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作者：韩敏义南京农业大学

学位级别：硕士

本论文包括三方面内容：(1)从兔腰大肌(Pasoas major，PM)和半膜肌(Semimembranosus proprius，SMp)提取、纯化并鉴定肌球蛋白。(2)蛋白质浓度、加热温度、pH值、离子强度、多聚磷酸盐、金属离子等因素对兔PM和SMp肌球蛋白的浊度和溶解... 详细信息

本论文包括三方面内容：(1)从兔腰大肌(Pasoas major，PM)和半膜肌(Semimembranosus proprius，SMp)提取、纯化并鉴定肌球蛋白。(2)蛋白质浓度、加热温度、pH值、离子强度、多聚磷酸盐、金属离子等因素对兔PM和SMp肌球蛋白的浊度和溶解度的影响。(3)蛋白质浓度、pH值、离子强度、加热温度、加热方式、多聚磷酸盐、金属离子、非肉蛋白、亲水胶体、转谷氨酰胺酶(TGase)等因素对肌球蛋白热诱导凝胶强度的影响。第一章：从体重2～2.5Kg的3月龄公兔的PM和SMp中提取分离了肌球蛋白，提取纯化的肌球蛋白浓度为20～30mg／mL，提取率为1％，在SDS-PAGE图谱上出现四条带，最上端一条为肌球蛋白重链，SDS—PAGE分析证实其相对分子量为205KDa，下面为三条轻链，SDS—PAGE分析证实其相对分子量分别为25.9KDa、17.8KDa和13.8KDa。第二章：以肌球蛋白溶液在340nm的吸光度作为浊度的评价指标，利用离心后蛋白质浓度的变化作为溶解度的指标，研究了各因素对兔PM和SMp肌球蛋白浊度及溶解度的影响。结果显示，肌球蛋白浓度对浊度的影响是线性的。温度升高肌球蛋白溶液浊度上升，PM肌球蛋白溶液在55℃，SMp肌球蛋白溶液在60℃其浊度达到最大值，而温度升高肌球蛋白溶解度下降。PM和SMp肌球蛋白在离子强度为0.6M KCl溶液中pH为5.5时肌球蛋白溶液浊度最大，肌球蛋白溶解度在pH值大于5时显著上升。离子强度下降肌球蛋白溶液的浊度会上升而溶解度下降。在高离子强度下(0.6MKCl)焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)会使肌球蛋白溶液浊度下降，溶解度上升，而六偏磷酸钠(HMP)则相反。在低离子强度下(0.2M KC)，低浓度(0.25％)的SPP会使肌球蛋白溶液浊度上升，高浓度(如0.75％)会使肌球蛋白溶液浊度下降;TPP使浊度下降，低浓度的TPP(0.25％)使溶解度上升，高浓度的TPP(0.75％)使溶解度下降，而HMP在低浓度下(PM 0.25％，SMp 0.5％)会使浊度下降，高浓度HMP(0.75％)会使肌球蛋白溶液浊度上升，在HMP浓度为0.75％时使肌球蛋白溶解度显著升高。CaCl和MgCl会使肌球蛋白溶液浊度升高，CaCl使肌球蛋白溶解度升高和MgCl会使肌球蛋白溶解度下降。综上所述，加工条件(如蛋白质浓度、pH、离0强度和温度)及添加物(如多聚磷酸盐、金属离子)等对肌球蛋白溶液的浊度、溶解度有显著的影响。肌球蛋白理化性质是其凝胶性质的基础，因此就要进一步研究它的凝胶性质。第三章：研究了各种因素对肌球蛋白热诱导凝胶强度(简称凝胶强度)的影响。结果表明，肌球蛋白浓度对凝胶强度的影响是线性的;在0.6M KCl的离子强度下PM和SMp肌球蛋白形成凝胶的的最佳pH分别为6.0和5.5;在pH 6.0的缓冲溶液中，凝胶强度随离子强度的升高而升高，形成凝胶的最佳离子强度PM和SMP肌球蛋白分别为***肛1和0．6M皿I;刚肌球蛋白只有在加热时间为m分钟时线性升温形成的凝胶比恒温加热的强度大，而加热方式对SMP肌球蛋白凝胶强度没有显著影响;PM 和 s帅肌球蛋白在加热温度为 eo co时形成的凝胶强度最大;在肌球蛋白溶液中加入 SPP和TPP会使凝胶强度下降，加入HMP会使凝胶强度上升;PM和SMP肌球蛋白分别加入 10InM和 12all的 Mp’”，SInM和 10InM的 Ca’“会使肌球蛋白凝胶强度显著增加bm 0．05);低浓度的海藻酸钠对PM肌球蛋白凝胶强度没有显著影响(PMO．05)，高浓度的海藻酸钠会显著提高PM肌球蛋白凝胶强度加 M 0．05)，黄原胶对PM肌球蛋白凝胶强度有提高作用b．05人海藻酸钠对会使S帅肌球蛋白凝胶强度显著降低hM 0．05人黄原胶会使SMP肌球蛋白凝胶强度显著升高b．05地但高浓度的黄原胶不如低浓度的提高作用大;非肉蛋白的加入会使肌球蛋白的凝胶强度下降，而加入TGase 后在一定程度上减弱非肉蛋白对肌球蛋白凝胶强度的降低作用;TGase也对单独的肌球蛋白凝胶强度有提高作用。综上所述，加工条件如蛋白质浓度、pH、离子强度、加热温度，加热方式等)及添加物办多聚磷酸盐、金属离子、非肉蛋白、亲水胶体和 TGase)等对肌球蛋白溶液的热诱导凝胶强度有显著的影响。

关键词：肌球蛋白制备浊度溶解度凝胶强度兔骨骼肌

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低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响

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食品科学 2022年第19期43卷 241-248页

作者：张杰冯美琴张译文韩敏义孙健南京农业大学食品科学技术学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏南京210095 金陵科技学院动物科学与食品工程学院江苏南京210038 温氏食品集团股份有限公司广东云浮527400

以低钠复合盐(含52%(质量分数,后同)氯化钠、30%氯化钾、8%乳酸钙、10%酵母抽提物)制作的盐焗鸡为低钠组,以100%氯化钠制作的盐焗鸡为对照组,结合理化指标及微生物情况探究低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响。结果表明,随贮藏时间延长... 详细信息

以低钠复合盐(含52%(质量分数,后同)氯化钠、30%氯化钾、8%乳酸钙、10%酵母抽提物)制作的盐焗鸡为低钠组,以100%氯化钠制作的盐焗鸡为对照组,结合理化指标及微生物情况探究低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响。结果表明,随贮藏时间延长,盐焗鸡pH值先上升后下降,总巯基含量及模糊数学感官评分下降,总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值及菌落总数上升,大肠菌群数及致病菌数符合GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》规定,而第30天时盐焗鸡的菌落总数均超过国家标准。低钠组pH值、TVB-N值、TBARS值及菌落总数始终高于对照组,脂肪及蛋白质氧化程度低于对照组,而a^(*)、b^(*)值及模糊数学感官评分总体与对照组没有显著差异(P>0.05)。高通量测序结果表明,盐焗鸡主要优势菌门为厚壁菌门,低钠组及对照组主要优势菌属分别为沙雷氏菌属、Paeniclostridium。综上,低钠复合盐对盐焗鸡的颜色及感官品质没有显著影响且能抑制盐焗鸡的脂肪及蛋白质氧化,对盐焗鸡的安全性没有负面影响,贮藏20 d后两组盐焗鸡均不宜食用。

关键词：低钠盐焗鸡贮藏时间高通量测序菌群多样性

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基于BP神经网络的鸡蛋货架期和贮藏时间预测模型研究

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食品科学 2023年第21期44卷 44-53页

作者：陆逸峰何子豪曾宪明徐幸莲韩敏义南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏南京210095 温氏食品集团股份有限公司广东云浮527400

为探究贮藏于不同温度下的不同品种鸡蛋货架期,以‘京粉6号’和‘海兰灰’鸡蛋为研究对象,测定冷藏(4℃)和常温(25℃)条件下的哈夫单位、气室高度、蛋黄指数、蛋清pH值和质量损失率。以哈夫单位低于60所对应贮藏时间作为货架期的终点,... 详细信息

为探究贮藏于不同温度下的不同品种鸡蛋货架期,以‘京粉6号’和‘海兰灰’鸡蛋为研究对象,测定冷藏(4℃)和常温(25℃)条件下的哈夫单位、气室高度、蛋黄指数、蛋清pH值和质量损失率。以哈夫单位低于60所对应贮藏时间作为货架期的终点,发现两种鸡蛋在常温和冷藏条件下的货架期均分别为12 d和83 d。将表征鸡蛋新鲜度最重要的指标哈夫单位作为模型的固定参数,其余输入参数的选择基于Pearson相关性分析结果,依据与哈夫单位的相关性,从高到低依次作为输入参数构建基于BP神经网络(back propagation artificial neural network,BP-ANN)的鸡蛋货架期和贮藏时间预测模型。根据模型在预测集上的表现确定具体的输入参数,将优化隐含层神经元数的BP-ANN与其他机器学习模型(偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)和支持向量回归(support vector regression,SVR)模型)对比。结果表明,相较于PLSR和SVR,经过优化隐含层神经元数的BP-ANN模型对鸡蛋剩余货架期和贮藏时间的预测精度更高。本研究可为制定鸡蛋在不同贮藏温度下的货架期提供参考,为剩余货架期和贮藏时间的快速、准确、同步预测提供技术支持。

关键词：鸡蛋货架期贮藏时间 BP神经网络预测模型

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鲜熟白切鸡气调锁鲜技术参数研究

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中国食品学报 2021年第12期21卷 194-204页

作者：邵良婷秦岳王虎虎徐幸莲韩敏义邓绍林南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室南京210095 广东温氏佳味食品有限公司广东云浮527400

为研究气调包装对白切鸡货架期及品质的影响,通过系统分析气调成分比例、顶空度对白切鸡贮藏过程中菌落总数、理化指标(质构、颜色、挥发性风味和包装盒膜凹陷程度)和感官指标(颜色、气味、滋味、组织状态)的影响,得出白切鸡最佳气调锁... 详细信息

为研究气调包装对白切鸡货架期及品质的影响,通过系统分析气调成分比例、顶空度对白切鸡贮藏过程中菌落总数、理化指标(质构、颜色、挥发性风味和包装盒膜凹陷程度)和感官指标(颜色、气味、滋味、组织状态)的影响,得出白切鸡最佳气调锁鲜技术参数以及对现行物流条件下新鲜度和货架期的延长效果。结果表明:最佳气调包装参数:顶空度为45%,气体比例为40%CO_(2)+60%N_(2)。在此条件和现行物流条件下贮藏过程中白切鸡品质降低,6~7 d时,白切鸡质构、颜色、挥发性风味、凹陷程度发生较大变化,而在11 d的贮藏过程中菌落总数和感官评价结果均在可接受水平范围。本研究结果对白切鸡的货架期延长及贮藏期间的品质保持具有重要意义,为白切鸡应用气调锁鲜技术提供了理论依据。

关键词：白切鸡气调包装顶空度气体比例食用品质货架期

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多聚磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和超微结构的影响

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食品科学 2003年第5期24卷 68-71页

作者：彭增起周光宏徐幸莲韩敏义南京农业大学食品科技学院南京210095

本文以牛背最长肌为材料,采用L25(56)正交设计研究了焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构的影响。结果表明,在相同的离子条件下,添加的酸性焦磷酸钠或焦磷酸二氢二钠和三聚磷... 详细信息

本文以牛背最长肌为材料,采用L25(56)正交设计研究了焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构的影响。结果表明,在相同的离子条件下,添加的酸性焦磷酸钠或焦磷酸二氢二钠和三聚磷酸钠对热诱导凝胶保水性有极显著的影响(p0.05)。值得注意的是,焦磷酸二氢二钠与六偏磷酸钠的交互作用、焦磷酸二氢二钠与三聚磷酸钠的交互作用、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的交互作用对热诱导凝胶保水性的影响极显著(p<0.0001),且比三聚磷酸钠的方差贡献大。Duncan多重比较显示,在盐溶蛋白质提取过程中,添加0.3%焦磷酸二氢二钠可使凝胶的保水性平均达到98.375%,比焦磷酸二氢二钠添加量为0.1%、0.15%和0.2%的凝胶保水性(分别为81.652%、84.384%和78.987%)高,差异显著(p<0.05)。扫描电镜研究结果显示,保水性不同的凝胶其超微结构表现出很大的差异。保水性为99.5%的凝胶其凝胶结构致密,均匀,网格细小,而且线条较细,边缘平滑。而保水性为90%的凝胶则结构粗糙,表现为线条较粗,不均匀,蛋白质交联较少,网格大且不一致。线条多呈平行排列,或以聚集状态存在。

关键词：牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性牛肉超微结构焦磷酸二氢二钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠

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肌球蛋白及其凝胶特性

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江苏农业科学 2003年第3期31卷 67-70页

作者：韩敏义徐幸莲周光宏南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室江苏南京210095

综述了肌球蛋白的提取方法、分子结构、肌球蛋白热诱导凝胶的影响因素。

关键词：肌球蛋白凝胶特性提取方法分子结构热诱导凝胶肌肉食品加工

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拉曼光谱研究NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶硬度的影响

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核农学报 2014年第12期28卷 2192-2199页

作者：韩敏义李伟锋王鹏徐幸莲周光宏南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室食品安全与营养协同创新中心江苏南京210095 河北科技大学生物科学与工程学院河北石家庄050018

为探讨NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶功能特性的影响,用质构仪测定了不同NaCl浓度下凝胶硬度的变化,并对拉曼光谱获得的蛋白质高级结构数据进行解释。结果表明：随着NaCl浓度的升高,猪肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度、拉曼光谱条带... 详细信息

为探讨NaCl浓度对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶功能特性的影响,用质构仪测定了不同NaCl浓度下凝胶硬度的变化,并对拉曼光谱获得的蛋白质高级结构数据进行解释。结果表明：随着NaCl浓度的升高,猪肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度、拉曼光谱条带都发生了明显变化。硬度随着NaCl浓度的增加而显著改善（P〈0.05）。拉曼光谱结果显示545 cm-1条带的归一化强度随着NaCl浓度的升高显著降低（P〈0.05）,而后又显著上升（P〈0.05）。I850/I830双峰强度比值在1.24~2.19之间,达到0.6mol·L^-1时显著提高（P〈0.05）。由酰胺I计算得到的各种二级结构的含量没有显著变化（P〉0.05）。归一化的C-H伸缩振动区域峰高显著增加（P〈0.05）,此峰峰面积在加入高浓度的NaCl时有上升的趋势,但差异不显著（P〉0.05）。研究结果可以为低盐肉制品的研发提供参考依据。

关键词：猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶拉曼光谱硬度

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兔骨骼肌肌球蛋白溶液浊度和溶解度研究

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南京农业大学学报 2003年第4期26卷 93-96页

作者：徐幸莲韩敏义林丽军周光宏南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

研究了兔肌球蛋白的质量浓度、pH值、离子强度、温度、金属离子对兔腰大肌 (pasoasmajor ,简称PM )和半膜肌 (semimembranosusproprius,简称SMp)肌球蛋白溶液的浊度和溶解度的影响。结果表明 ,肌球蛋白浓度与浊度呈正线性相关 (R2 =0 ... 详细信息

研究了兔肌球蛋白的质量浓度、pH值、离子强度、温度、金属离子对兔腰大肌 (pasoasmajor ,简称PM )和半膜肌 (semimembranosusproprius,简称SMp)肌球蛋白溶液的浊度和溶解度的影响。结果表明 ,肌球蛋白浓度与浊度呈正线性相关 (R2 =0 97)。PM和SMp肌球蛋白在离子强度为 0 6的KCl溶液中 pH值为 5 5时浊度最大 ,溶解度在 pH值大于 5 0时显著上升。离子强度下降时 ,肌球蛋白溶液的浊度上升 ,而溶解度下降。在相同浓度下 ,温度升高 ,肌球蛋白溶液浊度上升 ,PM肌球蛋白在 5 5℃ ,SMp肌球蛋白在 6 0℃时 ,其浊度达到最大值 ;而温度升高溶解度下降。MgCl2 使肌球蛋白溶液浊度升高 ,溶解度下降 ;CaCl2 使肌球蛋白溶液浊度和溶解度均升高。

关键词：兔骨骼肌肌球蛋白溶液浊度溶解度 pH值离子强度温度金属离子糜类肉制品重组肉制品

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磷酸盐对肌球蛋白溶液浊度和溶解度的影响

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食品工业科技 2004年第2期25卷 60-61,59页

作者：韩敏义徐幸莲林丽军周光宏南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京210095

研究了磷酸盐对兔腰大肌和半膜肌肌球蛋白溶液的浊度和溶解度的影响。结果表明,在高离子强度(0.6mol/LKCl)下,焦磷酸钠、三聚磷酸钠会使肌球蛋白溶液浊度下降,溶解度上升,而六偏磷酸钠则相反;在低离子强度下(0.2mol/LKCl),焦磷酸钠、三... 详细信息

研究了磷酸盐对兔腰大肌和半膜肌肌球蛋白溶液的浊度和溶解度的影响。结果表明,在高离子强度(0.6mol/LKCl)下,焦磷酸钠、三聚磷酸钠会使肌球蛋白溶液浊度下降,溶解度上升,而六偏磷酸钠则相反;在低离子强度下(0.2mol/LKCl),焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对肌球蛋白溶液浊度、溶解度影响复杂。

关键词：磷酸盐肌球蛋白浊度溶解度兔骨骼肌肉制品

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不同脉冲电场处理对牛肉腌制效果及食用品质的影响

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食品与发酵工业 2023年第17期49卷 216-222页

作者：霍俊辉郭雨晨韩敏义曾宪明徐幸莲南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 农业部肉品加工重点实验室江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095 温氏食品集团股份有限公司广东云浮527400

为解决传统肉类腌制方法的食盐渗透速度慢的难题,改进肉制品的腌制工艺,提高产品品质,该研究选择国内传统酱卤肉制品常用的原料牛肉为研究对象,采用新型非热技术脉冲电场对牛肉进行预处理,分别研究不同脉冲电场强度(1.00、2.25、3.50 kV... 详细信息

为解决传统肉类腌制方法的食盐渗透速度慢的难题,改进肉制品的腌制工艺,提高产品品质,该研究选择国内传统酱卤肉制品常用的原料牛肉为研究对象,采用新型非热技术脉冲电场对牛肉进行预处理,分别研究不同脉冲电场强度(1.00、2.25、3.50 kV/cm)与脉冲数(50、100、150、200、250)预处理对于牛肉的腌制效果及食用品质的影响。结果表明,脉冲电场预处理能够有效提高牛肉的腌制吸收率以及NaCl含量,即加速牛肉的腌制,其中脉冲数为100时,2.25 kV/cm下的NaCl含量最高,促腌制效果最好;同时,一定范围的电场强度和脉冲数内,脉冲电场预处理不会影响腌制后牛肉的颜色、pH、加压损失、弹性等指标,对腌制牛肉品质无不良影响。而且,脉冲数为100时,2.25、3.50 kV/cm下以及2.25 kV/cm下脉冲数150时牛肉的硬度、黏聚性、咀嚼性等均显著降低,质构得到明显改善。该研究结果证实脉冲电场技术是一种优良的新型辅助腌制技术,可以为酱卤肉制品的开发提供技术支持。

关键词：脉冲电场预处理牛肉腌制速度食用品质

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