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Influence of Tea Leaf Particle Size on Catechin Extraction and Green Tea Sensory Acceptance

Food and Nutrition Sciences 2023年第11期14卷 1043-1056页

作者： Dongyang Li Yu Zhang Ritsuko Tamura toshiro nakajima Sabine Gouraud Julien Tripette Yuko Caballero Graduate School of Humanities and Sciences Ochanomizu University Tokyo Japan Leading Graduate School Promotion Center Ochanomizu University Tokyo Japan Department of Occupational and Environmental Health Nagoya University Graduate School of Medicine Nagoya Japan Research Center for Agricultural Information Technology National Agriculture and Food Research Organization Ibaraki Japan Tohoen Company Tokyo Japan Department of Natural Science College of Liberal Arts International Christian University Tokyo Japan Center for Interdisciplinary AI and Data Science Ochanomizu University Tokyo Japan Utsunomiya University Utsunomiya Japan

The intensity of the bitterness of catechins increases with increased concentration, but the taste palatability decreased in green tea extract. The aim of this study was to investigate whether a blend of tea leaf particles of various sizes would result in a good balance between catechin content and appreciable taste. The control is common tea (CT) with 6 - 10 mm long leaves. Blend tea (BT) was prepared by mixing 5 mm and 120 - 130 mm long tea leaves in a ratio of 3:2. The catechin content of hot water extracts was analyzed by HPLC, and the sensory test was conducted with 99 volunteers. In BT, the total catechin content was significantly higher than that in CT. The sensory test results revealed that BT was less bitter and had more preferable color than CT. More catechins were extracted from BT, but it tasted less bitter. Thus, the recalibration of the tea leaf particle size can result in good balance between catechin content and palatability.

关键词： Blend Tea Catechin Content Sensory Test Bitterness Palatability

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Influence of Tea Leaf Particle Size on Catechin Extraction and Green Tea Sensory Acceptance

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Food and Nutrition Sciences（食品与营养科学） 2023年第11期

作者： Dongyang Li Yu Zhang Ritsuko Tamura toshiro nakajima Sabine Gouraud Julien Tripette Yuko Caballero

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