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微生物发酵剂对风干肠风味形成及变化的影响

食品科学 2022年第14期43卷 125-135页

作者：陈援援马凯华牛文秀孙慧娟任小青马俪珍天津农学院食品科学与生物工程学院天津300384

为研究微生物发酵对风干肠风味形成及其变化的影响,分别将SHI-59(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到... 详细信息

为研究微生物发酵对风干肠风味形成及其变化的影响,分别将SHI-59(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到肉馅中,经过12 d的风干过程生产发酵型风干肠,3个接菌组分别用SHI、WBL、PRO表示,以不接种作为对照组(CK)。分别取风干6、12 d的样品进行游离氨基酸含量的分析;运用HeraclesII超快速气相电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GCMS)仪分别测定风干12 d样品的风味变化。结果表明,随着风干时间的延长,风干12 d比风干6 d游离氨基酸总量明显增多,SHI、WBL和PRO组的游离氨基酸总量分别为2409.78、2317.74、2655.18 mg/100 g,显著高于CK组(2137.82 mg/100 g)(P1呈果子香味的庚醛,呈菠萝芳香气味的丁酸乙酯(OAV>1)是PRO组所特有的。结果表明,利用PRO-MIX5复合发酵剂更有利于提高风干肠的风味,改善滋味。

关键词：微生物发酵剂风干肠氨基酸电子舌电子鼻气相色谱-质谱

接种乳酸菌发酵剂对风干肠加工过程中理化性质及安全品质的影响

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食品工业科技 2022年第8期43卷 148-156页

作者：陈援援牛文秀马凯华梁丽雅马俪珍天津农学院食品科学与生物工程学院天津300384

为研究乳酸菌发酵剂对风干肠在加工过程中理化性质及安全品质的影响,本试验分别将SHI-59(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)... 详细信息

为研究乳酸菌发酵剂对风干肠在加工过程中理化性质及安全品质的影响,本试验分别将SHI-59(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、WBL-45(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌)、PRO-MIX5(木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌)复合型商业发酵剂接种到肉馅中,3个接菌组分别用SHI、WBL、PRO表示,经过12 d的风干过程生产发酵型风干肠,以不接种作为对照组(control check,CK),分别在风干的第0、3、6、9、12 d检测4组风干肠的水分含量、水分活度(a_(w))、色差值(L^(*)值和a^(*)值)、pH、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量;并分别测定风干第6和12 d的生物胺含量以及第12 d的亚硝酸盐残留量和6种N-亚硝胺(N-nitrosamines,NAs)含量。试验结果表明:随着风干过程的进行,4组风干肠的水分含量和aw呈现逐渐降低趋势,TVB-N值、L^(*)值和a^(*)值呈现逐渐升高趋势,pH呈现先降低后缓慢升高的变化趋势,接种SHI-59和WBL-45菌在风干第0~3 d期间能快速降低肉馅体系的pH至5.39和5.10。当风干12 d时,WBL组的水分含量为组内最高值(27.57%),对风干肠的感官性质有改善作用;4组风干肠的p H均小于5.4,亚硝酸盐残留量在1.91~2.95 mg/kg范围;3组试验组的L^(*)值和a^(*)值显著高于CK组(P<0.05),其中WBL-45菌的发色效果最佳;PRO组和SHI组的总NAs含量显著低于CK组(P<0.05),3个接种组N-二甲基亚硝胺(N-Nitrosodimethylamine,NDMA)含量在1.24~1.82μg/kg,远小于国家限量标准和CK组,说明3种商业复配菌对NAs有显著的抑制效果;3种发酵剂对色胺和亚精胺有明显的抑制作用,但对尸胺、组胺、酪胺和生物胺总量没有抑制效果,不过其含量在安全可控范围。整体上,接种3种复合发酵剂可使NAs和亚硝酸盐残留量均保持在较低水平,能不同程度地提高风干肠的安全品质。

关键词：乳酸菌发酵剂风干肠理化性质安全品质

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空气炸鱼皮工艺优化及其风味分析

食品工业科技 2022年第17期43卷 212-222页

作者：孙慧娟李璐马凯华马俪珍任小青天津农学院食品科学与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室天津300384

为开发空气炸鱼皮产品,对鱼皮进行空气炸制工艺优化并对其风味进行分析。在单因素的基础上结合混水平均匀设计研究烫漂时间、盐水质量分数、盐水浸泡时间、腌制时间、预干燥温度及时间、空气炸温度及时间对空气炸鱼皮的影响。结果表明:... 详细信息

为开发空气炸鱼皮产品,对鱼皮进行空气炸制工艺优化并对其风味进行分析。在单因素的基础上结合混水平均匀设计研究烫漂时间、盐水质量分数、盐水浸泡时间、腌制时间、预干燥温度及时间、空气炸温度及时间对空气炸鱼皮的影响。结果表明:空气炸鱼皮的最佳配方为烫漂时间8 s、盐水质量分数为1%、盐水浸泡时间为20 min、腌制时间36 min、预干燥温度为55℃、预干燥时间25 min、空气炸温度为190℃、空气炸时间为16 min。利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术,对最佳工艺条件下的空气炸鱼皮风味物质进行了分析,已定性的挥发性物质有40种,其中,己酸乙酯、己酸、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、2-庚酮、2,5-二甲基吡嗪、(E)-2-己烯醛、2-甲基吡嗪、异戊酸、2-甲基丁醛、1-辛醇、异戊醇、2-丙基-1-戊醇、2-乙基呋喃等含量较高,整体呈愉悦气味。本研究结果对空气炸系列产品的工艺和风味提供了一定的理论参考。

关键词：空气炸鱼皮均匀设计主成分分析气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS) 工艺优化

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技术服务业成本核算方法探究

金融文坛 2023年第8期 71-73页

作者：马凯华南京市测绘勘察研究院股份有限公司

成本核算是成本管理的重要组成部分，对成本预测、计划、分析、控制和经营决策产生重大影响，为了在激烈的市场竞争中占据主导地位，应加强成本核算管理，探索成本核算方法，形成成本领先战略优势，提高公司核心竞争力。文章详细介绍了... 详细信息

成本核算是成本管理的重要组成部分，对成本预测、计划、分析、控制和经营决策产生重大影响，为了在激烈的市场竞争中占据主导地位，应加强成本核算管理，探索成本核算方法，形成成本领先战略优势，提高公司核心竞争力。文章详细介绍了测绘股份成本特征、成本类型、作业动因、成本分配方法、存货跌价准备等内容。阐述了成本核算存在的主要问题和解决措施，以期为相关人员提供参考。

关键词：技术服务业成本核算存货跌价准备

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应收账款预期信用损失模型思考和探讨

投资与创业 2023年第10期34卷 140-143页

作者：马凯华南京市测绘勘察研究院股份有限公司

预期信用损失模型的建立需要参考历史信用损失和前瞻性因素，这种方法与账龄分析法相比更加先进、科学、合理，公司按照预期信用损失计提应收账款减值损失，能够客观反映应收账款减值损失和资产质量。本文将详细介绍测绘股份预期信用损... 详细信息

预期信用损失模型的建立需要参考历史信用损失和前瞻性因素，这种方法与账龄分析法相比更加先进、科学、合理，公司按照预期信用损失计提应收账款减值损失，能够客观反映应收账款减值损失和资产质量。本文将详细介绍测绘股份预期信用损失模型的建模思路、方向和方法，以及确定计提比例的整个过程，并阐述预期信用损失模型对利润、成本、内部管理和外部监管的影响，希望能够为拟上市、核算和管理要求较高的公司提供参考。

关键词：应收账款信用减值损失预期信用损失模型

不同工艺制备的鱼头汤营养品质及风味特征比较研究

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食品工业科技 2022年第19期43卷 315-325页

作者：李璐李鹏孙慧娟马凯华马俪珍李玲天津农学院食品科学与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室天津300392

为了解不同工艺对鱼头汤营养品质及风味特征的影响,本试验以革胡子鲶鱼鱼头的骨肉泥为原料,分别采用普通熬煮(Ordinary boil, OB)、超声辅助普通熬煮(Ultrasound-assisted ordinary boil, U-OB)、酶解(Enzymatic hydrolysis, Eh)和超声... 详细信息

为了解不同工艺对鱼头汤营养品质及风味特征的影响,本试验以革胡子鲶鱼鱼头的骨肉泥为原料,分别采用普通熬煮(Ordinary boil, OB)、超声辅助普通熬煮(Ultrasound-assisted ordinary boil, U-OB)、酶解(Enzymatic hydrolysis, Eh)和超声辅助酶解(Ultrasound-assisted enzymatic hydrolysis, U-Eh)四种工艺制备出四组鱼头汤,并进行营养成分、GC-MS、GC-IMS和电子鼻的分析。结果表明:超声辅助处理组(U-OB)的水溶性蛋白含量显著高于未经超声处理组(OB);Eh和U-Eh中的钙、硒含量高于OB和U-OB;Eh和U-Eh的氨基酸含量远高于OB和U-OB,但苦味氨基酸含量高于鲜味和甜味氨基酸,鱼头汤中还检测出牛磺酸、肌肽等物质;电子鼻结果显示四种鱼头汤气味区分明显,没有出现重叠现象,U-Eh滋味轮廓与其他三个样品距离较远,风味较为丰富;GC-IMS技术共定性出33种物质,主要为醛类和酮类,OB与U-OB之间和Eh与U-Eh之间比较,它们的挥发性有机物(VOCs)种类相似,但含量差异较大;四组样品之间共性的VOCs只有壬醛(二聚体)、2-庚酮和壬醛(单体),均对鱼头汤的风味有较好的修饰作用。

关键词：鱼头汤矿物质气相-质谱(GC-MS) 离子迁移色谱(GC-IMS) 电子鼻

不同原料肉配比对风干肠理化特性及品质的影响

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天津农学院学报 2023年第2期30卷 42-48页

作者：马凯华梁丽雅天津农学院食品科学与生物工程学院天津300392 天津农学院农学与资源环境学院天津300392 天津市水产品加工及质量安全校企协同实验室天津300392

为了研究不同原料肉配比对风干肠发酵特性及品质的影响,以4组不同质量比的鲶鱼肉与猪瘦肉(100%∶0、85%∶15%、70%∶30%、55%∶45%,记作F100、F85、F70、F55)为原料加工发酵风干肠。在风干0、3、6、9、12 d测定品质和安全性指标,并对风... 详细信息

为了研究不同原料肉配比对风干肠发酵特性及品质的影响,以4组不同质量比的鲶鱼肉与猪瘦肉(100%∶0、85%∶15%、70%∶30%、55%∶45%,记作F100、F85、F70、F55)为原料加工发酵风干肠。在风干0、3、6、9、12 d测定品质和安全性指标,并对风干12 d样品进行感官品质评价与生物胺含量测定。结果表明:在风干过程中,4组风干肠的水分含量、水分活度(Aw)和亮度值(L^(*))呈现逐渐降低的趋势,红度值(a^(*))在0~6 d逐渐降低,在6~12 d逐渐升高,pH值呈先下降后上升的趋势,硬度值逐渐升高,在风干终点12 d时,四组风干肠成品均呈现出明亮的红色,风干肠F70组水分含量31.49%,pH 5.18,硬度13841.85 g,硬度适宜,嫩度、咀嚼性较好,酸味适中,总体可接受程度高;4组风干肠的亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid resctive substances,TBARs)值和生物胺含量都符合限量标准,保障了风干肠的安全性。综合分析:F70组,即鲶鱼肉与猪瘦肉配比70%∶30%为加工发酵鲶鱼肉风干肠的最佳原料肉配比。

关键词：鲶鱼肉猪肉风干肠发酵理化指标

用于不平衡冲量测试的一种六维力传感器结构设计

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火炮发射与控制学报 2023年第4期44卷 63-69,82页

作者：李凌志刘志鹏余文鑫马凯华郝郎迪南京理工大学机械工程学院江苏南京210094 吉林江机特种工业有限公司吉林吉林132021

单兵无后坐炮发射时运动十分剧烈、复杂,传统不平衡冲量测试装置不能准确测量各方向力系,从而对测量结果的准确性造成影响,因此,基于十字梁型结构研究了一种可实时监测各方向力系的六维力传感器。利用有限元软件建立初始模型并进行单因... 详细信息

单兵无后坐炮发射时运动十分剧烈、复杂,传统不平衡冲量测试装置不能准确测量各方向力系,从而对测量结果的准确性造成影响,因此,基于十字梁型结构研究了一种可实时监测各方向力系的六维力传感器。利用有限元软件建立初始模型并进行单因素分析,基于响应面法以关键尺寸参数完成响应面试验设计,结合最小二乘法得到响应面模型,采用多目标粒子群算法优化策略进行优化求解,研制原理样机并设计标定系统进行标定。仿真与实验结果表明,优化后力矩通道测量灵敏度最大提升32.24%,力通道测量灵敏度最大提升31.02%,解耦后的维间耦合最大1.01%,标定结果符合测量要求。

关键词：不平衡冲量测试六维力传感器响应面试验设计多目标粒子群优化数值模拟

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澳门乡土地理教学之有效策略

澳门乡土地理教学之有效策略

作者：马凯华天津师范大学

学位级别：硕士

澳门特区成立至今已有十年的时间,澳门的教育制度也进行了两次改革。而地理科作为初中学生一个综合性的学科,对其学生的身心发展都有着不可分割的关系。澳门是一个陆地面积较小的城市,至今我们还未有一个完善而长远的地理科发展方向给... 详细信息

澳门特区成立至今已有十年的时间,澳门的教育制度也进行了两次改革。而地理科作为初中学生一个综合性的学科,对其学生的身心发展都有着不可分割的关系。澳门是一个陆地面积较小的城市,至今我们还未有一个完善而长远的地理科发展方向给初中学生,至使我们的学生对澳门的认识还有很大的进步空间。我们以初中学生为对象,进行了一次问卷调查。目的是要了解澳门学生对学习乡土地理知识的情况。乡土地理是要让学生在学习自己所居住的地区的生活环境,使学生能学以致用,加强学生的实践能力。从而由爱家乡到爱国家,建立可持续发展观念,树立正确的人口观、资源观、环境观等等。而澳门特区成立十年,我们以这个时机为我们的学生作一个检视。希望他们能从过去的“学科中心”和“知识本位”为主的学习经验,转而为一个以学生为中心“生活化”的学习模式。我们选取的调查对象以初中学生为主,因为各国的地理教学大网中,多以初中学生为学习乡土地理的对象,而学生对地理科的兴趣也都是由初中阶段所培养的。而我们调查出来的结果显示,澳门的生活化乡土地理教学,在教学内容和教学方法中部出现了不同程度的偏差,其中以教学方法和教学内容都和“生活化”差的比较远;学生对乡土的认识也不够深。所以我们提出了以下三个原则:以为生为本的原则、内容应以生活化为原则、内容应具有适时性为原则。教师在这三个原则下改善现有的教学内容和教学方法,使我们的学生能真正的“生活化”学习。

关键词：澳门乡土地理生活化策略