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研究日粮添加复合菊芋多糖和苜蓿多糖(质量比1∶1)对鸭肉食用品质的影响。结果表明:日粮添加500 mg/kg复合植物多糖显著提高了鸭胸肉宰后24 h的pH值(P<0.05);复合植物多糖组的红度值(a*)有所上升,亮度值(L*)和黄度值(b*)有所下降,改善... 详细信息

研究日粮添加复合菊芋多糖和苜蓿多糖(质量比1∶1)对鸭肉食用品质的影响。结果表明:日粮添加500 mg/kg复合植物多糖显著提高了鸭胸肉宰后24 h的pH值(P<0.05);复合植物多糖组的红度值(a*)有所上升,亮度值(L*)和黄度值(b*)有所下降,改善了肉色;复合植物多糖使鸭肉的剪切力下降30.23%,极大提高了鸭肉嫩度,显著降低了脂肪氧化程度(P<0.05);此外,低场核磁共振结果显示,日粮添加复合植物多糖可以减少水的自由度,降低鸭肉的水分损失;拉曼图谱结果表明,复合植物多糖可以增加鸭肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量,增加了蛋白二级结构稳定性;挥发性风味物质结果分析显示,复合植物多糖可以显著降低戊醛、己醛等腥味物质的含量,起到改善鸭肉腥味的效果。

关键词：鸭肉复合植物多糖食用品质腥味

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