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Investigation on taste characteristics and sensory perception of soft-boiled chicken during oral processing based on electronic tongue and electronic nose

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Food Science and Human Wellness 2024年第1期13卷 313-326页

作者： Na Xu Xianming Zeng Peng Wang Xing Chen Xinglian Xu minyi han College of Food Science and Technology Nanjing Agricultural UniversityNanjing 210095China National Center of Meat Quality and Safety Control Nanjing Agricultural UniversityNanjing 210000China State Key Laboratory of Food Science and Technology Jiangnan UniversityWuxi 214122China Wens Foodstuff Co. Ltd.Yunfu 527400China

The sensory perception of food is a dynamic process,which is closely related to the release of flavor substances during oral processing.It’s not only affected by the food material,but also subjected to the individual oral environment.To explore the oral processing characteristics of soft-boiled chicken,the sensory properties,texture,particle size,viscosity,characteristic values of electronic nose and tongue of different chicken samples were investigated.The correlation analysis showed that the physical characteristics especially the cohesiveness,springiness,resilience of the sample determined oral processing behavior.The addition of chicken skin played a role in lubrication during oral processing.The particle size of the bolus was heightened at the early stage,and the fluidity was enhanced in the end,which reduced the chewing time to the swallowing point and raised the aromatic compounds signal of electronic nose.But the effect of chicken skin on chicken thigh with relatively high fat content,was opposite in electronic nose,which had a certain masking effect on the perception of umami and sweet taste.In conclusion,fat played a critical role in chicken oral processing and chicken thigh had obvious advantages in comprehensive evaluation of soft-boiled chicken,which was more popular among people.

关键词： Oral processing Chicken Electronic tongue Electronic nose

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Effects of combined soluble gas stabilization， modified atmosphere packaging and cold plasma on controlling chilled chicken breasts spoilage

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Food Science and Human Wellness 2024年

作者： Jing Li Chen Xu Yifeng Lu Xiaoming Wang Shuangshuang Jin Yun Bai Xia Wang Xinglian Xu minyi han Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control Ministry of Education Jiangsu Synergetic Innovation Center of Meat Production and Processing and College of Food Science and Technology Nanjing Agricultural University Wens Foodstuff Group Co. Ltd.

The hurdle technology for food preservation effectively addresses the limitations of individual antimicrobial technologies by integrating their strengths. It can not only prolong the storage time of food but also maintains its high quality. In this study， three antimicrobial and bactericidal technologies， namely soluble gas stabilization (SGS)， modified atmosphere packaging (MAP)， and cold plasma (CP)， were applied to chilled chicken breasts. The packaging， total viable count， and physicochemical properties of chilled chicken breasts after treatments and storage at 4℃ were monitored. The microbial diversity at the initial and end points of the storage time of each group was also analyzed. The results indicated that a (3-5) h SGS treatment can effectively increase the proportion of carbon dioxide in the MAP during the storage process of chilled chicken breasts， thereby alleviating the packaging collapse problem. Simultaneously， the effect of SGS， MAP， and CP combinational treatments significantly extended the storage time of chilled chicken breasts while maintaining the physicochemical qualities of samples. Compared to the control group， the total viable count (TVC) of chicken breast treated with SGS， MAP， and CP treatments decreased by 0.58 log CFU/g at 0 d. The shelf life was extended by 5 days. After 8 d， the total volatile basic nitrogen (TVB-N) was 26.67 vs 19.50 mg/100g， thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) was 0.99 vs 0.72 mg MDA/kg， and TVC was 8.22 vs 6.52 log CFU/g. High-throughput sequencing results showed that SGS and MAP treatments significantly reduce the proportion of Pseudomonas and Psychrobacter， which are sensitive to carbon dioxide， in the total bacterial genera. This study underscores the potential of integrating multiple antimicrobial technologies for effective food preservation.

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Effects of post-mortem aging process on characteristic water-soluble taste-active precursors in yellow-feathered broilers

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Food Science and Human Wellness 2023年第1期12卷 242-253页

作者： Na Xu Xianming Zeng Lingyun Li Xinyue Zhang Peng Wang minyi han Xinglian Xu College of Food Science and Technology Nanjing Agricultural UniversityNanjing 210095China National Center of Meat Quality and Safety Control Nanjing Agricultural UniversityNanjing 210000China Guangdong Wens Jia Wei Foodstuff Co. Ltd.Yunfu 527400China Wens Foodstuff Co. Ltd.Yunfu 527400China

Chilled chicken has become the mainstream of chicken consumption.In order to explore the effect of post-mortem aging on water-soluble flavor precursors of chicken,pH,adenosine triphosphate(ATP)degradation,flavor nucleosides,free amino acids and water-soluble low molecular weight peptides were determined using Qingyuan partridge yellow-feathered broilers as material during 0-4℃ post-mortem aging in 48 h.The results showed that the pH value fell to the limit pH 5.64(4 h)in chicken breast and 6.21(3 h)in thigh.Regardless of chicken breast or thigh,ATP dropped rapidly within 3 h.It was found that the K-value in chicken thigh was the lowest at 2 h indicating the freshness was the best.Considering the equivalent umami concentration(EUC),the value at 3 h and 4 h was relatively high,but the corresponding electronic tongue umami value was not high,which further showed that the water-soluble low molecular taste peptide played an important role on the post-mortem aging process.Combined with cluster analysis and partial least squares discriminant analysis(PLS-DA),it was preliminarily inferred that the optimal time for chilled chicken during 0-4℃ post-mortem aging was 2 h,which could provide a theoretical basis for the further processing of fresh chicken.

关键词： Chicken Post-mortem Flavor precursors Low molecular weight peptides(LMWPs)

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Mitigation of polycyclic aromatic hydrocarbons(PAHs) in roasted beef patties by cold plasma treatment and products quality evaluation

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Food Science and Human Wellness 2023年

作者： Yuke Hou Yangjian Hu Min Li Jiahui Nong Fengyuan Xie Yuhan Fan Jianhao Zhang Xianming Zeng minyi han Xinglian Xu Xia Wang Key Laboratory of Animal Products Processing Ministry of Agriculture Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control Ministry of Education Jiangsu Synergetic Innovation Center of Meat Production and Processing and College of Food Science and Technology Nanjing Agricultural University 2. Center for Food and Drug Safety Inspection of Maanshan Maanshan Administration for Market Regulation 3. Henan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control Zhengzhou University of Light Industry College of Food Science and Engineering/Collaborative Innovation Center for Modern Grain Circulation and Safety/Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing Nanjing University of Finance and Economics

The cold plasma (CP) technique was applied to alleviate the contamination of polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) in this investigation. Two different CP treatments methods were implemented in the production of beef patties， to investigate their inhibition and degradation capacity on PAHs. With five different cooking oils and fats addition， the inhibition mechanism of in-package cold plasma (ICP) pretreatment was explored from the aspect of raw patties fatty acids composition variation. The results of principal component analysis showed that the first two principal components accounted for more than 80% of the total variation in the original data， indicating that the content of saturated fatty acids was significantly positively correlated with the formation of PAHs. ICP pretreatment inhibited the formation of PAHs by changing the composition of fatty acids， which showed that the total amount of polyunsaturated fatty acids decreased and the total amount of monounsaturated fatty acids increased. Sensory discrimination tests demonstrated there were discernable differences between two CP treated samples and the controls， utilization of the ICP pretreatment in meat products processing was expected to achieve satisfying eating quality. In conclusion， CP treatment degraded PAHs through stepwise ring-opening oxidation in two reported pathways， the toxicity of PAHs contaminated products was alleviated after CP treatment.

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巴氏杀菌工艺对白切鸡食用品质及货架期的影响

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食品工业科技 2024年第11期45卷 93-101页

作者：王晓明石金明韩敏义王孝治李凌云靳爽爽董华发温氏食品集团股份有限公司广东云浮527300 广东爱健康生物科技有限公司广东清远511873

为研究不同巴氏杀菌工艺(85℃20 min、75℃30 min)对白切鸡食用品质及货架期的影响,将样品置于0~4℃贮藏0-30-40 d,测定pH、色度、质构、挥发性风味物质、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数及感官品质。结果表明,经巴氏杀菌工艺处理的白切... 详细信息

为研究不同巴氏杀菌工艺(85℃20 min、75℃30 min)对白切鸡食用品质及货架期的影响,将样品置于0~4℃贮藏0-30-40 d,测定pH、色度、质构、挥发性风味物质、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数及感官品质。结果表明,经巴氏杀菌工艺处理的白切鸡pH变化稳定,菌落总数较低,TVB-N生成量较低。通过与对照组相比,两组不同处理的巴氏杀菌工艺均不会对白切鸡的颜色、硬度和咀嚼性等食用特性产生明显趋势性的影响,感官评分与对照组无显著差异(P>0.05)。同时,本研究比较出了两种不同巴氏杀菌工艺的相对优越性,证明以85℃杀菌处理20 min的工艺条件对抑制产品中的微生物生长、延长白切鸡的货架期以及减少贮藏期间鸡肉食用品质的劣变具有明显的作用。

关键词：巴氏杀菌白切鸡品质挥发性风味物质货架期

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冷藏条件下宰后黄羽肉鸡新鲜度变化规律

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肉类研究 2024年第2期38卷 50-55页

作者：孔晓慧王晓明邓绍林靳爽爽王孝治董华发韩敏义温氏食品集团股份有限公司广东云浮527300

以黄羽肉鸡为研究对象,测定4℃冷藏环境下宰后鸡胸肉pH值、色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮含量、丙二醛含量、感官评价及鲜度(K值)的变化。结果表明:pH值和菌落总数将鸡胸肉的新鲜度分为新鲜肉(pH6.7、菌落总数>6(lg(CFU/g))),对应时... 详细信息

以黄羽肉鸡为研究对象,测定4℃冷藏环境下宰后鸡胸肉pH值、色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮含量、丙二醛含量、感官评价及鲜度(K值)的变化。结果表明:pH值和菌落总数将鸡胸肉的新鲜度分为新鲜肉(pH6.7、菌落总数>6(lg(CFU/g))),对应时间为宰后0~3d和>3d;感官评分将鸡胸肉的新鲜度分为可接受肉(总分>60.00)和不可接受肉(总分4d;K值将鸡胸肉的新鲜度分为一级、二级、三级、四级、五级新鲜肉和腐败肉,对应时间分别为宰杀当天(30%)。因此,pH值、菌落总数、感官总评分和K值均能够反映短期贮藏(5d内)鸡胸肉的新鲜度,研究结果可用于判定鸡胸肉宰后时间及预测鸡胸肉的货架期。

关键词：黄羽肉鸡新鲜度货架期 K值肉质

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低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响

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食品科学 2022年第19期43卷 241-248页

作者：张杰冯美琴张译文韩敏义孙健南京农业大学食品科学技术学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏南京210095 金陵科技学院动物科学与食品工程学院江苏南京210038 温氏食品集团股份有限公司广东云浮527400

以低钠复合盐(含52%(质量分数,后同)氯化钠、30%氯化钾、8%乳酸钙、10%酵母抽提物)制作的盐焗鸡为低钠组,以100%氯化钠制作的盐焗鸡为对照组,结合理化指标及微生物情况探究低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响。结果表明,随贮藏时间延长... 详细信息

以低钠复合盐(含52%(质量分数,后同)氯化钠、30%氯化钾、8%乳酸钙、10%酵母抽提物)制作的盐焗鸡为低钠组,以100%氯化钠制作的盐焗鸡为对照组,结合理化指标及微生物情况探究低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响。结果表明,随贮藏时间延长,盐焗鸡pH值先上升后下降,总巯基含量及模糊数学感官评分下降,总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值及菌落总数上升,大肠菌群数及致病菌数符合GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》规定,而第30天时盐焗鸡的菌落总数均超过国家标准。低钠组pH值、TVB-N值、TBARS值及菌落总数始终高于对照组,脂肪及蛋白质氧化程度低于对照组,而a^(*)、b^(*)值及模糊数学感官评分总体与对照组没有显著差异(P>0.05)。高通量测序结果表明,盐焗鸡主要优势菌门为厚壁菌门,低钠组及对照组主要优势菌属分别为沙雷氏菌属、Paeniclostridium。综上,低钠复合盐对盐焗鸡的颜色及感官品质没有显著影响且能抑制盐焗鸡的脂肪及蛋白质氧化,对盐焗鸡的安全性没有负面影响,贮藏20 d后两组盐焗鸡均不宜食用。

关键词：低钠盐焗鸡贮藏时间高通量测序菌群多样性

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基于BP神经网络的鸡蛋货架期和贮藏时间预测模型研究

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食品科学 2023年第21期44卷 44-53页

作者：陆逸峰何子豪曾宪明徐幸莲韩敏义南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏南京210095 温氏食品集团股份有限公司广东云浮527400

为探究贮藏于不同温度下的不同品种鸡蛋货架期,以‘京粉6号’和‘海兰灰’鸡蛋为研究对象,测定冷藏(4℃)和常温(25℃)条件下的哈夫单位、气室高度、蛋黄指数、蛋清pH值和质量损失率。以哈夫单位低于60所对应贮藏时间作为货架期的终点,... 详细信息

为探究贮藏于不同温度下的不同品种鸡蛋货架期,以‘京粉6号’和‘海兰灰’鸡蛋为研究对象,测定冷藏(4℃)和常温(25℃)条件下的哈夫单位、气室高度、蛋黄指数、蛋清pH值和质量损失率。以哈夫单位低于60所对应贮藏时间作为货架期的终点,发现两种鸡蛋在常温和冷藏条件下的货架期均分别为12 d和83 d。将表征鸡蛋新鲜度最重要的指标哈夫单位作为模型的固定参数,其余输入参数的选择基于Pearson相关性分析结果,依据与哈夫单位的相关性,从高到低依次作为输入参数构建基于BP神经网络(back propagation artificial neural network,BP-ANN)的鸡蛋货架期和贮藏时间预测模型。根据模型在预测集上的表现确定具体的输入参数,将优化隐含层神经元数的BP-ANN与其他机器学习模型(偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)和支持向量回归(support vector regression,SVR)模型)对比。结果表明,相较于PLSR和SVR,经过优化隐含层神经元数的BP-ANN模型对鸡蛋剩余货架期和贮藏时间的预测精度更高。本研究可为制定鸡蛋在不同贮藏温度下的货架期提供参考,为剩余货架期和贮藏时间的快速、准确、同步预测提供技术支持。

关键词：鸡蛋货架期贮藏时间 BP神经网络预测模型

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不同脉冲电场处理对牛肉腌制效果及食用品质的影响

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食品与发酵工业 2023年第17期49卷 216-222页

作者：霍俊辉郭雨晨韩敏义曾宪明徐幸莲南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 农业部肉品加工重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095 温氏食品集团股份有限公司广东云浮527400

为解决传统肉类腌制方法的食盐渗透速度慢的难题,改进肉制品的腌制工艺,提高产品品质,该研究选择国内传统酱卤肉制品常用的原料牛肉为研究对象,采用新型非热技术脉冲电场对牛肉进行预处理,分别研究不同脉冲电场强度(1.00、2.25、3.50 kV... 详细信息

为解决传统肉类腌制方法的食盐渗透速度慢的难题,改进肉制品的腌制工艺,提高产品品质,该研究选择国内传统酱卤肉制品常用的原料牛肉为研究对象,采用新型非热技术脉冲电场对牛肉进行预处理,分别研究不同脉冲电场强度(1.00、2.25、3.50 kV/cm)与脉冲数(50、100、150、200、250)预处理对于牛肉的腌制效果及食用品质的影响。结果表明,脉冲电场预处理能够有效提高牛肉的腌制吸收率以及NaCl含量,即加速牛肉的腌制,其中脉冲数为100时,2.25 kV/cm下的NaCl含量最高,促腌制效果最好;同时,一定范围的电场强度和脉冲数内,脉冲电场预处理不会影响腌制后牛肉的颜色、pH、加压损失、弹性等指标,对腌制牛肉品质无不良影响。而且,脉冲数为100时,2.25、3.50 kV/cm下以及2.25 kV/cm下脉冲数150时牛肉的硬度、黏聚性、咀嚼性等均显著降低,质构得到明显改善。该研究结果证实脉冲电场技术是一种优良的新型辅助腌制技术,可以为酱卤肉制品的开发提供技术支持。

关键词：脉冲电场预处理牛肉腌制速度食用品质

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铁改性生物炭吸附初雨中氮磷的试验研究

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环境科学与技术 2022年第7期45卷 78-86页

作者：何琨姜应和周龙韩旻沂金建华武汉理工大学土木工程与建筑学院湖北武汉430070 湖南省交通规划勘察设计院有限公司湖南长沙410000 中国电力工程顾问集团中南电力设计院有限公司湖北武汉430071

将制备的铁负载改性生物炭(Fe-BC)用于初期雨水径流中低浓度氮磷的吸附去除,旨在寻求经济高效的氮磷吸附材料。文章采用傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜、能谱仪和X射线衍射仪对Fe-BC进行了表征,发现有晶体结构产生和Fe-O官能团出现。... 详细信息

将制备的铁负载改性生物炭(Fe-BC)用于初期雨水径流中低浓度氮磷的吸附去除,旨在寻求经济高效的氮磷吸附材料。文章采用傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜、能谱仪和X射线衍射仪对Fe-BC进行了表征,发现有晶体结构产生和Fe-O官能团出现。通过吸附动力学、等温吸附、吸附热力学试验对Fe-BC吸附氮磷的机理进行了探究。结果表明,Fe-BC与NO_(3)^(-)-N的结合方式主要是外层络合物,吸附过程与准二级动力学模型和Freundlich模型的拟合度较高,以物理吸附为主,是自发、熵增的放热反应,不同温度下理论最大吸附量为2.83~5.70 mg/g;与PO_(4)^(3-)-P的结合则主要通过形成内层络合物实现,吸附过程符合准二级动力学模型和Temkin模型,以化学吸附为主,是自发、熵增的吸热反应,不同温度下理论最大吸附量为1.78~2.19 mg/g。

关键词：铁改性生物炭磷酸根硝酸根吸附模型吸附机理

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