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黑豆粉添加量对黑豆冷冻熟面品质的影响

食品科技 2022年第8期47卷 123-130页

作者：闵照永鹤壁职业技术学院河南鹤壁458030 鹤壁市绿色食品精深加工实验室河南鹤壁458030 新乡市豫鲜生食品加工经营部河南新乡453000

为研究黑豆粉添加量对黑豆冷冻熟面品质的影响,实验中分别选取黑豆粉添加量为0%、2%、4%、6%、8%(均以总粉质量计)制作黑豆冷冻熟面。研究结果表明:随着黑豆粉添加量的增大,混合粉形的糊化特性指标中峰值黏度、谷值黏度、回生值、破损... 详细信息

为研究黑豆粉添加量对黑豆冷冻熟面品质的影响,实验中分别选取黑豆粉添加量为0%、2%、4%、6%、8%(均以总粉质量计)制作黑豆冷冻熟面。研究结果表明:随着黑豆粉添加量的增大,混合粉形的糊化特性指标中峰值黏度、谷值黏度、回生值、破损值均呈下降趋势,各指标的变化趋势与黑豆粉的添加量呈显著负相关;粉质特性结果显示,随着黑豆粉添加量的增大,混合粉的吸水率、稳定时间呈增大趋势,形成时间呈递减趋势,且当黑豆粉添加量在4%左右时,表现出较好的粉质特性;面条吸水率及烹煮损失结果显示,随着黑豆粉添加量的增大,面条的吸水率、烹煮损失均呈现增大趋势,且相较于同一样品,冷冻熟面的初煮吸水率及初煮烹煮损失率均要比复煮吸水率及复煮烹煮损失率低;黑豆冷冻熟面复煮质构特性及感官评分结果显示,随着黑豆粉添加量的增大,与空白对照相比,面条的硬度、弹性、黏附性等指标均呈下降趋势,感官指标中,色泽、表观状态指标的评分要低于空白样,而适口性、弹性及韧性、黏性、食味等指标评分要高于空白样,当黑豆粉添加量为4%~6%时,黑豆冷冻熟面感官评分在80分以上。

关键词：黑豆冷冻熟面品质影响

非杜伦小麦粉（玉米粉）生产意大利面关键技术的研究

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非杜伦小麦粉（玉米粉）生产意大利面关键技术的研究

作者：闵照永河南科技学院

学位级别：硕士

意大利面作为世界性的美食,由于受到原料的短缺,严重的制约该产品的发展以及消费,所以寻找合适的制作意大利面原料的替代品显得尤为重要。玉米素有“黄金作物”之称,其不仅营养丰富而且玉米中富含的多种营养功能性因子成为人们作为保健... 详细信息

意大利面作为世界性的美食,由于受到原料的短缺,严重的制约该产品的发展以及消费,所以寻找合适的制作意大利面原料的替代品显得尤为重要。玉米素有“黄金作物”之称,其不仅营养丰富而且玉米中富含的多种营养功能性因子成为人们作为保健品的首选粮食作物之一。与传统杜伦小麦粉比较,由于玉米粉中不含面筋蛋白以及脂肪和灰分的含量较高,在以玉米粉为原料生产意大利面时需要特殊的工艺安排,包括成型、干燥以及后期特殊的工艺处理。所以在本研究中一方面在选择合适的降黏处理工艺、挤压成型工艺、干燥处理工艺的同时,另一方面辅以老化处理技术使得以玉米粉为原料生产出的面条在质构上,口感上,以及一些特定的功能性因子的含量上得以改善。其具体研究如下:1玉米粉生产意大利面工艺路线的安排玉米粉和杜伦小麦粉成分差别较大,突出的表现不含面筋蛋白和粘度较大,所以成型选择蒸煮挤压工艺,而降黏处理选择超微粉碎处理和耐高温α-淀粉酶喷涂技术。干燥工艺选择微波干燥技术。成型后的面条需要经过老化,且直接老化的面条的口感、质感都要好于未老化和经过预干燥后再进行老化的面条,所以老化时选择直接老化。2玉米为原料蒸煮挤压生产意面工艺参数的优化蒸煮挤压工艺参数优化时发现:单因素加水量、螺杆转速以及四段机筒温度对面条的耐煮性、食味品质以及质构特性影响显著。正交实验表明:对面条感官特性影响的主次顺序是机筒温度>加水量>螺杆转速,对面条耐煮性影响的主次顺序是加水量>机筒温度>螺杆转速。方差分析表明,加水量以及机筒温度对面条的感官特性影响显著。验证试验结果良好。生产非杜伦小麦意面的最佳工艺是:加水量为28%,螺杆转速为280rpm,四段机筒温度为100～115～122～100℃。3玉米为原料蒸煮挤压生产意面干燥工艺参数的优化干燥工艺参数优化时发现:干燥功率对面条的脱水率、质构特性,食味品质影响显著。单杆面条质量对面条质构特性中的粘附性影响显著。响应面实验表明,在前移速率为10r/min,干燥功率为5kw,单杆面条质量为1.5kg时,干燥出的面条有较好的感官特性以及耐煮性。验证实验结果理想。4老化处理对以玉米为原料蒸煮挤压生产意面品质的影响随着老化的时间的增长,两种原料的不同样品会有如下变化:两种样品中抗性淀粉含量以及老化度是增加的。红外光谱扫描图可知,以粗粉为原料的的面条样品相较于空白处理,经老化处理后面条在2400nm处有一处吸收峰由平峰变成尖峰,而精粉样品空白与处理后的样品相比基本上变化不大。煮熟后面条的硬度呈先减后增的趋势,两种样品均是在老化24h时烹煮时能到达到最大的硬度。两种样品的弹性咀嚼性均呈先增后减的趋势,而其粘附性呈一直增大的趋势。两种面条的耐煮性、自然折断率等均呈下降趋势。色差实验表明两种原料生产出的面条L值(总色差)逐渐的减小,a值(红度值)呈不规律变化,b值(黄度值)一直呈增大的趋势。b值代表黄度值,说明老化处理对面条形成琥珀色有正向作用。血糖生成实验表明同种原料做成的面条随着老化时间的增长被人食用后人体血糖生成指数是呈下降趋势的。两种原料不同样品在某一个相同的处理时,精粉样品的血糖生成指数要高于粗粉样品的血糖生成指数。

关键词：玉米粉意大利面蒸煮挤压微波干燥老化处理血糖生成指数

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气调包装对鲜湿面保鲜的研究

粮食问题研究 2021年第5期 23-28页

作者：张洋闵照永汪雅馨鹤壁职业技术学院鹤壁市绿色食品精深加工实验室信阳农林学院

为延长鲜湿面货架期,实验中依次采取直接包装、抽真空、充入N2(100%)包装、充入CO2与N2混合气体(1:1)包装、充入CO2(100%)包装,以面条存放期间的菌落总数(TVC)、色度值(L)、烹煮损失(CL)、感官评分(SSE)为评价值来对面条货架期进行预判... 详细信息

为延长鲜湿面货架期,实验中依次采取直接包装、抽真空、充入N2(100%)包装、充入CO2与N2混合气体(1:1)包装、充入CO2(100%)包装,以面条存放期间的菌落总数(TVC)、色度值(L)、烹煮损失(CL)、感官评分(SSE)为评价值来对面条货架期进行预判。经微生物监测结果表明:充入CO2(100%)包装样品微生物繁殖速率最慢,在常温条件下存放72h后,菌落总数仅在104级别上,直接包装的样品微生物繁殖速率最快。色度值测量结果表明:充入CO2(100%)包装样品的L值变化最小,在常温条件下存放72h后,色度值为81.7,而直接包装的样品L值变化最大,且常温存放72h后,色度值为66.5,表面能显著的看到反色褐变现象。烹煮损失测量结果表明:所有组别样品相较于本组初始样品,烹煮损失率均呈上升趋势,充入CO2(100%)包装样品烹煮损失率相较于其他组别同时间段的样品烹煮损失率是最低的,在存放72h后烹煮损失为11.2%。PPO酶活性测定结果显示:直接包装、抽真空包装、充入N2(100%)包装的样品均呈上升趋势,N2和CO2(1:1)、CO2(100%)样品中酶活呈现下降趋势,两样品在存放72小时后PPO酶活分别为6U/g、4.2U/g,两种包装方式酶活抑制结果显著。面条的感官评分随着存储时间的延长呈现下降趋势,但CO2(100%)样品感官评分下降趋势差异不显著,存放72h后,感官评分为80分,保持良好的食用品质。CO2(100%)气调样品各个检测指标均要优于其他四组处理样品,对微生物繁殖抑制,PPO酶活性抑制有显著作用。

关键词：气调面条保鲜研究

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胡萝卜粉固体饮料的研制

粮食问题研究 2020年第2期 25-31页

作者：秦执闵照永鹤壁职业技术学院

实验旨在研制出一种以胡萝卜粉为主原料的果蔬固体饮料,以感官评定,凝沉性为指标,通过单因素试验探究影响饮料品质因素的最优添加量,通过正交试验设计得出最佳的固体饮料配方。实验结果表明:由单因素可知,随着糖粉、藕粉、奶精、柠檬酸... 详细信息

实验旨在研制出一种以胡萝卜粉为主原料的果蔬固体饮料,以感官评定,凝沉性为指标,通过单因素试验探究影响饮料品质因素的最优添加量,通过正交试验设计得出最佳的固体饮料配方。实验结果表明:由单因素可知,随着糖粉、藕粉、奶精、柠檬酸、苹果酸的添加量增大,果蔬固体饮料的感官评分均呈现先增后减的趋势,果蔬固体饮料的凝沉性随着藕粉的添加量增大呈递减趋势。正交实验表明,对果蔬固体饮料品质影响大小的顺序依次为:藕粉>糖>奶精>混合酸味剂的添加量,其中藕粉、糖对果蔬固体饮料的感官评分影响极其显著,奶精对果蔬固体饮料的感官评分影响显著并由正交实验可知该果蔬固体配方取组合A2B1C3D2时,即糖的添加比例为13%,藕粉添加量为6%,奶精添加量为17%(均以总质量计),柠檬酸、苹果酸添加比为1:1 (总添加量为0.01%,以总质量计),饮料评分较高,且验证试验要优于理论值,评分平均值为97分。

关键词：胡萝卜粉固体饮料感官评定

灌浆期喷施不同硒肥对小麦产量及籽粒硒含量的影响

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粮食问题研究 2019年第6期 15-20页

作者：姬玉梅闵照永鹤壁职业技术学院

为研究不同硒源对不同小麦品种产量及籽粒硒含量作用效果,对合理使用硒肥和筛选硒高效富积种质资源提供理论依据。通过对不同小麦品种灌浆期叶面喷施不同硒肥,观察小麦产量及其构成因子、籽粒硒含量水平。结果发现在灌浆期叶面喷施硒肥,... 详细信息

为研究不同硒源对不同小麦品种产量及籽粒硒含量作用效果,对合理使用硒肥和筛选硒高效富积种质资源提供理论依据。通过对不同小麦品种灌浆期叶面喷施不同硒肥,观察小麦产量及其构成因子、籽粒硒含量水平。结果发现在灌浆期叶面喷施硒肥,3个品种的小麦产量及其构成因子都出现不同程度的增长,但不同处理间和品种间的增产量均未达到显著差异水平,西农979增产幅度最大,以喷施52.5g/hm2(以纯硒计)、兑水1500L时效果最佳;3个小麦品种籽粒中硒含量均随着喷施量的增加而增加,各处理与对照间皆达到极显著差异水平(p<0.01),西农979增幅最大,且与其他两个品种间达到显著差异水平(p<0.05)。在促进小麦产量和硒富积方面富硒有机肥较亚硒酸钠、硒酸钠有正向显著差异。

关键词：小麦硒肥产量籽粒含硒量

基于耐高温α-淀粉酶处理面条制作最佳配方的研究

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广东农业科学 2015年第10期42卷 100-104页

作者：闵照永汪雅馨师玉忠河南科技学院食品学院/粮食资源深度利用河南省工程实验室河南新乡453003

为研究耐高温α-淀粉酶与面条品质的关系,通过考察耐高温α-淀粉酶对面粉糊化特性以及制成面条烹煮损失的影响,找出合适的该酶添加水平和制作面条的工艺参数。结果表明,随着酶添加量的增大,面粉的峰值粘度、谷值黏度、回生值以及最终黏... 详细信息

为研究耐高温α-淀粉酶与面条品质的关系,通过考察耐高温α-淀粉酶对面粉糊化特性以及制成面条烹煮损失的影响,找出合适的该酶添加水平和制作面条的工艺参数。结果表明,随着酶添加量的增大,面粉的峰值粘度、谷值黏度、回生值以及最终黏度都呈降低趋势,破损值一直增大。此外,酶添加量与面条的表观、透明性以及光滑性呈负相关,当加酶量为0.1U/g(面粉)时,面条的烹煮损失及面汤的浊度最小,品质较好。添加耐高温α-淀粉酶生产面条的最佳配比为:加酶量0.1U/g、加盐量1%、加碱量0.15%(均以面粉质量计)。

关键词：耐高温α-淀粉酶面条品质

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漆酶在饺子皮面团制作中的应用

食品工业科技 2020年第8期41卷 62-66,73页

作者：闵照永路源汪雅馨于吉斌王雯斐师玉忠鹤壁职业技术学院河南鹤壁458030 河南科技学院新科学院河南新乡453003 漯河食品职业学院河南漯河462000 新乡富元食品有限公司河南新乡453000 河南科技学院食品学院粮食资源深度利用河南省工程实验室河南新乡453003

为了探究漆酶对饺子皮品质的影响,分别向面粉中添加0、0.05%、0.1%、0.15%的漆酶(均以面粉质量计)观测漆酶对饺子皮品质的改善状况,并利用质构仪和色差计对饺子皮面团以及饺子皮相关特性进行测定。结果表明:随着漆酶添加量的增加,饺子... 详细信息

为了探究漆酶对饺子皮品质的影响,分别向面粉中添加0、0.05%、0.1%、0.15%的漆酶(均以面粉质量计)观测漆酶对饺子皮品质的改善状况,并利用质构仪和色差计对饺子皮面团以及饺子皮相关特性进行测定。结果表明:随着漆酶添加量的增加,饺子皮的总色度值L、黄度值a、综合感官评分呈现增加趋势,且添加漆酶量为0.15%时饺子皮感官评分较高。品质雷达图结果表明漆酶的添加量对饺子皮筋性、可塑性、汤特征等指标有显著的改善作用。饺子皮面团质构测定结果表明饺子皮面团的硬度、弹性、咀嚼性与漆酶的添加量成正相关,相关系数分别为0.986、0.996、0.826,对饺子皮面团的回复性影响不显著;相应地,随着漆酶量的增加,面粉中游离巯基含量呈显著减小趋势,面粉持水率呈现先增后减的趋势,且在添加量为0.1%时,面粉的持水率最高,饺子皮的烹煮损失呈递减趋势,且在漆酶添加量为0.15%烹煮损失最低,此情况下制成的饺子皮的口感和品质较好。

关键词：漆酶质构色差持水力饺子皮面团

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几种有机酸对土豆粉品质的影响

食品科技 2015年第8期40卷 171-175页

作者：闵照永汪雅馨师玉忠孙俊良河南科技学院食品学院粮食资源深度利用河南省工程实验室新乡453003

为改善土豆粉的品质,选用苹果酸、富马酸、琥珀酸、己二酸、酒石酸5种有机酸与土豆淀粉作用,通过考察有机酸对土豆淀粉糊化特性的影响,并借以感官评定法来选择最适宜添加的有机酸以及合适的添加量。结果显示:随着有机酸添加量的增大,土... 详细信息

为改善土豆粉的品质,选用苹果酸、富马酸、琥珀酸、己二酸、酒石酸5种有机酸与土豆淀粉作用,通过考察有机酸对土豆淀粉糊化特性的影响,并借以感官评定法来选择最适宜添加的有机酸以及合适的添加量。结果显示:随着有机酸添加量的增大,土豆淀粉在糊化时其峰值黏度和破损值均呈先增后降的趋势,谷底黏度值变化趋势是一直降低,此外,添加有机酸对淀粉的峰值时间和糊化温度影响不显著。以烹煮损失和感官评定为评断指标,结果表明,几种有机酸最适添加量分别为苹果酸为0.1%、富马酸0.1%、酒石酸0.15%、己二酸0.15%、琥珀酸0.25%。其中己二酸对土豆粉品质影响最为显著,是改善土豆粉品质最合适添加的有机酸。

关键词：土豆粉有机酸糊化特性品质

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黑豆固体饮料的研制

食品科技 2015年第10期40卷 88-92页

作者：胡志霞闵照永汪雅馨师玉忠河南科技学院食品学院粮食资源深度利用河南省工程实验室新乡453003 郑州旅游职业学院郑州450009

实验主要研究黑豆速溶型饮品的生产工艺,采用单因素实验来确定影响黑豆固体饮料口味的各因素最佳用量,利用正交实验分析得出最佳的黑豆固体饮料配方。实验结果表明:黑豆的处理方式是直接烘烤后带皮粉碎,当固体饮料中加入的糖和糊精的比... 详细信息

实验主要研究黑豆速溶型饮品的生产工艺,采用单因素实验来确定影响黑豆固体饮料口味的各因素最佳用量,利用正交实验分析得出最佳的黑豆固体饮料配方。实验结果表明:黑豆的处理方式是直接烘烤后带皮粉碎,当固体饮料中加入的糖和糊精的比例是1:1.87,固形物的含量是36%,乳化剂的添加量为0.32%,茶汤浸提液的添加量是30 g时黑豆固体饮料风味最佳。

关键词：黑豆固体饮料喷雾干燥