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嗜热链球菌S10复合植物乳杆菌P-8发酵豆乳中挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析

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中国食品学报 2020年第10期20卷 268-279页

作者：郭帅韩之皓白梅孙天松张和平王记成内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业农村部奶制品加工重点实验室呼和浩特010018

以商业豆乳发酵剂为对照组,嗜热链球菌S10复合植物乳杆菌P-8(S10+P-8)发酵豆乳为试验组,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)结合面积归一法,应用主成分分析和聚类分析研究发酵豆乳中挥发性风味物质。结果表明:在发酵豆... 详细信息

以商业豆乳发酵剂为对照组,嗜热链球菌S10复合植物乳杆菌P-8(S10+P-8)发酵豆乳为试验组,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)结合面积归一法,应用主成分分析和聚类分析研究发酵豆乳中挥发性风味物质。结果表明:在发酵豆乳样品中共检出124种挥发性风味物质,包括酸类、酮类、醛类、醇类、酯类、烷烃类和含氮类化合物等,其中酸类、酮类、醛类和醇类化合物为主要化合物;与其它样品相比,S10+P-8组后熟结束时挥发性风味物质有更高的总峰面积、更多种类及更低的致豆腥味物质,己醛含量更低(5.62%),差异显著(P<0.05)。样品与挥发性风味物质种类主成分分析结果表明:S10+P-8组与其余样品有显著差异(P<0.05),与酮类及含氮化合物成正相关。样品与主要挥发性风味物质主成分和聚类分析结果表明:S10+P-8组样品与乙偶姻、双乙酰、乙酸、己酸和乙醛等特有的呈豆香味和清香味挥发性物质呈正相关,与其余样品差异显著(P<0.05)。

关键词：发酵豆乳固相微萃取-气相色谱-质谱联用挥发性风味物质主成分分析聚类分析

复合益生菌发酵不同基料乳酸菌饮料中挥发性代谢物差异分析

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中国食品学报 2021年第3期21卷 300-314页

作者：韩之皓郭帅黄天郑岩王月娇白梅王记成张和平内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业农村部奶制品加工重点实验室呼和浩特010018

以8株分离源明确,有良好益生特性的益生菌为发酵菌株,研究复合益生菌对3种基料(脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉和大豆分离蛋白粉)乳酸菌饮料挥发性代谢物的影响。利用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC-MS)定量分析挥发性代谢物,并通... 详细信息

以8株分离源明确,有良好益生特性的益生菌为发酵菌株,研究复合益生菌对3种基料(脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉和大豆分离蛋白粉)乳酸菌饮料挥发性代谢物的影响。利用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC-MS)定量分析挥发性代谢物,并通过香气活性值(OAV)确定乳酸菌饮料中关键挥发性风味物质。结果显示:在乳酸菌饮料中共检出107种挥发性物质,其中包括21种醛类、17种酮类、13种酸类、23种醇类、5种酯类、17种芳香族及烷烃类、7种含氮化合物、4种其它化合物。挥发性代谢物主成分分析结果表明:不同基料的乳酸菌饮料经复合益生菌发酵,挥发性代谢物明显不同,相同基料的乳酸菌饮料在贮藏期间挥发性代谢物变化较小。OAV≥0.1的挥发性风味物质主成分分析结果表明:在脱脂乳饮料中,乙偶姻、3-羟基丁醛、2-壬酮、2-十一酮等10种OAV≥0.1的挥发性物质贡献较大;在豆乳饮料中,乙醛、3-甲基丁醛、2-壬烯-1-醇等5种OAV≥0.1的挥发性物质贡献较大并呈现正相关,且发酵后的豆乳饮料中己醛、1-己醇、苯甲醛等致豆腥味的挥发性物质含量显著降低(P<0.05);在乳清饮料中,正戊醛、1-庚醇等6种OAV≥0.1的挥发性物质贡献较大。

关键词：复合益生菌乳酸菌饮料挥发性代谢物主成分分析

益生菌干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9发酵乳胞外多糖含量对流变学特性、质构和稳定性的影响

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中国食品学报 2021年第4期21卷 193-202页

作者：白梅黄天郭帅王月娇韩之皓李敏王记成孟和毕力格内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古自治区乳品生物技术与工程重点实验室呼和浩特010018

干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9是我国自主开发具有良好益生特性的益生菌,发酵乳是益生菌的最优载体之一。本研究以2株益生菌应用于发酵乳为研究对象,采用多频扩散波谱法研究发酵过程中的流变学特性,通过稠度、硬度、内聚性和黏度指数... 详细信息

干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9是我国自主开发具有良好益生特性的益生菌,发酵乳是益生菌的最优载体之一。本研究以2株益生菌应用于发酵乳为研究对象,采用多频扩散波谱法研究发酵过程中的流变学特性,通过稠度、硬度、内聚性和黏度指数测定分析发酵乳的质构特性,并分析贮藏期间活菌数和稳定性,胞外多糖(EPS)含量。结果表明,干酪乳杆菌Zhang、乳双歧杆菌V9和二者复配的发酵乳中EPS含量从贮藏期起始的(546.3±31.5),(361.1±20.1),(515.2±17.5)mg/L至贮藏期末增至(1165.4±37.8),(903.6±33.9),(1103.8±45.6)mg/L,显著高于对照组(P0.05),表明益生菌及其代谢产生的EPS对发酵乳流变学特性、质构特性及贮藏稳定性具有积极影响,且干酪乳杆菌Zhang作用较为突出。此外,干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9在贮藏期间活菌数在10~8CFU/mL以上,可有效保证益生菌发挥其促进健康的作用。综上,在发酵乳中添加益生菌干酪乳杆菌Zhang和/或乳双歧杆菌V9,不仅能够赋予发酵乳益生功效,而且能够改善质构特性和贮藏稳定性。本研究为实际生产、推广应用提供技术依据,同时为益生菌发酵乳的发酵及贮藏特性评价提供研究思路和方法。

关键词：益生菌发酵乳干酪乳杆菌Zhang 乳双歧杆菌V9 胞外多糖流变学特性质构特性

复合益生菌在乳酸菌饮料中的发酵特性和功能性质研究

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中国食品学报 2020年第11期20卷 129-138页

作者：韩之皓郭帅黄天郑岩王月娇白梅王记成张和平内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业农村部奶制品加工重点实验室内蒙古呼和浩特010018

使用8株分离源明确、有良好功能特性的益生菌制备乳酸菌饮料,探究复合益生菌的发酵特性及其对不同基料乳酸菌饮料的抗氧化、抑制致病菌及降血压能力等功能特性的影响,并采用主成分分析法对贮藏期内乳酸菌饮料的功能特性进行综合评价。... 详细信息

使用8株分离源明确、有良好功能特性的益生菌制备乳酸菌饮料,探究复合益生菌的发酵特性及其对不同基料乳酸菌饮料的抗氧化、抑制致病菌及降血压能力等功能特性的影响,并采用主成分分析法对贮藏期内乳酸菌饮料的功能特性进行综合评价。结果表明:复合益生菌在脱脂乳中生长速率最快,到达稳定期时活菌数最多,其酸度变化情况与生长曲线一致;在乳酸菌饮料具体功能特性的比较中,以脱脂乳粉为基料的乳酸菌饮料整体功能特性最强,以大豆分离蛋白粉为基料的乳酸菌饮料抑制致病菌能力较强,以乳清蛋白粉为基料的乳酸菌饮料抗氧化及降血压能力较强。应用主成分分析提取到3个主成分反映原变量的信息,累计贡献率达95.589%,能够较好地反映9项功能指标的变化趋势,其结果表明:贮藏时间影响乳酸菌饮料的功能特性。比较不同基料乳酸菌饮料贮藏期内功能特性的综合得分,结果:脱脂乳粉>大豆分离蛋白粉>乳清蛋白粉。

关键词：复合益生菌功能特性乳酸菌饮料

叠氮溴化丙锭结合实时荧光定量PCR技术检测发酵乳中植物乳杆菌P-8活菌数

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食品与发酵工业 2019年第1期45卷 183-189页

作者：韩之皓郭帅黄天郑岩王月娇白梅王记成张和平内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业部奶制品加工重点实验室内蒙古呼和浩特010018

采用叠氮溴化丙锭(propidium monoazide,PMA)结合实时荧光定量PCR对乳制品中活菌DNA进行定量分析,建立一种快速而准确检测发酵乳品中植物乳杆菌P-8(Lactobacillus plantarum P-8)活菌数的新方法。通过对影响PMA作用的浓度、暗孵育和曝... 详细信息

采用叠氮溴化丙锭(propidium monoazide,PMA)结合实时荧光定量PCR对乳制品中活菌DNA进行定量分析,建立一种快速而准确检测发酵乳品中植物乳杆菌P-8(Lactobacillus plantarum P-8)活菌数的新方法。通过对影响PMA作用的浓度、暗孵育和曝光时间等因素进行试验,确定最佳PMA处理方案。结果表明:L. plantarum P-8经80℃处理60 s,即为膜损伤菌;当PMA质量浓度为40μg/m L,暗孵育时间10 min,曝光时间为20 min时,PMA既不影响活菌DNA的PCR扩增,又能渗透进入细胞膜受损的死菌并抑制其PCR扩增;通过制备*** P-8质粒标准品并建立标准曲线,其表现出良好的线性关系,相关系数(R2)为0. 992 9,最低检测限为103CFU/m L,特异性良好。该方法为完善发酵乳产品益生菌活菌数的检测奠定了基础。

关键词：植物乳杆菌叠氮溴化丙锭(propidium monoazide,PMA) 实时荧光定量PCR

基于微流变技术研究不同嗜热链球菌对发酵乳凝胶化的影响

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中国食品学报 2021年第4期21卷 203-208页

作者：王月娇郭帅韩之皓黄天孙浩天刘凯龙王记成孙天松张和平内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业农村部奶制品加工重点实验室呼和浩特010018

使用3株嗜热链球菌分别与保加利亚乳杆菌ND02复合发酵牛乳,评价在37℃发酵过程中及4℃贮藏期间黏度、酸度及活菌数等变化。利用微流变技术研究不同嗜热链球菌对发酵乳凝胶化过程的影响,筛选出1株具有优良发酵特性的嗜热链球菌。结果表... 详细信息

使用3株嗜热链球菌分别与保加利亚乳杆菌ND02复合发酵牛乳,评价在37℃发酵过程中及4℃贮藏期间黏度、酸度及活菌数等变化。利用微流变技术研究不同嗜热链球菌对发酵乳凝胶化过程的影响,筛选出1株具有优良发酵特性的嗜热链球菌。结果表明:3组发酵乳样品在发酵过程及贮藏期间黏度、酸度有显著差异(P<0.05),活菌数高于1×10^(6)CFU/mL。3株嗜热链球菌在发酵乳凝胶形成过程中,对凝胶结构的影响存在差异,其中嗜热链球菌GW21-4可以改善发酵乳品质,强化凝胶结构,其在乳制品开发中具有良好的应用潜力。

关键词：嗜热链球菌发酵特性微流变技术

Streptococcus thermophilus S10复合Lactobacillus plantarum P-8在发酵豆乳中的应用

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食品与发酵工业 2019年第3期45卷 7-13页

作者：郭帅韩之皓黄天郑岩王月娇白梅王记成孙天松张和平乳品生物技术与工程教育部重点实验室(内蒙古农业大学) 内蒙古呼和浩特010018 农业农村部奶制品加工重点实验室(内蒙古农业大学) 内蒙古呼和浩特010018

以商业豆乳发酵剂A和B为对照组,Streptococcus thermophilus S10和Lactobacillus plantarum P-8(S10+P-8)复合发酵豆乳为实验组,对42℃发酵过程及4℃贮藏期间活菌数、酸度、黏度、持水性、活性大豆异黄酮含量、基本味觉特征和质构特性... 详细信息

以商业豆乳发酵剂A和B为对照组,Streptococcus thermophilus S10和Lactobacillus plantarum P-8(S10+P-8)复合发酵豆乳为实验组,对42℃发酵过程及4℃贮藏期间活菌数、酸度、黏度、持水性、活性大豆异黄酮含量、基本味觉特征和质构特性进行测定,对感官进行品鉴。结果表明:3种样品到达发酵终点的时间、酸度、黏度和持水性差异不显著;发酵结束后,实验组和发酵剂A组样品中活性大豆异黄酮含量变化显著(P <0. 05);发酵完成到贮藏结束实验组样品益生菌Lactobacillus plantarum P-8活菌数高于1. 0×109CFU/g;贮藏结束时,样品pH在4. 30左右,滴定酸度均低于74. 00°T; 6种基本滋味和3种回味的相对强度及差异性分析表明:3种样品的苦味、涩味、咸味和甜味差异显著(P <0. 05);贮藏过程中,实验组感官得分显著高于对照组(P <0. 05),28 d时为93. 7分。豆乳发酵剂S10+P-8在发酵豆乳制品开发中具有良好的应用潜力。

关键词： Streptococcus thermophilus S10 Lactobacillus plantarum P-8 发酵豆乳大豆异黄酮

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健康蒙古族人肠道中乳酸菌和双歧杆菌多样性

微生物学通报 2019年第10期46卷 2697-2709页

作者：白梅侯强川孙志宏王记成郭帅韩之皓王月娇孟和毕力格内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业农村部奶制品加工重点实验室

【背景】越来越多的研究发现人类的诸多疾病与肠道菌群失衡有关。乳酸菌和双歧杆菌属于肠道中的有益菌,在不同人群肠道中的多样性不尽相同。【目的】在种水平上分析健康蒙古族人群肠道菌群中乳酸菌和双歧杆菌的多样性。【方法】以27名... 详细信息

【背景】越来越多的研究发现人类的诸多疾病与肠道菌群失衡有关。乳酸菌和双歧杆菌属于肠道中的有益菌,在不同人群肠道中的多样性不尽相同。【目的】在种水平上分析健康蒙古族人群肠道菌群中乳酸菌和双歧杆菌的多样性。【方法】以27名健康蒙古族志愿者为研究对象,其中14名来自中国内蒙古,13名来自蒙古国。首次采用乳酸菌和双歧杆菌的特异性引物扩增与PacBioSMRT三代测序技术相结合,在种水平上探讨志愿者肠道中乳酸菌和双歧杆菌的丰度和生物多样性,并进一步分析性别、BMI(Bodymassindex)值和地域对上述两者可能的影响,以及优势菌种之间的相关性。【结果】在种的水平上,27名志愿者肠道样品中共鉴定到68个乳酸菌和11个双歧杆菌,其中平均相对含量在1%以上的乳酸菌有8个,包括唾液链球菌(Streptococcus salivarius,36.41%)、瘤胃乳酸杆菌(Lactobacillus ruminis,17.94%)、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii,3.11%)、罗氏乳杆菌(Lactobacillus rogosae,2.23%)、轻型链球菌(Streptococcus mitis,2.18%)、阴道乳杆菌(Lactobacillus vaginalis,2.02%)、魏斯氏乳杆菌(Weissella confusa,1.54%)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,1.09%);双歧杆菌有5个,包括青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis,39.88%)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum,27.15%)、链状双歧杆菌(Bifidobacterium catenulatum,26.30%)、两歧双歧杆菌(B. bifidum,3.92%)和角双歧杆菌(Bifidobacterium angulatum,1.71%),聚类分析分为链状双歧杆菌和青春双歧杆菌2个主要的类群。分析结果显示:性别、BMI值和地域均未能显著影响志愿者肠道中乳酸菌和双歧杆菌的菌群结构(P>0.05),但男性和女性之间、中国内蒙古地区和外蒙古国的志愿者之间的个别乳酸菌菌种相对含量存在显著差异(P之间相关性较为密切,不同菌种间相关性不尽相同,与具体的菌种有关。【结论】首次采用PacBio SMRT测序技术在种的水平揭示了健康蒙古族人肠道中乳酸菌和双歧杆菌菌种多样性,为在种水平上解析肠道中乳酸菌和双歧杆菌多样性提供了新的研究思路和实施方案。

关键词：肠道菌群乳酸菌双歧杆菌特异性引物单分子实时测序技术

Streptococcus thermophilus S10发酵豆乳的基础研究

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