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Use of Oat Bran in Bread: Fiber and Oil Enrichment and Technological Performance

Food and Nutrition Sciences 2011年第6期2卷 553-559页

作者： sofia beccerica María A. de la Torre Hugo D. Sanchez Carlos A. Osella Instituto de Tecnología de Alimentos Facultad de Ingeniería Química Universidad Nacional del Litoral Santa Fe Argentina.

The effect of different amounts of oat bran on breadmaking was studied using also additives in the formulation. The aim of this experimental work was to evaluate the technological performance of oat bran in bread and the nutritional improvement resulting from the increased content of fiber and oil. Data were analyzed by ANOVA and the results were compared by Duncan’s test at a significance level of 0.05. With the addition of oat bran, the specific volume varied in such a way that the greater the amount of bran in the mixture, the lower the specific volume of bread. The addition of the proposed additives, however, helped significantly increase the volume. Besides, a change in the fatty acid profile, with a higher content in unsaturated fatty acids, as well as larger amounts of dietary fiber, was observed.

关键词： Bread Dietary Fiber Nutrition Oat Bran Profile of Fatty Acids

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Use of Oat Bran in Bread: Fiber and Oil Enrichment and Technological Performance

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Food and Nutrition Sciences（食品与营养科学） 2011年第6期

作者： sofia beccerica Maria A. de la Torre Hugo D. Sanchez Carlos A. Osella

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