构成及其差异分析具有参考价值,同时为明确并区分馥香白酒提供了数据支持。

关键词：馥香白酒挥发性成分主成分分析

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