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青稞添加量对面团热机械学性质及馒头品质的影响

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中国食品学报 2016年第4期16卷 104-112页

作者：张慧娟黄莲燕王静刘英丽龚凌霄北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学) 北京100048 航天营养与食品工程重点实验室北京100094

探究不同青稞粉添加量对馒头预混合粉面团热机械学特性及馒头品质的影响,结果表明：随着青稞粉添加量的增大,面团的湿面筋含量下降,吸水率提高了3.6%～7.0%,蛋白质弱化度（C1-C2值）先增大后减小（-5.1%～10.2%）,面筋蛋白质的弱化速度... 详细信息

探究不同青稞粉添加量对馒头预混合粉面团热机械学特性及馒头品质的影响,结果表明：随着青稞粉添加量的增大,面团的湿面筋含量下降,吸水率提高了3.6%～7.0%,蛋白质弱化度（C1-C2值）先增大后减小（-5.1%～10.2%）,面筋蛋白质的弱化速度（α值）先减小后增大（-20.0%～20.0%）,面团稳定时间先缩短后延长,淀粉糊化速度（β）和蒸煮稳定性（C4/C3）随青稞粉添加量的增大降低,回值（C5-C4）降低了33.3%～41.2%;随青稞粉添加量的增大,馒头的感官评分及质构评价整体均呈下降趋势。

关键词：青稞热机械学性质面团馒头

不同谷物麸皮对面团流变学特性及面筋蛋白结构的影响

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食品科学 2017年第23期38卷 1-7页

作者：黄莲燕张小爽张君慧张慧娟王静北京市食品添加剂工程技术研究中心北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学北京100048 中粮营养健康研究院有限公司北京102209

本实验选用小麦麸皮、黑小麦麸皮、燕麦麸皮为原材料,探究在高添加量(质量分数30%)情况下不同谷物麸皮对面团流变学特性、面筋蛋白组成及结构的影响。结果表明,谷物麸皮含有丰富的膳食纤维,麸皮的加入使面团的吸水率、黏度崩解值显著增... 详细信息

本实验选用小麦麸皮、黑小麦麸皮、燕麦麸皮为原材料,探究在高添加量(质量分数30%)情况下不同谷物麸皮对面团流变学特性、面筋蛋白组成及结构的影响。结果表明,谷物麸皮含有丰富的膳食纤维,麸皮的加入使面团的吸水率、黏度崩解值显著增加,回生值显著降低,面团的形成时间、稳定时间虽与麸皮种类有关,但整体均呈上升趋势;添加麸皮的面筋蛋白中麦谷蛋白与麦醇溶蛋白比例增加了24.7%~73.0%、二硫键含量显著下降了26.0%~35.5%;面筋蛋白中的二级结构以β-折叠为主,小麦麸皮和黑小麦麸皮的加入使得面筋蛋白中的β-转角结构向β-折叠结构转化;扫描电子显微镜图显示麸皮的加入破坏了面筋蛋白原本均匀致密的微观结构。综上所述,谷物麸皮的加入改变了面筋蛋白的组成及二级结构,这些变化可能是导致面团流变学特性及面制品品质下降的原因。

关键词：热机械学特性面筋蛋白二硫键二级结构微观结构

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不同制油工艺制备花生毛油及饼粕的品质分析

中国粮油学报 2017年第5期32卷 82-87页

作者：纪俊敏刘玉兰黄莲燕王亚丽河南工业大学粮油食品学院郑州450052

采用低温压榨、溶剂浸出、炒籽后高温压榨及预榨-浸出4种不同工艺制备花生油,对得到的花生毛油及花生饼粕的品质进行比较分析,探讨不同制油工艺对花生油及饼粕品质的影响。结果表明,冷榨花生毛油的香味清淡,色泽最浅,酸值和过氧化值最低... 详细信息

采用低温压榨、溶剂浸出、炒籽后高温压榨及预榨-浸出4种不同工艺制备花生油,对得到的花生毛油及花生饼粕的品质进行比较分析,探讨不同制油工艺对花生油及饼粕品质的影响。结果表明,冷榨花生毛油的香味清淡,色泽最浅,酸值和过氧化值最低;压榨毛油的甾醇含量普遍高于浸出毛油;冷榨浸出毛油白藜芦醇含量最低(0.42μg/mL);冷榨花生油VE含量最高(25.2 mg/100 g);不同制油工艺所得花生毛油的主要脂肪酸组成相差不大;冷榨饼的氮溶解指数最高(50.75%),其他几种制油工艺得到的饼粕的氮溶解指数相对较低(12.25%~22.60%);热榨饼浸出毛油的AFB_1含量高于其他工艺制取的花生毛油中的含量,并且随着炒籽温度升高,AFB_1含量升高。

关键词：花生毛油热榨冷榨溶剂浸出预榨-浸出品质

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青稞面条品质改良的研究

食品研究与开发 2017年第13期38卷 75-81页

作者：张慧娟黄莲燕张小爽王静北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

试验以碳酸钠、氯化钠、黄原胶作为面条改良剂,探求青稞面条品质改良的最佳工艺参数。以青稞粉和标准小麦粉为主要原料,青稞粉添加量为40%,并加入5.4%谷朊粉以补充青稞粉中缺失的面筋蛋白。通过对成品面条蒸煮特性、质构特性的测定及感... 详细信息

试验以碳酸钠、氯化钠、黄原胶作为面条改良剂,探求青稞面条品质改良的最佳工艺参数。以青稞粉和标准小麦粉为主要原料,青稞粉添加量为40%,并加入5.4%谷朊粉以补充青稞粉中缺失的面筋蛋白。通过对成品面条蒸煮特性、质构特性的测定及感官品质的评定,最终确定添加0.3%碳酸钠、1.0%氯化钠、0.3%黄原胶时的青稞面条品质最佳。

关键词：青稞面条蒸煮特性质构特性感官品质

膳食纤维与阿魏酸复配对面团和面筋蛋白性质的影响

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食品科学 2019年第12期40卷 62-69页

作者：王红娜曹欣然黄莲燕张慧娟刘英丽王静北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心

研究膳食纤维(dietary fiber,DF)和阿魏酸(ferulic acid,FA)单一及复配添加对面团及面筋蛋白结构和性质的影响。结果表明,DF的添加使面团吸水率、形成时间、黏度崩解值分别显著增加了2.36%~7.76%、18.15%~69.18%、61.11%~283.33%,FA的... 详细信息

研究膳食纤维(dietary fiber,DF)和阿魏酸(ferulic acid,FA)单一及复配添加对面团及面筋蛋白结构和性质的影响。结果表明,DF的添加使面团吸水率、形成时间、黏度崩解值分别显著增加了2.36%~7.76%、18.15%~69.18%、61.11%~283.33%,FA的添加使面团回生值显著增加了90.48%~97.62%,而FA与DF复配添加可改善二者对面团热机械学性质造成的影响;DF组和FA组面筋蛋白的黏弹性模量与对照组相比明显增加;DF组和FA组面筋蛋白的热变性温度(Tp)、热变性焓值(ΔH)、二硫键含量与对照组相比显著下降,质量损失率显著增大,表明添加DF、FA后面筋蛋白结构稳定性下降;扫描电子显微镜观察表明添加DF、FA后面筋蛋白平滑有序的微观结构变得松散、无序,而复合添加DF和FA后面筋蛋白的微观结构较单独添加等量DF、FA时有所改善。

关键词：膳食纤维阿魏酸热机械学特性热性质微观结构

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三种粗粮粉体外调节肠道菌群的作用研究

食品工业科技 2018年第6期39卷 54-58,70页

作者：曹文燕黄莲燕朱红广丁立王静北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京100048

通过在体外模拟构建消化和发酵体系,研究不同来源的三种麸皮(小麦麸皮、黑小麦麸皮和燕麦麸皮)配制成的粗粮粉对肠道菌群调节作用的影响。采用高通量测序技术16S rRNA 对肠道菌群的多样性和组成进行分析,结果表明,粗粮粉发酵后微生物多... 详细信息

通过在体外模拟构建消化和发酵体系,研究不同来源的三种麸皮(小麦麸皮、黑小麦麸皮和燕麦麸皮)配制成的粗粮粉对肠道菌群调节作用的影响。采用高通量测序技术16S rRNA 对肠道菌群的多样性和组成进行分析,结果表明,粗粮粉发酵后微生物多样性降低,肠道菌群组成发生了较大变化,拟杆菌门比例下降,厚壁菌门比例升高,代谢产生的短链脂肪酸含量显著增多(p燕麦粗粮粉促进双歧杆菌体外增殖的效果优于其他两组粗粮粉,分别是小麦粗粮粉和黑小麦粗粮粉的1.45和2.14倍。本研究为调制加工性能好、保健价值高的粗粮粉配方提供了理论依据。

关键词：粗粮粉肠道菌群短链脂肪酸

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燕麦多肽降血糖功能的研究

食品工业科技 2017年第10期38卷 360-363,384页

作者：张慧娟黄莲燕尹梦王静北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

目的:探究燕麦多肽对小鼠体内降血糖的功能。方法:实验采用ICR小鼠进行糖尿病造模,对燕麦多肽干预后小鼠的降血糖相关指标进行了研究。将90只雌性ICR小鼠随机分为6组,正常对照组、模型组、阳性组(二甲双胍0.6 g/kg)和燕麦多肽高、中、... 详细信息

目的:探究燕麦多肽对小鼠体内降血糖的功能。方法:实验采用ICR小鼠进行糖尿病造模,对燕麦多肽干预后小鼠的降血糖相关指标进行了研究。将90只雌性ICR小鼠随机分为6组,正常对照组、模型组、阳性组(二甲双胍0.6 g/kg)和燕麦多肽高、中、低剂量组(燕麦多肽1、0.5、0.25 g/kg),连续灌胃28 d。并对小鼠的体重、饮食、饮水、血糖水平、胰岛素含量和肝糖原含量进行测定。结果:燕麦多肽组小鼠体重缓慢增加,与模型组相比,燕麦多肽高剂量组从第2周开始进食量显著降低(p燕麦多肽可增加糖尿病小鼠体重,改善其多饮多食的症状。

关键词：燕麦多肽降血糖

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麸皮生物改性对面团和面筋蛋白性质的影响

食品研究与开发 2018年第3期39卷 1-7页

作者：张慧娟张小爽黄莲燕张君慧王静北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 中粮营养健康研究院有限公司北京102209

以4种不同的改性处理方法为出发点,以改性小麦麸皮的可溶性膳食纤维(souble dietary fiber,SDF)含量为评价指标,通过对最优指标对应的改性小麦麸皮在0%、5%、10%、15%添加量下的作用的研究,探讨不同添加量的改性小麦麸皮对面团流变学和... 详细信息

以4种不同的改性处理方法为出发点,以改性小麦麸皮的可溶性膳食纤维(souble dietary fiber,SDF)含量为评价指标,通过对最优指标对应的改性小麦麸皮在0%、5%、10%、15%添加量下的作用的研究,探讨不同添加量的改性小麦麸皮对面团流变学和机械学特性以及面筋蛋白性质和结构的影响。试验发现先经乳酸菌和酵母菌混合发酵再用木聚糖酶水解处理的方法能够使麦麸中SDF含量达到最大,为5.04%。随着改性麸皮添加量的增加,面团的形成时间和吸水率逐渐增加,稳定时间、崩解值和回升值先减小后增加。面筋蛋白中二硫键含量逐渐减少,面筋蛋白的热降解温度显著增加,600℃时的失重率轻微减小。改性麸皮添加量越多,面筋蛋白的气孔数量越少,气孔壁越厚实。

关键词：改性麸皮半固态发酵木聚糖酶膳食纤维面团面筋蛋白

燕麦麸皮添加量对面团流变特性及面筋蛋白结构的影响

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食品工业科技 2018年第6期39卷 71-76,91页

作者：黄莲燕王红娜张小爽张慧娟王静北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

将燕麦麸皮以0%、10%、15%、20%、25%(w/w)的比例添加到小麦粉中,研究燕麦麸皮添加量对面团及面筋品质的影响。实验结果表明,随着燕麦麸皮添加量的增加,面团吸水率、形成时间、粘度崩解值显著(p<0.05)增加,稳定时间、回生值显著(p<0.05... 详细信息

将燕麦麸皮以0%、10%、15%、20%、25%(w/w)的比例添加到小麦粉中,研究燕麦麸皮添加量对面团及面筋品质的影响。实验结果表明,随着燕麦麸皮添加量的增加,面团吸水率、形成时间、粘度崩解值显著(p燕麦麸皮后面筋蛋白原本均匀、致密的网络网络结构遭到破坏,面筋蛋白网络结构变得脆弱、呈蜂窝状。综上所述,添加燕麦麸皮会破坏面筋蛋白均匀致密的网络结构,这可能是导致面团流变性质劣变的原因。

关键词：燕麦麸面筋蛋白热机械学性质动态流变学性质蛋白热性质二硫键微观结构