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Evaluation of viability to simulated gastrointestinal tract passage of probiotic strains and pioneer bioaccessibility analyses of antioxidants in chocolate

引用

Food Bioscience 2023年第2期52卷 1258-1267页

作者： Jocelane Zoldan Ivan De Marco Silvani Verruck aline iamin gomide Claudio Eduardo Leite Cartabiano Gilberto Vinicius de Melo Pereira Juliano De Dea Lindner Department of Food Science and Technology Universidade Federal Santa Catarina(UFSC)FlorianopolisSCBrazil Nanovetores Group.Florianopolis SCBrazil Department of Chemical and Food Engineering UFSCFlorianopolisSCBrazil Department of Bioprocess Engineering and Biotechnology Universidade Federal do Parana(UFPR)CuritibaPRBrazil

Chocolate is appreciated worldwide for its flavor and antioxidant *** study aims to evaluate the viability of Lactiplantibacillus plantarum,Lacticaseibacillus casei,and Bacillus subtilis in milk and 70%cocoa chocolates during *** incorporated with free and microencapsulated strains were subjected to a gastrointestinal tract(GIT)in vitro passage *** indicate that survival depends on the strain used;*** presented the highest performance,with values above 8.0 log CFU/*** simulation demonstrated strains survival during the passage through all the phases,with intestinal phase average values above 7.9 log CFU/g for *** and ***;a factor attributed to the protection provided by the chocolate *** to phenolics,flavonoids,and antioxidants was also higher in all samples simulated analysis,and 70%cocoa chocolates showed the highest *** chocolates showed high acceptance in the sensorial *** maintenance of the viability of potential probiotic microorganisms in the food matrix,and the high content of antioxidant compounds,indicate the great potential of chocolate for the diversification of probiotic foods currently available in the market.

关键词： Cell viability Gastrointestinal simulation Antioxidant activity Sensory analysis Chocolate Probiotics

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