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大麦新品种啤用品质比较分析

浙江农业科学 2024年第4期65卷 949-952页

作者：蔡康锋郝建秦陈风明岳文浩刘磊夏雪宋秀娟汪军妹浙江省数字旱粮重点实验室浙江杭州310021 中国食品发酵工业研究院北京100015 浙江树人大学浙江杭州310015

以近年育成的7个大麦新品种(系)为材料,分析籽粒和麦芽品质性状以及关键指标之间的相关性。结果表明,供试材料的各项指标品种间存在较大差异。浙皮19号的籽粒品质指标达到国标优级标准。7个品种(系)的α-氨基氮和糖化力均达到行业标准... 详细信息

以近年育成的7个大麦新品种(系)为材料,分析籽粒和麦芽品质性状以及关键指标之间的相关性。结果表明,供试材料的各项指标品种间存在较大差异。浙皮19号的籽粒品质指标达到国标优级标准。7个品种(系)的α-氨基氮和糖化力均达到行业标准优级。相关性分析显示,浸出率与脆度呈显著正相关,α-氨基氮与库尔巴哈值呈显著正相关,黏度与脆度呈极显著负相关。

关键词：大麦籽粒品质麦芽品质相关性

模式化因素分析——啤酒工业空气系统采气影响因子评估

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食品与发酵工业 2002年第8期28卷 17-21页

作者：熊正河郝建秦中国食品发酵工业研究所

对我国东北、华北、东南 3地区的啤酒厂空气中的微生物进行了研究 ,并对其中的野生酵母、醋酸菌、乳酸菌和发酵单胞菌等啤酒有害菌作了分类鉴定。同时初步建立了采气口采气模型。

关键词：啤酒工业空气系统采气影响因子评估空气微生物啤酒有害菌模型

高通量测序技术在食醋涨壶微生物鉴定中的应用

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中国食品学报 2018年第9期18卷 273-279页

作者：栾春光郝建秦李伦刘诗宇王德良中国食品发酵工业研究院北京100015 广西大学生命科学与技术学院南宁530004

利用高通量测序技术鉴定陈醋涨壶微生物菌群。提取陈醋样品中微生物元基因组,采用高通量测序并结合实时定量PCR检测技术对引起陈醋涨壶的微生物进行定性和定量检测。结果表明:陈醋中微生物以细菌为主,真菌为辅。16S r RNA V4区和ITS 1-... 详细信息

利用高通量测序技术鉴定陈醋涨壶微生物菌群。提取陈醋样品中微生物元基因组,采用高通量测序并结合实时定量PCR检测技术对引起陈醋涨壶的微生物进行定性和定量检测。结果表明:陈醋中微生物以细菌为主,真菌为辅。16S r RNA V4区和ITS 1-2区的测序结果显示,与没有涨壶的陈醋样品相比,涨壶醋样中微生物数量增加了30倍,且主体菌群为厚壁菌门、广古菌门和变形菌门,其中厚壁菌门中的乳酸菌属占绝对优势。涨壶为多种微生物共同作用的结果,以芽孢杆菌为主。通过实时定量PCR对结果进行验证。以芽孢杆菌为主的多种产气微生物参与陈醋产品中气体的产生,最终导致产品贮存期的涨壶问题。

关键词：陈醋微生物污染涨气芽胞杆菌高通量测序

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解密新英格兰IPA啤酒

中外酒业 2019年第19期 65-70页

作者：郝建秦(译) 中国食品发酵工业研究院

新英格兰IPA啤酒(NEIPA)也被称为浑浊IPA或果味IPA。是近年来风靡全美国的新型工坊啤酒产品。这种啤酒的典型风味特点是,酒花香气浓郁,但啤酒苦味不高。酒体浑浊,富含花香和果香。本研究对12款NEIPA产品使用HPLC,检测了啤酒中的酒花风... 详细信息

新英格兰IPA啤酒(NEIPA)也被称为浑浊IPA或果味IPA。是近年来风靡全美国的新型工坊啤酒产品。这种啤酒的典型风味特点是,酒花香气浓郁,但啤酒苦味不高。酒体浑浊,富含花香和果香。本研究对12款NEIPA产品使用HPLC,检测了啤酒中的酒花风味物质,一些产品检测了呈浑浊物质。通过研究,发现了NEIPA啤酒的一些特征性物质及其特点,结果显示,引起浑浊的主要物质为多酚和蛋白结合物质,这些物质成为一些无极性的酒花颗粒物质的载体,这些物质是西海岸IPA啤酒的风格。

关键词：新英格兰IPA NEIPA 果味浑浊干加酒花

大容量啤酒干投酒花技术——ISO-MIX外循环驱动旋转射流混合器

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中外酒业 2020年第1期 37-43页

作者：郝建秦(译) 中国食品发酵工业研究院

近年来,人们对工坊啤酒的需求迅速增加,无论是大规模的啤酒生产企业,还是较小规模的啤酒企业,产量均得到显著增长,但同时,对产品质量的要求,也在不断提高。在众多的工坊啤酒产品中,采用“干投”酒花技术的啤酒产品,尤其受到了消费者的欢... 详细信息

近年来,人们对工坊啤酒的需求迅速增加,无论是大规模的啤酒生产企业,还是较小规模的啤酒企业,产量均得到显著增长,但同时,对产品质量的要求,也在不断提高。在众多的工坊啤酒产品中,采用“干投”酒花技术的啤酒产品,尤其受到了消费者的欢迎;然而,目前,干投酒花技术在自动化程度高、啤酒发酵能力较大的企业应用,仍存在许多的问题。这些问题主要包括:添加酒花过程中如何避免过量吸氧;酒花芳香物质如何在大容量的啤酒中有效存在;排出啤酒花糟时,如何控制酒损;以及干投后,如何有效应用CIP系统实现发酵设备的高效清洗等等。当前市场上用于干投酒花的设备,均是适用于较小规模的啤酒发酵设备,缺乏对于大容量的啤酒发酵的设备,而且原有的CIP清洁系统很难实现有效清洗,且不能用于已实现全面自动化的现代工业化啤酒企业。旋转喷射混合技术在酒花干投方面的应用潜力已经受到广泛关注,但是受干投酒花时的高颗粒含量流体特性的影响,与啤酒的混合方式一直是本项技术的难点。本文所讲述的为Alfi Laval公司开发的ISO-MIX外部驱动系统,是一种可应用于大容量啤酒干投酒花的新型旋转射流混合器。该系统使用了均质化技术,可以使酒花在啤酒中均匀分布,并在获得香气要求的前提下,减少啤酒花的使用量。这种均质化技术,考虑了后期的啤酒离心,能够使啤酒在离心时有效分离酒花糟,确保啤酒浊度此项技术可以和现有自动化系统无缝衔接,并且适用很多的啤酒花产品,便于啤酒企业灵活应用。本系统的过程配置类似于传统的旋转射流混合系统,因此,可以可用于优化发酵、成熟和过滤激冷等过程。在本文中,系统介绍了在大型啤酒企业的配置和应用情况,供大家参考。

关键词：啤酒发酵 CIP系统啤酒花芳香物质啤酒生产企业啤酒企业现代工业化自动化系统

酵母回收和接种技术在干投酒花酿造新英格兰IPA的应用研究

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中外酒业 2021年第17期 44-49页

作者：郝建秦(译) 中国食品发酵工业研究院北京100015

众所周知,酿造新英格兰IPAs(NEIPAs)产品可能导致成本增加,但研究发现,对几个环节进行有效控制,能显著降低成本。如酒花潜变(Hop Creep)就是酿造新英格兰IPA过程中干投酒花所遇到的较为常见的问题,而且这个问题还会有连锁反应导致出现... 详细信息

众所周知,酿造新英格兰IPAs(NEIPAs)产品可能导致成本增加,但研究发现,对几个环节进行有效控制,能显著降低成本。如酒花潜变(Hop Creep)就是酿造新英格兰IPA过程中干投酒花所遇到的较为常见的问题,而且这个问题还会有连锁反应导致出现许多的啤酒品质问题。例如,在主发酵过程中干投酒花,就会发生酒花潜变作用。虽然表面上看,整体的发酵过程没有明显的变化,而且降糖、最终的糖度也不会有大的影响,但是,从酵母的角度来看,在干投大量的啤酒花后,高酒花浓度会导致酵母的活力降低,而影响酵母传代。因此,在酿造新英格兰IPA产品时,通常使用新的鲜酵母进行接种,进而使酿造成本增加,而不幸的是,在使用鲜酵母增加的成本是会超过干投酒花为啤酒带来的效益的。如果继续使用回收酵母,由于种种原因,酿造新英格兰(NEIPAs)酵母回收比较困难,这个问题,一方面由于发酵过程中高啤酒花浓度导致酵母活力降低,另一方面回收酵母泥中含有大量的啤酒花树脂等物质,如果转接继续使用,会把啤酒花的一些不良感官特性带到新的啤酒产品中,而影响产品品质。本文描述了一项主发酵过程中干投酒花并能回收高活性酵母的技术,此项技术是一项改良的主发酵回收酵母技术,主要适用于从圆柱形发酵罐顶部干投酒花后回收酵母并继续用于发酵。从酵母活力计数、发酵过程跟踪和微生物检查都证实了此项技术对于生产NEIPAs的酵母菌株的再利用是有效的。

关键词：酵母回收添加新英格兰IPA 混浊IPA 酒花潜变干投酒花

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干投酒花的工艺操作和配方研究

中外酒业 2022年第3期 40-48页

作者：郝建秦(译) 中国食品发酵工业研究院北京100015

美国马里兰州哥伦比亚市的Sapwood Cellars啤酒厂是一个建厂只有3年啤酒厂,他们应用最新的酒花科研成果开发出了一套科学的干投酒花工艺和技术。这项技术用于发酵中期干投酒花,有助于提高啤酒中酒花油的提取效事和提升啤酒的酒花香气。... 详细信息

美国马里兰州哥伦比亚市的Sapwood Cellars啤酒厂是一个建厂只有3年啤酒厂,他们应用最新的酒花科研成果开发出了一套科学的干投酒花工艺和技术。这项技术用于发酵中期干投酒花,有助于提高啤酒中酒花油的提取效事和提升啤酒的酒花香气。总之,开展啤酒酿造的研究一直是他们的重点工作之一,他们一直在关注最新的啤酒花用于酿造的相关论文,并花费2年的时间研究并于2019年出版了一本著作《新IPA:啤酒花香气与风味的科学指南》。本文汇集了他们干投酒花操作方面的一些成果和大生产规模上的应用经验,以及来自啤酒行业有关专家的研究成果,希望能给大家以启发或借鉴。

关键词：啤酒厂啤酒酿造啤酒花酒花油酒花香气配方研究马里兰州啤酒行业

啤酒厂建厂和设备调试期间的人员健康和安全管理

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中外酒业 2021年第7期 46-50,52页

作者：郝建秦(译) 中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015

新建啤酒厂是一项系统工程,需多方面协作完成。一般新建啤酒厂包括全厂整体设计、厂房厂区土建工程、设备安装调试等专业任务,需特定的专业人员完成;同时,也需要啤酒厂方面的项目团队,与工程主承包商,和建厂项目具体执行工程的分包商,... 详细信息

新建啤酒厂是一项系统工程,需多方面协作完成。一般新建啤酒厂包括全厂整体设计、厂房厂区土建工程、设备安装调试等专业任务,需特定的专业人员完成;同时,也需要啤酒厂方面的项目团队,与工程主承包商,和建厂项目具体执行工程的分包商,如工艺工程、土木、结构和建筑工程等相关参与方间的协调和合作,以确保建厂任务安全顺利地完成。本文从主承包商的角度出发,对啤酒厂的工程建设和设备调试两个阶段进行了研究。这两个阶段对于新建啤酒厂而言是非常关键的,但是,期间也将不可避免地会存在安全及影响人员健康的风险,而这些风险对项目管理的团队的能力和安全意识都将是较大的挑战。本文旨在通过向读者介绍--些啤酒厂工程建设和设备调试期间人员健康和安全管理方面有效而实用的方法,来提高人们对工程建设过程中的健康和安全的认识,为保护工程人员健康和安全,提供参考和借鉴。

关键词：项目团队工程建设设备调试啤酒厂项目管理土建工程分包商设备安装调试

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啤酒厂蒸汽系统常见设计错误

中外酒业 2020年第17期 37-42页

作者：郝建秦(译) 中国食品发酵工业研究院

啤酒厂的蒸汽系统是一个复杂的设备集合,主要包括锅炉、管道、冷凝水回流系统和蒸汽疏水阀,只要正确安装,这些设备可持续使用几十年但是,这些系统通常是由不熟悉蒸汽独特特特性的承包商安装或维修保养的,因此,许多啤酒企业蒸汽系统经常... 详细信息

啤酒厂的蒸汽系统是一个复杂的设备集合,主要包括锅炉、管道、冷凝水回流系统和蒸汽疏水阀,只要正确安装,这些设备可持续使用几十年但是,这些系统通常是由不熟悉蒸汽独特特特性的承包商安装或维修保养的,因此,许多啤酒企业蒸汽系统经常无法正常或高效运行。啤酒厂使用蒸汽系统主要在为酿造过程提供精准的温度控制方面优势明显:其原因,一方面由于啤酒酿造设备(如锅体或罐体)均具有较大的换热面积,所以加热速度较快,可以满足酿造工艺要求;另一方面,由于蒸汽本身温度均匀,可以为物料加热更均匀。为了使蒸汽系统为啤酒厂提供无故障运行,它需要更加全面的方法。首先,系统必须由熟悉蒸汽动力学的人设计或安装。其次,该系统需要由熟悉蒸汽系统操作的人员进行定期维护。蒸汽锅炉和系统的安装要求管道系统的适当尺寸和设计符合锅炉制造商的规范。本文讨论了蒸汽管道、蒸汽压力控制设置、管道绝缘以及水处理对蒸汽锅炉的重要性如果蒸汽系统的安装和维护正确,它应该能够提供几十年的无故障运行。

关键词：蒸汽锅炉蒸汽管道换热面积蒸汽系统无故障运行冷凝水啤酒厂温度控制