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发酵型鸡肉黄豆酱的特征风味解析及其应用研究

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发酵型鸡肉黄豆酱的特征风味解析及其应用研究

作者：龙正玉中南林业科技大学

学位级别：硕士

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乳酸菌接种发酵对牛肉黄豆复合酱品质的影响

食品科学 2024年第23期45卷 93-101页

作者：邹金浩沈虹妘龙正玉杨怀谷唐道邦广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

利用乳酸菌接种发酵提升复合豆酱的品质,比较自然发酵、接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum,Lp)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,Pp)、乳酸菌复配菌(Lp-Pp,复配比1∶1)发酵后牛肉黄豆酱的理化性质和游离氨基酸与挥发性风味物... 详细信息

利用乳酸菌接种发酵提升复合豆酱的品质,比较自然发酵、接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum,Lp)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,Pp)、乳酸菌复配菌(Lp-Pp,复配比1∶1)发酵后牛肉黄豆酱的理化性质和游离氨基酸与挥发性风味物质组成。结果表明,乳酸菌接种发酵导致牛肉黄豆酱的pH值、氨基酸态氮和总游离氨基含量下降,总酸含量和还原糖升高,挥发性风味物质的种类和含量增加,其中Lp-Pp组含有最多种(16种)的酯类物质。通过相对气味活性值结合正交偏最小二乘判别分析得出,乳酸菌接种发酵改变了牛肉黄豆酱中关键挥发性风味物质组成,其中接种Lp-Pp发酵促进了辛酸乙酯、异戊醛、苯甲醛、苯乙醛的产生,有助于牛肉黄豆酱良好风味的形成。本研究为乳酸菌接种发酵生产高品质复合豆酱提供了理论依据。

关键词：复合豆酱乳酸菌接种品质关键风味物质

肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展

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食品工业科技 2024年第3期45卷 354-362页

作者：龙正玉邹金浩杨怀谷任国谱曹清明唐道邦中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术,可用于大规模生产发酵肉制品。本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用,从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中... 详细信息

发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术,可用于大规模生产发酵肉制品。本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用,从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状,并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。总的来说,新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性,未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点,调整发酵工艺和策略,生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。

关键词：发酵技术发酵剂发酵肉制品品质调控

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不同原料配比对发酵型鸡肉黄豆酱营养及风味的影响

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中国酿造 2024年第10期43卷 161-169页

为促进鸡肉的深加工利用,增加复合发酵大豆调味品种类,以纯黄豆发酵酱为对照(CK),将黄豆与不同比例鸡胸肉复配(黄豆∶鸡肉质量比9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5)后发酵制成发酵型鸡肉黄豆酱(CSP),通过测定营养成分、氨基酸态氮、游离氨... 详细信息

为促进鸡肉的深加工利用,增加复合发酵大豆调味品种类,以纯黄豆发酵酱为对照(CK),将黄豆与不同比例鸡胸肉复配(黄豆∶鸡肉质量比9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5)后发酵制成发酵型鸡肉黄豆酱(CSP),通过测定营养成分、氨基酸态氮、游离氨基酸、挥发性风味物质和感官指标评价其综合品质。结果表明,发酵型鸡肉黄豆酱的蛋白质、氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于CK组(P<0.05)。其中,黄豆∶鸡肉(6∶4)组的蛋白质(12.59 g/100 g)和氨基酸态氮含量(1.06 g/100 g)较高,且总游离氨基酸含量(35.74 mg/g)、必需氨基酸含量(13.79 mg/g)和氨基酸比值系数分(SRC)(66.91分)明显高于其他组,说明其营养价值较高。与CK组相比,发酵型鸡肉黄豆酱中的醇类物质相对含量较高(40.95%~52.65%)。发酵型鸡肉黄豆酱组的感官评分均高于CK组,且黄豆∶鸡肉(6∶4)组的感官评分最高,为73.2分。由此可见,黄豆与鸡肉混合发酵制酱提高了黄豆酱的综合品质,其中以黄豆与鸡肉复配比例为6∶4组的黄豆酱综合品质最好。

关键词：鸡肉黄豆酱营养氨基酸态氮游离氨基酸风味

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发酵型牛肉黄豆酱的工艺优化及风味评价

食品科技 2023年第6期48卷 253-260页

作者：肖泽源龙正玉邹金浩任国谱曹清明杨怀谷唐道邦广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004

以黄豆和牛肉为主要原料,制备发酵型牛肉黄豆酱。通过单因素试验考察牛肉添加量、接种量和盐水含盐量对牛肉黄豆酱氨基酸态氮含量和感官品质的影响,并在单因素试验的基础上,利用正交试验优化发酵工艺参数,对成品进行模糊感官评价和风味... 详细信息

以黄豆和牛肉为主要原料,制备发酵型牛肉黄豆酱。通过单因素试验考察牛肉添加量、接种量和盐水含盐量对牛肉黄豆酱氨基酸态氮含量和感官品质的影响,并在单因素试验的基础上,利用正交试验优化发酵工艺参数,对成品进行模糊感官评价和风味价值工程评价。模糊感官结果与风味价值系数均表明,最佳发酵工艺参数为牛肉添加量20%、接种量4%、盐水含盐量6%,以此条件发酵所得的牛肉黄豆酱氨基酸态氮含量(1.81±0.04)g/100 g、模糊感官得分83.7分、风味价值系数15.14%。

关键词：黄豆酱混合发酵工艺优化风味评价

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大豆叶面肥实时变量喷施控制系统设计与试验

农机化研究 2025年第3期 176-180+196页

作者：辛项玉王熙黑龙江八一农垦大学工程学院

针对当前大豆叶面肥喷施控制精度低、喷施效果差、肥料利用率低等问题，设计了一种大豆叶面肥实时变量喷施控制系统，主要包括光谱传感器、专用控制器、控制系统和多种反馈信号传感器。专用控制器以微控制单元为核心，通过增量式PID算... 详细信息

针对当前大豆叶面肥喷施控制精度低、喷施效果差、肥料利用率低等问题，设计了一种大豆叶面肥实时变量喷施控制系统，主要包括光谱传感器、专用控制器、控制系统和多种反馈信号传感器。专用控制器以微控制单元为核心，通过增量式PID算法根据反馈信息处理工作调节变量喷施控制系统，搭建室内台架试验，验证调压比例阀在0.2～0.4 MPa范围内，流量增加了约2倍。通过室外试验采集数据做出喷雾机压力响应时间曲线，验证悬挂喷雾机搭配变量喷施控制系统可实现对压力实时调控，满足实时变量喷施控制系统的调节时间。研究结果可为大豆叶面肥变量喷施控制系统的研发提供理论基础。

关键词：大豆叶面肥变量喷施 PID控制调压比例阀

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企业侵害人脸信息行为法律应对研究

合作经济与科技 2025年第2期 188-192页

作者：白佳正郑州大学法学院河南郑州

目前,我国对于人脸信息的保护存在着企业滥用人脸信息方式多样化、法律规范欠缺的现状,需要站在企业的角度对人脸信息保护方式进行更新。本文分别从企业侵害人脸信息行为复杂化、现有法律规定存在不足两个方面介绍人脸信息保护的困境,... 详细信息

目前,我国对于人脸信息的保护存在着企业滥用人脸信息方式多样化、法律规范欠缺的现状,需要站在企业的角度对人脸信息保护方式进行更新。本文分别从企业侵害人脸信息行为复杂化、现有法律规定存在不足两个方面介绍人脸信息保护的困境,由此引出人脸信息保护中企业行为规制的必要性,并提出应对措施。

关键词：人脸信息法律应对企业行为

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优化道德与法治教学培养学生法治意识

文理导航 2025年第2期 79-81页

作者：季晓玉南通市通州区育才中学江苏南通226300

随着社会的快速发展和法治建设的深入推进,法治意识的培养成为教育领域的重要任务。初中阶段是青少年法治意识形成的关键时期,道德与法治课程的设置与教学质量的提升显得尤为重要。本文探讨了基于法治意识培养的初中道德与法治教学,分... 详细信息

随着社会的快速发展和法治建设的深入推进,法治意识的培养成为教育领域的重要任务。初中阶段是青少年法治意识形成的关键时期,道德与法治课程的设置与教学质量的提升显得尤为重要。本文探讨了基于法治意识培养的初中道德与法治教学,分析当前教学现状,提出创新性的教学策略,以期为提高初中生的法治素养和法治意识提供有益的参考。

关键词：法治意识初中道德与法治教学策略

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优化道德与法治教学培养学生法治意识

文理导航(中旬) 2025年第01期 79-81页

作者：季晓玉南通市通州区育才中学

随着社会的快速发展和法治建设的深入推进，法治意识的培养成为教育领域的重要任务。初中阶段是青少年法治意识形成的关键时期，道德与法治课程的设置与教学质量的提升显得尤为重要。本文探讨了基于法治意识培养的初中道德与法治教学，... 详细信息

随着社会的快速发展和法治建设的深入推进，法治意识的培养成为教育领域的重要任务。初中阶段是青少年法治意识形成的关键时期，道德与法治课程的设置与教学质量的提升显得尤为重要。本文探讨了基于法治意识培养的初中道德与法治教学，分析当前教学现状，提出创新性的教学策略，以期为提高初中生的法治素养和法治意识提供有益的参考。

关键词：法治意识初中道德与法治教学策略