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巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性分析

食品工业科技 2022年第1期43卷 93-100页

作者：孙灵霞李嘉辉祝超智赵改名魏法山河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南省产品质量监督检验院河南郑州450004

探究巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为巴西内洛尔牛的精细化加工提供理论依据。本实验选取36月龄巴西内洛尔牛,腱肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、霖肉和腩肉等6个部位肉样,进行营养及食用品质特性等方面的研究。结果表... 详细信息

探究巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为巴西内洛尔牛的精细化加工提供理论依据。本实验选取36月龄巴西内洛尔牛,腱肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、霖肉和腩肉等6个部位肉样,进行营养及食用品质特性等方面的研究。结果表明:巴西内洛尔牛6个部位之间肉品质特性具有较大差异。腱肉的解冻损失(4.65%)低,胶原蛋白含量(25.77%)较高;肩肉拥有良好的色泽(L*值40.34)但保水性较差;臀肉具有良好的嫩度、保水性、乳化特性和凝胶特性;霖肉蒸煮损失(26.44%)较大,但胶原蛋白含量较高且乳化特性和凝胶特性较好;大黄瓜条脂肪含量(6.26%)高,蒸煮损失低,肌间脂肪明显;腩肉呈现出解冻损失(4.64%)低,蒸煮损失(19.38%)高的特点。巴西内洛尔牛不同部位肉的品质特性存在较大差异,针对各部位肉之间的差异,选择适宜的加工方式。霖肉适宜于肉糜类产品的加工;腩肉适宜于冷冻储藏类产品的加工;肩肉可以采用肉糜类和烤制的加工工艺;臀肉可以采用蒸煮、酱卤、干制和烤制的加工方式;腱肉适宜于蒸煮和酱卤类产品的开发;大黄瓜条适宜于蒸煮和烤制的加工工艺。

关键词：巴西内洛尔牛不同部位品质特性加工适宜性

肽聚糖对肉制品中产气荚膜梭菌芽孢萌发率影响及预测

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农业工程学报 2020年第4期36卷 287-293页

作者：朱瑶迪张佳烨李苗云赵莉君赵改名马阳阳任宏荣王文涛河南农业大学食品科学与技术学院郑州450000

该研究利用产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens,***)营养体及其芽孢肽聚糖以芽孢萌发率S、浑浊度OD600%、Ca^2+-DPA%变化率等为指标比较不同肽聚糖对***芽孢萌发的影响;并针对芽孢萌发率检测耗时、费力等问题,提出一种基于近红外光... 详细信息

该研究利用产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens,***)营养体及其芽孢肽聚糖以芽孢萌发率S、浑浊度OD600%、Ca^2+-DPA%变化率等为指标比较不同肽聚糖对***芽孢萌发的影响;并针对芽孢萌发率检测耗时、费力等问题,提出一种基于近红外光谱技术(near infrared spectroscopy,NIR)定量预测不同浓度肽聚糖诱导芽孢萌发率研究。首先原始光谱经不同方式预处理,获得最佳方法为标准正态变换,然后使用主成分分析和遗传-联合区间偏最小二乘法进行光谱数据降维及特征变量筛选,分别对不同浓度肽聚糖诱导芽孢S、OD600%、Ca2+-DPA%进行快速预测。结果表明:营养体肽聚糖可有效诱导芽孢萌发,而芽孢肽聚糖效果不明显。利用GA-siPLS筛选芽孢萌发特征变量的最佳特征区间分别是[3,9,11,14]、[1,7,12,15]和[7,8,12,17],其预测集R和RMSEP分别为0.8726,0.8611,0.8841和0.769,0.218%,42.34%。研究结果表明,利用NIR结合GA-siPLS可定量预测肽聚糖诱导***芽孢的萌发率,实现芽孢萌发的快速预测,为保证肉制品安全提供有效手段。

关键词：菌近红外光谱肉肽聚糖芽孢萌发 GA-siPLS

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肉品微生物预报模型系统构建

河南农业大学学报 2015年第1期49卷 107-111页

作者：侯志强李苗云赵改名田玮河南农业大学食品科学与技术学院河南郑州450002 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南郑州450002

通过对现有的肉品微生物预报模型进行分析,找出这些模型中的问题,初步建成了适合各类微生物预报模型存储、检索、应用的共享服务平台,为中国肉品微生物风险评估提供资源共享平台,也为科研人员提供一个在线探讨、交流互动的共享平台。

关键词：预报微生物模型肉制品服务平台

RpoE缺陷对甲型副伤寒沙门氏菌在肉制品加工中热失活特性的影响

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中国食品学报 2019年第3期19卷 148-152页

作者：王亚飞李苗云崔文明赵改名柳艳霞高晓平河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室郑州450002 中检集团中原农食产品检测(河南)有限公司郑州450002

目的:RpoE作为由rpoE基因编码的σ因子,是普遍存在于革兰氏阴性细菌中的一类调节基因,对细菌响应各种环境胁迫起着重要的调节作用。为了解甲型副伤寒沙门氏菌rpoE基因在肉制品加工过程中的热应激响应特征。方法:本研究首先对缺陷株△rpo... 详细信息

目的:RpoE作为由rpoE基因编码的σ因子,是普遍存在于革兰氏阴性细菌中的一类调节基因,对细菌响应各种环境胁迫起着重要的调节作用。为了解甲型副伤寒沙门氏菌rpoE基因在肉制品加工过程中的热应激响应特征。方法:本研究首先对缺陷株△rpoE在最适温度的生长情况进行分析,然后以55,63,72℃对接种10~8CFU/g甲型副伤寒沙门氏菌缺陷株△rpoE和野生株的介质进行热处理,测定处理后样品中甲型副伤寒沙门氏菌的残存数量,比较缺陷株和野生株在肉制品加工中的失活情况。结果:研究结果表明,在最适温度37℃条件下,缺陷株和野生株的生长能力没有显著性差异。野生株和缺陷株在55℃的D值分别为14.0980,10.8933 min,在63℃的D值分别为1.3078,0.3147 min,在72℃的D值分别为0.9885,0.9135 min,并且3个温度下甲型副伤寒沙门氏菌缺陷株和野生株的D值之间有显著性差异(t<0.05),因此野生株的耐热能力显著高于缺陷株。结论:rpoE基因对甲型副伤寒沙门氏菌的耐热性起了重要作用,本文为进一步探讨甲型副伤寒沙门氏菌耐热机理及其控制提供了理论参考。

关键词：甲型副伤寒沙门氏菌 rpoE 热失活 D值肉制品

煮制过程中卤煮鸡肉色泽变化的动力学模型构建

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食品与发酵工业 2023年第19期49卷 249-256页

作者：柳艳霞刘纯李苗云赵改名于家欢闫晓戈河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南郑州450002 河南省肉品加工与安全国际联合实验室河南郑州450002

为探究煮制过程中鸡肉不同部位色泽变化,研究测定了鸡肉表面、中心、里层3个部位色差亮度值L、红度值a、黄度值b、肌红蛋白含量以及感官评分,并利用阿仑尼乌斯方程构建鸡肉色泽预测动力学模型,以提高卤煮鸡肉感官品质。结果表明,随着温... 详细信息

为探究煮制过程中鸡肉不同部位色泽变化,研究测定了鸡肉表面、中心、里层3个部位色差亮度值L、红度值a、黄度值b、肌红蛋白含量以及感官评分,并利用阿仑尼乌斯方程构建鸡肉色泽预测动力学模型,以提高卤煮鸡肉感官品质。结果表明,随着温度的升高,各部位亮度值L、感官得分与脱氧肌红蛋白(deoxymyoglobin,DMb)占比呈上升趋势,而红度值a、黄度值b与氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OMb)占比则呈下降趋势;随着时间的延长,亮度值L、红度值a与OMb占比呈下降趋势,黄度值b呈上升趋势,感官得分和高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)则呈先上升后下降趋势;a与L、OMb及感官得分之间呈极显著相关性(P<0.01),而DMb和OMb均与MMb呈显著负相关(P<0.05);对a建立的预测方程经验证拟合度较好,能较准确预测95℃以下卤煮鸡肉的色泽变化。

关键词：卤煮鸡肉色泽肌红蛋白阿仑尼乌斯方程动力学模型

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不同部位牛肉肌原纤维蛋白乳化特性研究

食品与发酵工业 2022年第24期48卷 91-96页

作者：何悦珊马长明师瑞赵改名祝超智原晓喻余小领河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南麦瑞克食品科技有限公司河南郑州450018 西北农林科技大学生命科学学院陕西杨凌712100

该文以肉品加工中常用的牛霖肉、牛肩颈肉和牛腩肉为研究对象,通过测定不同部位牛肉肌原纤维蛋白的蛋白质量浓度,乳化稳定性、乳化活性、化学作用力、蛋白二级结构,牛肉乳化能力等指标的变化规律,研究不同部位牛肉肌原纤维蛋白的乳化特... 详细信息

该文以肉品加工中常用的牛霖肉、牛肩颈肉和牛腩肉为研究对象,通过测定不同部位牛肉肌原纤维蛋白的蛋白质量浓度,乳化稳定性、乳化活性、化学作用力、蛋白二级结构,牛肉乳化能力等指标的变化规律,研究不同部位牛肉肌原纤维蛋白的乳化特性,为乳化牛肉糜类制品的原料选择提供一定的理论依据。结果表明,3个取样部位肌原纤维蛋白的蛋白质量浓度由高到低依次为牛肩颈肉、牛腩肉、牛霖肉(P<0.05);在蛋白质量浓度相同的条件下,牛肩颈肉肌原纤维蛋白的乳化稳定性和乳化活性最高(P<0.05),肌原纤维蛋白的乳化稳定性和乳化活性呈显著正相关(P<0.05);肌原纤维蛋白氢键含量由高到低依次为牛肩颈肉、牛腩肉、牛霖肉(P<0.05);肌原纤维蛋白离子键含量,疏水作用力含量、二硫键含量由高到低均为牛腩肉、牛肩颈肉、牛霖肉(P<0.05);乳化活性与化学作用力呈显著负相关(P<0.05)。3个部位蛋白二级结构差异较为明显,其中牛肩颈肉中肌原纤维蛋白的无规则卷曲和α-螺旋结构比例相近,且含有极低的β-转角结构;牛霖肉中肌原纤维蛋白只有α-螺旋结构;牛腩肉中肌原纤维蛋白的α-螺旋结构含量低于牛霖肉,β-转角结构含量高于牛肩颈肉。牛霖肉和牛肩颈肉匀浆物乳化能力差异不显著,但均显著高于牛腩肉(P<0.05)。综合所有指标,牛肩颈肉和牛霖肉比较适合进行乳化肉糜类制品的加工。但牛肩颈肉由于筋膜较多,导致生产工艺较为复杂,在该文研究的范围内,牛霖肉更适合进行乳化肉糜类制品的生产。

关键词：牛肉肌原纤维蛋白乳化特性化学作用力蛋白二级结构

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光源对冷却肉贮藏期间保鲜效果的影响

现代食品科技 2022年第8期38卷 148-152,88页

作者：赵莉君赵珂艾明艳赵改名朱瑶迪王娜李苗云郝亚楠河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 舞钢市应急管理局河南平顶山462599 武汉市农业科学院水产科学研究所湖北武汉430207

以两个部位的冷却猪肉(猪背最长肌、猪后腿肉)为主要实验原料,研究粉色光、粉紫色光、紫外光等光源对冷却猪肉色泽、氧合肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸(TBA)值及菌落总数的影响,旨在选出最利于冷却猪肉保鲜的光源种类。结果表明:冷藏期间... 详细信息

以两个部位的冷却猪肉(猪背最长肌、猪后腿肉)为主要实验原料,研究粉色光、粉紫色光、紫外光等光源对冷却猪肉色泽、氧合肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸(TBA)值及菌落总数的影响,旨在选出最利于冷却猪肉保鲜的光源种类。结果表明:冷藏期间,粉色光组下冷却猪肉的色泽评分、a^(*)值、氧合肌红蛋白含量及这三个指标的总体下降率(分别为38.64%-40.00%、10.36%-13.61%、25.88%-34.98%)均明显高于避光组、粉紫色光组和紫外光组。与避光组、粉紫色光组和紫外光组相比,粉色光源更有利于冷却猪肉肉色的稳定,且在此光源下,肉样的脂类氧化程度(TBA值总体增加率41.38%-86.57%)较其他三组更低。建议冷却猪肉在实际售卖过程中,陈列展示柜中采用粉色光源,提高冷却猪肉的保鲜效果。

关键词：冷却肉背最长肌后腿肉色泽保鲜

发酵时间对半干型发酵牛肉干品质及蛋白质构象的影响

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食品科学 2021年第20期42卷 45-51页

作者：赵改名焦阳阳祝超智李佳麒李珊珊银峰张文华河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫站宁夏中卫750000

通过接种沙克乳杆菌为发酵菌株对半干型牛肉干进行发酵,研究不同发酵时间的半干型发酵牛肉干品质与蛋白质构象。基于对半干型发酵牛肉干水分含量、水分分布、pH值、水分活度、剪切力、感官评价指标的测定,结合电子鼻10个传感器信号数据... 详细信息

通过接种沙克乳杆菌为发酵菌株对半干型牛肉干进行发酵,研究不同发酵时间的半干型发酵牛肉干品质与蛋白质构象。基于对半干型发酵牛肉干水分含量、水分分布、pH值、水分活度、剪切力、感官评价指标的测定,结合电子鼻10个传感器信号数据的主成分分析研究其品质差异。采用拉曼光谱技术研究发酵时间对半干型发酵牛肉干蛋白质构象的影响。结果表明,pH值与水分活度随着发酵时间的延长而降低,在发酵60 h时达到最低。剪切力在发酵过程中先降低、后增加,在24 h达到最低。水分含量在发酵过程中先降低后逐渐稳定。发酵后产品的不易流动水减少,结合水增加。感官评价表明,发酵36 h的半干型牛肉干色泽、风味、咀嚼性评分以及感官总分均显著高于其他组。电子鼻分析得出,发酵可产生酯类、醇类等挥发性化合物,赋予产品特殊的风味。通过对拉曼光谱进行分析,发现发酵48 h的α-螺旋与t-g-t构象相对含量均为最低,发酵后产品蛋白质稳定性下降。因此,沙克乳杆菌可作为半干型发酵牛肉干的发酵剂,最适发酵时间为24~48 h。

关键词：沙克乳杆菌半干型发酵牛肉干品质电子鼻拉曼光谱

基于Tablecurve 3D软件预测不同煮制条件下卤鸡腿出品率的研究

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河南农业大学学报 2017年第4期51卷 561-565页

作者：周婷魏法山朱瑶迪赵莉君柳艳霞赵改名河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南郑州450002 河南省产品质量监督检验院河南郑州450002

以卤鸡腿为研究对象,为了获得其在不同煮制条件下连续的出品率含量值,本研究采用Tablecurve3D软件对温度75、80、85、90、95、100℃、时间10、20、30、40、50、60、90、120 min以及出品率等重要参数进行三维曲面拟合,得到拟合曲面方程,... 详细信息

以卤鸡腿为研究对象,为了获得其在不同煮制条件下连续的出品率含量值,本研究采用Tablecurve3D软件对温度75、80、85、90、95、100℃、时间10、20、30、40、50、60、90、120 min以及出品率等重要参数进行三维曲面拟合,得到拟合曲面方程,从而获得卤鸡腿在不同煮制条件下出品率的连续预测模型。经分析,最佳预测模型的相关系数r2为0.93,为验证模型的可靠性,将新一批次27个样本数据带入预测模型,结果表明,该实测值和预测值的相关系数r^2为0.82,相对标准偏差基本都在8%以内,说明采用Tablecurve3D软件实现卤鸡腿出品率的连续预测方法是可行的,该结果可为卤鸡腿出品率的工艺控制提供基础数据和技术手段。

关键词：卤鸡腿 Tablecurve3D软件出品率连续预测模型