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畜禽肝脏食用品质特征及调控研究进展

食品科学 2024年第9期45卷 283-292页

作者：张哲奇臧明伍王守伟张凯华赵燕李丹李笑曼赵冰张顺亮赵建生张成格乐张志超中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京100068 河南省肉品技术创新中心有限公司河南漯河462000 科尔沁左翼中旗国家现代农业产业园服务中心内蒙古通辽029399

肝脏是重要的畜禽可食用副产物之一,具有较高的营养价值,在我国具有悠久的食用历史。但是,肝脏也存在腥味较重、质构特性较差、有害物质残留风险较高等诸多问题,使其整体食品利用率不高,既降低了肉类加工行业的整体利润,也造成了一定的... 详细信息

肝脏是重要的畜禽可食用副产物之一,具有较高的营养价值,在我国具有悠久的食用历史。但是,肝脏也存在腥味较重、质构特性较差、有害物质残留风险较高等诸多问题,使其整体食品利用率不高,既降低了肉类加工行业的整体利润,也造成了一定的资源浪费。本文综述了近年来畜禽肝脏营养品质、风味特性、质构特性、品质调控技术方面的报道,对研究成果进行归纳,并对目前研究存在的缺陷以及盲点进行总结,以期为后续的相关研究提供帮助,为实现畜禽肝脏的高值化利用提供参考和借鉴。

关键词：肝脏营养风味质构特性调控技术

Development of volatiles and odor-active compounds in Chinese dry sausage at different stages of process and storage

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Food Science and Human Wellness 2021年第3期10卷 316-326页

作者： Huimin Zhou Bing Zhao shunliang zhang Qianrong Wu Ning Zhu Su Li Xiaoqian Pan Shouwei Wang Xiaoling Qiao China Meat Research Centre Beijing Academy of Food SciencesBeijing 100068China

The effect of process and storage on the volatiles and odorant profi le of Chinese dry sausage was evaluated,as well as its physicochemical parameters.Microbial esterification and wine(27.54%–43.35%),and lipid oxidation(11.30%–34.92%)played a key role in flavor profile during process and storage.A significant increase of each volatile was detected during process except gradual decrease of volatiles from spices,while a gradual decrease of each volatile was detected during storage except signifi cant increase of volatiles from lipid oxidation and esterifi cation.15 and 6 odor-active compounds were respectively correlated(P<0.05)with the process and storage time.Level of heptanal,1-octen-3-ol,the ethyl of 2-methylbutanoic,3-methylbutanoic,butanoic,benzoic,hexanoic,heptanoic,octanoic and decanoic acid were best discriminators of process stage,while(E)-2-nonenal,ethyl hexanoate,ethyl heptanoate,and methyl decanoate,were marker compounds of storage time.An objective method was established to evaluate the stages of process and storage for samples.

关键词： Chinese dry sausage Volatiles Odor-active compounds Process Storage

Changes of protein oxidation,lipid oxidation and lipolysis in Chinese dry sausage with different sodium chloride curing salt content

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Food Science and Human Wellness 2020年第4期9卷 328-337页

作者： Bing Zhao Huimin Zhou shunliang zhang Xiaoqian Pan Su Li Ning Zhu Qianrong Wu Shouwei Wang Xiaoling Qiao Wenhua Chen China Meat Research Centre Beijing100068China Beijing Academy of Food Sciences Beijing100068China

The effect of sodium chloride(NaCl)curing salt content on protein oxidation,lipid oxidation and lipolysis of Chinese dry sausage was investigated.Two groups Chinese dry sausages with 2%and 4%(m/m)salt content were studied.The degree of protein oxidation increased during the processes in two groups sausages,while the content of phospholipids decreased,neutral lipids and free fatty acids increased.The degree of protein oxidation,lipid oxidation and lipolysis in 4%NaCl content group was higher than those in 2%NaCl content group,while 4%NaCl content group has higher lipase activity.In conclusion,4%NaCl may facilitate the protein oxidation,lipid hydrolysis and oxidation in Chinese dry sausage,and the protein oxidation had strong correlation with lipid oxidation and lipolysis.The results could provide a basis for improving the technology of industrial production.

关键词： Chinese dry sausage sodium chloride Protein oxidation Lipids oxidation Lipolysis

壁面局部催化特性和微粗糙度对气动加热的影响

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空天技术 2023年第3期2023卷 21-29页

作者：章顺良鲍麟王智慧中国科学院大学工程科学学院北京100049

壁面催化反应是高超声速飞行器气动热环境预测中需考虑的关键因素之一。工程上常用测热试验来确定材料的催化系数,但是受到试验精度和材料表面粗糙度等因素的影响,测得的催化系数往往存在很大散度。采用直接模拟蒙特卡洛方法,研究了传... 详细信息

壁面催化反应是高超声速飞行器气动热环境预测中需考虑的关键因素之一。工程上常用测热试验来确定材料的催化系数,但是受到试验精度和材料表面粗糙度等因素的影响,测得的催化系数往往存在很大散度。采用直接模拟蒙特卡洛方法,研究了传感器材料与模型基底材料催化系数存在差异以及局部区域存在微观粗糙度的情况下,钝前缘热流分布的变化特征。结果表明,局部催化特性差异会显著影响气动加热,局部热流甚至会高于完全催化假设下的驻点热流。表面微粗糙度在中等催化系数下对热流的影响较大,其影响可以用具有等效反应系数的光滑壁代替。研究结果有助于评估测热试验中材料局部特性差异对测试结果的影响,为发展精确的材料属性测试技术和气动加热预测方法提供参考。

关键词：催化反应表面粗糙度气动加热热流测量高超声速

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基于矿物元素指纹的地理标志羊肉真实性鉴别

食品科学 2022年第24期43卷 365-370页

作者：齐婧李莹莹姜锐张晨张顺亮郭文萍王守伟中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

探究一种基于矿物元素指纹结合单分类建模策略的地理标志羊肉真实性鉴别技术。结果表明,盐池滩羊、巴里坤哈萨克羊、苏尼特羊3种地理标志羊肉中矿物元素含量均具有指纹特征。采用单分类建模策略,只需收集真实样本集建模,即可在多种欺诈... 详细信息

探究一种基于矿物元素指纹结合单分类建模策略的地理标志羊肉真实性鉴别技术。结果表明,盐池滩羊、巴里坤哈萨克羊、苏尼特羊3种地理标志羊肉中矿物元素含量均具有指纹特征。采用单分类建模策略,只需收集真实样本集建模,即可在多种欺诈样本中鉴别真实样本。基于3种地理标志羊肉样本分别建立的类类比软独立建模(soft independent modeling of class analogy,SIMCA)模型性能优良,对测试样本的鉴别准确率达到100%。因此,基于矿物元素指纹结合单分类建模(SIMCA)的真实性鉴别技术在地理标志羊肉真实性鉴别领域具有广泛的应用前景。

关键词：地理标志羊肉矿物元素单分类建模类类比软独立建模真实性鉴别

适用于保密容量为负情形的基于混沌序列的polar码加密方案

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通信学报 2020年第10期41卷 130-138页

作者：张小卉张顺亮李博文中国科学院信息工程研究所北京100093 中国科学院大学网络空间安全学院北京100049

考虑保密容量为负的情形,利用混沌序列对信息序列进行加密并且对冻结比特进行填充,并结合多块polar编码结构,提出了一种具有较低复杂度和较高安全传输速率的polar码加密方案。从可靠性、安全性、传输效率这3个方面对所提polar码加密方... 详细信息

考虑保密容量为负的情形,利用混沌序列对信息序列进行加密并且对冻结比特进行填充,并结合多块polar编码结构,提出了一种具有较低复杂度和较高安全传输速率的polar码加密方案。从可靠性、安全性、传输效率这3个方面对所提polar码加密方案进行相应的数学证明和理论分析。结果表明,所提方案在保密容量为负的情形下,在保障可靠、安全的通信的基础上,可达到较高的安全传输速率,且具有较低的实现复杂度。

关键词： polar码保密容量混沌序列安全传输速率

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国内外素肉监管法规标准对比分析与借鉴

食品科学 2022年第1期43卷 298-305页

作者：张凯华臧明伍赵洪静李丹张哲奇李笑曼张顺亮赵冰王守伟中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院北京100068 国家市场监督管理总局食品审评中心北京100070

人造肉分为素肉和细胞培育肉两类。高昂的生产成本以及尚未知的安全监管风险制约着细胞培育肉的上市销售。素肉作为一类传统而又极具市场发展潜力的人造肉产品,正成为全球食品领域研发的热点,素牛排、素鸡块等素肉新产品也不断上市销售... 详细信息

人造肉分为素肉和细胞培育肉两类。高昂的生产成本以及尚未知的安全监管风险制约着细胞培育肉的上市销售。素肉作为一类传统而又极具市场发展潜力的人造肉产品,正成为全球食品领域研发的热点,素牛排、素鸡块等素肉新产品也不断上市销售。但是,素肉现行食品安全监管法规、标准尚不健全完善,给其合规监管和产业健康发展带来挑战。本文系统梳理了国际组织、发达国家和地区及我国素肉法规标准现状,重点对国内外素肉产品命名及分类、动物源成分使用、品质指标、食品添加剂和营养强化剂、微生物限量、标签标识与声称等特点进行对比分析,以期为完善我国素肉监管法规与标准体系提供依据。

关键词：人造肉素肉法规标准借鉴

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超声波技术在肉品加工中的应用研究进展

食品工业科技 2023年第20期44卷 431-439页

作者：黄荣秋臧明伍李海花柴悦赵冰张顺亮张哲奇张凯华李素吴倩蓉李丹中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院北京100068 天津农学院动物科学与动物医学院天津市农业动物繁育与健康养殖重点实验室天津300384

目前,超声波处理在肉品加工前处理及热加工中得到广泛的研究和应用,研究普遍认为超声波的空化效应、机械效应和热效应是引起肉品品质改变的主要原因。本文综述了超声波技术在肉品加工中的技术原理及其在肉品加工前处理和热加工过程中的... 详细信息

目前,超声波处理在肉品加工前处理及热加工中得到广泛的研究和应用,研究普遍认为超声波的空化效应、机械效应和热效应是引起肉品品质改变的主要原因。本文综述了超声波技术在肉品加工中的技术原理及其在肉品加工前处理和热加工过程中的应用进展,阐述了超声波辅助加工过程中对肉类嫩度、色泽、保水性及脂质、蛋白质氧化的改善效果,并对其应用前景进行展望。总体而言,超声波技术在辅助冻结、解冻、腌制、热加工中对肉类理化性质及感官品质具有显著改善作用。本文为超声波技术在肉品加工中的应用提供了理论参考。

关键词：超声波原理应用前处理热加工肉类品质

可得然胶对肌原纤维蛋白理化和凝胶性质的影响

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中国食品学报 2022年第3期22卷 27-38页

作者：于晶超赵冰王守伟孙承锋臧明伍张顺亮吴倩蓉朱宁刘博文中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室北京100068 烟台大学生命科学学院山东烟台264005

通过添加不同含量的可得然胶,使其浓度达到肌原纤维蛋白浓度的1%~5%,与肌原纤维蛋白形成共混体系,研究不同浓度可得然胶对肌原纤维蛋白的理化性质、凝胶特性以及结构的影响。结果表明,当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的1%~4%时,其... 详细信息

通过添加不同含量的可得然胶,使其浓度达到肌原纤维蛋白浓度的1%~5%,与肌原纤维蛋白形成共混体系,研究不同浓度可得然胶对肌原纤维蛋白的理化性质、凝胶特性以及结构的影响。结果表明,当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的1%~4%时,其不仅能够显著改善肌原纤维蛋白的乳化性质和稳定性,而且能提高肌原纤维蛋白的凝胶强度和持水性,改善凝胶结构。当可得然胶添加量为肌原纤维蛋白浓度的5%时,则会降低凝胶强度,减弱肌原纤维蛋白的持水力,阻碍凝胶稳定结构的形成,对肌原纤维蛋白凝胶产生不利影响。

关键词：可得然胶肌原纤维蛋白乳化性凝胶特性持水性