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Esterase Activities and Biochemical Properties of Lactic Acid Bacteria Isolated from Goat＇s Milk Cheese in Argentina

引用

Journal of Agricultural Science and Technology(B) 2014年第9期4卷 752-760页

作者： Natalia Veronica Taboada Maria Soledad Lopez Alzogaray Maria Claudia Abeijon Mukdsi roxana beatriz medina Departamento de Ciencias de los Alimentos Faeultad de Agronomia y Agroindustrias Universidad Nacional de Santiago delEstero Av. Belgrano 1912 (S) Santiago del Estero CP 4200 Argentina Centro de Refereneia Para Lactobacilos (CERELA-CONICET) Chacabuco 145 Tucum(m CP 4000 Argentina Faeultad de Ciencias de la Salud Universidad del Norte Santo de Aquino 9 de Julio 165 Tueumdn CP 4000 Argentina Facultad de Agronomia y Zootecnia Universidad Nacional de Tucumdn Av. Roca 1900 Tucumdn CP 4000 Argentina

Twenty-two lactic acid bacteria （LAB） strains isolated from Argentinean goat dairy products were evaluated for its biochemical properties and esterase activities relevant to flavor development. Streptococcus thermophilus （UNSE314）, Lactobacillus （L.） delbrueckii subsp, bulgaricus （UNSE309）, L. rhamnosus （UNSE308）, L. plantarum （UNSE287, UNSE316, UNSE317） and Pediococcus pentosaceus （UNSE315） strains presented high acidifying activity. All strains tested metabolized citrate and produced diacetyl-acetoin in goat milk. Based on these results, 10 strains with the best performance in diverse technological properties were selected to determine esterolytic activity. In all evaluated strains, esterase specific activity （ESA） was detected on ct-naphthyl （ct-NA） acetate and 13-naphthyl （[3-NA） acetate, propionate, eaprylate and ct-NA butyrate. No activity was detected on [3-NA laurate. The highest values were detected when using a-NA instead of fI-NA derivatives as substrate. In Pediocoecus strains, wide variability in ESA were observed, which were species- and strain-specific. These results allow us to select strains with biochemical properties and esterase activities to design starter and adjunct cultures that contribute to flavor development during cheese ripening, thus preserving the typical organoleptic characteristics of Argentinean goat cheeses.

关键词： Esterase activity Pediococcus autochthonous starter cultures biochemical properties goat's milk cheese.

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