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Effects of Drying on the Biochemical Composition of <i>Atherina boyeri</i>from the Tunisian Coast

Food and Nutrition Sciences 2014年第14期5卷 1399-1407页

作者： Mohamed Ali Ben Smida Alěs Bolje Anissa Ouerhani Manel Barhoumi hassen mejri M’hamed El Cafsi Rafika Fehri-Bedoui Faculté des Sciences de Tunis Université de Tunis El Manar Tunis Tunisie Fisheries Research Institute of Slovenia Ljubljana Slovenia

The effects of solar and experimental drying on the protein concentration and total fatty acid (TFA) content of the muscles of Atherina boyeri (sand smelt) were studied. The percentage of protein was 18.3% for fresh fish and 14.2% for sun-dried fish, while TFA content was 4.9 g/100g and 0.5 g/100g. After the drying experiment, the percentage of protein was 23% and the fatty acid (FA) content was 2.8 g/100g. The results show that natural or experimental drying favors saturated fatty acids. The n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) are less sensitive to heat than the n-6 PUFAs. From a nutritional point of view, it seems that the drying conditions, where parameters are T = 50℃, moisture = 30% and air speed = 2 m/s, would be the most beneficial for the preservation of sand smelt.

关键词： Biochemical Composition Solar Drying Drying Experimental Atherina boyeri

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