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发芽处理对糙米发糕食用品质及风味影响研究

发芽处理对糙米发糕食用品质及风味影响研究

作者：魏思雯江南大学

学位级别：硕士

发糕作为我国的传统米制品,口感丰富、质地软弹,且是蒸煮类糕点,具有低脂肪低热量的优点,符合现代人们对健康的追求。但在储藏期间易发生老化、品质不稳定等问题,使其加工发展受限。发芽糙米相比精白米而言营养更丰富,且糙米发芽处理可... 详细信息

发糕作为我国的传统米制品,口感丰富、质地软弹,且是蒸煮类糕点,具有低脂肪低热量的优点,符合现代人们对健康的追求。但在储藏期间易发生老化、品质不稳定等问题,使其加工发展受限。发芽糙米相比精白米而言营养更丰富,且糙米发芽处理可起到淀粉酶等品质改良剂的类似作用,同时也符合现在“清洁标签”的需求,将其应用于提升米发糕制品品质具有重要的现实意义。本课题拟采用不同发芽时间的糙米来制作发糕,探讨发芽处理对糙米浆基本特性、新鲜糙米发糕食用品质及发糕储藏期品质的影响,并从发芽过程中代谢物质变化角度探究风味变化机理,为发酵米制品品质提升提供理论参考,主要研究结果如下:以糙米的发芽率、芽长、淀粉酶活性、小分子糖含量,发酵后糙米米浆的流变学特性及微观结构为指标,探究了不同发芽时间处理对糙米浆基本特性的影响。结果表明:发芽至48 h时,其发芽率可达89.62%,芽长可达4.47 mm。发芽处理使米浆淀粉酶活最高增强了46.21%。小分子糖中麦芽糖含量增加最多,发芽48 h糙米中麦芽糖含量从13.19 mg/g增长至57.14 mg/g。同时米浆的粘弹性降低,G′和G′′均随发芽时间增加显著下降,微观结构显示发芽处理后淀粉颗粒逐渐聚集,形成块状结构。以糙米发糕的色泽、比容、质构、气孔分布、感官评价、挥发性风味物质为指标,探究了不同发芽时间处理对新鲜发糕品质的影响。结果表明:相比于未发芽组,发芽糙米发糕色泽亮度提升,红黄度降低。同时硬度、咀嚼性和弹性均显著下降,硬度最高减少了46%,从感官品质角度来看发芽24 h制作的发糕整体接受度最高,柔软有弹性且粘弹性适中。结合气相色谱-质谱(GC-MS)和气味活性值(OAV值)确定糙米发糕中共有14种特征挥发性风味物质,分别是3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、正辛醇、3-(甲硫基)-1-丙醇、苯乙醇、己醛、辛醛、壬醛、癸醛、反式-2-壬醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸乙酯、2-戊基呋喃。同时证实发芽处理有利于上述特征风味物质的进一步积累,经发芽24 h后制作的糙米发糕风味物质总含量最高,比未发芽组高了28%。以糙米浆的游离氨基酸含量、粗脂肪含量、游离脂肪酸含量及挥发性风味物质含量为指标,并经相关性分析探究了不同发芽时间处理影响发糕风味物质产生的机制。结果表明:发芽后糙米中粗脂肪含量下降,游离氨基酸和游离脂肪酸含量均显著上升,游离氨基酸最高增加了32.55%,游离脂肪酸最高增加了14.31%,同时监测未发酵发芽米浆风味物质变化,发现随着发芽时间增加,未发酵米浆风味物质含量增加。相关性分析表明,新鲜发糕的风味物质与发芽过程中糙米的游离氨基酸、脂肪酸含量密切相关。以糙米发糕的老化速率、质构、热力学性质、晶体结构、水分迁移及风味变化为指标,并经热图分析、主成分分析(PCA)及偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA),探究了发芽处理对糙米发糕储藏过程品质变化的影响。结果表明:储藏7 d后,经发芽处理的发糕老化速率显著下降,发芽48 h糙米发糕的老化速率最低,为734.68 g/d,与未发芽组相比下降了43.82%,同时发糕的回生焓值减小,从4.36 J/g降至3.13 J/g,发糕的结晶度也降低,从16.62%降至15.35%。低场核磁数据表明,相比于未发芽组,发芽糙米发糕在储藏期自由水流失减少,具有更强的保水能力,有利于延缓发糕老化。监测储藏期发糕风味物质变化发现,虽然发芽糙米发糕大部分风味物质含量高于糙米发糕,但储藏后两种发糕的特征风味物质含量下降至差不多水平。其中,乙酸乙酯是糙米发糕独有的特征风味物质,3-甲基丁醇则是发芽糙米发糕独有的特征风味物质,可作为储藏期间气味变化的鉴别指标。

关键词：发糕糙米发芽品质变化风味

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植物活性肽的研究进展

食品科技 2022年第11期47卷 85-92页

作者：李双魏思雯吴凤凤盐城市盐都区疾病预防控制中心理化检验科江苏盐城224000 江南大学食品学院江苏无锡214122

植物源活性肽是以大豆、花生、玉米、小麦等植物为原料制备得到的具有生物活性的小分子肽,因其生理活性高、安全性高、成本低廉,已成为现代食品和药品行业研究和关注的热点。相比于蛋白质,较低分子质量的活性肽更易被人体消化吸收,且具... 详细信息

植物源活性肽是以大豆、花生、玉米、小麦等植物为原料制备得到的具有生物活性的小分子肽,因其生理活性高、安全性高、成本低廉,已成为现代食品和药品行业研究和关注的热点。相比于蛋白质,较低分子质量的活性肽更易被人体消化吸收,且具有特殊的生理功能,如免疫调节、抗疲劳、抗氧化、降血压等。活性肽种类繁多,对人体健康的影响也不尽相同,研究它们的作用机制和功能特性,对相关活性肽产品的开发和应用具有指导意义。近年来,国内外越来越重视植物蛋白的潜在价值,已有大量关于植物源活性肽的生理功能和制备、提纯方法的研究报道。文章从分类、制备、分离纯化、功能特性的研究进展等方面对植物源活性肽进行综述,以期为植物源活性肽的进一步研究与开发利用提供参考。

关键词：植物源活性肽制备工艺生理功效

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水果速冻和解冻新技术研究进展

中国食品学报 2024年第2期24卷 418-431页

作者：魏思宇陈芳朱雨辰中国农业大学食品科学与营养工程学院、国家果蔬加工工程技术研究中心北京100089

冷冻是长期保存水果的重要方法之一,而冷冻过程中产生的冰晶容易损伤细胞结构,导致解冻时汁液损失,严重影响解冻后水果的品质。冷冻水果的品质优化可以从3方面开展:渗透脱水预处理,提高冷冻速率,优化解冻过程。基于此,本文从原理、应用... 详细信息

冷冻是长期保存水果的重要方法之一,而冷冻过程中产生的冰晶容易损伤细胞结构,导致解冻时汁液损失,严重影响解冻后水果的品质。冷冻水果的品质优化可以从3方面开展:渗透脱水预处理,提高冷冻速率,优化解冻过程。基于此,本文从原理、应用和优、缺点3个角度,综述渗透脱水预保护技术、高压辅助技术、超声辅助技术、脉冲电场技术、微波辅助技术、磁场辅助技术在水果速冻和解冻中的应用,以期为水果速冻和解冻过程的优化提供新的思路。

关键词：水果速冻解冻新技术

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福利

江南 2024年第4期 43-61页

作者：魏思孝不详

发放福利2017年6月的一天,刘雄在知乎上开通了一个账号,写自己移民的心路历程。“‘移民’这个词,是何时进入我脑袋里的,我已经记不太清楚了。至少是在2005年后,甚至还要更晚。现在与家人均在国外,过着与国内截然不同的生活,可以把那些... 详细信息

发放福利2017年6月的一天,刘雄在知乎上开通了一个账号,写自己移民的心路历程。“‘移民’这个词,是何时进入我脑袋里的,我已经记不太清楚了。至少是在2005年后,甚至还要更晚。现在与家人均在国外,过着与国内截然不同的生活,可以把那些过往写出来了,也不为别的,只因那是我的青春年华……”历时一月,他写了总共不到两千字。此后,便没有了下文。

关键词：移民福利心路历程

基于模糊综合评价法的A烟草公司全面预算管理绩效评价与优化研究

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基于模糊综合评价法的A烟草公司全面预算管理绩效评价与优化研究

作者：魏思佶重庆理工大学

学位级别：硕士

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TGF-β信号通路在发育和疾病中的调控

科学通报 2024年

作者：孙宏瑶魏思璇郗乔然清华大学生命科学学院教育部蛋白质科学重点实验室分子肿瘤学全国重点实验室清华大学生命联合中心

转化生长因子-β(transforming growth factor-β, TGF-β)信号通路在后生动物胚胎发育、组织稳态和疾病中扮演重要角色, TGF-β家族配体蛋白通过配体蛋白与细胞表面受体结合启动信号传导,进而通过调控细胞增殖、表型可塑性、迁移、代... 详细信息

转化生长因子-β(transforming growth factor-β, TGF-β)信号通路在后生动物胚胎发育、组织稳态和疾病中扮演重要角色, TGF-β家族配体蛋白通过配体蛋白与细胞表面受体结合启动信号传导,进而通过调控细胞增殖、表型可塑性、迁移、代谢和多种细胞类型的免疫反应等影响细胞生理过程. TGF-β信号通路对于细胞生物学过程的调控至关重要,其异常调节与多种疾病的发生发展密切相关.本综述回顾了TGF-β信号通路的组成和作用机制,并阐述了其在胚胎发育和疾病中的作用.不仅探讨了其在干细胞和三胚层发育中的功能,还总结了其对免疫、纤维化和癌症的影响.最后,我们讨论了如何精准靶向TGF-β信号通路来治疗疾病的新策略.

关键词： TGF-β信号通路发育免疫癌症纤维化

初始pH调控对MEC脱硫性能的影响及其微生物作用机制

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化工进展 2024年第4期43卷 2219-2225页

作者：郭萌郭美欣魏思佳赵玉娇贾璇北京工商大学国家环境保护食品链污染防治重点实验室北京100048 北京工商大学中国轻工业清洁生产和资源综合利用重点实验室北京100048

采用微生物电解池(MEC)工艺,在阳极电活性微生物的协同作用下实现硫化物的脱除,是沼气脱硫新工艺和研究热点。针对长期运行的脱硫MEC工艺,由于非特异性阳离子竞争使阳极产生的质子向阴极转移受阻,造成MEC脱硫效率低、稳定运行难,本研究... 详细信息

采用微生物电解池(MEC)工艺,在阳极电活性微生物的协同作用下实现硫化物的脱除,是沼气脱硫新工艺和研究热点。针对长期运行的脱硫MEC工艺,由于非特异性阳离子竞争使阳极产生的质子向阴极转移受阻,造成MEC脱硫效率低、稳定运行难,本研究采用不同初始pH调控脱硫MEC的质子平衡,通过脱硫性能、电化学性能和微生物动力学解析,阐明pH调控对MEC脱硫性能的影响和微生物作用机制。结果表明,初始pH在7~9时均可形成稳定且具有高效脱硫功能的阳极生物膜,最大电流密度相近,脱硫效率均达95%以上,COD去除率80%以上。与初始pH为8、9相比,初始pH为7时,脱硫过程pH波动最小,MEC运行稳定,S^(2-)去除最高达100%;阳极生物膜的氧化还原峰最显著,质子与电子转移速率加快;优势微生物Thiomonas与Desulfovibrio丰度更高,主要参与硫化物的氧化脱除。可见,通过脱硫MEC阳极室初始pH的调控,可有效提高MEC脱硫工艺性能和运行稳定性,为沼气微生物电化学脱硫的应用提供技术支撑。

关键词：微生物电解池脱硫初始pH 传质生物膜

跑台运动对不同性别1型糖尿病小鼠代谢和慢性神经炎症的影响

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中国组织工程研究 2024年第35期28卷 5577-5583页

作者：谢艳丽魏思昂张国栋山西农业大学体育部山西省晋中市030801 山西农业大学生命科学学院山西省晋中市030801 复旦大学附属中山医院上海市200030

背景:运动在糖尿病防治中已经得到广泛认可,有氧运动已经成为1型糖尿病治疗的重要组成部分之一,但是跑台运动对不同性别1型糖尿病代谢和慢性神经炎症的影响有待进一步探讨。目的:研究跑台运动对不同性别1型糖尿病小鼠代谢和慢性神经炎... 详细信息

背景:运动在糖尿病防治中已经得到广泛认可,有氧运动已经成为1型糖尿病治疗的重要组成部分之一,但是跑台运动对不同性别1型糖尿病代谢和慢性神经炎症的影响有待进一步探讨。目的:研究跑台运动对不同性别1型糖尿病小鼠代谢和慢性神经炎症的影响。方法:将40只C57BL/6小鼠按照性别分组为雄性组和雌性组,每组各20只,随后按照80 mg/kg连续注射链脲佐菌素3 d建立糖尿病小鼠模型。在雄性组和雌性组中各随机选取10只进行6周跑台运动设为糖尿病+运动组,另外10只设为糖尿病组。观察小鼠血清性激素、肝脏组织氧化应激、脑组织炎性因子、肝脏病理和Morris水迷宫检测行为学变化。结果与结论:(1)与糖尿病组相比,糖尿病+运动组延缓1型糖尿病小鼠的血糖升高(P<0.05),血清促卵泡激素、促黄体生成素、肝脏超氧化物歧化酶、丙二醛、脑组织肿瘤坏死因子α、白细胞介素6和白细胞介素1β水平明显下降(P<0.01),血清雌二醇、孕酮和雌激素和肝脏谷胱甘肽过氧化物酶蛋白显著升高(P<0.01,P<0.05)。(2)与雄性1型糖尿病小鼠相比,雌性1型糖尿病小鼠雌二醇水平显著较高,促黄体生成素水平较低(P<0.05)。(3)与雄性糖尿病+运动组小鼠相比,雌性糖尿病+运动组小鼠肝脏谷胱甘肽过氧化物酶水平低(P<0.05)。(4)与1型糖尿病组小鼠相比,运动训练小鼠的逃逸潜伏期持续更短(P<0.01);在雄性小鼠中,运动锻炼显著提升了1型糖尿病小鼠在目标象限所花的时间和平台穿越次数(P<0.01或P<0.05),在雌性小鼠中,运动锻炼显著提升了1型糖尿病小鼠在目标象限所花的时间(P<0.05)。(5)相关性分析表明,促卵泡激素、促黄体生成素、孕酮和超氧化物歧化酶、丙二醛、肿瘤坏死因子α、白细胞介素6和白细胞介素1β呈正相关(P<0.05或P<0.01),而雌二醇、孕酮与超氧化物歧化酶、丙二醛、肿瘤坏死因子α、白细胞介素6和白细胞介素1β呈负相关(P<0.05或P<0.01)。(6)上述结果证实,跑台运动对糖尿病小鼠代谢指标和慢性神经炎症调节的影响存在性别差异,性激素是跑台运动对糖尿病小鼠代谢、炎症和认知反应的一个重要变量。

关键词：跑台运动 1型糖尿病代谢慢性神经炎症性别差异氧化应激性激素水迷宫检测认知肝功能障碍

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跨模态语义时空动态交互情感分析研究

计算机工程与应用 2024年第1期60卷 165-173页

作者：屈立成郤丽媛刘紫君魏思董哲为长安大学信息工程学院西安710064

针对传统情感分析中存在的模态间交互性差、时空特征融合度低的问题,建立了一种跨模态的语义时空动态交互网络。通过引入双向长短期记忆网络挖掘各模态的时间序列特征,加入自注意力机制强化模态内特征的权重赋值,将自动筛选出的特征矩... 详细信息

针对传统情感分析中存在的模态间交互性差、时空特征融合度低的问题,建立了一种跨模态的语义时空动态交互网络。通过引入双向长短期记忆网络挖掘各模态的时间序列特征,加入自注意力机制强化模态内特征的权重赋值,将自动筛选出的特征矩阵送入图卷积神经网络进行语义交互。然后以时间戳为基础进行特征聚合,计算聚合层的相关系数,获得融合后的联合特征,实现跨模态空间交互,最终完成情感极性的分类与预测。使用公开数据集对所提出的模型进行评估验证,实验结果表明,多模态时间序列提取和跨模态语义空间交互机制可以实现模态内和模态间特征的全动态融合,有效地提升了情感分类的准确率和F1值,在CMU-MOSEI数据集上分别提高了1.7%~13.5%和2.1%~14.0%,表现出良好的健壮性和先进性。

关键词：跨模态情感分析语义交互时空交互双向长短期记忆网络图卷积网络