检索结果-南通市图书馆

肌原纤维蛋白-壳聚糖稳定的Pickering乳液负载白藜芦醇特性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品研究与开发 2024年第20期45卷 35-41页

作者：王明茹周莎莎杨晓溪韩丹丹谢鹏李翠平马蕾郎玉苗河北大学公共卫生学院河北保定071000 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100083

以肌原纤维蛋白-壳聚糖复合物为乳化剂构建Pickering乳液,分析复合物的粒径、电位、乳化性能及其稳定的乳液对白藜芦醇的负载效果及抗氧化性能。结果表明,复合物的粒径(1 295.43 nm)小于肌原纤维蛋白的粒径(2 716.33 nm),电位为45.38 mV... 详细信息

以肌原纤维蛋白-壳聚糖复合物为乳化剂构建Pickering乳液,分析复合物的粒径、电位、乳化性能及其稳定的乳液对白藜芦醇的负载效果及抗氧化性能。结果表明,复合物的粒径(1 295.43 nm)小于肌原纤维蛋白的粒径(2 716.33 nm),电位为45.38 mV,形成的复合物较稳定。复合物的乳化活性和乳化稳定性均优于单独的肌原纤维蛋白。大豆油和葵花籽油对白藜芦醇的包埋率(>70%)较菜籽油中的包埋率(52%)高,大豆油制备的乳液液滴形态均一,对DPPH自由基、ABTS+自由基清除效果较好,在储存过程中,负载白藜芦醇的乳液显示出较好的抗氧化性能,并且白藜芦醇在模拟胃消化阶段有较好的控释效果。由此可见,肌原纤维蛋白-壳聚糖复合物是一种优良的乳化剂,负载白藜芦醇可改善乳液的抗氧化性能。

关键词：肌原纤维蛋白壳聚糖 Pickering乳液白藜芦醇抗氧化性能

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响

农业工程学报 2015年第1期31卷 317-325页

作者：郎玉苗谢鹏李敬李海鹏孙宝忠中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193

为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响，该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌，研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析（texture profile analysis，TPA）以及感官品质... 详细信息

为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响，该文采集了12头中国西门塔尔公牛的背最长肌，研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析（texture profile analysis，TPA）以及感官品质的影响。结果显示：牛排的剪切力、蒸煮损失、硬度和咀嚼性随熟制温度的升高而增加（P 〈0.05）。终点温度为72～100℃的牛排风味和总体可接受性得分显著高于45和60℃的牛肉（P〈0.05）。牛排剪切力随切片厚度增加而增加（P〈0.05）；平行肌纤维切片的剪切力、硬度和咀嚼性显著低于垂直肌纤维切片（P〈0.05）；切片厚度和肌纤维走向只对感官嫩度有显著影响（P〈0.05）。因此，煎制牛排的较佳熟制温度为80℃、切片厚度为10 mm和肌纤维走向为垂直肌纤维。研究结果为牛排生产企业、西餐厅以及宾馆饭店等生产、销售和加工牛排提供参考。

关键词：食品加工温度肉切片厚度肌纤维走向剪切力质构剖面分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

电刺激和成熟对冷热剔骨牦牛肉品质的影响

中国食品学报 2017年第3期17卷 177-185页

作者：郎玉苗张睿谢鹏李海鹏罗欣孙宝忠中国农业科学院-北京畜牧兽医研究所北京100193 山东农业大学食品学院山东泰安271018

为了研究电刺激和成熟对冷热剔骨牦牛肉品质的影响,将18头甘南公牦牛随机分为2组(电刺激组ES和非电刺激组NES),劈半后左、右半胴体分别进行热剔骨(HB)和冷剔骨(CB)处理,并对宰后成熟21 d内背最长肌的品质(pH、剪切力、压力失水率、蒸煮... 详细信息

为了研究电刺激和成熟对冷热剔骨牦牛肉品质的影响,将18头甘南公牦牛随机分为2组(电刺激组ES和非电刺激组NES),劈半后左、右半胴体分别进行热剔骨(HB)和冷剔骨(CB)处理,并对宰后成熟21 d内背最长肌的品质(pH、剪切力、压力失水率、蒸煮损失和肉色L~*、a~*和b~*)进行测定。结果显示:热剔骨使宰后9 h内牦牛肉温度降低快,导致冷收缩的发生;宰后1~14 d,热剔骨组牦牛肉剪切力值显著高于冷剔骨组(P<0.05);宰后0~3 d,HB组的压力失水率显著高于CB组(P<0.05)。电刺激显著加快牦牛肉pH的降低,防止冷收缩变硬;宰后1~14 d,ES组牦牛肉剪切力值显著低于NES组(P<0.05)。宰后成熟使牦牛肉剪切力值和蒸煮损失降低(P<0.01),肉色L~*、a~*和b~*显著增加(P<0.01)。结论 :电刺激结合成熟显著提高了冷热剔骨牦牛肉嫩度,改善了牦牛肉品质,拓宽了牦牛肉在西餐、烧烤、涮食、爆炒等的食用途径,为我国牦牛肉增值提供理论和技术支撑。

关键词：低压电刺激热剔骨成熟甘南牦牛品质

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

风干牦牛肉感官剖面与营养品质特性研究

食品工业科技 2013年第17期34卷 345-348页

作者：高媛孙宝忠黄彩霞郎玉苗刘菲王欢中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193

通过多元分析方法筛选得到用于建立风干牦牛肉感官剖面的描述词为风味和纹理,两者无显著相关性(p>0.05)。对市售6种产品绘制感官剖面图,并将测得的营养品质特性与感官评分进行逐步回归,得到回归方程为:纹理=-1.448-3.256TBA+0.455脂肪含... 详细信息

通过多元分析方法筛选得到用于建立风干牦牛肉感官剖面的描述词为风味和纹理,两者无显著相关性(p>0.05)。对市售6种产品绘制感官剖面图,并将测得的营养品质特性与感官评分进行逐步回归,得到回归方程为:纹理=-1.448-3.256TBA+0.455脂肪含量+4.52水分活度(R2=0.925),回归方程显著p=0.001(p0.05)。

关键词：风干牦牛肉感官剖面营养品质相关性分析

牦牛干巴和黄牛干巴挥发性风味特征与差异分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

农业机械学报 2015年第12期46卷 233-239页

作者：沙坤郭江南郎玉苗张泽俊李海鹏孙宝忠中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193 中国农业大学烟台研究院食品与葡萄酒学院烟台264670 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

为分析和鉴定牦牛干巴和黄牛干巴中的特征性风味成分,采用电子鼻和固相微萃取(SPME)/气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)方法分析了其中的挥发性风味成分。电子鼻检测结果表明,2组样品之间的风味差异显著(p<0.05)。2组样品中共鉴定出54种... 详细信息

为分析和鉴定牦牛干巴和黄牛干巴中的特征性风味成分,采用电子鼻和固相微萃取(SPME)/气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)方法分析了其中的挥发性风味成分。电子鼻检测结果表明,2组样品之间的风味差异显著(p<0.05)。2组样品中共鉴定出54种挥发性化合物,其中,牦牛干巴和黄牛干巴中分别鉴定出42种和50种。2组样品中共有成分38种,包括12种烃类、7种醛类、8种醇类、3种酮类、2种呋喃类、1种酯类和5种其他类,其中,13种成分含量差异显著(p<0.05)。烃类在牦牛干巴的风味组成中含量最高,而醛类在黄牛干巴的组成中含量最高。二氢化茚、十六烷、乙酸乙酯、乙酸-2-乙基己酯4种成分是牦牛干巴中的特有成分,3-甲基丁醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬烯醛、4-乙基苯甲醛、3-甲基丁醇、反式-2-癸烯醇、反式-2-辛烯醇、1-壬醇、苯乙醇、醋酸乙烯基酯、己酸乙酯、草蒿脑12种成分是黄牛干巴中的特有成分,这些物质是2组产品的主要差异性物质。脂肪氧化、氨基酸的Strecker降解及微生物代谢是牛干巴产品风味形成的主要来源。本研究将为牛干巴风味品质评价、生产工艺的控制、产品的标准化等提供理论依据。

关键词：牦牛干巴黄牛干巴挥发性成分电子鼻气相色谱-嗅闻-质谱联用

基于植物精油的可食用涂层在食品保鲜中的应用

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品研究与开发 2023年第16期44卷 200-207页

作者：葛少晖郎玉苗郭南赵冬雪杨晓溪河北大学公共卫生学院河北保定071000 河北省公共卫生安全重点实验室河北保定071000 河北大学中央兰开夏传媒与创意学院河北保定071000

基于植物精油的可食用涂层不仅能改善精油高挥发性、低水溶性、易氧化等缺点,而且能有效保持食品的品质参数和感官属性,具有绿色天然、生物可降解和安全性高等环保特征。该文综述植物精油的特性、抑菌保鲜机制和可食用涂层的分类,讨论... 详细信息

基于植物精油的可食用涂层不仅能改善精油高挥发性、低水溶性、易氧化等缺点,而且能有效保持食品的品质参数和感官属性,具有绿色天然、生物可降解和安全性高等环保特征。该文综述植物精油的特性、抑菌保鲜机制和可食用涂层的分类,讨论含有植物精油的可食用涂层在食品保鲜中的应用进展,并展望未来的发展方向。

关键词：植物精油可食用涂层抑菌食品保鲜应用

光谱技术在肉品掺杂掺假鉴别中的应用研究进展

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

肉类研究 2019年第2期33卷 72-77页

作者：郎玉苗杨春柳李翠刘芳王志强邓钰桢河北大学公共卫生学院河北保定071002

近年来,肉品安全事件频发,掺杂掺假现象屡见不鲜,甚至成为市场潜规则,这严重威胁到消费者身心健康,扰乱了我国肉类工业的健康、可持续发展。建立快速、无损的检测技术有利于从技术层面保障肉品真实性,从而保障肉品市场的健康发展。传统... 详细信息

近年来,肉品安全事件频发,掺杂掺假现象屡见不鲜,甚至成为市场潜规则,这严重威胁到消费者身心健康,扰乱了我国肉类工业的健康、可持续发展。建立快速、无损的检测技术有利于从技术层面保障肉品真实性,从而保障肉品市场的健康发展。传统检测技术,如通过DNA(酶联免疫吸附测定和聚合酶链式反应)、蛋白质、脂肪鉴别的方法,存在有损、耗时长和操作复杂等缺点。光谱技术,如近红外光谱、高光谱成像、拉曼光谱等,作为快速、无损检测技术在肉品掺杂掺假鉴别方面有很好的应用前景。本文综述近红外光谱、高光谱成像和拉曼光谱技术在肉品掺杂掺假的定性判别和定量检测中的研究进展,并分析了3种光谱技术的应用现状及存在的问题,并对其应用前景进行了展望。

关键词：肉品近红外光谱高光谱成像拉曼光谱掺杂掺假

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

纳米技术在肉类保鲜中的应用研究进展

肉类研究 2020年第12期34卷 87-93页

作者：邓钰桢张亚迪杨晓溪边朋沙郎玉苗河北大学公共卫生学院河北保定071002 河北省公共卫生安全重点实验室河北保定071000 河北省地质实验测试中心河北保定071000

肉品保鲜技术能够延缓肉品氧化反应及其腐败变质,提高肉品品质和安全性。常用的保鲜方法可分为物理保鲜方法和化学保鲜方法,其中物理保鲜技术是一种有效抑制细菌或杀死细菌的保鲜方法,然而其成本高、操作复杂、难以把控;化学保鲜方法成... 详细信息

肉品保鲜技术能够延缓肉品氧化反应及其腐败变质,提高肉品品质和安全性。常用的保鲜方法可分为物理保鲜方法和化学保鲜方法,其中物理保鲜技术是一种有效抑制细菌或杀死细菌的保鲜方法,然而其成本高、操作复杂、难以把控;化学保鲜方法成本低、保鲜效果好,但存在潜在毒性等问题。纳米材料因其特殊结构引起表面效应、小尺寸效应、量子尺寸效应和宏观量子隧道效应的特性可减少保鲜剂的使用,并提高保鲜剂的作用效果。纳米技术在肉类保鲜中已有应用并呈现良好保鲜效果,因此利用纳米技术有望开发出低成本、高效、安全的保鲜方法。本文对肉品保鲜中常用纳米技术进行介绍,综述纳米技术在肉类保鲜中的应用,并对纳米技术在肉类保鲜中的应用进行展望。

关键词：纳米技术肉类抑菌抗氧化品质特性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

国内外猪肉微生物限量标准比较研究

猪业科学 2012年第7期29卷 110-114页

作者：黄彩霞郎玉苗张松山卢凌中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193

对猪肉中影响品质与安全的微生物的种类及危害特点作了介绍,通过分析比较了国内外微生物限量标准,指出了我国猪肉微生物标准存在的问题及差距,为完善肉品微生物标准体系提出合理化建议,以期推动猪肉产业向着安全、优质的方向发展。

关键词：猪肉微生物标准