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食品加工过程中细菌生物被膜的危害及控制

中国酿造 2016年第1期35卷 1-4页

作者：陈小雪陈晶瑜韩北忠中国农业大学食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室北京100083

生物被膜中的微生物生活在一个由胞外聚合物(EPS)形成的环境中,它的形成是微生物生长过程中的一个保护模式,允许细胞在恶劣的环境中生存并分散到新的环境中。食品加工过程中有害菌形成的生物被膜对食品工业的危害极大,可使微生物残存增... 详细信息

生物被膜中的微生物生活在一个由胞外聚合物(EPS)形成的环境中,它的形成是微生物生长过程中的一个保护模式,允许细胞在恶劣的环境中生存并分散到新的环境中。食品加工过程中有害菌形成的生物被膜对食品工业的危害极大,可使微生物残存增加,加工设备无法严格清洗、消毒,导致产品受到污染。该文在收集、研究现有文献的基础上归纳介绍了生物被膜的特点及其形成过程和形成机制,概述了生物被膜的危害、控制及检测方法,旨在提高人们对生物被膜的认识,推动该领域的研究发展。

关键词：细菌生物被膜形成食品加工危害调控机制

黄曲霉生长预测模型的建立及其在玉米储藏中的应用

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中国粮油学报 2008年第3期23卷 144-147页

作者：李瑞芳韩北忠陈晶瑜韩锦华中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

玉米储藏条件不当很容易导致黄曲霉污染而产生对人畜有害的黄曲霉毒素,找到适当的储藏条件可以保证玉米安全储藏。对黄曲霉在不同的温度和环境相对湿度条件下的生长状态进行了研究,分析了黄曲霉菌落生长速度,找出了抑制黄曲霉生长的温... 详细信息

玉米储藏条件不当很容易导致黄曲霉污染而产生对人畜有害的黄曲霉毒素,找到适当的储藏条件可以保证玉米安全储藏。对黄曲霉在不同的温度和环境相对湿度条件下的生长状态进行了研究,分析了黄曲霉菌落生长速度,找出了抑制黄曲霉生长的温度和湿度条件,对玉米安全储藏具有现实意义。

关键词：黄曲霉预测模型玉米储藏

PHA聚合酶基因phaC的克隆及其在酿酒酵母中的表达

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中国酿造 2009年第8期28卷 28-31页

作者：刘芯蕊陈晶瑜韩北忠中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

对聚羟基脂肪酸酯(PHA)聚合酶基因phaC进行克隆,并将其与穿梭质粒pYES2连接,构建了酿酒酵母表达质粒pYES2-phaC。测序验证后用LiAc/SSDNA/PEG方法将质粒转化至Saccharomyces cerevisiae INVSC1中,经SC-URA培养基筛选得到阳性转化子。由2... 详细信息

对聚羟基脂肪酸酯(PHA)聚合酶基因phaC进行克隆,并将其与穿梭质粒pYES2连接,构建了酿酒酵母表达质粒pYES2-phaC。测序验证后用LiAc/SSDNA/PEG方法将质粒转化至Saccharomyces cerevisiae INVSC1中,经SC-URA培养基筛选得到阳性转化子。由2%半乳糖培养基诱导表达后,提取细胞粗蛋白测定PHA聚合酶酶活力,结果表明,表达phaC基因的重组菌酶活力为2.45 U/mg,证明phaC基因在*** INVSC1中得到表达。

关键词：聚羟基脂肪酸酯 phaC 聚羟基脂肪酸酯聚合酶酿酒酵母

中国本土葡萄酒酵母种群多样性分布的研究进展

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中国酿造 2011年第12期30卷 4-8页

作者：李双石陈晶瑜韩北忠中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 北京电子科技职业学院北京100029

酵母菌是葡萄酒酿造过程中最重要的微生物菌群,较好的认识葡萄酒相关酵母种群的分布规律对于生产具有特色的高品质葡萄酒具有重要意义。文中论述了中国葡萄酒相关酵母资源的分布情况,以期为本地葡萄酒生产提供理论指导。

关键词：葡萄酒相关酵母多样性中国

食源性致病菌激活NLRP3炎症小体及食源性功能物质的抑制机理研究进展

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微生物学通报 2023年第5期50卷 2173-2190页

作者：任颖李亚博薛岩松韩北忠中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

食源性致病菌感染是引起食源性疾病的首要因素,严重影响人类健康。炎症小体通过识别受体感知入侵宿主的危险信号进而组装形成多聚蛋白复合物,从而诱导炎症反应,是先天免疫系统中识别食源性病原菌感染和清除病原体的重要防线。NLRP3炎症... 详细信息

食源性致病菌感染是引起食源性疾病的首要因素,严重影响人类健康。炎症小体通过识别受体感知入侵宿主的危险信号进而组装形成多聚蛋白复合物,从而诱导炎症反应,是先天免疫系统中识别食源性病原菌感染和清除病原体的重要防线。NLRP3炎症小体是位于胞内的炎症反应平台,可以感知多种病原微生物的侵袭,在先天性免疫反应中起着至关重要的作用。食源性致病菌感染常引起NLRP3炎症小体的异常激活,介导多种炎症性疾病的发生和发展,因此,许多抗炎研究中常常以NLRP3炎症小体作为靶点。本文总结了食源性致病菌及其代谢产物激活NLRP3炎症小体的分子机制,以及天然产物和膳食功能物质抑制NLRP3炎症小体激活的机理,为治疗炎症性疾病、开发缓解致病菌诱导的炎症反应的功能化合物提供新的思路。

关键词：食源性致病菌 NLRP3炎症小体激活机制功能物质抑制机制

唾液乳杆菌降解4-硝基喹啉-1-氧化物所需条件的研究

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中国酿造 2011年第7期30卷 67-69页

作者：巴兆勇陈晶瑜韩北忠教育部功能乳品重点实验室中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

4-硝基喹啉-1-氧化物(4-NQO)是一种基因毒素。广西巴马老人源唾液乳杆菌FDB89可降解4-NQO为无毒物质。将不同浓度的唾液乳杆菌FDB89菌悬液与4-NQO溶液(4-NQO终浓度为20mg/L)混合,反应一定时间后分别取样,用高效液相色谱法(HPLC)检测其中... 详细信息

4-硝基喹啉-1-氧化物(4-NQO)是一种基因毒素。广西巴马老人源唾液乳杆菌FDB89可降解4-NQO为无毒物质。将不同浓度的唾液乳杆菌FDB89菌悬液与4-NQO溶液(4-NQO终浓度为20mg/L)混合,反应一定时间后分别取样,用高效液相色谱法(HPLC)检测其中的4-NQO含量变化情况。唾液乳杆菌FBD89菌体浓度达到OD600=2.3(约2.1×1011cfu/mL)时,降解现象比较明显,并在菌体浓度约为1.4×1013cfu/mL时能检测到4-NQO的降解产物。研究结果表明,唾液乳杆菌FBD89具有降解4-NQO的能力,降解能力随菌体浓度升高而提高。

关键词：唾液乳杆菌 4-硝基喹啉-N-氧化物降解反应条件

外源蛋白酶对腐乳后发酵理化和感官特性的影响

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食品科学 2018年第8期39卷 64-68页

作者：喻世哲刘晶晶吴佳伦韩北忠陈晶瑜中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

通过对分别添加木瓜蛋白酶、皱胃酶的腐乳与不加酶腐乳在后发酵阶段p H值、水分、总酸、氨基态氮、硬度和感官品质的测定,评定外源蛋白酶的添加对腐乳成熟的影响。结果表明:腐乳后发酵过程中,外源蛋白酶添加组的p H值在5d后均高于空白组... 详细信息

通过对分别添加木瓜蛋白酶、皱胃酶的腐乳与不加酶腐乳在后发酵阶段p H值、水分、总酸、氨基态氮、硬度和感官品质的测定,评定外源蛋白酶的添加对腐乳成熟的影响。结果表明:腐乳后发酵过程中,外源蛋白酶添加组的p H值在5d后均高于空白组;外源蛋白酶的添加对腐乳的含水量和总酸含量影响不明显;4%木瓜蛋白酶、2%和4%皱胃酶的添加使腐乳氨基态氮含量明显增加;4%木瓜蛋白酶和4%皱胃酶的添加能够明显降低腐乳硬度;外源蛋白酶的添加能改善腐乳的口感和内部颜色,提高香味和鲜味,但木瓜蛋白酶的添加会产生一定的苦味。

关键词：木瓜蛋白酶皱胃酶腐乳理化特性

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食品中的生物胺及其检测方法

中国酿造 2011年第10期30卷 1-5页

作者：王颖邱璠韩北忠殷丽君中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

生物胺普遍存在于生物体中,有重要的生理功能。许多天然食品中都含有生物胺。摄入大量生物胺会引起身体不适,严重的还可能危及生命。引起食物中毒的生物胺主要包括组胺和酪胺。此外,存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类食品... 详细信息

生物胺普遍存在于生物体中,有重要的生理功能。许多天然食品中都含有生物胺。摄入大量生物胺会引起身体不适,严重的还可能危及生命。引起食物中毒的生物胺主要包括组胺和酪胺。此外,存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类食品中生物胺的种类和含量又有很大的变化,这一现象受许多因素影响,如微生物的种类和数量、温度、pH值等。生物胺含量还与食品的腐败变质有关,是食品品质的指示器,因此对于生物胺的检测受到重视。目前检测食品中生物胺含量的方法主要有薄层色谱、气相色谱、毛细管电泳和高效液相色谱。

关键词：生物胺生理功能毒性检测

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低盐腐乳生产过程及加工环境中的微生物分析

中国酿造 2017年第12期36卷 18-22页

作者：喻世哲范熠韩北忠陈晶瑜中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

腐乳是中国传统发酵食品的典型代表,其生产过程多为开放式生产,微生物的动态变化影响着产品的品质和风味。该研究通过对车间空气、主要接触面以及低盐腐乳生产过程中原辅料、半成品和成品取样,采用传统培养及微生物计数的方法,进行了微... 详细信息

腐乳是中国传统发酵食品的典型代表,其生产过程多为开放式生产,微生物的动态变化影响着产品的品质和风味。该研究通过对车间空气、主要接触面以及低盐腐乳生产过程中原辅料、半成品和成品取样,采用传统培养及微生物计数的方法,进行了微生物的动态监测和分析。结果表明,夏季汤料车间菌落总数为4.53 lg(CFU/m^3),冬季白坯车间菌落总数为4.48 lg(CFU/m^3);主要接触面的微生物在冬季的菌落总数较夏季略低,白坯造型工序工人的手表面检出较多的大肠菌群。确定了大豆、生产用水、白坯、前酵和灌汤为影响低盐腐乳微生物产生的关键工序,煮浆、盐腌、后酵工序可降低半成品及成品中的微生物数量,对保证低盐腐乳的卫生质量和安全起着关键性的作用,确定了低盐腐乳生产过程中微生物的动态变化及主要来源。

关键词：低盐腐乳生产过程微生物加工环境