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芝麻香油水代法连续化新工艺的研究

中国油脂 2024年

作者：宋国辉孙强游静张勋李可心芦鑫黄纪念河南省农业科学院农副产品加工研究中心

针对芝麻香油水代法传统生产工艺中存在的设备落后、工艺粗放及间歇性生产效率低等问题，开展了芝麻香油水代法连续化新工艺的探索。绘制了水代搅油过程中体系的粘度变化曲线，明确物料状态符合卧螺离心机对物料流动性的要求。通过模拟... 详细信息

针对芝麻香油水代法传统生产工艺中存在的设备落后、工艺粗放及间歇性生产效率低等问题，开展了芝麻香油水代法连续化新工艺的探索。绘制了水代搅油过程中体系的粘度变化曲线，明确物料状态符合卧螺离心机对物料流动性的要求。通过模拟试验构建了芝麻香油水代法连续化新工艺，并优化了匹配的工艺条件根据上述确定的工艺参数。进一步采用三相卧螺离心机进行生产实验验证。构建了砂轮磨+胶体磨联用磨酱、高速+慢速的分段搅油，三相卧螺连续离心快速分离的水代法连续化新工艺。确定如下的优化工艺参数：兑水搅油工序，加入酱重85%的热水，高速剧烈搅拌40 min，慢速温和搅拌10 min；模拟连续离心，3220G离心1 min。此工艺条件下出油率为89.28%±0.45%，麻渣残油率为11.92%±0.25%。经生产型三相卧螺离心机验证，水代法连续化新工艺的出油率为84.74%±0.62%，麻渣残油率为15.61%±0.28%，麻渣粗蛋白含量为43.3%±0.54%，麻渣含水量为59.4±0.26%，证明以卧螺离心为核心的芝麻香油水代法连续化新工艺是可行的。下一步需要在中试及更大规模上进行装备升级和工艺优化研究，提升水代法连续化新工艺的效果。

关键词：芝麻香油水代法连续化工艺卧螺离心

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热风烘烤对芝麻酥球品质特性的影响

粮食与油脂 2024年第3期37卷 82-85,116页

作者：孙强黄纪念宋国辉游静河南省农业科学院农副产品加工研究中心河南郑州450002

以芝麻为主要原料制备芝麻酥球。以芝麻酥球的L*值为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化芝麻酥球的热风烘烤工艺。结果表明:最佳工艺条件为装样量468 g/dm^(2)、热风温度141℃、热风风速2.2 m/s,在此条件下热风烘烤的芝麻酥球L... 详细信息

以芝麻为主要原料制备芝麻酥球。以芝麻酥球的L*值为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化芝麻酥球的热风烘烤工艺。结果表明:最佳工艺条件为装样量468 g/dm^(2)、热风温度141℃、热风风速2.2 m/s,在此条件下热风烘烤的芝麻酥球L*值为46.67±0.15,制备的芝麻酥球芝麻风味突出、酥脆可口、爽而不腻。

关键词：芝麻酥球热风烘烤品质特性感官品质

活性炭与树脂对芝麻ACE抑制肽脱苦的工艺优化及其性能比较

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中国油脂 2024年第3期49卷 102-110页

作者：芦鑫游静金璐宋国辉孙强黄纪念河南省农业科学院农副产品加工研究中心郑州450002 河南省农产品生物活性物质工程技术研究中心郑州450002 农业部油料加工重点实验室武汉430062

为改善芝麻ACE抑制肽的味道,分别采用活性炭与树脂对芝麻ACE抑制肽进行脱苦,以脱苦率、多肽损失率为评价指标,采用单因素实验和正交实验对两种脱苦工艺条件进行优化,并比较两种脱苦方法对芝麻ACE抑制肽味觉特性、活性及氨基酸组成的影响... 详细信息

为改善芝麻ACE抑制肽的味道,分别采用活性炭与树脂对芝麻ACE抑制肽进行脱苦,以脱苦率、多肽损失率为评价指标,采用单因素实验和正交实验对两种脱苦工艺条件进行优化,并比较两种脱苦方法对芝麻ACE抑制肽味觉特性、活性及氨基酸组成的影响,以确定最适宜的脱苦方法。结果表明:两种方法均能使芝麻ACE抑制肽液苦味降至无法察觉,活性炭脱苦最佳工艺条件为活性炭2号添加量6%、芝麻ACE抑制肽液质量浓度10 g/100 mL、吸附温度55℃、吸附时间15 min,在此条件下脱苦率与多肽损失率分别为(96.46±0.57)%和(29.02±0.19)%(电子舌测定苦味为-0.61±0.02);AB-8大孔吸附树脂脱苦最佳工艺条件为树脂添加量12.5%、pH 7、吸附温度35℃、吸附时间15 min、芝麻ACE抑制肽液质量浓度10 g/100 mL,在此条件下脱苦率与多肽损失率分别为(95.21±0.93)%和(12.11±0.19)%(苦味为-0.03±0.08);AB-8大孔吸附树脂脱苦的芝麻ACE抑制肽活性显著强于活性炭脱苦的,这与不同脱苦方法引起的多肽组成差异有关。综合考虑,AB-8大孔吸附树脂可以更好地降低芝麻ACE抑制肽中苦味氨基酸含量,适合用于芝麻ACE抑制肽的脱苦。

关键词：芝麻 ACE抑制肽多肽脱苦树脂脱苦活性炭脱苦吸附脱苦

配料组成对高温芝麻饼粕蛋白酶解物制备肉味香精的影响

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食品工业科技 2024年第14期45卷 50-61页

作者：芦鑫张丽霞孙强游静黄纪念河南省农业科学院农产品加工研究中心河南郑州450002 河南省农产品生物活性物质工程技术研究中心河南郑州450002 农业部油料加工重点实验室湖北武汉430062

为分析配料(硫化物、糖)组成对高温芝麻饼粕蛋白酶解物(High temperature sesame cake protein hydrolysate,HTSPH)制备肉味香精的影响,首先固定木糖与HTSPH含量,考察5种硫化物如半胱氨酸(L�Cys)、甲硫氨酸(L-Met)、硫胺素(VB1)对美拉... 详细信息

为分析配料(硫化物、糖)组成对高温芝麻饼粕蛋白酶解物(High temperature sesame cake protein hydrolysate,HTSPH)制备肉味香精的影响,首先固定木糖与HTSPH含量,考察5种硫化物如半胱氨酸(L�Cys)、甲硫氨酸(L-Met)、硫胺素(VB1)对美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的感官特性、挥发性成分、pH、褐变与糖基化程度的影响,随后对比木糖、核糖、半乳糖等9种糖与L-Cys、HTSPH反应得到MRPs的特性差异,最后,混料试验考察L-Cys、木糖、HTSPH三者组成对MRPs感官特性与挥发性成分影响。结果显示,不同硫化物形成MRPs的挥发性成分组成差异明显,L-Cys的MRPs肉味突出,感官评价得分最高(69.32±1.34)。对比不同糖的MRPs的性质组成发现,戊糖的MRPs中感官评价得分显著高于已糖的MRPs,其挥发性成分中富含肉香味成分,木糖是适宜由HTSPH制作肉味香精的糖类。混料试验表明L-Cys、木糖与HTSPH组成会显著影响MRPs风味特征。偏最小二乘回归分析发现22种关键挥发性成分。5-甲基-2-噻吩甲醛、二糠基二硫醚、5-乙基噻吩-2-甲醛、4,6-二甲基-1H,3H-噻吩并[3,4-c]噻吩、苯甲醛、2-糠基2-甲基-3-呋喃基二硫化物、2-糠硫醇与感官得分正相关。本研究为高温芝麻饼粕制备肉味香精提供理论指导。

关键词：硫化物戊糖醛糖混料设计偏最小二乘法回归

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植物蛋白肉感官品质与营养安全研究进展

粮食与油脂 2024年第6期37卷 6-10页

作者：芦鑫路风银孙强宋国辉黄纪念河南省农业科学院农产品加工研究中心河南郑州450002 河南省农产品生物活性物质工程技术研究中心河南郑州450002 河南省农业科学院经济作物研究所河南郑州450002 农业部油料加工重点实验室湖北武汉430062

综述了植物蛋白肉在外观、口感、风味方面的技术进步,分析了植物蛋白肉营养稍逊肉类的原因以及改善途径,论述了植物蛋白肉的安全性,以期为高品质植物蛋白肉加工提供理论参考。

关键词：色素酶解挤压膨化过敏异味

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真空干燥花生油体的条件优化及性质表征

河南工业大学学报（自然科学版） 2024年第1期45卷 8-16页

作者：魏松丽张丽霞孙强芦鑫靳淑秀孙晓静金璐游静黄纪念河南省农业科学院农副产品加工研究中心河南郑州450002 河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002

为延缓新鲜油体品质劣变,探索低温真空干燥处理对花生油体的影响,以新鲜花生油体为对照,油体表观状态和微观形态为评价指标,优化了低温真空干燥花生油体的工艺参数,在此基础上,对所得干燥花生油体的基本成分和理化性质进行了表征。结果... 详细信息

为延缓新鲜油体品质劣变,探索低温真空干燥处理对花生油体的影响,以新鲜花生油体为对照,油体表观状态和微观形态为评价指标,优化了低温真空干燥花生油体的工艺参数,在此基础上,对所得干燥花生油体的基本成分和理化性质进行了表征。结果表明:低温真空干燥花生油体的最佳条件为70℃、60 min,在此条件下,油体脱水较完全、结构完整、分散性好;真空干燥处理后,花生油体的基本成分和微观形态变化不大,乳化活性略有下降,但乳化体系稳定性增强;冻融稳定性明显下降、温度敏感性降低。因此,真空干燥花生油体的方法切实可行,且低温真空干燥处理对油体整体乳化性能产生积极影响,但制备的干燥花生油体不适宜应用于冷冻产品,更适宜应用于热处理体系。

关键词：低温真空干燥花生油体基本成分理化性质

混料设计优化酶法制备中长链甘三酯复合酶配比

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粮食与油脂 2024年第6期37卷 123-127页

作者：金璐张丽霞孙强孙晓静魏松丽黄纪念河南省农业科学院农产品加工研究中心河南郑州450002

以癸酸插入率为指标,采用混料设计对酶法合成中长链甘三酯(MLCT)的3种Sn-1,3位特异性脂肪酶(Lipozyme RM IM、Lipozyme TL IM和NS40086)配比进行优化,并对MLCT产物的脂肪酸组成及复合酶的稳定性进行分析。结果表明:3种酶对MLCT产物癸酸... 详细信息

以癸酸插入率为指标,采用混料设计对酶法合成中长链甘三酯(MLCT)的3种Sn-1,3位特异性脂肪酶(Lipozyme RM IM、Lipozyme TL IM和NS40086)配比进行优化,并对MLCT产物的脂肪酸组成及复合酶的稳定性进行分析。结果表明:3种酶对MLCT产物癸酸插入率的影响依次为NS40086>Lipozyme RM IM>Lipozyme TL IM,Lipozyme RM IM、Lipozyme TL IM和NS40086的最佳质量比为0.323∶0.122∶0.555,在此条件下MLCT产物的癸酸插入率为46.87%±0.24%,Sn-2位油酸含量为73.13%,Sn-1,3位癸酸含量为62.60%,制得的复合酶具有良好的稳定性。

关键词：混料设计中长链甘三酯(MLCT) 复合酶插入率

烘烤花生仁色泽指标与液压花生油品质相关性分析

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食品科技 2024年第2期49卷 171-179页

作者：魏松丽张丽霞孙强孙晓静芦鑫金璐游静黄纪念河南省农业科学院农副产品加工研究中心河南郑州450002

鉴于实际生产中液压花生油品质鉴定的高成本和复杂性,文章在压榨条件固定的情况下(液压压力65 mPa,压榨时间30 min),探讨了烘烤花生仁色泽指标与花生油品质指标间的相关性,以期为采用色泽指标量化评价花生油品质奠定基础。以烘烤后的花... 详细信息

鉴于实际生产中液压花生油品质鉴定的高成本和复杂性,文章在压榨条件固定的情况下(液压压力65 mPa,压榨时间30 min),探讨了烘烤花生仁色泽指标与花生油品质指标间的相关性,以期为采用色泽指标量化评价花生油品质奠定基础。以烘烤后的花生仁及对应条件下的液压花生油为研究对象,测定不同烘烤条件下花生仁的色泽指标(如L^(*)值)及花生油的风味指标(如风味强度)、质量指标(如酸价),基于此,对上述色泽指标与风味指标、质量指标间的相关性进行分析。结果表明,L^(*)值和a^(*)值分别与风味化合物总数、吡嗪化合物数、吡嗪化合物相对含量和过氧化值4个品质指标存在显著相关性,其中L^(*)值呈负相关,a^(*)值呈正相关;b^(*)值与风味化合物总数和吡嗪化合物相对含量这2个品质指标存在显著正相关性;a^(*)/b^(*)值、C值、H值则分别与风味化合物总数、吡嗪化合物数、吡嗪化合物相对含量这3个品质指标存在显著相关性,其中a^(*)/b^(*)值和C值与上述指标呈正相关,H值呈负相关。综合考虑上述色泽指标的相关性涵盖范围、实际操作中的简便性和生产成本,建议选用L^(*)值和a^(*)值作为花生油品质的量化评价指标。

关键词：花生色泽指标风味质量相关性

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芝麻巧克力棒的配方优化及货架期预测

食品工业 2024年第2期45卷 50-57页

作者：游静黄纪念孙强宋国辉芦鑫河南省农业科学院农副产品加工中心郑州450000 河南省农科院农副产品加工所郑州450000

以脱脂芝麻粉、巧克力、麦芽糖醇、葵花籽、奇亚籽为考察因素,通过D-最优混料设计方法和模糊感官评定法对芝麻巧克力棒的配方进行优化。结果表明,芝麻蛋白能量棒的最佳配方为脱脂芝麻粉添加量39%、巧克力添加量30%、麦芽糖醇添加量24%... 详细信息

以脱脂芝麻粉、巧克力、麦芽糖醇、葵花籽、奇亚籽为考察因素,通过D-最优混料设计方法和模糊感官评定法对芝麻巧克力棒的配方进行优化。结果表明,芝麻蛋白能量棒的最佳配方为脱脂芝麻粉添加量39%、巧克力添加量30%、麦芽糖醇添加量24%、葵花籽添加量6%、奇亚籽添加量1%,按此配方制得的产品风味独特,芝麻与巧克力风味相辅相成。常规理化分析结果表明产品符合国家标准的要求。利用Arrhenius公式预测出芝麻巧克力棒在常温下的货架期为256 d。试验为芝麻巧克力棒的标准化生产提供技术支持。

关键词：芝麻巧克力棒 D-最优混料设计模糊数学配方优化货架期