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Study of the Sta.ility during.a.0}ng.of Mixed Ca.hew a.d Pa.a.a.Wine Produced with Pa.m Wine Sediment

Food a.d Nutrition Sciences 2022年第2期13卷 181-194页

作者： Jea. Ives Ka.la. g.oumou Doudjo Soro blanchard g. a. adou gnagne Ernest K. Koffi Food Chemical and Environmental Process Sciences Félix Houphou&#235 t-Boig.y Na.iona. Polytechnic Institute Yamoussoukro Ivory Coast La.ora.ory of Biochemistry Agriculture and Biological Ressource Valorization Faculty of Biosciences Félix Houphou&#235 t-Boig.y University Abidjan Ivory Coast

During.the a.0}ing.of wine, ma.y rea.tions occur g.nera.ing.enormous modifica.ions. a.ter pa.teuriza.ion (65°C/5minutes) of the mixed ca.hew a.ple a.d pa.a.a.wine, physicochemica., microbiolog.ca. a.d sensory a.a.yses were performed during.the two (2) months of a.0}ng. The results showed no sig.ifica.t va.ia.ion between the young.wine a.d the one a.0}d for two (2) months for pH, titra.a.le a.idity, a.coholic percenta.0} a.d density. However, for ESR, vita.in C, tota. a.thocya.ins a.d a.oma.a.sig.ifica.t difference (p ≤ 0.05) wa. observed. This difference wa. observed during.the first 45 da.s a.d then sta.ilized until the sixtieth da.. Va.ues ra.g.d from 6.3°B to 5.5°B;from 84.65 ± 0.6 to 77.9 ± 0.2 mg.100mL;from 165.5 ± 0.8 to 50.25 ± 0.3 mg.100mL for RDE, vita.in C a.d tota. a.thocya.ins respectively. For a.oma. there wa. more development between the young.wine a.d the one a.0}d for two months. Concerning.the sa.ita.y qua.ity, there is a.prog.essive decrea.e of the different g.rms during.the a.0}ng.period. Except for yea.ts, which a.e undetecta.le, the loa. of a.robic mesophilic g.rms a.d la.tic a.id ba.teria.va.ies respectively from 3.5 × 105 to 1.4 × 105 CFU/mL a.d from 1.5 × 105 to 1 × 105 CFU/mL.

关键词： Sta.ility a.0}ng Wine Sediment Pa.a.a Ca.hew a.ple

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