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魔芋葡甘聚糖的氧化度对其与大豆分离蛋白美拉德反应产物的性质影响

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食品与发酵工业 2024年第4期50卷 232-239页

作者：刘路罗国柳钟金锋刘雄覃小丽西南大学食品科学学院重庆400715

利用魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)发生美拉德反应可改性SPI,但魔芋葡甘聚糖的氧化度对该反应及其产物性质的影响还未清楚。因此,该研究首先制备不同氧化度的氧化魔芋葡甘聚糖(oxidized konjac glucomannan,... 详细信息

利用魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)发生美拉德反应可改性SPI,但魔芋葡甘聚糖的氧化度对该反应及其产物性质的影响还未清楚。因此,该研究首先制备不同氧化度的氧化魔芋葡甘聚糖(oxidized konjac glucomannan,OKGM),再通过美拉德反应与SPI制备相应产物(SPI-OKGM),探究OKGM氧化度(26.80%、42.98%和59.66%)、SPI与OKGM质量比(1∶4~4∶1)对SPI-OKGM结构和功能特性的影响。结果表明,SPI-OKGM 26.80、SPI-OKGM 42.98和SPI-OKGM 59.66的美拉德反应程度分别在SPI与OKGM质量比为1∶2、1∶1和1∶1时较高,其中接枝度分别为35.15%、38.38%和40.62%,褐变强度分别为0.27、0.42和0.46;SPI-OKGM的理化性能较SPI和SPI+OKGM共混物显著提高,其中SPI-OKGM 26.80、SPI-OKGM 42.98和SPI-OKGM 59.66的乳化活性分别提高63.32%、65.37%和70.50%,乳化稳定性分别提高23.08、27.52、27.26 min,抗脂质氧化能力分别提高了26.56%、28.96%和23.34%。扫描电镜结果表明SPI-OKGM呈现出松散的薄片状,蛋白质聚集程度降低。该研究结果可为改善KGM功能性质并拓展OKGM在美拉德反应改性蛋白等方面的应用提供一定借鉴。

关键词：氧化魔芋葡甘聚糖氧化度大豆分离蛋白美拉德反应

姜黄素和γ-谷维素提高麦醇溶蛋白乳液的理化稳定性

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 143-150页

作者：胡晓杨婷婷覃小丽刘雄钟金锋西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

为提高基于麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)的O/W乳液的理化稳定性,以姜黄素(curcumin,Cur)和γ-谷维素(gamma oryzanol,GO)分别与Gli制备复合物,并采用实验和理论计算联合的方法探究Gli与Cur、Gli与GO之间的相互作用及其对乳液稳定性的影响。... 详细信息

为提高基于麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)的O/W乳液的理化稳定性,以姜黄素(curcumin,Cur)和γ-谷维素(gamma oryzanol,GO)分别与Gli制备复合物,并采用实验和理论计算联合的方法探究Gli与Cur、Gli与GO之间的相互作用及其对乳液稳定性的影响。与Gli(接触角θ_(ow)为62.43°)相比,Gli-Cur复合物和Gli-GO复合物具有更好的表面润湿性(θ_(ow)分别为71.94°和89.45°),其稳定的乳液表面平均直径分别降低16.46%和29.22%,而弹性和黏度则有所提高。此外,Gli-Cur复合物和Gli-GO复合物稳定的乳液过氧化值比Gli稳定的乳液过氧化值分别低1.92、1.74 mmol/kg,表现出较高的氧化稳定性。红外光谱、分子对接和分子动力学模拟的结果表明,Gli与Cur、Gli与GO之间存在氢键、疏水相互作用和静电相互作用,其中静电相互作用主导了Gli-Cur和GliGO复合物的形成;Gli-Cur的结合能(-2.11×10^(5)k J/mol)低于Gli-GO的结合能(-1.89×10^(5)k J/mol),表明Gli和Cur的结合强度更大,这可能更利于增强Gli-Cur复合物乳液的凝胶网络结构强度。该研究从实验和理论计算角度阐明了Gli-Cur复合物和Gli-GO复合物对乳液稳定性的影响机制,为提高Gli基乳液稳定性提供一定参考。

关键词：麦醇溶蛋白姜黄素 γ-谷维素分子动力学模拟相互作用

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熬制条件对牛油基火锅油品质的影响

中国油脂 2024年第2期49卷 25-32页

作者：邓煜李涵润钟金锋刘雄袁田覃小丽西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

旨在为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供依据,以牛油和巴沙硬脂为原料,在不同温度(80、100、120℃)下熬制不同时间(20、40、60 min)制备牛油基火锅油,采用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析不同熬制条件下牛油基火锅... 详细信息

旨在为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供依据,以牛油和巴沙硬脂为原料,在不同温度(80、100、120℃)下熬制不同时间(20、40、60 min)制备牛油基火锅油,采用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析不同熬制条件下牛油基火锅油的挥发性风味物质组成与含量,以及其理化性质和感官品质,考察熬制条件对牛油基火锅油品质的影响。结果表明:火锅油中的挥发性风味物质主要由萜烯类、烃类、醇类、酯类、醛类、酮类及其他类化合物组成,挥发性风味物质总数量在79~109之间,关键挥发性风味物质有10种,主要为萜烯类和醛类化合物,其中不良风味物质(E)-2-壬烯醛对熬制温度为120℃的火锅油风味贡献最大,与未经过熬制的牛油-巴沙硬脂火锅油的相同;而以鸡香和鸡油味为风味特征的(E,E)-2,4-癸二烯醛对熬制温度为80、100℃的火锅油风味贡献最大,且在100℃下熬制60 min制备的火锅油的(E)-2-壬烯醛的相对气味活性值(ROAV)最低[在检出(E)-2-壬烯醛的所有火锅油中];熬制条件对火锅油样脂肪酸组成及含量没有显著影响;不同熬制温度下熬制60 min内,火锅油的酸值(KOH)(<1.40 mg/g)无显著变化,而过氧化值在80、100℃下随熬制时间的延长先升高后降低,在120℃时呈下降趋势,但均符合DBS50/022—2021要求;120℃下熬制60 min的火锅油全氧化值和茴香胺值明显高于80℃和100℃的;随熬制时间的延长和熬制温度的升高,火锅油的颜色越深;经风味、色泽、外观、黏性/硬度等感官评价,100℃熬制60 min的火锅油总体感官得分较高。综上,在100℃下熬制60 min制备的牛油基火锅油的综合品质较佳,可作为适宜的牛油基火锅油的熬制条件。

关键词：牛油火锅油熬制挥发性风味物质顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术

γ-谷维素对淀粉酯-磷脂纳米乳液氧化稳定性的影响机制

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 102-109页

作者：李静雯钟金锋刘敏李怡菲刘雄覃小丽西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

抗氧化剂的添加能有效提高纳米乳液氧化稳定性。该研究探索γ-谷维素(γ-oryzanol,GO)添加量对以辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch,OSAS)-磷脂(phosphatidylcholine,PC)为乳化剂的纳米乳液性质的影响。... 详细信息

抗氧化剂的添加能有效提高纳米乳液氧化稳定性。该研究探索γ-谷维素(γ-oryzanol,GO)添加量对以辛烯基琥珀酸淀粉酯(octenyl succinic anhydride modified starch,OSAS)-磷脂(phosphatidylcholine,PC)为乳化剂的纳米乳液性质的影响。结果表明,与未添加GO的纳米乳液(46.12 m V)相比,GO质量浓度为37.5 mg/L的纳米乳液ζ-电位绝对值增加至49.47 m V,所有乳液贮藏4周后未出现分层、絮凝等现象。在25℃贮藏4周的过程中,与未添加GO的纳米乳液相比,含GO的纳米乳液的过氧化值增长较慢,表现出较强的氧化稳定性。分子动力学模拟结果显示,PC-GO(-1.67×10^(5)k J/mol)和甘油三酯(triacylglycerol,TAG)-GO(-1.66×10^(5)k J/mol)的结合能显著低于OSAS-GO的结合能(-1.56×10^(5)k J/mol),表明GO倾向分布于水包油纳米乳液的分散相且靠近界面处。当GO数量由1增至3时,GO与TAG间的结合能由-1.66×10^(5)k J/mol减小至-4.94×10^(5)k J/mol,说明GO的数量影响着其与TAG的结合强度。该研究从实验和理论计算的角度阐明了GO对OSAS-PC纳米乳液的氧化稳定性有着重要影响,有望拓展GO等抗氧化剂提高纳米乳液稳定性方面的基础研究,为开发新式功能乳液产品提供借鉴。

关键词：谷维素纳米乳液分子动力学模拟相互作用

甘油二酯油凝胶和甘油三酯油凝胶的物理性质的差异比较及其机制初探

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食品与发酵工业 2022年

作者：郑玲钟金锋刘雄覃小丽西南大学食品科学学院

过量摄入传统塑性脂肪(含大量饱和脂肪酸和一定的反式脂肪酸)会增加患慢性疾病的风险，而油凝胶因其反式脂肪酸和饱和脂肪酸低等优点备受瞩目。该研究首次以大豆二酯食用油为连续相，乙基纤维素为凝胶因子制备了油凝胶；并以甘油三酯型... 详细信息

过量摄入传统塑性脂肪(含大量饱和脂肪酸和一定的反式脂肪酸)会增加患慢性疾病的风险，而油凝胶因其反式脂肪酸和饱和脂肪酸低等优点备受瞩目。该研究首次以大豆二酯食用油为连续相，乙基纤维素为凝胶因子制备了油凝胶；并以甘油三酯型大豆油作为对比，以实验与理论计算相结合的方法研究了油种类对油凝胶的物理性质及其组分间相互作用的影响。当乙基纤维素添加10%（质量分数）时，大豆二酯油凝胶的油结合能力(99.84%)和硬度(152.81 g)显著高于大豆油凝胶的油结合能力(70.44%)和硬度(15.10 g)。此外，采用密度泛函理论分析了凝胶组分间的相互作用，结果显示甘油三酯-乙基纤维素复合物的结合能(-61.70 kJ/mol)显著低于甘油二酯-乙基纤维素复合物的结合能(-55.32 kJ/mol)；基于分子力场的能量分解结果表明，在总相互作用中，范德华相互作用占主要贡献。综上，甘油三酯与乙基纤维素的相互作用较强，这可能降低了凝胶因子-凝胶因子间的相互作用，使大豆油凝胶的强度偏低。研究结果为新型健康油凝胶食品的开发提供理论基础。

关键词：甘油二酯油凝胶密度泛函理论相互作用质构

甘油二酯油凝胶和甘油三酯油凝胶物理性质的差异比较及其机制初探

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食品与发酵工业 2023年第9期49卷 142-149页

作者：郑玲钟金锋刘雄覃小丽西南大学食品科学学院重庆400715

过量摄入传统塑性脂肪(含大量饱和脂肪酸和一定的反式脂肪酸)会增加患慢性疾病的风险,而油凝胶因其反式脂肪酸和饱和脂肪酸低等优点备受瞩目。该研究首次以大豆二酯食用油为连续相,乙基纤维素为凝胶因子制备了油凝胶,并以甘油三酯型大... 详细信息

过量摄入传统塑性脂肪(含大量饱和脂肪酸和一定的反式脂肪酸)会增加患慢性疾病的风险,而油凝胶因其反式脂肪酸和饱和脂肪酸低等优点备受瞩目。该研究首次以大豆二酯食用油为连续相,乙基纤维素为凝胶因子制备了油凝胶,并以甘油三酯型大豆油作为对比,以实验与理论计算相结合的方法研究了油种类对油凝胶的物理性质及其组分间相互作用的影响。当乙基纤维素添加10%(质量分数)时,大豆二酯油凝胶的油结合能力(99.84%)和硬度(152.81 g)显著高于大豆油凝胶的油结合能力(70.44%)和硬度(15.10 g)。此外,采用密度泛函理论分析了凝胶组分间的相互作用,结果显示甘油三酯-乙基纤维素复合物的结合能(-61.70 kJ/mol)显著低于甘油二酯-乙基纤维素复合物的结合能(-55.32 kJ/mol);基于分子力场的能量分解结果表明,在总相互作用中,范德华相互作用占主要贡献。综上,甘油三酯与乙基纤维素的相互作用较强,这可能降低了凝胶因子-凝胶因子间的相互作用,使大豆油凝胶的强度偏低。研究结果为新型健康油凝胶食品的开发提供了理论基础。

关键词：甘油二酯油凝胶密度泛函理论相互作用质构

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不同熬制条件对牛油基火锅油品质的影响

中国油脂 2023年

作者：邓煜李涵润钟金锋刘雄袁田覃小丽食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 西南大学食品科学学院

为探究熬制条件对火锅油品质的影响，以牛油-巴沙硬脂调和油为对象，采用电子鼻和顶空固相微萃取气相-色质谱联用技术分析不同温度（80、100和120 ℃）下熬制不同时间（20、40和60 min）的油样的挥发性风味物质差异，并检测理化性质和... 详细信息

为探究熬制条件对火锅油品质的影响，以牛油-巴沙硬脂调和油为对象，采用电子鼻和顶空固相微萃取气相-色质谱联用技术分析不同温度（80、100和120 ℃）下熬制不同时间（20、40和60 min）的油样的挥发性风味物质差异，并检测理化性质和感官品质的变化。相比熬制时间，温度对挥发性风味物质的相对气味活性值（ROAV）影响较大；当油脂在100 ℃下熬制60 min时，(E，E)-2，4-癸二烯醛对样品总体风味贡献最大（ROVA = 100），(E)-2-壬烯醛的ROAV最低（46.80），表明该条件显著降低牛油中不愉快气味，且该油样感官评价总分较高。熬制条件对油样脂肪酸组成没有显著影响。熬制60 min内，油样的酸价（< 1.40 mg/g ）无显著变化，过氧化值先升高后降低；60 min时，120 ℃下油样的过氧化值和茴香胺值（0.016 g/100 g，26.27）明显高于80 ℃（0.005 g/100 g，23.26）和100 ℃（0.005 g/100 g，12.30）。综上，在100 ℃下熬制60 min的牛油基火锅油的脂肪酸组成稳定、酸价和氧化指标合格、风味较优。本研究为复合风味牛油基火锅油产品的开发提供理论依据。

关键词：牛油火锅熬制挥发性风味物质顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术

pH对果胶-酪蛋白复合物包埋体系理化稳定性的影响

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食品与发酵工业 2023年第18期49卷 216-223,231页

作者：刘瑞刘郁琪钟金锋刘雄覃小丽西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

果胶-酪蛋白构造的复合物包埋体系可解决姜黄素因稳定性差、生物利用度低而导致的生物活性发挥受到限制的问题,然而该复合物的稳定性极易受pH的影响。该研究采用实验和分子动力学模拟联合的方法研究了pH对果胶-酪蛋白包埋体系的物理性... 详细信息

果胶-酪蛋白构造的复合物包埋体系可解决姜黄素因稳定性差、生物利用度低而导致的生物活性发挥受到限制的问题,然而该复合物的稳定性极易受pH的影响。该研究采用实验和分子动力学模拟联合的方法研究了pH对果胶-酪蛋白包埋体系的物理性质、稳定性和相互作用的影响。结果表明,pH 5.0条件下制备的果胶-酪蛋白复合物对姜黄素的包封率(96.0%)显著高于pH 7.0条件下制备的复合物(83.2%);此外,pH 5.0条件下制备的果胶-酪蛋白复合物提高了姜黄素在高温条件下和胃肠道消化过程中的稳定性,其对姜黄素的保留率分别为66.9%和86.2%,显著高于pH 7.0条件下制备的复合物对姜黄素的保留率(48.8%和68.9%)。此外,采用分子动力学模拟分析了复合物的均方根偏差和分子间氢键,结果显示在pH为5.0条件下的果胶-酪蛋白-姜黄素复合物的均方根偏差平衡值最低,为0.69 nm,表明其具有最好的稳定性;同时,该复合物相互之间可以形成更多的氢键,对维持其稳定性有着重要作用。该研究从实验和理论计算的角度讨论了pH对果胶-酪蛋白复合物作为姜黄素包埋体系的理化稳定性的影响机制,可为果胶-酪蛋白复合物的性能调控提供借鉴和参考。

关键词：酪蛋白姜黄素果胶包埋体系分子动力学模拟

预处理方法对盐效应辅助水剂法提取山桐子油的影响

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中国油脂 2023年

作者：王小悦胡晓罗国柳钟金锋刘雄覃小丽西南大学食品科学学院

探索一种高效提取山桐子油的方法对拓展山桐子油的应用有重要意义。通过探究液固比（加入水的体积与固体质量的比值）、NaCl浓度、微波预处理的功率和时间、高压预处理的温度和时间对山桐子油提取率的影响；以有机溶剂提取法作为参照，... 详细信息

探索一种高效提取山桐子油的方法对拓展山桐子油的应用有重要意义。通过探究液固比（加入水的体积与固体质量的比值）、NaCl浓度、微波预处理的功率和时间、高压预处理的温度和时间对山桐子油提取率的影响；以有机溶剂提取法作为参照，研究微波和高压预处理对盐效应辅助水剂法提取山桐子油的提取率及其理化性质的影响。结果表明：微波协同盐效应辅助水剂法在微波功率420 W 、微波时间90 s、液固比1.2 mL/g、NaCl浓度0.15 g/mL和搅拌温度50 ℃时对山桐子油提取效果最好，其提取率比高压协同盐效应辅助水剂法高2.42%。此外，与有机溶剂提取法相比，微波协同盐效应辅助水剂法获得的山桐子油具有更高的DPPH清除率（83.03%）和更低的硫代巴比妥酸值（82.07 μg/kg）；且这两种方法提取的山桐子油的脂肪酸组成、酸价和过氧化值无显著差异。研究表明微波协同盐效应辅助水剂法可以有效提取山桐子油，提取率较高且油脂品质表现良好，为生产高品质山桐子油提供参考。

关键词：山桐子油微波预处理高压预处理水剂法提取率理化性质