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Functional Properties of Japanese Quail (Coturnix coturnix japonica) Eggs Proteins

Journal of Food Science and Engineering 2020年第2期10卷 47-54页

作者： JoséFernando González Sánchez haydee hernández unzón Esmeralda Mónica Peña-González Departamento de Producción Agrícola y Animal.Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Xochimilco.Ciudad de MéxicoC.P.04960México Departamento de Ingeniería Bioquímica Escuela Nacional de Ciencias Biológicas IPNCiudad de MéxicoC.P.11340México

The eggs of the domestic chicken(Gallus gallus domesticus)are the most consumed,but those of duck,goose,and quail are also consumed,to name a *** egg is considered as a food rich in proteins,minerals,and *** generally consist of three main components:shell,white,and yolk,these have several functional properties that are used in food and other *** functional properties of the egg white and yolk are the ability of foaming,gelling,and emulsifying,which can be dealt with according to storage *** objective of this work was to evaluate the functional properties of the components of the Japanese quail *** functional properties of eggs stored at room temperature for 1,10,20,30,40,50,and 60 days after laying were *** are analyzed using a Tukey paired comparison *** volume of the foam of the quail egg white did not change with storage time,the emulsion capacity was 193.8 mL of oil per gram of protein from the *** coagulation capacity requires a lower temperature to coagulate the quail egg proteins,due to the slower transformation of ovalbumin to its thermo-stable form(S-ovalbumin)as compared to that of chicken.

关键词： Quail eggs proteins functional properties

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