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6类常见食品中含硫化合物风味特征及形成机理研究进展

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食品科学技术学报 2022年第6期40卷 13-25页

作者：王蓓韩兆盛杨智杰余沛王亚东周琦陈菲北京工商大学食品与健康学院北京100048 中国农业科学院油料作物研究所湖北武汉430062

挥发性含硫化合物广泛存在于多种食品中,具有阈值极低的特点,是对食品感官品质有重要贡献的特征风味组分,在形成食品独特风味特征中也起着至关重要的作用。不同种类的含硫化合物表现出的食品风味特征不尽相同,不同含量的含硫化合物对食... 详细信息

挥发性含硫化合物广泛存在于多种食品中,具有阈值极低的特点,是对食品感官品质有重要贡献的特征风味组分,在形成食品独特风味特征中也起着至关重要的作用。不同种类的含硫化合物表现出的食品风味特征不尽相同,不同含量的含硫化合物对食品感官品质的影响也差异显著,因此,对感官风味受含硫化合物影响较大的6类常见食品中含硫化合物风味特征及其形成机理进行了研究。牛奶中主要含硫化合物是甲硫醇和二甲基三硫醚,通常表现为蒸煮味;2-甲基-3-呋喃硫醇是牛肉的关键含硫化合物,呈现为焙烤香和肉香;糠硫醇的焙烤香、3-巯基己烷-1-醇的果香是酒类中的关键风味组分;1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷是呈现香菇独特气味的关键化合物;二丙基二硫醚、二甲基三硫醚和大蒜素分别为大葱、洋葱和大蒜风味形成的关键含硫化合物;二甲基硫醚和二甲基三硫醚是菜籽油呈现辛辣刺激风味的主要原因。含硫化合物主要是由含硫前体物质在微生物或酶的降解作用下形成,同时有些含硫化合物也产生于美拉德反应。通过对6类常见食品中含硫化合物的种类、对食品感官品质的影响及其形成机制进行全面介绍,总结常见食品中含硫化合物的风味及其对食品感官品质影响的一般规律,旨在为食品中含硫化合物形成机理及风味特征的进一步研究提供参考。

关键词：含硫化合物气味物质感官特征形成机理特征风味

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新鲜乳扇贮存期间关键香气组分变化分析

食品科学 2022年第23期43卷 202-209页

作者：王亚东韩颢颖韩兆盛王绒雪王姣杨智杰曹雁平王蓓北京工商大学食品与健康学院北京100048

为探究新鲜乳扇贮存过程中香气组成及香气成分变化,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法、气相色谱-嗅觉测量技术以及描述性感官评价,对乳扇贮存过程中挥发性风味组分变化情况进行分析。乳扇贮存过程中共鉴定得到70种挥发性风味化合物,... 详细信息

为探究新鲜乳扇贮存过程中香气组成及香气成分变化,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法、气相色谱-嗅觉测量技术以及描述性感官评价,对乳扇贮存过程中挥发性风味组分变化情况进行分析。乳扇贮存过程中共鉴定得到70种挥发性风味化合物,对其中能够嗅闻得到的19种特征风味化合物进行定量并进一步计算其气味活性值(odor activity values,OAV),得到OAV大于1的16种关键香气组分。将乳扇的感官性质、关键香气组分以及贮存时间进行偏最小二乘分析,结果显示,乳扇的贮存期可分为3个阶段:第1阶段为乳扇贮存的第1天,此时乳扇感官品质最高,这与乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类组分的含量较高有关;第2阶段为乳扇贮存的第4、7天,乳扇感官品质温和,具有酒香特征,这可能与丁酸乙酯的含量有关;第3阶段为乳扇贮存的第11、15天,乳扇的感官品质最差,仅有δ-癸内酯的含量未随贮存时间的变化而降低,其余酯类和内酯类组分的含量均随着贮存时间的延长而降低。

关键词：新鲜乳扇关键香气气相色谱-嗅觉测量技术描述性感官评价

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杀菌方法对牛乳中特征香气物质的影响

中国食品学报 2022年第11期22卷 368-378页

作者：韩兆盛王姣王亚东康志远王世杰姚欢王蓓孟繁宇北京工商大学食品与健康学院北京100048 石家庄君乐宝乳业有限公司石家庄050221 威县君乐宝乳业有限公司河北邢台054700

超高温瞬时杀菌法(UHT)、巴氏杀菌法和浸入式杀菌技术(INF)等是应用较为广泛的牛乳杀菌方法,本研究利用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)对生牛乳和3类杀菌乳中挥发性风味组分差别进行研究,结果表明:从4种牛乳中共检出挥发性香气物质48种,包括... 详细信息

超高温瞬时杀菌法(UHT)、巴氏杀菌法和浸入式杀菌技术(INF)等是应用较为广泛的牛乳杀菌方法,本研究利用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)对生牛乳和3类杀菌乳中挥发性风味组分差别进行研究,结果表明:从4种牛乳中共检出挥发性香气物质48种,包括脂肪酸类11种、酮类5种、醛类6种、含硫化合物2种、酯类6种、醇类5种、芳香及杂环类化合物13种。在此基础上结合阈值进一步确定了上述风味组分的香气活性值(OAV)。4种牛乳样品中共有23种OAV值大于1的关键风味化合物,其中十六酸甲酯、2-壬酮和己醛等对牛乳整体风味的贡献度较大。基于偏最小二乘回归(PLS)对4种牛乳中关键风味组分和牛乳感官特征之间的相关性进行分析,结果表明:INF乳和巴氏杀菌乳的感官特征更为相似,具有较强奶香味与甜味,其对应的化合物为2-壬酮、2(5H)-呋喃酮和乙酸丁酯。UHT乳的感官特征为具有蒸煮味、浓厚感较强。该感官特征与二甲基砜、二甲基硫、2-乙基-1-己醇和2-十三酮等组分相关性较大。此外,生牛乳风味组分相对较少。

关键词：牛乳风味巴氏杀菌超高温瞬时杀菌浸入式杀菌溶剂辅助风味蒸发法

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贮藏期间不同杀菌乳风味和理化性质的变化

食品与生物技术学报 2023年第3期42卷 38-47页

作者：孟繁宇韩兆盛姚欢赵爽乔琳雅王蓓北京工商大学食品与健康学院北京100048 君乐宝乳业集团有限公司河北石家庄050221

牛奶杀菌是牛奶加工过程中重要的一环。不同的杀菌方式会改变牛奶的风味和理化性质,从而影响牛奶产品的货架期以及消费者的喜好程度。作者对原料乳、高温短时巴氏杀菌乳(HTST乳)以及浸入式杀菌乳(INF乳)在4℃贮藏期间理化性质、挥发性... 详细信息

牛奶杀菌是牛奶加工过程中重要的一环。不同的杀菌方式会改变牛奶的风味和理化性质,从而影响牛奶产品的货架期以及消费者的喜好程度。作者对原料乳、高温短时巴氏杀菌乳(HTST乳)以及浸入式杀菌乳(INF乳)在4℃贮藏期间理化性质、挥发性化合物以及感官变化进行了研究。在理化性质方面,INF乳在贮藏30 d后pH显著下降,粒径及黏度显著上升(P<0.05)。此外,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)以及气相色谱-嗅觉测量法(GC-O)对3组牛奶样品中的关键风味化合物进行定性和半定量分析,检测出50种挥发性化合物,其中通过GC-O法测出24种化合物。另外,一些酮、醇、内酯类化合物仅在INF乳中测出,如2-壬酮、2-丁醇、δ-十二内酯等。此外,感官评价中INF乳的甜度和奶香味较HTST乳评分更好,但回味也更重。HTST乳和INF乳蒸煮味均较轻。牛奶中醛类化合物总量与感官评价结果相关性较强。该研究结果为原料乳、HTST乳和INF乳的合理贮藏提供了科学依据。

关键词：牛奶巴氏杀菌浸入式杀菌挥发性化合物风味理化性质

浸入式和喷射式超高温瞬时灭菌对牛乳中活性蛋白和风味化合物的影响

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食品科学技术学报 2023年第2期41卷 70-80页

作者：孟繁宇韩兆盛张哲婷丁浩卢晓莉陆淳马利刚康志远王蓓李妍北京工商大学食品与健康学院北京100048 君乐宝乳业集团有限公司河北石家庄050221

超高温瞬时灭菌(ultra-high temperature treatment, UHT)是常用的牛乳杀菌技术,可分为直接式与间接式处理,其中直接式UHT技术由于成本高在乳品行业使用较少。近年来,随着消费者对牛乳营养物质和风味需求的升级,直接式UHT技术由于升温... 详细信息

超高温瞬时灭菌(ultra-high temperature treatment, UHT)是常用的牛乳杀菌技术,可分为直接式与间接式处理,其中直接式UHT技术由于成本高在乳品行业使用较少。近年来,随着消费者对牛乳营养物质和风味需求的升级,直接式UHT技术由于升温速度快、风味及营养成分损失少的优点,再次受到广泛关注。对比了浸入式和喷射式2种直接式处理技术对牛乳理化性质、活性乳清蛋白含量和挥发性化合物含量的影响。结果表明,浸入式UHT乳较喷射式UHT乳的平均粒径、失稳系数和黏度值均更小,但乳清蛋白变性率高。通过2种萃取方法——箭型固相微萃取法和溶剂辅助萃取法,结合气相色谱-质谱联用仪的分析结果,共在UHT乳中检测出59种挥发性化合物,其中,浸入式UHT乳中检测出50种,喷射式UHT乳中检测出52种。浸入式UHT乳中的酮、醛和脂肪酸类化合物比喷射式UHT乳中占比低,而酯类和醇类化合物占比高。主成分分析结果表明,浸入式UHT乳和喷射式UHT乳可根据挥发性化合物进行区分,说明不同的直接式UHT工艺可能对UHT乳风味产生影响。研究结果表明:若生产奶味更重的UHT乳,可选择喷射式UHT;若生产蒸煮味轻、异味少,且贮藏更为稳定的UHT乳,可选择浸入式UHT。研究结果旨在对乳品企业选择恰当的热杀菌工艺,生产货架期长、营养成分高、风味良好的UHT乳提供数据支撑与理论参考。

关键词：超高温瞬时灭菌牛乳挥发性化合物理化性质乳清蛋白变性

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铝单股电线联接头的锡焊

电工技术 1992年第11期 63-63页

作者：韩兆盛黑龙江省绥滨县二九○农场供电局

单股铝电线的接法,有如下几种:电阻焊、压接管、气焊、锡焊(也叫钎焊)。在现场施工中,经过我们多年的经验,认为几种焊接方法都有一定的困难,操作麻烦,工作时间长,唯独锡焊操作最为简便易行。主要谈一下铝单股电线的锡焊,它对工程质量起... 详细信息

单股铝电线的接法,有如下几种:电阻焊、压接管、气焊、锡焊(也叫钎焊)。在现场施工中,经过我们多年的经验,认为几种焊接方法都有一定的困难,操作麻烦,工作时间长,唯独锡焊操作最为简便易行。主要谈一下铝单股电线的锡焊,它对工程质量起着重要作用。

关键词：锡焊电线导线(电) 焊料焊接材料

“金色天体”与“闪耀河流”——论曹文轩文学观念与创作实践的互动

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当代文坛 2025年第1期 50-56页

作者：武兆雨辽宁师范大学文学院

作为一位学者型作家,曹文轩在四十余年的学术研究与创作实践之中,清晰地显现出形而上的哲学思考,对审美命题孜孜以求的探索,和以自身的理论视野、学术经验对文学写作主题意涵、叙事策略的设置与营构。同时,他用小说创作坚定而清晰地呼... 详细信息

作为一位学者型作家,曹文轩在四十余年的学术研究与创作实践之中,清晰地显现出形而上的哲学思考,对审美命题孜孜以求的探索,和以自身的理论视野、学术经验对文学写作主题意涵、叙事策略的设置与营构。同时,他用小说创作坚定而清晰地呼应、强化着理论主张与美学理想。曹文轩在深刻的思想烛照下进行了个人经验的深度开掘,使文学观念与创作实践达成互通与互动,在彼此共进中延展出富有张力的文学世界。

关键词：曹文轩文学观念创作实践互动关系

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不协调广义多尺度序决策信息系统的知识获取

郑州大学学报(理学版) 2025年第02期 51-60页

作者：黄彪韩邦合西安电子科技大学数学与统计学院

针对不协调广义多尺度序决策信息系统中的最优尺度组合和IF-THEN知识获取问题，首先，提出了集值优势矩阵的概念，给出了其判断序决策信息系统是否协调的条件。然后，在不协调的广义多尺度序决策信息系统中，引入基于优势关系的广义决... 详细信息

针对不协调广义多尺度序决策信息系统中的最优尺度组合和IF-THEN知识获取问题，首先，提出了集值优势矩阵的概念，给出了其判断序决策信息系统是否协调的条件。然后，在不协调的广义多尺度序决策信息系统中，引入基于优势关系的广义决策概念，同时通过定义区间值优势关系的方法，构造了新的协调广义多尺度序决策信息系统，并设计了通过集值优势矩阵求最优尺度组合的算法，挖掘了隐藏在不协调广义多尺度序决策信息系统中的决策规则。最后，通过实验验证了所提广义决策最优尺度组合的有效性。

关键词：广义多尺度序决策信息系统集值优势矩阵广义决策属性约简决策规则

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新疆南天山榆树沟含石榴夕线石泥质麻粒岩的超高温变质作用及其构造意义

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岩石学报 2025年第1期41卷 215-236页

作者：荆彦清仝来喜刘兆李超大陆动力学国家重点实验室西北大学地质学系西安710069

天山造山带是中亚造山带的重要组成部分,新疆南天山造山带出露有橄榄岩-麻粒岩地体,其北部榆树沟地区麻粒岩超高温变质作用的确定及P-T-t轨迹的建立为南天山造山带增生造山过程的研究提供了重要依据。本文主要以榆树沟地区3个含石榴夕... 详细信息

天山造山带是中亚造山带的重要组成部分,新疆南天山造山带出露有橄榄岩-麻粒岩地体,其北部榆树沟地区麻粒岩超高温变质作用的确定及P-T-t轨迹的建立为南天山造山带增生造山过程的研究提供了重要依据。本文主要以榆树沟地区3个含石榴夕线石泥质麻粒岩为研究对象,在详细岩相学研究的基础上进行了温压计算、相平衡模拟及锆石U-Pb年龄分析。结果显示其普遍保留了4个阶段的矿物组合:(1)峰前阶段(M1)主要是石榴子石核部与核部包裹体矿物Grt1+Bt1+Pl1+Ilm1+Rt1+Qz1±Ksp1;(2)峰期阶段(M2)由石榴子石幔部和基质矿物核部组成,Grt2+Sil2+Ksp2+Pl2+Ilm2+Rt2+Qz2+Liq2,其温压条件为910~973℃和0.90~1.09GPa;(3)高压麻粒岩相阶段(M3)主要是石榴子石内边部和边部包裹体及基质中矿物的边部,Grt3+Bt3+Sil3+Ksp3+Pl3+Ilm3+Rt3+Qz3+Liq3,其温压结果为845~869℃和1.01~1.14GPa;(4)角闪岩相退变质阶段(M4)以石榴子石的外边部及围绕石榴子石的矿物为代表,Grt4+Bt4+Sil4+Ksp4+Pl4+Ilm4+Qz4±Rt4,其温压条件为701~737℃和0.7~0.8GPa。温压结果指示泥质麻粒岩记录了一条逆时针P-T轨迹。锆石U-Pb年龄分析结果指示原岩沉积是在427Ma之后,超高温变质作用发生在397~409Ma,压力峰期变质作用年龄范围为381~395Ma,退变质年龄结果为355~387Ma。超高温变质作用的热源可能是泥盆纪弧岩浆侵入,随后麻粒岩及与之接触的橄榄岩被俯冲板片捕获并经历了高压变质作用,后期受挤压折返发生了退变质降压冷却。

关键词：泥质麻粒岩超高温变质作用 P-T轨迹榆树沟南天山