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Insight into the mechanism of fracture properties modulated by microstructure in the myofibrillar protein and polysaccharide gel systems

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Food Production, Processing and Nutrition 2022年第1期4卷 383-396页

作者： cheng Luo Tao Zhang Xiping Jiang yinji chen Guanghong Zhou Xinbo Zhuang College of Food Science and Engineering Nanjing University of Finance and EconomicsNanjing 210023JiangsuChina College of Science Nanjing Agricultural UniversityNanjing 210095China College of Food Science and Technology Nanjing Agricultural UniversityNanjing 210095China

The objective of this study was to investigate the mechanism of fracture properties modulated by microstructure in the myofibrillar protein(MP)and polysaccharides gel *** to the modified starch,the dietary fiber significantly improved the fracture stress and reduced the fracture strain at same *** treatment with 2%dietary fiber had the highest value of fracture stress and the lowest value of fracture strain,which were 259 g and 1.12 *** the skeleton structure,the Raman spectroscopy result showed that dietary fiber addition significantly reduced the intensity at 2945 cm−1,which suggested that the aggregation of hydrophobic groups was *** SEM showed that the treatment with 2%dietary fiber had the highest fractal dimension value of 1.7772 and the lowest lacunary value of *** the filling structure,the paraffin section showed that the polysac-charides were just simply trapped in MP gel networks and formed numerous large volumes and no-elastic of *** principal component analysis suggested that the compactness of three-dimensional gel networks determined fracture stress of composite *** no-no-elastic of cavities formed by modified starch and dietary fiber resulted in the reduction of fracture *** results would promote the development of innovative nutritional meat product formulation with satisfied textural property.

关键词： Fracture properties Microstructure Protein gelation Dietary fiber Polysaccharides Fat substitution

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Vaccination with pcDNA3-15/60 Naked DNA Encoding the Surface Protein of Sporozoites in Cryptosporidium parvum

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Agricultural Sciences in China 2004年第8期3卷 634-640页

作者： HEHong-xuan ZHANGXi-chen yinji-gang LIJian-hua YANGJu DepartmentofVeterinaryPreventiveMedicine FacultyofAnimalSciencetheQuartermasteruniversityofChinesePeople＇sLiberationArmyChangchun130062P.R.China

The CP15/60 gene encoding the CP15/60 surface protein of sporozoites in Cryptosporidiumparvum was obtained by PCR so as to research the nucleic vaccine against ***. Theeukaryotic expressing vector pcDNA3-15/60 was constructed by inserting CP15/60 gene intopcDNA3 (+) in XhoⅠand EcoRⅠ. A vaccination protocol was the adult pregnant goatsinoculated intranasally with the pcDNA3-15/60 plasmid and their offspring were infectedwith *** oocysts. The results showed that the pcDNA3-15/60 plasmid can induce theimmune response of goats and the vaccinated goats can transfer the immunity to offspringconferring protection against *** infection. These suggested that the recombinantplasmid could be a DNA vaccine candidate.

关键词： Cryptosporidium parvum (C.parvum) CP15/60 Nucleic acid vaccine Nasal immunization

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锦屏深地核天体实验探究AGB星氟超丰问题

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核技术 2023年第11期46卷 49-54页

作者：陈银吉张立勇北京师范大学核科学与技术学院教育部离子束技术重点实验室北京100875 北京市科学与技术研究院辐射技术研究所北京100875

氟是核天体物理学中最感兴趣的元素之一。长期以来,渐近巨星分支(Asymptotic Giant Branch,AGB)中的氟超丰问题一直难以用天体物理标准模型来解释。基于锦屏深地核天体物理实验装置(Jinping Underground laboratory for Nuclear Astroph... 详细信息

氟是核天体物理学中最感兴趣的元素之一。长期以来,渐近巨星分支(Asymptotic Giant Branch,AGB)中的氟超丰问题一直难以用天体物理标准模型来解释。基于锦屏深地核天体物理实验装置(Jinping Underground laboratory for Nuclear Astrophysics,JUNA),利用强流加速器和高效的4πBGO探测器直接测量了AGB星中氟破坏反应^(19F)(p,αγ)^(16)O。将19F(p,αγ)^(16)O反应的测量推进到有史以来最低的72.4 keV,测量结果覆盖了整个天体物理感兴趣的伽莫夫能区,与之前的理论外推差异很大,且不确定度得到了极大降低,为天体物理模型计算提供了可靠的核物理输入量。

关键词：锦屏深地核天体物理氟超丰核反应天体物理S因子

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油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响

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食品科学 2021年第16期42卷 8-13页

作者：陈晨汪佳佳王立健庄昕波陈银基南京财经大学食品科学与工程学院江苏南京210023

制备鱼油和玉米油预乳化液,研究油脂预乳化液替代猪背膘(质量替代比例分别为25%、50%、75%、100%)对乳化肠主要组分、蒸煮损失、色泽、质构特性、流变特性和感官特性的影响。结果表明:随着预乳化液替代比例的增加,脂肪含量显著降低(P0.0... 详细信息

制备鱼油和玉米油预乳化液,研究油脂预乳化液替代猪背膘(质量替代比例分别为25%、50%、75%、100%)对乳化肠主要组分、蒸煮损失、色泽、质构特性、流变特性和感官特性的影响。结果表明:随着预乳化液替代比例的增加,脂肪含量显著降低(P0.05),咀嚼性差异显著(P<0.05)且变化趋势和硬度一致。温度扫描动态储能模量G’显示:与对照组相比,添加鱼油与玉米油预乳化液处理组的动态储能模量更高,且添加50%替代比例的预乳化液时,G’值最高。感官评价显示:预乳化液替代比例为50%时,乳化肠在外观、风味和总体接受度得分最高。因此,油脂预乳化液替代乳化肠质量50%的猪背膘可以有效降低乳化肠中脂肪含量,提高质构特性,改善产品的顾客接受程度。

关键词：油脂预乳化液乳化肠质构流变特性

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^(60)Co-γ辐照对储藏糙米理化品质和食用品质的影响研究

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中国粮油学报 2015年第5期30卷 106-110,121页

作者：陈银基陈霞蒋伟鑫董文陈兆波鞠兴荣粮食储运国家工程实验室/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心南京财经大学南京210023 中国农村技术开发中心北京100045

糙米经不同剂量的60Co-γ辐照后,恒温(15±0.5)℃储藏1年,每3个月进行1次品质测定,并分析辐照剂量对储藏糙米各指标的影响。结果表明,储藏1年后,糙米表面颜色b值升高,储藏期间b值有波动,1.0 k Gy和2.0 k Gy的辐照后,糙米表面颜色b值显... 详细信息

糙米经不同剂量的60Co-γ辐照后,恒温(15±0.5)℃储藏1年,每3个月进行1次品质测定,并分析辐照剂量对储藏糙米各指标的影响。结果表明,储藏1年后,糙米表面颜色b值升高,储藏期间b值有波动,1.0 k Gy和2.0 k Gy的辐照后,糙米表面颜色b值显著增加(P0.05);溶解度和膨胀力都随着储藏时间延长而升高,第9个月达到峰值,随辐照剂量的增大,溶解度和膨胀力增大,米饭质构软化,米饭软硬度得分升高;糙米菌落总数含量随着储藏时间延长逐渐上升,但辐照剂量与菌落总数极显著负相关(P<0.01)。低剂量(0.2~0.5 k Gy)水平的辐照可显著优化储藏糙米理化指标,提高感官品质。

关键词：糙米储藏 γ辐照品质

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米淀粉为基质的脂肪替代品中麦芽糊精结构研究

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中国粮油学报 2013年第5期28卷 6-10页

作者：杨玉玲游远陈银基马云南京财经大学食品科学与工程学院粮食储运国家工程实验室南京210046

利用特异性酶解法研究了米淀粉为基质脂肪替代品中支链麦芽糊精的精细结构、直链麦芽糊精和支链麦芽糊精外链的平均链长;用X-Ray衍射法研究了脂肪替代品分子中的晶体结构。结果表明,脂肪替代品中支链麦芽糊精分子的A链∶B链为1.5∶1;支... 详细信息

利用特异性酶解法研究了米淀粉为基质脂肪替代品中支链麦芽糊精的精细结构、直链麦芽糊精和支链麦芽糊精外链的平均链长;用X-Ray衍射法研究了脂肪替代品分子中的晶体结构。结果表明,脂肪替代品中支链麦芽糊精分子的A链∶B链为1.5∶1;支链麦芽糊精分子的内链平均链长为8.2个葡萄糖单位;DE值为2、3、4的脂肪替代品中直链麦芽糊精分子的链和支链麦芽糊精分子的外链的平均链长分别为15.6,12.6,10.4个葡萄糖单位。脂肪替代品中麦芽糊精和脂肪复合物形成了少量的V型晶体。

关键词：脂肪替代品麦芽糊精淀粉结构链长晶体

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基于MP-KG凝胶体系研究微观结构影响质构特性的调控机制

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食品科学 2022年第16期43卷 129-134页

作者：袁华根施帅奚照寿潘雪峰陈霞陈银基江苏农牧科技职业学院江苏泰州225300 南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023 南京市高淳区农业农村局江苏南京211300

以肌原纤维蛋白-魔芋胶(myofibrillar protein-konjac glucomannan,MP-KG)为模拟体系,利用质构仪、石蜡切片和扫描电镜分别测定复合凝胶质构特性、空间分布和蛋白三维凝胶网络结构,进而阐释复合凝胶微观结构对质构特性的调控机制,为KG... 详细信息

以肌原纤维蛋白-魔芋胶(myofibrillar protein-konjac glucomannan,MP-KG)为模拟体系,利用质构仪、石蜡切片和扫描电镜分别测定复合凝胶质构特性、空间分布和蛋白三维凝胶网络结构,进而阐释复合凝胶微观结构对质构特性的调控机制,为KG在低脂肉制品中的应用提供一定的理论基础。质构特性结果显示:随着KG添加量增高,复合凝胶断裂形变时应力变化呈现抛物线形,说明KG对复合凝胶应力的改善具有添加量极限。复合凝胶断裂形变时应变的变化趋势和应力相似,但是两者的添加量极限不同。低场核磁结果显示:在添加1%KG时不易流动水的弛豫时间最低且其相对百分比最高,分别为274 ms和92.79%,说明KG能够促进蛋白之间的交联,进而提高蛋白基质对水分子的束缚。石蜡切片显示随着KG添加量的提高,MP-KG凝胶体系的空间分布从填充结构转变成互穿结构。扫描电镜显示:对照组的MP凝胶网络结构中布满了相互交错的水沟壑,这些沟壑的存在导致MP凝胶网络结构比较疏松。添加少量KG能够减少蛋白三维网络结构中相互交错的水沟壑,MP凝胶网络结构更加致密均一。添加过量的KG会形成KG连续相,反而破坏蛋白网络结构的整体性。因此,KG以水相稳定为主要作用时,其能够改善复合凝胶的质构;当KG以互穿结构形式存在时,其反而会劣化复合凝胶的质构。

关键词：肌原纤维蛋白卡拉胶凝胶特性微观结构质构

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大麦功能活性物质含量与抗氧化活性的关系

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中国食品学报 2018年第11期18卷 232-239页

作者：綦文涛陈文若陈银基贠婷婷桑伟任贵兴国家粮食局科学研究院北京100037 南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心南京210023 中国农业科学院作物研究所北京100081

目的:分析大麦中功能活性物质,包括多酚、黄酮和β-葡聚糖等的含量及与大麦抗氧化活性间的关系。方法:以4种皮大麦和7种裸大麦为原料,测定其中多酚、黄酮和β-葡聚糖的含量。采用过氧化氢自由基清除能力法(PSC)测定其化学抗氧化能力,采... 详细信息

目的:分析大麦中功能活性物质,包括多酚、黄酮和β-葡聚糖等的含量及与大麦抗氧化活性间的关系。方法:以4种皮大麦和7种裸大麦为原料,测定其中多酚、黄酮和β-葡聚糖的含量。采用过氧化氢自由基清除能力法(PSC)测定其化学抗氧化能力,采用细胞和动物模型试验考察大麦抗氧化能力与其功能活性物质含量之间的关系。结果:不同品种大麦间多酚、黄酮和β-葡聚糖的含量差别分别达3.6,2.1倍和1.6倍。不同品种大麦粗提物,包括乙醇提取物和水提物的PSC值及CAA值均存在显著性差异(P<0.05)。其中,大麦粗提物的PSC值随多酚、黄酮含量的增加呈上升趋势;大麦水提物的CAA值随多酚、黄酮含量的增加均有上升趋势,醇提物的CAA值随黄酮含量的增加而增加,随多酚含量的增加变化不明显。小鼠实验结果表明,大麦可通过降低MDA含量,提高GSH-Px和T-SOD活性的途径,改善肥胖小鼠肝脏的抗氧化性能。肝脏GSH-Px和T-SOD活性分别随多酚与黄酮含量的增加得到明显提高;同时,MDA含量随着多酚、黄酮含量的增加而降低。未发现大麦β-葡聚糖含量与其抗氧化性能之间的明显关联。结论:不同品种大麦的功能活性物质的不同,导致其抗氧化特性不同。大麦多酚和黄酮的含量越高,其抗氧化活性能越强。

关键词：大麦多酚黄酮 β-葡聚糖抗氧化

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基于R5 ELISA和RP-HPLC法的小麦发芽过程中主要致敏蛋白含量变化

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中国农业科学 2020年第6期53卷 1247-1255页

作者：胡慧敏潘雪峰杨恒陈晨陈银基南京财经大学食品科学与工程学院

【目的】探索不同萌发状态小麦麸质蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等主要致敏蛋白含量的动态变化规律,以及醇溶蛋白、谷蛋白亚基的含量变化,为无麸质食品的研发和发芽小麦的利用提供科学依据。【方法】控制发芽条件获得7种不同萌发状态的小麦,... 详细信息

【目的】探索不同萌发状态小麦麸质蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等主要致敏蛋白含量的动态变化规律,以及醇溶蛋白、谷蛋白亚基的含量变化,为无麸质食品的研发和发芽小麦的利用提供科学依据。【方法】控制发芽条件获得7种不同萌发状态的小麦,采用SDS-PAGE分析不同萌发状态小麦醇溶蛋白(Gliadins)、谷蛋白(Glutenin)的亚基组成变化,通过R5 ELISA和RP-HPLC进一步测定小麦发芽过程中麸质蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚基的含量变化。【结果】以R5 ELISA法和RP-HPLC法两种方法可有效测定小麦中麸质蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚基的含量,发芽处理对上述过敏蛋白及亚基有不同程度的影响;麸质蛋白含量在发芽初期变化不大,后期显著减少;ω-醇溶蛋白相对含量变化不显著;α-/β-醇溶蛋白的相对含量在发芽过程中大幅度降低(从未处理小麦籽粒的41.85%降低到发芽处理后的31.51%—35.35%,P<0.01),γ-醇溶蛋白相对含量从31.37%显著增加到发芽处理后的36.69%—39.02%(P<0.05);高分子量麦谷蛋白亚基(high molecular weight glutenin subunit,HMW-GS)和低分子量麦谷蛋白亚基(low molecular weight glutenin subunit,LMW-GS)的相对含量变化不显著,HMW-GS略有减少,从8.66%(未处理组)降低到5.94%(芽长1/4),再回升到7.28%(芽长=籽粒长);LMW-GS略有增加,从8.30%(未处理组)增加到10.45%(芽长=籽粒长)。【结论】R5 ELISA法和RP-HPLC法两种方法都可以有效进行小麦致敏蛋白定量分析;发芽过程中小麦的致敏蛋白含量总体呈下降趋势,特别是在发芽芽长达籽粒长1/2时,含有最多致敏肽的α-/β-醇溶蛋白下降尤为显著,提示小麦进行适度发芽处理可以降低致敏性。

关键词：乳糜泻醇溶蛋白谷蛋白麸质蛋白 R5 ELISA RP-HPLC

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改性甘蔗膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

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中国农业科学 2021年第15期54卷 3320-3330页

作者：庄昕波陈银基周光宏南京财经大学食品科学与工程学院南京农业大学食品科技学院

【目的】探究肌原纤维蛋白凝胶网络结构—膳食纤维-肌原纤维蛋白的填充结构—复合凝胶断裂应力应变三者之间的相互关系,阐释改性甘蔗膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶特性的作用机制,为甘蔗膳食纤维作为脂肪替代物在低脂营养香肠中的应用提... 详细信息

【目的】探究肌原纤维蛋白凝胶网络结构—膳食纤维-肌原纤维蛋白的填充结构—复合凝胶断裂应力应变三者之间的相互关系,阐释改性甘蔗膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶特性的作用机制,为甘蔗膳食纤维作为脂肪替代物在低脂营养香肠中的应用提供理论依据。【方法】本试验利用碱性过氧化氢法对甘蔗膳食纤维进行改善,以添加不同比例和粒径的膳食纤维——肌原纤维蛋白为模拟体系,其中未添加甘蔗膳食纤维的试验组为对照组;添加1.0%、2.0%和3.0%的50目甘蔗膳食纤维的试验组分别命名T150、T250和T350;添加1.0%、2.0%和3.0%的100目甘蔗膳食纤维的试验组分别命名T100、T200和T300。利用流变仪测定模拟体系的动态流变特性,利用质构仪测定复合蛋白的凝胶离心损失和断裂形变时应力应变,利用扫描电镜和图像分别分析肌原纤维蛋白凝胶网络微观结构及微观结构的分维维度和缺项值,通过石蜡切片观察膳食纤维在肌原纤维蛋白凝胶基质中的空间分布。【结果】复合蛋白凝胶的离心损失随着膳食纤维添加比例和粒径增大而显著降低。复合蛋白凝胶的储能模量(G’)随着膳食纤维添加比例和粒径增大而显著提高。复合蛋白凝胶断裂形变时的应力应变结果显示,膳食纤维提高了复合凝胶断裂形变时的应力,而降低了应变。石蜡切片显示膳食纤维和肌原纤维蛋白属于热力不相溶体系,两者之间没有发生离子或共价交联,膳食纤维只是以简单的物理填充形式镶嵌在肌原纤维蛋白凝胶基质中,并形成大量大小和形状各异的空洞。扫描电镜显示未变性对照组的肌原纤维蛋白凝胶网络结构中布满了相互交错的水沟壑,这些沟壑的存在严重阻碍蛋白疏水基团之间的交联,进而导致肌原纤维蛋白凝胶网络结构比较疏松;膳食纤维能够减少蛋白三维网络结构中相互交错的水沟壑,肌原纤维蛋白凝胶网络结构更加致密均一。图像处理软件分析结果显示,添加3.0%50目甘蔗膳食纤维的肌原纤维蛋白凝胶网络结构的分维维度(1.8670)最高(P<0.05),而缺项值(0.19)最低(P<0.05)。【结论】甘蔗膳食纤维-肌原纤维蛋白复合凝胶体系是以热诱导凝胶蛋白网络结构为骨架结构,以甘蔗膳食纤维作为填充相、蛋白基质为连续相形成的填充复合物。从骨架结构角度,甘蔗膳食纤维的物化特性显示其粒径大小与持水力成正比,添加3%50目甘蔗膳食纤维能够完全消除蛋白基质中的水壑并促进蛋白交联从而形成致密的凝胶网络结构,具有最高断裂形变时的应力。从填充结构角度看,50目甘蔗膳食纤维的体积巨大,在蛋白基质中会形成体积较大的空穴,其非弹性属性导致复合蛋白凝胶断裂形变时的应变显著降低。因此,添加100目甘蔗膳食纤维作为脂肪替代物能够显著提高复合蛋白凝胶的断裂应力,同时极大限度的保持复合蛋白凝胶的弹性。

关键词：肌原纤维蛋白甘蔗膳食纤维凝胶特性微观结构质构

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