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咖啡豆品质评价体系构建及国产咖啡豆品质评价

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食品科学 2024年第3期45卷 193-202页

作者：赵茜苗玥季圣阳闫林李也张芳龚加顺陆柏益浙江大学生物系统工程与食品科学学院农业农村部农产品贮藏保鲜安全风险评估实验室浙江杭州310058 云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 中国热带农业科学院香料饮料研究所海南万宁571533 北京工业大学环境与生命学部北京100124 云南省农业科学院农产品加工研究所云南昆明650223

为探索我国咖啡豆用于现磨咖啡和速溶咖啡两种用途时的品质评价方法,筛选评价指标,首先通过Delphi评价法和序关系分析法从基本品质指标中筛选主要品质指标,构建品质指标体系。随后测定采自云南和海南不同产区53个咖啡豆样品的主要品质... 详细信息

为探索我国咖啡豆用于现磨咖啡和速溶咖啡两种用途时的品质评价方法,筛选评价指标,首先通过Delphi评价法和序关系分析法从基本品质指标中筛选主要品质指标,构建品质指标体系。随后测定采自云南和海南不同产区53个咖啡豆样品的主要品质指标成分差异,基于相关性分析、主成分分析和聚类分析筛选不同用途咖啡豆的特征性品质指标,基于样品的主成分综合得分进行逐步多元线性回归。最终筛选出粒度、口感、香味、碳水化合物含量为速溶咖啡用咖啡豆特征性品质指标;粒度、口感、香味、咖啡因含量为现磨咖啡用咖啡豆的特征性品质指标,确定适用于速溶咖啡的主栽品种为卡蒂姆和铁皮卡,主产区为云南;适用于现磨咖啡的咖啡豆主栽品种为卡蒂姆,主产区为云南。

关键词：咖啡豆品质评价主成分分析特征性指标指标筛选

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古树普洱茶生茶贮藏过程中香气成分的变化

食品科学 2022年第4期43卷 241-248页

作者：赵阳龚加顺王秋萍云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术及专业级感官审评,对西双版纳州3个产地不同贮藏时间的11个古树普洱茶生茶香气组分进行分析,通过正交偏最小二乘-判别分析和变量重要性因子分析找出主要差异成分。结果显示,未经贮藏的古树... 详细信息

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术及专业级感官审评,对西双版纳州3个产地不同贮藏时间的11个古树普洱茶生茶香气组分进行分析,通过正交偏最小二乘-判别分析和变量重要性因子分析找出主要差异成分。结果显示,未经贮藏的古树普洱茶生茶香气特征为清香型,甲苯、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯、顺式芳樟醇氧化物(呋喃)、芳樟醇等成分相对含量较高,为主要香气物质。经长期(6 a及以上)贮藏后,显陈香,呈现陈年普洱生茶香气特征。D-柠檬烯、己醛、α-松油醇、4-萜烯醇、脱氢芳樟醇、橙花叔醇等醇类物质,以及甲苯、间异丙基甲苯和甲氧基苯类物质含量随贮藏时间延长而上升;1-辛烯-3-醇、顺式芳樟醇氧化物(呋喃)、芳樟醇等物质含量随贮藏时间延长而降低。研究结果表明,古树普洱茶生茶经长期(6 a及以上)贮藏后能提升其感官品质,可能与具有花果香气息的醇类物质的降低和具有陈香气息的甲氧基苯类物质的升高有关。

关键词：古树普洱茶贮藏香气成分顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用专业级感官审评

普洱熟茶对D-半乳糖衰老模型小鼠肠道菌群的影响

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食品科学 2022年第7期43卷 120-127页

作者：雷舒雯侯艳陈德洪龚加顺云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学茶学院云南昆明650201 云南农业大学动物医学院云南昆明650201

以D-半乳糖(D-galactose,D-gal)皮下注射建立小鼠衰老模型,探究普洱熟茶对衰老小鼠抗氧化酶活力、小肠形态结构、肠道菌群多样性及肠道微生物结构变化等的影响。本实验将C57/BL6小鼠随机分为对照组、衰老组和普洱熟茶组,18周后,对小鼠... 详细信息

以D-半乳糖(D-galactose,D-gal)皮下注射建立小鼠衰老模型,探究普洱熟茶对衰老小鼠抗氧化酶活力、小肠形态结构、肠道菌群多样性及肠道微生物结构变化等的影响。本实验将C57/BL6小鼠随机分为对照组、衰老组和普洱熟茶组,18周后,对小鼠超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、小肠组织病理和肠道菌群结构(16S rDNA高通量测序)变化进行检测分析。结果发现,D-gal致衰老小鼠SOD和GSH-Px活力显著降低,MDA含量显著升高(P<0.05);普洱熟茶显著提高衰老小鼠体内SOD和GSH-Px活力,显著降低MDA含量(P<0.05);在苏木素-伊红染色实验中,与对照组相比,衰老组小鼠绒毛长度、隐窝深度和肌层厚度显著降低(P<0.05);与衰老组相比,普洱熟茶组小鼠绒毛长度、隐窝深度和肌层厚度显著升高(P<0.05);利用高通量测序技术发现普洱熟茶干预改善了衰老小鼠肠道菌群结构,具体表现为拟杆菌门与厚壁杆菌门数量比值显著升高(P<0.05),乳杆菌科和乳杆菌属相对丰度显著降低(P<0.05),瘤胃菌科相对丰度显著升高(P<0.05)。普洱熟茶在正常的3倍高剂量条件下可改善衰老所致的肠道菌群结构失衡现象,有助于延缓衰老。

关键词：普洱熟茶 D-半乳糖肠道菌群菌群分析

基于UHPLC-QE-MS代谢组学分析小粒种咖啡豆特征成分

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中国食品学报 2022年第11期22卷 355-367页

作者：苗玥谭超彭春秀龚加顺云南农业大学食品科学技术学院昆明650201 云南农业大学园林园艺学院昆明650201

以云南小粒咖啡生豆和埃塞俄比亚咖啡生豆为研究对象,采用超高效液相色谱串联质谱(UHPLC-QE-MS)对咖啡生豆代谢产物进行代谢组学分析,探究云南不同地区咖啡生豆代谢产物差异,以及与埃塞俄比亚咖啡生豆相比的特征成分。试验结果表明:云... 详细信息

以云南小粒咖啡生豆和埃塞俄比亚咖啡生豆为研究对象,采用超高效液相色谱串联质谱(UHPLC-QE-MS)对咖啡生豆代谢产物进行代谢组学分析,探究云南不同地区咖啡生豆代谢产物差异,以及与埃塞俄比亚咖啡生豆相比的特征成分。试验结果表明:云南小粒咖啡生豆与埃塞俄比亚生豆有36种差异物质,包括表儿茶素、3-O-咖啡酰-1-O-甲基奎宁酸等16种多酚,十八碳三烯酸等8种脂质类,牡荆甙等6种糖类以及少量生物碱类、有机酸类、萜类,其中Mammeigin、牡荆甙、3-O-咖啡酰-1-O-甲基奎宁酸、2,2-二甲基丁二酸、十八碳三烯酸等24种化合物含量高于埃塞俄比亚生豆,表儿茶素、决明子苷、脂氧素等12种化合物含量显著低于埃塞俄比亚生豆。不同地区云南小粒咖啡生豆的代谢组学分析结果显示:差异代谢物共有44种,包括谷氨酸、苯丙氨酸等14种氨基酸,棕榈酰胺、花生酸等11种脂质类,绿原酸、奎宁酸等10种多酚,苹果酸等3种有机酸以及少量萜类、糖类、醇类和其它类。以上结论:利用UHPLC-QE-MS技术并结合多元统计分析的方法,可分析不同区域条件下咖啡生豆代谢产物差异,为咖啡豆产地溯源提供方法依据。

关键词：小粒咖啡超高效液相色谱串联质谱多元分析代谢通路

茶树修剪老叶成分分析及利用塔宾曲霉制备茶褐素的条件优化

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中国食品学报 2023年第7期23卷 250-258页

作者：白健龚加顺艾桄屹王秋萍云南农业大学食品科学技术学院昆明650201

以大叶晒青茶(正常和粗老)为对照,分析冬季茶树修剪老叶的理化性质,并以修剪老叶水提物为原料,接种塔宾曲霉,纯菌株液态发酵制备茶褐素。结果表明,正常和粗老大叶晒青茶的营养成分差异小,冬季茶树修剪老叶的水溶性多糖、氨基酸、蛋白质... 详细信息

以大叶晒青茶(正常和粗老)为对照,分析冬季茶树修剪老叶的理化性质,并以修剪老叶水提物为原料,接种塔宾曲霉,纯菌株液态发酵制备茶褐素。结果表明,正常和粗老大叶晒青茶的营养成分差异小,冬季茶树修剪老叶的水溶性多糖、氨基酸、蛋白质、总多酚、总黄酮、儿茶素、茶黄素、茶红素和茶褐素含量均显著低于正常和粗老大叶晒青茶(P<0.05),而水溶性总糖显著高于正常和粗老茶(P<0.05)。塔宾曲霉发酵茶树修剪老叶水提物合成茶褐素的最优条件为:水提物质量浓度10 g/L,发酵温度40℃,摇床转速150 r/min。在最优条件下,茶褐素的含量为5.78 g/L,生成速率0.026 g/L·h,底物转化率3.922 g/g。本研究为提升冬季茶树修剪老叶的综合利用,降低茶褐素的生产成本提供依据。

关键词：茶树修剪老叶理化性质塔宾曲霉液态发酵茶褐素

普洱茶茶褐素对代谢综合征大鼠生长过程中肝脏差异表达基因的影响

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食品工业科技 2022年第7期43卷 1-9页

作者：张婷婷苗玥吴恩凯龚加顺云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 文山学院三七医药学院云南文山663000 山东省产品质量检验研究院山东济南250102

为探讨普洱茶茶褐素对代谢综合征大鼠生长过程中的差异表达基因信息的影响,研究基于前期已获得的高质量代谢综合征大鼠肝脏转录组数据,用Short Time-series Expression Miner(STEM)软件,先对差异基因(DEGs)进行趋势分析,然后对显著上调... 详细信息

为探讨普洱茶茶褐素对代谢综合征大鼠生长过程中的差异表达基因信息的影响,研究基于前期已获得的高质量代谢综合征大鼠肝脏转录组数据,用Short Time-series Expression Miner(STEM)软件,先对差异基因(DEGs)进行趋势分析,然后对显著上调和下调趋势包含的DEGs进行GO和KEGG富集分析。趋势分析结果显示3009个DEGs共聚类在7个显著基因表达模式。其中,493个DEGs聚类在1个显著上调趋势(profile19);248个DEGs聚类在1个显著下调趋势(profile0)。GO富集分析结果显示,显著上调趋势包含DEGs富集于40个GO条目,显著下调趋势包含DEGs富集于35个GO条目,富集基因数最多的均为细胞,其次是细胞零件和细胞进程。KEGG代谢通路富集分析结果显示,MS大鼠灌胃不同剂量茶褐素(TB)后Gnpda2、Ugp2、Cyp7a1、Sec11a、Sec61a1、Per3、Gmppa、Spcs3基因表达量呈现出直线增加的形式,说明随TB浓度的增加,这些基因表达量也随之增加;而Ste2、Mpv17l、Elovl5、Cry1、Plin2、Angptl4、Cyp4a8、Eci1、Pex11a、Cyp26b1、Cyp26a1、Crat、Pmvk、Cyp2d4、Acot5、Akr1c1、Acot4基因表达量呈现出递减的模式,说明TB对这些基因的表达有线性抑制作用。本研究揭示了TB对MS大鼠的肝脏基因表达谱和基因差异表达信息,TB影响肝脏基因表达的规律,为阐明普洱茶茶褐素降血糖、血脂的分子机制提供参考。

关键词：普洱茶茶褐素差异表达基因大鼠代谢综合征趋势分析

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梁王茶水提物急性毒性评价

现代食品科技 2022年第6期38卷 280-287页

作者：赵春燕龚加顺王秋萍云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201

以掌叶梁王茶叶为原料,研究其水提物的急性毒性及半数致死量LD50。结果表明:梁王茶水提物经口LD50>15000 mg/kg·bw,属于实际无毒物质。与对照组相比,灌胃2521~15000 mg/kg·bw梁王茶水提物对雌性和雄性小鼠的体重增量无显著影响(p>0.0... 详细信息

以掌叶梁王茶叶为原料,研究其水提物的急性毒性及半数致死量LD50。结果表明:梁王茶水提物经口LD50>15000 mg/kg·bw,属于实际无毒物质。与对照组相比,灌胃2521~15000 mg/kg·bw梁王茶水提物对雌性和雄性小鼠的体重增量无显著影响(p>0.05),对雌鼠心、脾和肺脏器系数、血清ALT、AST和肌酐水平均无显著影响(p>0.05),对雄鼠肺和肾脏器系数、血清ALT水平均无显著影响(p>0.05)。极高剂量梁王茶水提物使雌性(剂量≥7350 mg/kg·bw)和雄性(剂量≥5145 mg/kg·bw)小鼠的血清尿素水平显著高于空白对照组(p15000 mg/kg·bw,属于实际无毒物质,极高剂量时其对肾脏有一定毒性。

关键词：梁王茶水提物急性毒性安全评价

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咖啡类黑精提取工艺优化及结构表征

食品工业科技 2023年第19期44卷 225-234页

作者：王燕华王冬钰何泽娟施汤伟龚加顺谭超云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南省农业科学院云南昆明650201

本研究以云南小粒咖啡为研究对象,优化咖啡类黑精提取工艺,利用100、50、30 kDa的滤膜分级,基于分子形貌、光谱学特性表征不同分子量段的咖啡类黑精结构。结果表明:咖啡类黑精最佳提取工艺为:料液比1:16(g/mL),提取温度80℃,提取时间60 ... 详细信息

本研究以云南小粒咖啡为研究对象,优化咖啡类黑精提取工艺,利用100、50、30 kDa的滤膜分级,基于分子形貌、光谱学特性表征不同分子量段的咖啡类黑精结构。结果表明:咖啡类黑精最佳提取工艺为:料液比1:16(g/mL),提取温度80℃,提取时间60 min。凝胶渗透色谱结果表明咖啡类黑精在溶液中呈现紧密球形结构,分子量大小主要为4.56×104和2.94×104 Da,占比分别为72.5%和27.5%。X-射线衍射表明咖啡类黑精内部结晶性很弱,属无定形结构。微观形貌特征分析表明未经分级处理的咖啡类黑精呈表面粗糙且存在孔隙的不规则团聚球形,分级处理后聚合结构消失,呈不规则片状和长条状。黑褐色程度及基础成分含量随分子量的减小而降低。紫外可见光谱研究表明不同分子量组分在285和320 nm处呈现出弱吸收峰。傅里叶红外光谱显示可能存在羧基、羟基、氨基及甲基等基团。三维荧光谱图中荧光峰位在λex=400 nm,λem=480~490 nm,表明咖啡类黑精有芳香环、杂环,存在刚性结构。通过对咖啡类黑精进行优化提取、分级及结构表征,为进一步研究云南小粒咖啡类黑精的形成、转化及基本结构提供一定的数据支撑。

关键词：咖啡类黑精工艺优化分子量分级结构表征

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蕉芋淀粉和玉米淀粉理化特性对比分析

食品科技 2022年第3期47卷 271-277页

作者：刘惠娟赵春燕龚加顺云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650500

以玉米淀粉为对照,蕉芋(Canna edulis Ker)淀粉为试验材料,对淀粉基本成分含量、抗酶解力、直链淀粉含量、透明度、膨润度、冻融性和持水性等理化指标进行测定,采用扫描电镜对蕉芋淀粉和玉米淀粉颗粒及淀粉凝胶进行表征分析。研究结果表... 详细信息

以玉米淀粉为对照,蕉芋(Canna edulis Ker)淀粉为试验材料,对淀粉基本成分含量、抗酶解力、直链淀粉含量、透明度、膨润度、冻融性和持水性等理化指标进行测定,采用扫描电镜对蕉芋淀粉和玉米淀粉颗粒及淀粉凝胶进行表征分析。研究结果表明,蕉芋淀粉颗粒以圆球形颗粒为主。与玉米淀粉相比,蕉芋淀粉的颗粒巨大,平均粒径为53.08μm左右;玉米淀粉的颗粒较小,平均粒径为14.47μm左右。玉米淀粉颗粒表面有凹陷点,颗粒呈圆形或者多角形,蕉芋淀粉凝胶结构较玉米凝胶结构更为致密。玉米淀粉凝胶有很多孔洞,且蕉芋淀粉的抗酶解力、直链淀粉含量、透明度、冻融稳定性等均优于玉米淀粉。因此,蕉芋淀粉作为一种淀粉新资源,在食品加工和功能食品的应用方面具有较好的前景。

关键词：蕉芋淀粉理化性质扫描电镜抗酶解力