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五种陕西主栽猕猴桃品种营养品质与香气特征解析

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食品工业科技 2024年

作者：汪梦诗祁雅楠赵沁雨兰天鲍诗晗孙翔宇马婷婷西北农林科技大学葡萄酒学院陕西省特色果品定向设计加工工程技术研究中心西北农林科技大学食品科学与工程学院

目的：陕西省是中国猕猴桃种植、加工及销售大省，为了解陕西省猕猴桃主栽品种的品质特征，助力陕西省猕猴桃产业的持续发展，方法：本研究以陕西产区猕猴桃主栽品种翠香、徐香、瑞玉、璞玉和海沃德为研究对象，对其营养品质与香气特征... 详细信息

目的：陕西省是中国猕猴桃种植、加工及销售大省，为了解陕西省猕猴桃主栽品种的品质特征，助力陕西省猕猴桃产业的持续发展，方法：本研究以陕西产区猕猴桃主栽品种翠香、徐香、瑞玉、璞玉和海沃德为研究对象，对其营养品质与香气特征进行解析。结果：试验结果表明，海沃德的出汁率显著高于其它品种，展现出较好的果汁饮料加工特性，瑞玉表现出较高的TSS、pH、糖酸比及种类较多的单体酚成分，因此其口感更为清甜且丰富，璞玉则表现出较高的VC、TFC含量和抗氧化活性。基于香气特征测定结果，醇类、醛类和酯类物质是5个品种中较为突出的香气成分，璞玉和翠香的香气物质组成更为复杂，璞玉含有较高相对含量的酯类物质，使得璞玉的果香味浓郁，而翠香含有较高占比的醛类物质，使得翠香果实的青草香味突出。结论：整体而言，陕西产区猕猴桃主栽品种各具品种优势，其中瑞玉、璞玉和翠香展现出更为优异的营养品质和香气特征，适合不断推广以拓宽陕西猕猴桃的市场空间。

关键词：陕西产区猕猴桃营养特征营养品质香气特征

不同益生菌发酵对黑胡萝卜汁感官品质和营养品质的影响

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食品与发酵工业 2023年第10期49卷 24-31页

作者：李欣洁吕欣然杨雨帆梁源鲍诗晗赵沁雨兰天孙翔宇马婷婷西北农林科技大学食品学科与工程学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100

益生菌发酵不仅可以改善果蔬制品的风味,还可增强其营养、功能特性。该研究以黑胡萝卜汁为原料,研究不同益生菌发酵对其感官品质和营养品质的影响并筛选出最优发酵菌种。结果表明,短乳杆菌发酵性能最佳,发酵结束时活菌数高达9.46 lg CFU... 详细信息

益生菌发酵不仅可以改善果蔬制品的风味,还可增强其营养、功能特性。该研究以黑胡萝卜汁为原料,研究不同益生菌发酵对其感官品质和营养品质的影响并筛选出最优发酵菌种。结果表明,短乳杆菌发酵性能最佳,发酵结束时活菌数高达9.46 lg CFU/mL,同时短乳杆菌发酵也显著提高了黑胡萝卜汁的营养品质及抗氧化活性,使花青素含量提高了3.3倍,类胡萝卜素和总酚含量分别提高了39%和5.6%,铁离子还原能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别提高了7.13%和8.28%。植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵可显著改善黑胡萝卜汁的色泽和总体感官品质,植物乳杆菌发酵后黑胡萝卜汁的香气得分最高。研究结果旨在为发酵黑胡萝卜汁的开发与生产提供理论依据与技术参考。

关键词：益生菌黑胡萝卜汁发酵感官品质营养品质

高温短时杀菌和声热杀菌对黑胡萝卜汁品质影响的比较研究

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食品研究与开发 2022年第19期43卷 19-26页

作者：吕欣然鲍诗晗赵沁雨李彩虹葛谦马婷婷西北农林科技大学食品学科与工程学院陕西杨凌712100 宁夏农产品质量标准与检测技术研究所宁夏银川750002

杀菌是黑胡萝卜汁生产中重要的单元加工操作,不同的杀菌方式会明显影响黑胡萝卜汁产品的理化指标、功能性物质含量及感官品质。该文研究两种不同杀菌方式[高温短时杀菌(high-temperature-short time sterilization,HTST)和声热杀菌(ther... 详细信息

杀菌是黑胡萝卜汁生产中重要的单元加工操作,不同的杀菌方式会明显影响黑胡萝卜汁产品的理化指标、功能性物质含量及感官品质。该文研究两种不同杀菌方式[高温短时杀菌(high-temperature-short time sterilization,HTST)和声热杀菌(thermosonication,TS)]对黑胡萝卜汁的理化特性、功能性物质及感官品质的影响。结果表明:HTST较好地保持了黑胡萝卜汁的理化特性,TS处理导致黑胡萝卜汁的可溶性固形物(total soluble solids,TSS)含量和黏度显著下降(p<0.05)。此外,HTST处理导致黑胡萝卜汁中4种功能性成分含量和抗氧化活性显著下降(p<0.05),而TS处理较好保留或明显提升了黑胡萝卜汁中的功能性物质含量和抗氧化能力。两种杀菌处理均未对黑胡萝卜汁的感官品质产生显著影响。

关键词：黑胡萝卜汁高温短时杀菌声热杀菌理化指标功能性物质感官品质

基于文献计量学的胡萝卜汁研究现状可视化分析

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食品工业科技 2022年第13期43卷 320-328页

作者：吕欣然李欣洁梁源杨雨帆袁取予王浩励鲍诗晗马婷婷西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

为把握国内外胡萝卜汁的主要研究现状与研究热点,推测胡萝卜汁的研究发展趋势,本文采用文献计量学方法,以Web of Science核心合集和中国知网数据库作为数据集来源,通过VOSviewer、Bibliometric等分析工具进行关键词、国家、作者等方面... 详细信息

为把握国内外胡萝卜汁的主要研究现状与研究热点,推测胡萝卜汁的研究发展趋势,本文采用文献计量学方法,以Web of Science核心合集和中国知网数据库作为数据集来源,通过VOSviewer、Bibliometric等分析工具进行关键词、国家、作者等方面的共现分析,并对比文献的出版物分布和国内外研究时间分布。通过对关键词和胡萝卜汁相关的其他数据的挖掘可以得出,作为胡萝卜的主要加工产物,胡萝卜汁具有重要的研究意义,其研究主要集中于胡萝卜汁中的抗氧化功能成分、胡萝卜汁发酵和胡萝卜汁的杀菌贮藏等方面。最后,总结了胡萝卜汁不同研究方向的研究内容和现状,为胡萝卜汁的后续研究提供参考。

关键词：胡萝卜汁胡萝卜可视化分析文献计量学胡萝卜加工

基于电子鼻和气质联用技术分析市售牡丹籽油产品的香气差异性

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食品与发酵工业 2021年第19期47卷 264-270,I0002-I0005页

作者：闫鉴兰天王家琪鲍诗晗王悦孙翔宇马婷婷石圪节智华生物科技有限公司山西长治046299 西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100

为了解市售牡丹籽油的香气特征和呈香物质的差异性,选取了10款销量较高的市售牡丹籽油为研究对象,利用电子鼻和GC-MS对其香气差异性进行分析。结果表明,现有市售牡丹籽油的香气及呈香物质存在显著差异。不同牡丹籽油产品中挥发性成分对... 详细信息

为了解市售牡丹籽油的香气特征和呈香物质的差异性,选取了10款销量较高的市售牡丹籽油为研究对象,利用电子鼻和GC-MS对其香气差异性进行分析。结果表明,现有市售牡丹籽油的香气及呈香物质存在显著差异。不同牡丹籽油产品中挥发性成分对电子鼻传感器的敏感性大致相同,但响应值有所差异,结合线性判别分析可实现对不同牡丹籽油产品整体香气特征的快速区分。GC-MS结果显示,在10种市售牡丹籽油产品中共检出133种挥发性化合物,其在各样品中的组成和比例不同,分别形成了不同牡丹籽油产品的独特风味。采用相对气味活度值法分析得到3种关键风味化合物和5种修饰性风味化合物,是造成不同牡丹籽油产品香气差异的主要物质。对这些物质进行主成分分析,可以简单区分不同牡丹籽油产品。研究可为后续牡丹籽油风味物质的研究以及控制和优化其香气品质提供参考。

关键词：牡丹籽油香气关键香气化合物电子鼻气质联用技术

基于文献计量的分子感官科学研究现状与发展趋势分析

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食品与发酵工业 2021年第20期47卷 319-325页

作者：袁取予高晨旭赵沁雨兰天鲍诗晗王家琪孙翔宇马婷婷西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100

分子感官科学虽是近年备受重视的概念,但关于该领域的相关研究已开展多年,如今已成为食品领域的热点话题。该文通过Web of Science核心合集数据库,检索其收录的1982-2021年期间发表的与分子感官科学相关的研究文献,对文献发表的年份、... 详细信息

分子感官科学虽是近年备受重视的概念,但关于该领域的相关研究已开展多年,如今已成为食品领域的热点话题。该文通过Web of Science核心合集数据库,检索其收录的1982-2021年期间发表的与分子感官科学相关的研究文献,对文献发表的年份、研究机构、作者、期刊、学术领域、关键词等多方面进行文献计量,分析其分布情况。后续进一步通过对关键词的检索挖掘,分析出目前分子感官科学领域的研究热点为分子感官科学的研究方法,并对提取分离方法、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术、香气提取物稀释分析、稳定同位素稀释分析、香气活度值和香气成分重组及缺失实验等进行介绍、说明,以期为后续研究提供理论基础与指导。

关键词：分子感官科学文献计量分析气相色谱-嗅闻技术香气提取物稀释分析香气重组与缺失实验

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植物乳杆菌发酵对果汁品质的影响研究概述

食品与发酵工业 2021年第16期47卷 300-307页

作者：赵沁雨兰天袁取予高晨旭鲍诗晗王家琪孙翔宇马婷婷西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100

“益生菌发酵果蔬汁”是果蔬汁产业的未来发展方向之一。果汁营养丰富,是非常有前途的益生菌载体。植物乳杆菌作为安全且普遍适用的益生菌,在果汁基质中可以大量生存繁殖,并对果汁性质产生独特影响。该文介绍了植物乳杆菌作为益生菌在... 详细信息

“益生菌发酵果蔬汁”是果蔬汁产业的未来发展方向之一。果汁营养丰富,是非常有前途的益生菌载体。植物乳杆菌作为安全且普遍适用的益生菌,在果汁基质中可以大量生存繁殖,并对果汁性质产生独特影响。该文介绍了植物乳杆菌作为益生菌在不同果汁中的生长代谢活性,简述了植物乳杆菌发酵对不同果汁理化性质、营养与功能特性、感官品质的影响以及植物乳杆菌发酵果汁对人体健康的积极作用。利用植物乳杆菌发酵果汁,可以延长其货架期,显著提升其抗氧化能力,多方面改善其综合品质,同时兼具多种益生特性。益生菌发酵果汁是极具发展潜力的创新型食品,具有极佳的营养、功能价值与广阔的市场前景,该文可为益生菌发酵果汁的研究提供参考并为其高值化加工提供理论依据。

关键词：果汁植物乳杆菌发酵理化性质抗氧化能力益生特性

不同采收期黄参茎叶化学成分及生物活性变化(英文)

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食品工业科技 2021年第7期42卷 27-42页

作者：鲍诗晗何玉英王纯马文娜王雪冰孙翔宇马婷婷西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100

本文分析了不同采收期黄参茎叶(SLSG)的化学成分及生物活性变化,以期为该资源的进一步开发利用提供新信息和科学建议。结果表明对于SLSG中的大多数营养物质,其在秋季采收样品中的含量高于春季采收样品,在次年采收样品中的含量高于同年... 详细信息

本文分析了不同采收期黄参茎叶(SLSG)的化学成分及生物活性变化,以期为该资源的进一步开发利用提供新信息和科学建议。结果表明对于SLSG中的大多数营养物质,其在秋季采收样品中的含量高于春季采收样品,在次年采收样品中的含量高于同年采收样品。通过体外模拟消化发现,SLSG对于大部分矿物元素有较好的释放率。SLSG对氨基酸的释放率,尤其是色氨酸、甘氨酸、脯氨酸和谷氨酸(约为6%~11%),略低于其他营养物质。L7G和A7O是SLSG中主要的酚类物质,并且在模拟血清吸收中检测出48%~55%的总酚和40%~70%的单体酚。SLSG具有良好的抗氧化能力、α-葡萄糖苷酶抑制作用及体外保肝作用。多酚类物质和氨基酸是这些生物活性功能的主要来源。采收期T4的大多数指标测定结果最优,包括Ca、Zn、Cu、Se、Na、P、酚类物质含量,抗氧化能力,α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶抑制作用等。上述结果加深了对SLSG化学成分及生物活性的认识,并且为该资源的进一步开发利用提供了新信息和科学建议。

关键词：黄参采收期化学成分抗氧化能力保肝作用体外消化

市售不老莓果汁类产品酚类物质与有机酸解析及抗氧化能力比较

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食品与发酵工业 2021年第17期47卷 186-193页

作者：李海波郜毓堃魏丽萍杨亚平鲍诗晗兰天孙翔宇马婷婷山西潞安石圪节智华生物科技有限公司山西长治046299 西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100

以6种市售不老莓果汁类产品为研究对象,使用分光光度法测定其总酚、总黄酮、总花色苷及缩合单宁含量,结合高效液相色谱法对其有机酸及单体酚组成进行分析,同时使用铁离子还原法与DPPH法分析样品抗氧化活性,并对上述指标进行了相关性分... 详细信息

以6种市售不老莓果汁类产品为研究对象,使用分光光度法测定其总酚、总黄酮、总花色苷及缩合单宁含量,结合高效液相色谱法对其有机酸及单体酚组成进行分析,同时使用铁离子还原法与DPPH法分析样品抗氧化活性,并对上述指标进行了相关性分析。结果表明,不老莓果实深加工为果汁后,普遍损失了较多花青素和糖苷类化合物;ZH-20%、ZH-30%、ZH-40%产品缩合单宁在总酚含量中占比合理,实现了口感与营养价值的平衡。ZH-100%具有良好的抗氧化能力,同时是人体原花青素的优质来源。酚类物质是不老莓果汁类产品最主要的抗氧化活性来源,没食子酸及奎宁酸是为其提供生物活性的重要酚酸类化合物。与其他低浓度不老莓果汁相比,额外添加柠檬酸的ZH-20%、ZH-30%、ZH-40%产品花青素稳定性更强、含量更高。有机酸含量较高的ZH-100%是优良的低浓度不老莓果汁加工原料。该研究通过对市售不老莓果汁类饮料的生物活性物质及抗氧化能力进行分析评价,为此类产品的开发提供了数据基础,也为不老莓果汁加工工艺的完善提供了改进方向。

关键词：不老莓果汁酚类物质有机酸抗氧化能力