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Journal of Future Foods 2022年第4期2卷 358-364页

作者： Jincui Chang Tao Feng haining zhuang Shiqing Song Min Sun Lingyun Yao Huatian Wang Feina Hou Jian Xiong Fan Li Pei Li Wenhui Zhu School of Perfume and Aroma Technology Shanghai Institute of TechnologyShanghai 201418China School of Health and Social Care Shanghai Urban Construction Vocational CollegeShanghai 201415China Angel Yeast Co. Ltd.Yichang 443000China College of Food Science and Engineering Bohai UniversityJinzhou 121013China

Peptides have been used as flavors for decades,however,their tasting mechanism remains not entirely *** the present work,10 kokumi peptides identified in yeast extracts were selected as *** binding mechanism to calcium-sensitive receptors(CaSR)were investigated at molecular level by using molecular docking and molecular dynamics *** results showed that all kokumi peptides could bind to CaSR to form complexes,of whichγ-Glu-Cys-Gly(GSH),γ-Glu-Leu(EL)andγ-Glu-Tyr(EY)being the top 3 peptides with higher ***66,Ser147 and Ala168 may be the active sites of CaSR and interact with CaSR through hydrogen bonds;the different kokumi peptides and CaSR mainly rely on hydrogen bonding,electrostatic interaction and hydrophobic interaction to bind each *** study provides a theoretical reference for the interaction between kokumi peptides and their receptors.

关键词： Kokumi peptides Yeast extracts Calcium-sensitive receptor Molecular docking Molecular dynamics simulation

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真空冷冻干燥对三种松露风味物质的影响

中国食品添加剂 2023年第4期34卷 220-227页

作者：庄海宁陈沙冯涛上海城建职业学院健康与社会关怀学院上海201415 新疆大学生命科学与技术学院乌鲁木齐830000 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海200000

松露极具开发潜力,但货架期短,容易腐败,运输储藏条件限制了其发展。本文选取干燥方式较为温和的真空冷冻干燥技术研究三种成熟的黑松露、白松露和母松露在新鲜、干燥后和复水处理状态下的呈味物质:可溶性糖及糖醇、有机酸、游离氨基酸... 详细信息

松露极具开发潜力,但货架期短,容易腐败,运输储藏条件限制了其发展。本文选取干燥方式较为温和的真空冷冻干燥技术研究三种成熟的黑松露、白松露和母松露在新鲜、干燥后和复水处理状态下的呈味物质:可溶性糖及糖醇、有机酸、游离氨基酸、5’-核苷酸和呈香物质的变化。并结合感官评价进行分析。结果表明:黑松露的可溶性糖及糖醇含量在干燥和复水的状态下变化不大,而白松露损失严重,仅为新鲜状态下的18.19%;黑松露在干燥复水后有机酸含量均高于新鲜状态,白松露和母松露复水后有机酸含量分别损失了54.32%和61.72%;黑松露在干燥复水后游离氨基酸含量有所增加,复水后的白松露和母松露较新鲜状态下损失严重;三种松露的呈味核苷酸TAV值均小于1对其风味没有贡献;香气方面,黑松露在复水后最接近新鲜状态下的松露的香气,而白松露的香气损失最为严重,在复水后与新鲜状态的松露有很大的差异,醇类和酮类香气物质损失严重,酸类物质大量上升,母松露复水后香气差异介于黑松露和白松露之间。研究表明在生产应用中可以利用真空冷冻干燥技术对黑松露进行处理。

关键词：松露真空冷冻干燥风味感官

猴头菇β-葡聚糖促进人肠道菌群产丁酸的研究进展

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食品与生物技术学报 2023年第2期42卷 18-24页

作者：庄海宁向情儒冯涛上海城建职业学院健康与社会关怀学院上海201415 新疆大学生命科学与技术学院新疆乌鲁木齐820017 上海应用技术大学香料学院上海201418

丁酸是结肠上皮细胞首选能量来源,可提高肠屏障的完整性,促进人的肠道健康。已有关于猴头菇β-葡聚糖(HEBG)促进人肠道菌群产丁酸的作用的报道,但有关其调控机制还不清楚。作者介绍了HEBG的制备方法及获得的具有不同结构特征的HEBG,并... 详细信息

丁酸是结肠上皮细胞首选能量来源,可提高肠屏障的完整性,促进人的肠道健康。已有关于猴头菇β-葡聚糖(HEBG)促进人肠道菌群产丁酸的作用的报道,但有关其调控机制还不清楚。作者介绍了HEBG的制备方法及获得的具有不同结构特征的HEBG,并对人粪便中产丁酸特性的菌群进行了总结,最后综述了不同来源β-葡聚糖调控肠道菌群产丁酸的机制及研究进展。猴头菇β-葡聚糖是一种优良的膳食纤维,它可能通过直接或间接模式促进人肠道菌群产丁酸。本综述对猴头菇β-葡聚糖益生功能的开发及健康食品的创制具有指导性意义。

关键词：猴头菇 β-葡聚糖人肠道菌群产丁酸

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高盐稀态酱油酱渣的挥发性风味成分分析

中国食品添加剂 2022年第12期33卷 225-232页

作者：庄海宁许滢李明明冯涛上海城建职业学院健康与社会关怀学院上海201415 上海应用技术大学香料学院上海201418

本文对高盐稀态酱油酱渣进行风味成分分析,旨在为酱渣中独特的风味成分提供理论基础和重要依据。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)两种方... 详细信息

本文对高盐稀态酱油酱渣进行风味成分分析,旨在为酱渣中独特的风味成分提供理论基础和重要依据。采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)两种方法,结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析鉴定高盐稀态酱渣中的挥发性风味成分。结果分析表明:HS-SPME和SDE两种方法共鉴定出93种风味成分,其中酯类35种、醇类14种、烃类13种、醛类8种、酸类7种、苯酚类6种、酮类5种、杂环类5种;HS-SPME法鉴定出63种风味成分,以乙醇、3-甲基-1-丁醇为主,SDE法鉴定出54种风味成分,以乙醇、亚油酸乙酯为主。并运用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析两种方法鉴定出的关键风味成分,HS-SPME鉴定的风味香气主要为果香,SDE主要为果甜香、土壤香、烟熏香和木香。

关键词：酱渣顶空固相微萃取同时蒸馏萃取风味成分相对气味活度主成分分析

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猴头菌抗氧化肽的分离纯化

食用菌学报 2022年第6期29卷 59-66页

作者：庄海宁向情儒刘玉荞冯涛上海城建职业学院健康与社会关怀学院上海201415 新疆大学生命科学与技术学院新疆乌鲁木齐820017 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418

比较高压蒸煮法和闪式提取法提取猴头菌(Hericium erinaceus)蛋白的提取率,闪式提取法的蛋白提取率为18.56%,高于高压蒸煮法的12.48%。以蛋白提取率为指标,采用单因素实验和正交实验优化闪式提取法的工艺,优化的工艺为电压180 v、料液比... 详细信息

比较高压蒸煮法和闪式提取法提取猴头菌(Hericium erinaceus)蛋白的提取率,闪式提取法的蛋白提取率为18.56%,高于高压蒸煮法的12.48%。以蛋白提取率为指标,采用单因素实验和正交实验优化闪式提取法的工艺,优化的工艺为电压180 v、料液比1∶27.5(g∶mL)、提取次数4次。在此条件下,猴头菌蛋白提取率为20.34%。将优化条件下获得的粗提物水溶液进行膜分离和凝胶过滤层析,得到3个抗氧化肽组分LEP-1、LEP-2、LEP-3,其对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率分别为76.5%~86.2%和94.2%~96.8%,3个组分间无显著性差异;LEP-1对Fe离子的还原能力优于LEP-2和LEP-3。经推测LEP-1的氨基酸序列为Gly-Ser-Gly-Gly-Ser-Gly-Gly-Ser-Ala,LEP-2的氨基酸序列为Gly-Gly-Val-Gly-Ala-Pro,LEP-3的氨基酸序列为Leu-Ala-Gly-His。

关键词：猴头菌肽分离抗氧化活性

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双螺杆二次挤压法制备方便米饭的工艺研究

农业工程学报 2008年第7期24卷 260-263页

作者：焦爱权庄海宁金征宇邓力江南大学食品学院食品科学与技术国家重点试验室无锡214122

该文采用可旋转中心组合设计,综合考查机筒温度、物料湿度和螺杆转速三个变量对挤压方便米饭复水率的影响,推导出描述复水率的二次回归模型,并对变量进行响应面分析,得出最佳工艺条件为:机筒温度为120℃、物料湿度为33%,螺杆转速为200r/... 详细信息

该文采用可旋转中心组合设计,综合考查机筒温度、物料湿度和螺杆转速三个变量对挤压方便米饭复水率的影响,推导出描述复水率的二次回归模型,并对变量进行响应面分析,得出最佳工艺条件为:机筒温度为120℃、物料湿度为33%,螺杆转速为200r/min。在该条件下制得的方便米饭复水3min后,复水率达285%,硬度和弹性值都达到原料籼米米饭的水平。

关键词：双螺杆挤压方便米饭响应面分析复水特性

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不同剂量辐照对鸡胸肉挥发性化合物的影响

食品与发酵工业 2023年第6期49卷 120-125页

作者：张悦妍冯涛戚文元孔秋莲王海宏庄海宁王亮新疆大学生命科学与技术学院新疆维吾尔自治区乌鲁木齐830000 上海应用技术大学香料香精技术与工程技术与工程学院上海201418 上海市农业科学院上海201403 上海城建职业学院社会与健康关怀学院上海201415

为探究电子束辐照对鸡胸肉异味产生的影响,对不同剂量辐照鸡胸肉中的挥发性化合物进行检测和分析。用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对不同剂量辐照鸡... 详细信息

为探究电子束辐照对鸡胸肉异味产生的影响,对不同剂量辐照鸡胸肉中的挥发性化合物进行检测和分析。用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对不同剂量辐照鸡胸肉中的挥发性化合物进行分析,对辐照鸡胸肉进行感官评价实验,结合挥发性化合物含量进行偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PLSR)。检测到了18种香气活力值(odor activity value,OAV)大于1的挥发性化合物,其中2 kGy剂量辐照对鸡胸肉中挥发性化合物影响最明显。确定了对鸡胸肉果香、霉香、油脂、鸡肉味、油漆味有重要贡献的特征化合物。感官评价得分结合挥发性化合物的OAV表明反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-羟基-2-丁酮可能是辐照鸡胸肉产生辐照异味的特征化合物。实验结果为电子束辐照食品中异味的检测及掩盖提供理论依据,推动电子束辐照保鲜技术在其他食品中的应用。

关键词：电子束辐照鸡胸肉挥发性化合物固相微萃取-气相色谱-质谱联用法感官评价

香菇β-葡聚糖的提取及其对淀粉消化性的影响

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食品科学 2018年第10期39卷 71-77页

作者：陈忠秋冯涛庄海宁杨焱张劲松上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 上海市农业科学院食用菌研究所农业部南方食用菌资源利用重点实验室国家食用菌工程技术研究中心上海市农业遗传育种重点开放实验室上海201403

从香菇子实体中提取的香菇β-葡聚糖(Lentinus edodesβ-glucan,LEBG),重均分子质量为1.8 6 8×1 06 D a;其单糖组成为阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖物质的量之比为0.72∶1.61∶2.61∶92.75∶2.34;通过红外图谱判断其为β-吡... 详细信息

从香菇子实体中提取的香菇β-葡聚糖(Lentinus edodesβ-glucan,LEBG),重均分子质量为1.8 6 8×1 06 D a;其单糖组成为阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖物质的量之比为0.72∶1.61∶2.61∶92.75∶2.34;通过红外图谱判断其为β-吡喃多糖。分别向小麦淀粉、玉米淀粉添加LEBG,两种淀粉的损耗模量和储能模量均增加,动态流变学揭示了LEBG与淀粉之间有相互作用的存在。体外消化结果显示,与未添加LEBG相比,添加LEBG的淀粉酶解速率显著降低。这可能是因为LEBG和淀粉之间相互缠绕,凝胶网络结构增强;同时,添加了LEBG的两种淀粉均为较低水平的快速消化淀粉和血糖指数预测值以及较高含量的缓慢消化淀粉和抗性淀粉,说明LEBG对淀粉体外消化具有一定的抑制作用。在可视化实验结果进一步说明LEBG与淀粉相互作用的具体方式为包裹作用。将含有LEBG的香菇超微粉加入淀粉,结果表明超微粉也对淀粉体外消化具有一定抑制效果。该研究表明LEBG可用于研发低血糖指数的淀粉类食品。

关键词：香菇β-葡聚糖流变淀粉体外消化血糖指数预测

挤压加工参数对重组米生产过程及产品膨胀度的影响

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农业工程学报 2011年第9期27卷 349-356页

作者：庄海宁冯涛金征宇谢正军徐学明高明柏玉香江南大学食品科学与技术国家重点实验室无锡214122 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院上海200235

为了考察重组米生产过程中挤压加工变量对几种系统参数与产品膨胀度的影响,试验以杂交籼米(9 718品种)为原料,利用响应面模型,以螺杆转速、进料速度、进料含水率以及末端机筒温度为输入变量,以挤压系统参数(物料温度、模头压强、扭矩、... 详细信息

为了考察重组米生产过程中挤压加工变量对几种系统参数与产品膨胀度的影响,试验以杂交籼米(9 718品种)为原料,利用响应面模型,以螺杆转速、进料速度、进料含水率以及末端机筒温度为输入变量,以挤压系统参数(物料温度、模头压强、扭矩、比机械能和产品含水率)和重组米膨胀度为响应变量,探索在重组米生产过程中加工变量与系统参数及产品膨胀度的关系。结果表明,压强、比机械能和产品膨胀度都受到4个挤压变量的显著影响,但是物料温度受进料速度影响不显著,马达扭矩受末端机筒温度影响不显著,产品含水率仅受进料含水率的显著影响。比机械能与螺杆转速正相关,与进料速度、进料含水率和末端机筒温度负相关。所得二次回归模型均拟合良好,建立的挤压数学模型可应用于重组米生产,为重组米工业化生产的过程预测和产品性质预测提供参考。

关键词：挤压工艺模型重组米系统参数膨胀度响应面

Research progress of polysaccharides from Medicinal Fungi

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