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复配抗氧化剂对DHA纳米颗粒氧化稳定性的影响研究

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中国粮油学报 2024年

作者：周立徐园杰李涛袁松凯郝建雄刘俊果河北科技大学食品与生物学院河北省功能油脂微胶囊化技术创新中心

为了提高二十二碳六烯酸（DHA）纳米颗粒氧化稳定性并延长其货架期，采用Box-Behnken试验设计并结合响应面分析法以过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)为响应值，从不同天然抗氧化剂和金属离子螯合剂中筛选出最优复配抗氧化剂组合。结... 详细信息

为了提高二十二碳六烯酸（DHA）纳米颗粒氧化稳定性并延长其货架期，采用Box-Behnken试验设计并结合响应面分析法以过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)为响应值，从不同天然抗氧化剂和金属离子螯合剂中筛选出最优复配抗氧化剂组合。结果表明，添加质量分数为0.057%的迷迭香脂溶性提取物、质量分数为0.034%的茶多酚棕榈酸酯、质量分数为0.031%的D-异抗坏血酸钠和质量分数为0.21%的柠檬酸钠的DHA纳米颗粒氧化稳定性最好，经过7 d烘箱试验后测得POV为4.86 mmol/kg，TBA为0.21 mg/kg。利用加速氧化试验结合Arrhenius模型预测了含有最优复配抗氧化剂DHA纳米颗粒的货架期，其货架期是空白样品的7倍。

关键词：二十二碳六烯酸(DHA) 抗氧化剂响应面法氧化动力学货架期

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谷氨酰胺转氨酶对板栗粉面团理化特性的影响

食品科学 2024年第5期45卷 18-23页

作者：李涛周立徐园杰袁松凯曹艳广郝建雄刘俊果河北科技大学食品与生物学院河北石家庄050000 石家庄市丸京干果有限公司河北石家庄051230

为改善板栗粉在无麸质食品领域的品质特性及加工性能,考察谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量分别为0、0.9、1.8、2.7、3.6 U/g(按板栗全粉质量计)时对板栗粉面团质构特性、流变特性、糊化特性等的影响,并从游离巯基含量... 详细信息

为改善板栗粉在无麸质食品领域的品质特性及加工性能,考察谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量分别为0、0.9、1.8、2.7、3.6 U/g(按板栗全粉质量计)时对板栗粉面团质构特性、流变特性、糊化特性等的影响,并从游离巯基含量的变化加以解释,最后通过扫描电子显微镜观察板栗面团的微观结构。结果表明:TG的添加可以增强板栗面团的黏度、硬度、弹性、咀嚼性和回复性,与空白对照相比,添加量为2.7 U/g时,其最终黏度增加6.8 cP、硬度增加7.55 g、弹性增加0.38、咀嚼性增加33.62 g、回复性增加0.118,板栗面团内部的结构更加稳定;随着TG添加量的增加,板栗面团的弹性模量和黏性模量均增加,综合黏弹性上升,抗外界形变能力增强,面团稳定性及加工性能随之提高;板栗面团游离巯基的含量随TG添加量的增加而减少,添加量为2.7 U/g与未添加时的相比,游离巯基含量减少了0.16 mmol/g。但TG添加量过多会导致蛋白过度交联,淀粉粒被迫外露,面团整体的稳定性降低。综上,当TG添加量为2.7 U/g时,改善板栗面团的理化特性效果达到最佳。

关键词：板栗粉面团谷氨酰胺转氨酶食品质构理化特性

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超声辅助提取油莎豆油的工艺优化及品质分析

食品工业科技 2024年第10期45卷 207-216页

作者：权煜刘学强赵丹丹饶欢吴彤娇郝建雄河北科技大学食品与生物学院河北石家庄050000

为提高油莎豆油的得率且保证成品品质,本研究采用超声辅助正己烷法对油莎豆油的提取工艺进行响应面试验优化,确定最优提取条件后对油莎豆油品质进行分析。在油的品质研究中,采用25℃(常温)、47℃(超声辅助提取最佳温度)、60℃(高温)三... 详细信息

为提高油莎豆油的得率且保证成品品质,本研究采用超声辅助正己烷法对油莎豆油的提取工艺进行响应面试验优化,确定最优提取条件后对油莎豆油品质进行分析。在油的品质研究中,采用25℃(常温)、47℃(超声辅助提取最佳温度)、60℃(高温)三个温度对比超声作用对油样中总酚含量、总黄酮含量、1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、脂肪酸组成及含量的影响。结果表明:脱皮油莎豆研磨后在料液比1:15 (g/mL)、超声时间20 min、超声温度47℃、粉碎粒度70目时,油莎豆油的得率为25.01%±0.03%,油样为黄橙色微浊状态,具有豆类特有的香气。油莎豆油对DPPH自由基有一定的清除作用,超声可更好地溶出油莎豆中的营养物质,但对油莎豆中黄酮类物质的破坏效应相对较大,酚酸类物质在高温时含量显著(P<0.05)下降。在25~60℃间超声作用和温度的变化对脂肪酸的种类和含量的影响不大,油酸(C18:1)含量最高,约为73.81%~74.00%。本试验结果可以为油莎豆油脂的开发利用提供一定基础和理论依据。

关键词：油莎豆油超声辅助提取工艺优化抗氧化活性气相色谱黄酮多酚脂肪酸组成

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低温超微粉碎对全麦粉及面团品质特性的影响

粮油食品科技 2024年

作者：范美琪陈林权煜王成祥张美娜郝建雄河北科技大学食品与生物学院河北同福健康产业有限公司

为研究超微粉碎时间对全麦粉及面团品质特性的影响，以小麦为原料，采用直接粉碎法对全籽粒小麦进行超微粉碎处理，考察了粒径对全麦粉的糊化特性、热机械学特性、面团的流变学特性和面片的色度、质构的影响。结果表明：随着粉碎时间的... 详细信息

为研究超微粉碎时间对全麦粉及面团品质特性的影响，以小麦为原料，采用直接粉碎法对全籽粒小麦进行超微粉碎处理，考察了粒径对全麦粉的糊化特性、热机械学特性、面团的流变学特性和面片的色度、质构的影响。结果表明：随着粉碎时间的增加，全麦粉的粒径呈降低趋势，D50由86.20μmμ降低到45.65μm，粒径分布更加集中。峰值黏度降低，回生值由623.33mPa·s降低到485.33mPa·s，因此，减小粒径可延缓面团及制品的老化；面片的硬度也随粒径的减小逐渐降低，弹性、内聚力逐渐升高，面团吸水率由65.7%增加至76.7%、稳定时间也呈上升趋势。小麦籽粒低温超微粉碎技术可以改善全麦粉的品质，该技术应用于全谷物加工领域具有可行性。

关键词：全籽粒小麦面团超微粉碎粉碎粒径品质特性

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低温超微粉碎对全麦粉面团品质特性的影响

粮油食品科技 2024年第4期 161-168页

作者：范美琪陈林权煜王成祥张美娜郝建雄河北科技大学食品与生物学院河北同福健康产业有限公司

为研究超微粉碎时间对全麦粉及面团品质特性的影响，以小麦为原料，采用低温直接粉碎法对全籽粒小麦进行超微粉碎处理，考察了粒径对全麦粉的糊化特性、热机械学特性、面团流变学特性和面片色度、质构的影响。结果表明：随着粉碎时间的... 详细信息

为研究超微粉碎时间对全麦粉及面团品质特性的影响，以小麦为原料，采用低温直接粉碎法对全籽粒小麦进行超微粉碎处理，考察了粒径对全麦粉的糊化特性、热机械学特性、面团流变学特性和面片色度、质构的影响。结果表明：随着粉碎时间的增加，全麦粉的粒径呈降低趋势，D50由107.20μm降低到45.65μm，粒径分布更加集中。峰值黏度降低，回生值由623.33mPa·s降低到485.33mPa·s，因此，减小粒径可延缓面团及制品的老化；面片硬度也随粒径减小逐渐降低，弹性、内聚力逐渐升高，面团吸水率由65.7%增加至76.7%，稳定时间呈上升趋势。小麦籽粒低温超微粉碎技术可以改善全麦粉的品质，可应用于全谷物加工。

关键词：全籽粒小麦面团超微粉碎粉碎粒径品质特性

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红花超微粉体理化功能特性分析

食品与发酵工业 2024年

作者：吴一璇孙丽丽侯莹郝建雄过利敏王来忠赵丹丹河北科技大学食品与生物学院新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所新疆宏展特色农业科技开发有限公司

本文以红花为原料，探究超微粉碎技术对红花粉理化、结构以及营养特性的影响。经超微粉碎后，得到三种不同粒径的红花粉，对色泽、容积密度、水合特性、流动性、总酚、总黄酮含量以及阳离子交换能力等指标进行分析，并通过扫描电子显微... 详细信息

本文以红花为原料，探究超微粉碎技术对红花粉理化、结构以及营养特性的影响。经超微粉碎后，得到三种不同粒径的红花粉，对色泽、容积密度、水合特性、流动性、总酚、总黄酮含量以及阳离子交换能力等指标进行分析，并通过扫描电子显微镜、X射线衍射分析探究对其结构的影响。结果表明：随着粒径的减小，其充填物性和水合特性呈上升趋势（P<0.05），在最小粒径（D50=73.68 μm）下，其容积密度、水溶性、持水力和溶胀性较最大粒径（D50=197.90 μm）分别提升了40.43%、17.64%、49.23%和15.9%。粒径的降低能够提升红花粉的流动性，休止角和滑动角分别从42.11°、45.02°降低到34.63°、28.04°。X射线衍射的结果表明，超微粉碎并未改变红花粉的晶体结构。在营养价值方面，粒径的降低能够提高有效活性成分的溶出并提高其生物活性，总酚和总黄酮的溶出量分别从5.66、14.27 mg/g提升至7.71、15.22 mg/g，阳离子交换能力提升了14.28%。研究表明超微粉碎技术能够通过降低红花粉的粒径，提高理化和功能特性，本实验可为红花粉的深加工提供理论依据。

关键词：红花超微粉碎不同粒径理化特性结构特征

盐胁迫对芝麻萌发过程中活性成分、抗氧化性及抗氧化酶活性的影响

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食品工业科技 2024年

作者：李玉杰刘少康周涛郝建雄饶欢赵丹丹刘学强王成祥河北科技大学食品与生物学院河北同福粥道食品有限公司

芝麻中含有多酚、黄酮、维生素、不饱和脂肪酸等生物活性成分，具有抗氧化、降血脂等生理活性功能。在食品加工策略中，盐溶液处理种子发芽是一种健康、绿色、可持续发展的农业技术，能够促进有益物质的积累。为探究盐胁迫对芝麻萌发的... 详细信息

芝麻中含有多酚、黄酮、维生素、不饱和脂肪酸等生物活性成分，具有抗氧化、降血脂等生理活性功能。在食品加工策略中，盐溶液处理种子发芽是一种健康、绿色、可持续发展的农业技术，能够促进有益物质的积累。为探究盐胁迫对芝麻萌发的影响，以氯化钠和氯化钙混合盐溶液为培养液，对芝麻萌发过程中生长特性、总酚总黄酮含量、抗氧化能力和抗氧化酶活性的变化规律及其相关性进行分析。结果显示盐胁迫能够促进芝麻发芽，总酚、总黄酮积累，提高ABTS自由基清除率和铁离子还原能力。盐胁迫对芝麻抗氧化酶活性起到了不同程度的诱导作用，并且对SOD和CAT活性的促进作用大于对APX和POD的作用。相关分析表明，盐胁迫下芝麻芽的总酚积累量与总黄酮、ABTS自由基清除率、铁离子还原能力、POD酶活性呈极显著正相关，总酚与铁离子还原能力，SOD活性与DPPH、羟自由基清除能力，POD活性与铁离子还原能力的相关性均增强。本研究将为进一步探讨盐胁迫在芝麻种子萌发过程的生理机制奠定基础，同时为开发芝麻功能性食品提供理论依据。

关键词：芝麻芽萌发盐胁迫抗氧化性抗氧化酶

耐热小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A在全麦面包品质改良中的应用

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食品工业科技 2024年

作者：张玉玺刘星宇齐肖亚饶欢赵丹丹郝建雄刘学强河北科技大学食品与生物学院

研究耐热小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A的高密度发酵生产及其在全麦面包品质改良中的应用。采用高密度发酵法生产Xyn11A，并通过测定糊化特性、流变学特性、比容、质构、DSC及微观结构等指标，检验其在全麦面包品质改良中的效果。结果显示... 详细信息

研究耐热小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A的高密度发酵生产及其在全麦面包品质改良中的应用。采用高密度发酵法生产Xyn11A，并通过测定糊化特性、流变学特性、比容、质构、DSC及微观结构等指标，检验其在全麦面包品质改良中的效果。结果显示重组毕赤酵母经5-L发酵罐发酵108h，上清木聚糖酶酶活力为1884 U/ml。率先将小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A应用到全麦面团中，糊化特性显示，随着Xyn11A的添加，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度呈先下降后增加的趋势。流变学特性显示，不同Xyn11A添加量（0-6 mg/kg），拉伸结果显示面团延展性从173mm增加到了181.5 mm。Mixolab测得面团C1（面团稠度最大值）、C2（面筋弱化谷值）、C3（峰值黏度）、C4（保持黏度）、C5-C4（淀粉回生率）分别由1.119、0.443、1.568、1.399、0.963 Nm下降至1.113、0.437、1.512、1.252、0.774 Nm。进一步将小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A应用到全麦面包中，随着添加量的增加全麦面包比容呈现先上升后下降的趋势，硬度呈现先下降后上升的趋势，当添加量为6 mg/kg时效果最好，与不添加Xyn11A的对照组相比，全麦面包比容增大了15.6%，硬度降低了26%。4℃不同贮藏时间（1-5天）的硬度降低19.4%-23.9%，延缓了面包的老化。DSC显示，熔融温度以及差示扫描量热积分焓值在添加6 mg/kg Xyn11A时，相较不添加Xyn11A的对照组均有所降低，说明Xyn11A的添加延缓了全麦面包的老化。扫描电镜结果显示，Xyn11A添加后，面团微观结构更连续，面包内部网孔更密集均匀。综上，小麦阿拉伯木聚糖酶Xyn11A在全麦面包品质改善及延缓面包老化中呈现了优良的效果，在面制品改良中呈现出良好的潜力。

关键词：小麦阿拉伯木聚糖酶高密度发酵全麦面包品质改良

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高产乙酸乙酯酵母的筛选鉴定及发酵条件优化

中国酿造 2024年第6期43卷 80-87页

作者：李秋晓庞泽敏张茹陈曦赵贺杜秉昊朱立宁马辉峰李秀婷郝建雄河北科技大学食品与生物学院河北石家庄050000 北京工商大学中国商业联合会酿酒微生物与酶分子工程重点实验室北京100048 河北省凤来仪酒业有限公司河北邢台055550

该研究通过传统培养分离方法及测定乙酸乙酯产量从清香型白酒大曲中分离筛选高产乙酸乙酯的酵母菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性进行分析。以乙酸乙酯产量为响应值,采用单因素试验及响应面试验对筛选... 详细信息

该研究通过传统培养分离方法及测定乙酸乙酯产量从清香型白酒大曲中分离筛选高产乙酸乙酯的酵母菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性进行分析。以乙酸乙酯产量为响应值,采用单因素试验及响应面试验对筛选菌株的发酵条件进行优化。结果表明,分离筛选得到1株高产乙酸乙酯的酵母菌株,编号为YM001,经鉴定,其为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。该菌株具有较强的耐受性,在乙醇体积分数10%,乙酸含量0.08%、温度50℃、pH 2、乙酸乙酯含量30 g/L、NaCl含量150 g/L、葡萄糖含量50 g/L的条件下仍能生长,能够较好地适应白酒酿造环境。异常威克汉姆酵母YM001产乙酸乙酯的最优发酵条件为:接种量4%、乙醇体积分数4%、乙酸添加量0.02%、初始糖度9°Bx、初始pH值6、转速210 r/min、发酵温度22℃、第2阶段发酵时间36 h。在此发酵条件下,异常威克汉姆酵母YM001的乙酸乙酯产量最高,达(17.39±0.362)g/L。

关键词：清香型白酒乙酸乙酯酵母筛选鉴定耐受性发酵条件优化响应面法

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