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Description of Risk Factors in the Formation of Hydrocarbons During the Traditional Fish Smoking in Abidjan

Journal of Health Science 2014年第5期2卷 222-234页

作者： Ake Assi Yolande Sess Axell Anon N'Guessan Oga Serge Kouame Patrice Bonfoh Bassirou biego godi henri marius Central Laboratory for Food Hygiene and Agribusiness Lanada Ministry of Animal Production and Fishery Resources 04 B.P.612 Abidjan 04 C6te d 'Ivoire Laboratory of Biochemistry and Food Science Training and Research Unit of Biosciences Fdlix Houphouet-Boigny Univers#y ofAbidjan-Cocody 22 B.P. 582 Abidjan 22 C6te d'Ivoire Training and Research Unit of Sciences and Food Technology Nangui Abrogoua University of Abobo-Adjam~ 02 B.P. 801Abidjan 02 C6te d'lvoire Swiss Centre of Science Research in C6te d'Ivoire O1 B.P. 1303 Abidjan 01 C6te d'Ivoire Institute of Research Experimentation and Pedagogy Teaching Training and Research Unit of Humanities and Social SciencesFdlix Houphouet-Boigny University of Abidjan-Cocody 22 B.P. 582 Abidjan 22 C6te d 'Ivoire Department of Public Health Hydrology and Toxicology Training and Research Unit of Pharmaceutical and Biological SciencesF~lix Houphouet-Boigny University of A bidjan-Cocody B.P. V 34 A bidjan C6te d 'Ivoire

A descriptive study allowed to estimate the risks of formation of PAHs （polycyclic aromatic hydrocarbons） in the traditionally smoked fish consumed in the area of Abidjan, Cbte d＇Ivoire. The study was carried out from surveys on processing methods of fresh fish into smoked fish in the production areas. It took place from September 2009 to March 2012 on three smoking sites Port-Bou^t in the South of Abidjan, lie Boulay, Abobo-Doum6 and Koweit in the South-West of Abidjan and Abobo-Macaci in the North of Abidjan. The main risk factors which were identified in the formation of PAH, are the stakeholders, the smoking sites, the technologies, the handling and the storing. The black color and bitter taste of the fish were identified as sensory indicators of PAH formation in smoked fish.

关键词： PAH risk factors smoked fish descriptive surveys.

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