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木槿花生物活性物质及其抗氧化活性分析

食品科学 2019年第3期40卷 42-47页

作者：黄采姣李安平李建周王晓红中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004 特医食品加工湖南省重点实验室湖南长沙410004

研究5种木槿花卉及其不同极性溶剂萃取物的生物活性物质含量和抗氧化活性,分析它们之间的相关性,并采用高效液相色谱-串联质谱鉴定其中的活性物质成分,以期为木槿深加工及其品种选育提供理论依据。5个品种木槿花的总酚和总黄酮含量从高... 详细信息

研究5种木槿花卉及其不同极性溶剂萃取物的生物活性物质含量和抗氧化活性,分析它们之间的相关性,并采用高效液相色谱-串联质谱鉴定其中的活性物质成分,以期为木槿深加工及其品种选育提供理论依据。5个品种木槿花的总酚和总黄酮含量从高到低依次为木槿原种、粉紫重瓣木槿花、薰衣草薄绸木槿花、紫玉和雅致木槿,各品种木槿花的抗氧化活性排序与其总酚和总黄酮含量排序基本一致,其中木槿原种的总酚和总黄酮含量最高,分别达到了17.33 mg/g和12.68 mg/g,且抗氧化活性最强,其总还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)自由基清除能力分别为1.58 mmol/g和6.82、17.96 mg/g。木槿花的抗氧化活性与其总酚和总黄酮含量间有极显著的相关性(P0.05)。木槿原种不同极性溶剂萃取物均具有一定的抗氧化活性,其中正丁醇的总还原能力(6.16 mmol/g)最高,且对DPPH自由基(15.50 mg/g)和ABTS自由基(40.71 mg/g)清除效果最好。从木槿原种正丁醇萃取物中初步鉴定出8种抗氧化物质,分别为山柰酚-O-六碳糖-C-六碳糖苷、芹菜素、山柰酚-O-六碳糖-C-六碳糖苷同分异构体、芹菜素-C-二糖苷、芹菜素-葡萄糖芹糖苷、山柰酚-3-O-芸香糖苷、芹菜素-7-O-芸香糖苷、矢车菊素-3-丙二酰葡萄糖苷。

关键词：木槿花总酚总黄酮抗氧化活性

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瓜尔豆胶对锥栗淀粉糊化和流变学特性的影响

食品科学 2017年第23期38卷 65-69页

作者：周玉杰李安平杨玉蓉黄采姣中南林业科技大学经济林培育与保护省部共建教育部重点实验室湖南长沙410004

以新鲜锥栗为原料,考察了瓜尔豆胶对锥栗淀粉的糊化特性和流变学特性的影响。结果表明,向锥栗淀粉中添加瓜尔豆胶后,锥栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和终值黏度增大,且随瓜尔豆胶添加比例的增加而增大;添加瓜尔豆胶增大了锥栗淀粉的起始糊... 详细信息

以新鲜锥栗为原料,考察了瓜尔豆胶对锥栗淀粉的糊化特性和流变学特性的影响。结果表明,向锥栗淀粉中添加瓜尔豆胶后,锥栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和终值黏度增大,且随瓜尔豆胶添加比例的增加而增大;添加瓜尔豆胶增大了锥栗淀粉的起始糊化温度和峰值糊化温度,提高了锥栗淀粉的吸热焓,使得糊化过程更长,吸热更多。添加瓜尔豆胶后的锥栗淀粉溶液显示为假塑性流体,剪切变稀现象更为明显,具有更大的黏弹性。添加瓜尔豆胶后,混合物形成的凝胶表面空隙中填充物增多,空隙数量减少,且空隙分布更加均匀。

关键词：锥栗淀粉瓜尔豆胶糊化特性流变特性

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火锅底料在熬煮过程中浑汤的测定方法研究

中国调味品 2019年第10期44卷 158-160页

作者：王森黄采姣徐伟伟张丽陈小容重庆德庄农产品开发有限公司重庆401336 重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆401336

根据对火锅浑汤现象的常见解释,火锅浑汤一般是指在烫食火锅的过程中产生的油水发生混溶,致使油层和水层之间形成明显乳化层直至全部乳化的现象,并且用浑汤指数来判定浑汤程度,提出了各浑汤等级分界点的浑汤指数分别为10%、20%、45%、70... 详细信息

根据对火锅浑汤现象的常见解释,火锅浑汤一般是指在烫食火锅的过程中产生的油水发生混溶,致使油层和水层之间形成明显乳化层直至全部乳化的现象,并且用浑汤指数来判定浑汤程度,提出了各浑汤等级分界点的浑汤指数分别为10%、20%、45%、70%、90%,将浑汤程度划分为“无”、“极轻微”、“轻度”、“中度”、“重度”、“完全”6个程度,很好地对火锅底料的浑汤程度进行了科学化的描述和量化的测定。

关键词：火锅底料熬煮浑汤测定方法判定标准

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甜豆瓣发酵过程中关键控制指标研究

中国调味品 2020年第9期45卷 130-133页

作者：徐伟伟王森梁亚男黄采姣张丽重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司重庆401336

研究甜豆瓣自然发酵过程中总酸、氨基酸态氮、发酵液pH值、发酵液盐分、水分含量的变化。豆瓣胚氨基酸态氮含量由0.37g/100g上升到(0.73±0.03)g/100g,豆瓣胚总酸含量由0.47g/100g上升到(1.8±0.1)g/100g,发酵液pH值开始时为6~7,发酵过... 详细信息

研究甜豆瓣自然发酵过程中总酸、氨基酸态氮、发酵液pH值、发酵液盐分、水分含量的变化。豆瓣胚氨基酸态氮含量由0.37g/100g上升到(0.73±0.03)g/100g,豆瓣胚总酸含量由0.47g/100g上升到(1.8±0.1)g/100g,发酵液pH值开始时为6~7,发酵过程中随着总酸波动,发酵成熟后pH值降低至4.3±0.1。将检测的理化指标与感官评分进行相关性分析,确定判断甜豆瓣发酵成熟的关键指标分别是氨基酸态氮、总酸、发酵液pH值。

关键词：甜豆瓣总酸氨基酸态氮发酵液pH值感官评分

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不同椒型鲜椒的速冻工艺

食品工业 2020年第10期41卷 89-93页

作者：郑红唐毅黄采姣徐伟伟刘晓琴张丽重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司重庆401336

该研究以4种不同椒型的鲜椒为原料,探讨其速冻时间、呼吸强度、解冻时间、汁液流失率、灰分、辣椒素含量变化规律,结合感官评价结果,最终确定不同椒型的鲜椒速冻工艺。结果表明:4种鲜椒的速冻时间为25~30min,随冻结时间的增加,鲜椒呼吸... 详细信息

该研究以4种不同椒型的鲜椒为原料,探讨其速冻时间、呼吸强度、解冻时间、汁液流失率、灰分、辣椒素含量变化规律,结合感官评价结果,最终确定不同椒型的鲜椒速冻工艺。结果表明:4种鲜椒的速冻时间为25~30min,随冻结时间的增加,鲜椒呼吸强度迅速下降;解冻时间为10~20 min,随解冻时间的增加,鲜椒的灰分、汁液流失率和辣椒素含量均呈逐渐增加的趋势。该工艺条件下的辣椒质地饱满,色泽红亮,香气浓郁,最大程度地保留了鲜椒的营养价值和口感,且操作方便,成本较低,易于工业化大批量贮藏保鲜。

关键词：鲜椒速冻解冻品质

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干辣椒节炒制工艺优化研究

中国调味品 2020年第8期45卷 122-127页

作者：赵欠唐毅郑红吴迪黄采姣江雪雪徐伟伟张丽重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司重庆401336

以公司采购的山东产地干小椒为实验材料,对该品种小椒切节炒制工艺进行优化。首先,通过单因素实验研究炒制温度、炒制时间对小椒节炒制质量的影响;并在炒制温度和炒制时间实验基础上进行不同烘制和炒制方式的优化实验,以确定最优的烘制... 详细信息

以公司采购的山东产地干小椒为实验材料,对该品种小椒切节炒制工艺进行优化。首先,通过单因素实验研究炒制温度、炒制时间对小椒节炒制质量的影响;并在炒制温度和炒制时间实验基础上进行不同烘制和炒制方式的优化实验,以确定最优的烘制工艺和炒制方式。结果表明,干小椒于90℃炒制50 min质量最好;小椒切节后烘15 min后关火烘制15 min,分离去籽,利用滚筒电炒锅间断炒制方式,先于90℃炒制20 min,冷却至常温;再于80℃炒制20 min,冷却至常温,75℃炒制10 min质量最好,炒制的小椒节水分含量为1.85%,色度红值为10.8,辣椒素含量为0.658 g/kg,色泽红亮,香味浓郁。

关键词：干小椒炒制时间和温度烘制工艺炒制工艺

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影响火锅底料香辛料熬煮出味质量的因素研究

中国调味品 2021年第5期46卷 128-132页

作者：赵欠唐毅徐伟伟黄采姣梁亚男王艳张丽重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆德庄农产品开发有限公司重庆401336

以川渝地区火锅底料中常用的香辛料为实验材料,对影响香辛料熬煮出味质量的因素进行研究。首先通过单因素实验研究单一香辛料不同目数对出味质量的影响,混合香辛料不同颗粒度配比、与水不同比例浸泡对香辛料出味质量和出味速度的影响;... 详细信息

以川渝地区火锅底料中常用的香辛料为实验材料,对影响香辛料熬煮出味质量的因素进行研究。首先通过单因素实验研究单一香辛料不同目数对出味质量的影响,混合香辛料不同颗粒度配比、与水不同比例浸泡对香辛料出味质量和出味速度的影响;然后将单因素实验优化结果与空白组香辛料运用到底料炒制中,对炒制的底料进行感官评价。结果表明,香味浓郁且耐煮的香辛料为山奈、白蔻、八角、广香、丁香,香味较淡且不耐煮的香辛料为香果、白芷、草果、小茴香、砂仁。混合香辛料最佳处理方式为颗粒度范围5≤X≤20目和X>20目比例为3∶1,料水比为1∶1.5,且此处理方式能明显提高底料的出味质量。

关键词：火锅底料香辛料水分含量香辛料混合颗粒度出味质量

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麻辣火锅底料中鲜味表达影响因素研究

中国调味品 2022年第2期47卷 73-78页

作者：唐毅赵欠梁亚男徐伟伟黄采姣李俊婕张丽重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆401336 重庆德庄农产品开发有限公司重庆401336

通过对麻辣火锅底料中可能添加的7种鲜味剂进行研究,发现1号风味膏、2号风味膏、3号风味膏、酵母提取物呈酸性,1号鸡精、2号鸡精、味精靠近中性;7种鲜味剂在pH值为7时,其鲜味表达最充分;7种鲜味剂的最适口浓度:1号风味膏为0.40%,2号风... 详细信息

通过对麻辣火锅底料中可能添加的7种鲜味剂进行研究,发现1号风味膏、2号风味膏、3号风味膏、酵母提取物呈酸性,1号鸡精、2号鸡精、味精靠近中性;7种鲜味剂在pH值为7时,其鲜味表达最充分;7种鲜味剂的最适口浓度:1号风味膏为0.40%,2号风味膏为0.30%,酵母提取物为0.30%,3号风味膏为0.40%,1号鸡精为0.20%,2号鸡精为0.30%,味精为0.60%;发现麻辣火锅底料中影响鲜味剂的鲜味被人感知主要受咸、甜、辣三大因素影响,其中食盐最适合鲜味剂鲜味表达的浓度分别为:1号风味膏、2号风味膏、2号鸡精、味精的最适食盐浓度为1.5%,酵母提取物、3号风味膏的最适食盐浓度为2.0%,1号鸡精的最适食盐浓度为1.0%;食糖最适合7种鲜味剂鲜味表达的浓度均为2.0%;辣作为一种刺激的感受,随着辣度的提升,其对鲜味被人感知有掩盖作用。

关键词：麻辣火锅底料鲜味剂影响因素

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红油色泽稳定性研究

中国调味品 2021年第6期46卷 136-139页

作者：黄采姣王森徐伟伟唐毅梁亚男李俊婕张丽重庆火锅调味品及菜品工程技术中心重庆401336 重庆德庄农产品开发有限公司重庆401336

研究了红油在贮藏过程中色泽的变化,探讨了色泽在不同条件下贮藏时稳定性的变化情况和规律,为其贮藏应用提供了合理化建议。结果表明:红油耐光性差,尤其紫外光下褪色严重,建议贮藏时避光保存;抗氧化剂对红油色泽稳定性的影响相对较小;... 详细信息

研究了红油在贮藏过程中色泽的变化,探讨了色泽在不同条件下贮藏时稳定性的变化情况和规律,为其贮藏应用提供了合理化建议。结果表明:红油耐光性差,尤其紫外光下褪色严重,建议贮藏时避光保存;抗氧化剂对红油色泽稳定性的影响相对较小;光源颜色对红油色泽稳定性的影响较大,红色光源能够有效减少红油褪色;4℃低温贮藏更有利于保护红油色泽;铝箔包材和红色包材能够有效保护红油色泽,故包装时尽量选择阻隔性能较好或者红色包材对红油类调味料进行保护。

关键词：红油光照抗氧化剂光源颜色温度包材