检索结果-南通市图书馆

食品科学 2001年第3期22卷 64-66页

作者：鲁周民白卫东西北农林科技大学林科院陕西杨凌712100 仲恺农学院

本文对瓶装稠酒灭菌工艺进行研究，摸清了热力灭菌时酒体感官质量随温度的变化规律以及瓶内酒体不同部位的温度变化规律，并提出了适于中小企业使用的稠酒灭菌工艺及工艺参数，即采用95℃蒸汽灭菌，灭菌公式为5'—40'/95℃。

关键词：桂花稠酒灭菌工艺热力灭菌酒体质量温度变化规律

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去皮山楂脯的制作工艺及其质量控制

陕西林业科技 1991年第3期15卷 71-72页

作者：鲁周民陕西省林科所

山楂是一种营养价值高,疗效显著的果品。它含有维生素 C、糖类、钙、磷、铁等营养物质以及黄酮类、酒石酸、绿原酸、甙类等药用成分。经常食用有助消化,对冠心病、高血压、高血脂等有一定疗效。山楂脯作为山楂的一种制品,其加工方法以... 详细信息

山楂是一种营养价值高,疗效显著的果品。它含有维生素 C、糖类、钙、磷、铁等营养物质以及黄酮类、酒石酸、绿原酸、甙类等药用成分。经常食用有助消化,对冠心病、高血压、高血脂等有一定疗效。山楂脯作为山楂的一种制品,其加工方法以往虽有介绍,但都是带皮制作。这样在煮制后,果皮退色,果点明显,且在煮制过程中果实容易胀裂,以致影响了外观质量。我们通过试验,摸索总结出了去皮山楂脯的制作工艺。

关键词：山楂脯果脯工艺质量控制

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桑椹的加工利用

陕西林业科技 1994年第2期18卷 62-63页

作者：鲁周民陕西省林业科学研究所

桑椹的加工利用鲁周民（陕西省林业科学研究所）桑椹为桑科桑属植物的成熟果实。桑原产我国，现大约有１２种。我国有家桑（Ｍｏｒｕｓａｌｄａ）、鸡桑（Ｍｏｒｕｓａｕｓｔｒａｌｉｓ）、蒙桑（Ｍｏｒｕｓｎｉ－ｇｒａ）和华桑（Ｍｏ... 详细信息

桑椹的加工利用鲁周民（陕西省林业科学研究所）桑椹为桑科桑属植物的成熟果实。桑原产我国，现大约有１２种。我国有家桑（Ｍｏｒｕｓａｌｄａ）、鸡桑（Ｍｏｒｕｓａｕｓｔｒａｌｉｓ）、蒙桑（Ｍｏｒｕｓｎｉ－ｇｒａ）和华桑（Ｍｏｒｕｓｃｏｔｈａｙａｒａ）等８个植...

关键词：桑椹食品加工

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红枣原汁制备及饮料加工研究

红枣原汁制备及饮料加工研究

作者：鲁周民西北农林科技大学

学位级别：硕士

枣(Zizyphus Jujuba Mill)是中国最具代表性的特色果树之一,目前,全国栽培面积达130多万hm2,枣总产量240多万t。长期以来,由于受到传统观念和消费习惯的影响,红枣加工品仍以干制枣为主,占红枣总量的75%以上,其次为蜜枣,占15～20% ,其它... 详细信息

枣(Zizyphus Jujuba Mill)是中国最具代表性的特色果树之一,目前,全国栽培面积达130多万hm2,枣总产量240多万t。长期以来,由于受到传统观念和消费习惯的影响,红枣加工品仍以干制枣为主,占红枣总量的75%以上,其次为蜜枣,占15～20% ,其它加工品用枣占5～10%。在干制枣中,残次枣的数量占到15～20%,低等级枣占到25～30%。市场上销售的以及研究开发的红枣深加工产品较少。本文以红枣汁和红枣饮料为研究对象,固定了加水量、在相同的料液比下首先对采用果胶酶和纤维素酶组成的混合酶的酶解工艺进行单因素试验;并在单因素试验基础上,以可溶性固形物、维生素C和总糖含量3个成分为指标综合评价,采用正交优化试验设计,研究确定了红枣提汁的酶解优化工艺参数;并研究了红枣原汁、白砂糖和混合有机酸3种主要原料含量对饮料透光率、可溶性固形物、总酸、固酸比等品质指标以及感官质量的影响,得到以下结果: 1、根据单因素试验结果,考虑到实际生产操作和耗能等问题,初步得出红枣酶法提取果汁的工艺技术参数为:加水量为枣果肉质量重的6倍,用酶制剂量1800 mg/L、提取温度40℃、时间4 h。对该工艺技术参数进行验证时,提取的红枣汁中可溶性固形物含量为12.9%、维生素C含量为0.38mg/100mL、总糖含量为9.04%。具有较好效果。 2、正交优化试验结果表明,在加水量一定和混合酶制剂条件下,提取红枣汁时对可溶性固形物、维生素C和总糖含量影响大小的因素顺序依次是温度、提取时间和用酶量。温度对红枣汁中总糖和可溶性固形物含量有显著影响,对维生素C含量影响不大;当提取温度40℃、提取时间4 h、用酶量2400 mg/L,提取效果好。此项工艺技术能够直接用于生产。 3、在试验条件下3种主要原料对红枣饮料感官品质影响程度的大小顺序依次为:白砂糖>原汁>有机酸,其最佳百分含量配比分别为原汁20%、白砂糖8%、有机酸0.2%。在饮料不同质量指标中,透光率主要受原汁含量的影响(p<0.01),可溶性固形物主要受白砂糖含量的影响(p<0.01),饮料总酸受混合有机酸含量的影响(p<0.05)。 4、研究提出了红枣饮料加工工艺技术,按优化的原料配比生产出红枣饮料,感官性状为:①色泽橙红色,颜色鲜亮,澄清透明;②口感口感浓郁,酸甜适口;③香气具有红枣独特的香味,无异味;④组织状态均匀一致,无沉淀。

关键词：红枣汁酶解饮料工艺正交试验

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酶解条件对红枣汁主要成分的影响

农业工程学报 2009年第1期25卷 300-302页

作者：鲁周民张丽尹蓉张忠良西北农林科技大学林学院杨凌712100

以延川团枣为材料,在前期单因素试验的基础上采用正交设计试验方案,对温度、提取时间和酶用量等提取红枣汁的工艺参数进行优化。结果表明:影响红枣汁中可溶性固形物、维生素C和总糖含量的因素大小顺序为温度、提取时间、酶用量。温度的... 详细信息

以延川团枣为材料,在前期单因素试验的基础上采用正交设计试验方案,对温度、提取时间和酶用量等提取红枣汁的工艺参数进行优化。结果表明:影响红枣汁中可溶性固形物、维生素C和总糖含量的因素大小顺序为温度、提取时间、酶用量。温度的影响达到显著,而提取时间和酶用量未达到显著。在温度40℃、提取时间4h和酶用量2400mg/L时,红枣汁中可溶性固形物含量13.9%、维生素C含量0.32mg/(100mL)、总糖含量9.37%,具有较好的提取效果。

关键词：酶方法提取工艺红枣汁正交优化

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发酵方法对柿果醋中香气成分的影响

农业机械学报 2009年第9期40卷 148-154页

作者：鲁周民郑皓赵文红白卫东西北农林科技大学林学院陕西杨凌712100 仲恺农业工程学院轻工食品学院广州510225

采用顶空固相微萃取法、结合气相色谱质谱联用技术,对自然发酵和常规发酵柿果醋中香气成分进行了分离与分析比较,分别从2种柿果醋中分离鉴定出挥发性化合物63种,均含有酯类、羧酸类、醇类、烃类、醛酮类、酚类及少量其他化合物。常规发... 详细信息

采用顶空固相微萃取法、结合气相色谱质谱联用技术,对自然发酵和常规发酵柿果醋中香气成分进行了分离与分析比较,分别从2种柿果醋中分离鉴定出挥发性化合物63种,均含有酯类、羧酸类、醇类、烃类、醛酮类、酚类及少量其他化合物。常规发酵柿果醋香气成分中含有酯类33.78%、醇类32.38%和烃类1.08%,高于自然发酵柿果醋的含量;自然发酵柿果醋香气成分中含有羧酸类61.25%、醛酮类9.66%和酚类6.13%,高于常规发酵柿果醋的含量。采用常规发酵法生产的柿果醋具有较好的感官质量。

关键词：柿果醋发酵方法香气成分固相微萃取气相色谱/质谱分析

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枇杷果汁加工过程中产品品质的变化

食品科学 2016年第21期37卷 79-84页

作者：陈贤爽王锦涛鲁周民张涵郭旭西北农林科技大学林学院陕西杨凌712100

在枇杷果汁加工过程中,对鲜果以及护色、打浆、酶解、过滤和调配等工艺环节处理后,分别取样测定其色差值、可滴定酸、可溶性固形物、总酚和黄酮的含量以及对2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2’-azinobis-(3-ethyl... 详细信息

在枇杷果汁加工过程中,对鲜果以及护色、打浆、酶解、过滤和调配等工艺环节处理后,分别取样测定其色差值、可滴定酸、可溶性固形物、总酚和黄酮的含量以及对2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)free radical,ABTS^+·)清除率,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析技术,对挥发性物质进行富集、分离和鉴定,研究枇杷果汁加工过程中产品品质的变化。结果表明,枇杷果汁加工过程中的总色差值呈先升高后下降的趋势,其中酶解后其色差值最大;可溶性固形物和可滴定酸含量总体上先呈下降趋势,经调配处理后极显著上升;总酚和总黄酮含量以及对ABTS+·清除率呈现下降趋势。从枇杷加工不同环节产品中鉴定出的挥发性化合物以醇类、醛类和酯类为主。主成分分析结果表明,枇杷鲜果、护色及调配后的产品具有较好的营养、口味、香气品质以及抗氧化性能,而打浆、酶解和过滤环节都在不同程度上严重降低了产品品质。

关键词：枇杷果汁加工环节品质挥发性物质

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桂花稠酒生产工艺研究

食品科学 2000年第12期21卷 82-84页

作者：鲁周民王照利白卫东西北农林科技大学林科院陕西杨凌712100 仲恺农学院

对桂花稠酒生产工艺进行研究，并测定了发酵醪中还原糖、乙醇及总酸在发酵过程的变化。结果表明，在蒸米时间，小曲用量，发酵室温度以及发酵时间四因素中，影响产品质量的主要因素是蒸米时间和发酵室温度。在每次投料25kg情况下，通过... 详细信息

对桂花稠酒生产工艺进行研究，并测定了发酵醪中还原糖、乙醇及总酸在发酵过程的变化。结果表明，在蒸米时间，小曲用量，发酵室温度以及发酵时间四因素中，影响产品质量的主要因素是蒸米时间和发酵室温度。在每次投料25kg情况下，通过正交试验选出了最佳工艺参数为蒸米时间25min，小曲用量50g，发酵室温度22℃，发酵时间7d，并认为发酵后进行打浆处理，可有效改善产品口感。

关键词：桂花稠酒发酵生产工艺蒸米时间发酵室温度

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板栗发酵饮料的加工技术

食品与发酵工业 2004年第7期30卷 148-150页

作者：鲁周民杜双奎西北农林科技大学林科院西北农林科技大学食品学院杨凌712100

采用单因素试验 ,对板栗乳酸发酵饮料的加工技术进行研究。结果表明 ,板栗的破碎程度以及不同的破碎糊化工艺对板栗水解液的褐变程度有一定的影响。板栗水解液与牛乳的配比、发酵温度和发酵时间对产品质量有较大影响。通过试验提出了板... 详细信息

采用单因素试验 ,对板栗乳酸发酵饮料的加工技术进行研究。结果表明 ,板栗的破碎程度以及不同的破碎糊化工艺对板栗水解液的褐变程度有一定的影响。板栗水解液与牛乳的配比、发酵温度和发酵时间对产品质量有较大影响。通过试验提出了板栗乳酸发酵饮料的加工工艺及工艺参数。板栗水解液与牛乳的配比按 1∶1 ,在 45℃发酵

关键词：板栗发酵饮料加工技术乳酸发酵褐变水解液配比牛乳

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柿果醋醋酸发酵工艺参数优化研究

农业工程学报 2008年第4期24卷 257-260页

作者：刘月梅白卫东鲁周民郑皓西北农林科技大学林学院延安职业技术学院延安716000 仲恺农业技术学院轻工食品学院

为了探索柿子原浆果醋的发酵规律,给柿果醋的生产提供理论依据。以水柿为原料,采用响应面法对柿果醋醋酸发酵过程的工艺参数(发酵温度、醋酸菌接种量和发酵时间)进行优化。结果表明,醋酸菌接种量、发酵时间对柿果醋醋酸含量有极显著影响... 详细信息

为了探索柿子原浆果醋的发酵规律,给柿果醋的生产提供理论依据。以水柿为原料,采用响应面法对柿果醋醋酸发酵过程的工艺参数(发酵温度、醋酸菌接种量和发酵时间)进行优化。结果表明,醋酸菌接种量、发酵时间对柿果醋醋酸含量有极显著影响(p<0.01),发酵温度对后者影响不显著。优化出最佳工艺参数为发酵温度33.1℃,醋酸菌接种量0.56‰,发酵时间110h,在此工艺条件下柿果醋醋酸含量可达4.928g/(100mL)。多元回归分析结果显示,发酵温度、醋酸菌接种量、发酵时间与醋酸含量之间回归模型高度显著,可用于实际生产预测。

关键词：柿果醋柿果浆醋酸发酵工艺参数响应面法