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Functionality of Protein Isolates from Arg.ntine Anchov. （Eng.aulis anchoita） Residue Obtained Using.pH Shift Processing

引用

Journal of Food Science and Eng.neering 2011年第5期1卷 374-378页

作者： I. R. Freitas g. v. gautério D. g. rios C. Prentice Laboratory of Food Technolog. School of Chemistry and Food Federal University of Rio Grande

The aim of this study was to obtain a protein isolate from Arg.ntine anchov. （Eng.aulis anchoita） residue produced using.the pH shifting.process, with acid and alkaline solubilization and isoelectric precipitation of the protein, and ev.luate their functional properties. The lowest solubility was obtained at pH 5 where 8.32% and 2.96% were found for acid and alkali respectiv.ly. The hig.est solubility was obtained at extreme pH. The maximum water holding.capacity was presented by the alkaline protein isolate at pH 11 （9.63 g.H20/g.protein）. The oil holding.capacity was 4.20 mL/g.protein, 7.26 mL/g.of protein for the acid and alkaline protein isolates, respectiv.ly. The strain showed hig.er oil holding.capacity in alkaline pH, lower solubility in pH near the protein isoelectric point and a lower capacity to retain water in extreme pH when compared with the acid isolate.

关键词： Fish anchoita protein isolates by-products.

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