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基于主成分分析的牛油火锅底料挥发性风味物质评价模型的构建

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食品与发酵工业 2024年第1期50卷 241-247,I0007-I0010页

作者：晁仲昊夏志强陈刚杨建严芳邱志强姜萱徐秀丽邹孝强食品科学与技术国家重点实验室国家功能食品工程技术研究中心粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江南大学食品学院江苏无锡214122 四川漫味龙厨生物科技有限公司四川眉山620036

采用薄膜固相微萃取与气质联用技术对市场占有率较高的4种牛油火锅底料品牌的B端和C端产品的挥发性风味物质进行了比较分析,并构建主成分评分模型对其风味进行了差异性评价。结果表明,B端产品共检测有154种风味物质,C端产品则有158种,而... 详细信息

采用薄膜固相微萃取与气质联用技术对市场占有率较高的4种牛油火锅底料品牌的B端和C端产品的挥发性风味物质进行了比较分析,并构建主成分评分模型对其风味进行了差异性评价。结果表明,B端产品共检测有154种风味物质,C端产品则有158种,而8个样品检测出25种相同的风味物质,相同品牌的风味物质中,C端产品的烃类物质占比明显较低。利用主成分分析对火锅底料中的风味物质组成进行分析,结果表明,7个主成分因子累积方差贡献率达到100%,能有效表征火锅底料的风味物质信息。最后构建主成分分析模型,计算综合评价指数,对其风味进行评价排序,Pearson相关性分析发现主成分综合得分与感官评价结果相关性为极显著(P<0.01),相关系数为0.908,说明所构建的模型能够有效地对火锅底料进行风味评价。

关键词：火锅底料挥发性风味薄膜固相微萃取气相色谱质谱联用主成分分析评价模型

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不同国家黄油和黄油乳脂理化性质的比较评价

中国油脂 2024年第7期49卷 29-39页

作者：邹孝强蒋邦智郑磊胡纪洁潘月超王钦民 IMAD Khan MUDASSAR Hussain 江南大学食品学院食品科学与资源挖掘国家重点实验室国家功能食品工程技术研究中心粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江苏无锡214122 伽力森食品生物科技(江苏)有限公司江苏泰州225700

为帮助食品生产商和消费者选择适用于不同应用途径的黄油,并为生产更受消费者喜爱的黄油替代品提供理论支持,选取了11个国家的黄油并提取黄油乳脂,对黄油及黄油乳脂的理化性质进行了系统的比较评价。结果表明:11个国家黄油中的脂肪、水... 详细信息

为帮助食品生产商和消费者选择适用于不同应用途径的黄油,并为生产更受消费者喜爱的黄油替代品提供理论支持,选取了11个国家的黄油并提取黄油乳脂,对黄油及黄油乳脂的理化性质进行了系统的比较评价。结果表明:11个国家黄油中的脂肪、水分、蛋白质含量和滑动熔点分别为82.97%~86.40%、12.84%~16.14%、0.45%~0.78%、31.5~33.9℃,酸值(KOH)和过氧化值分别不超过0.32 mg/g、0.029 g/100 g。中国黄油的L值最高(86.87),而新西兰黄油的b值最高(35.28)。所有黄油共检出29种脂肪酸和42种甘油三酯,蛋白质主要由αs1-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白和Adipophilin组成。爱尔兰黄油的不饱和脂肪酸含量最高(35.65%),固体脂肪含量(SFC)较低,而美国、荷兰和澳大利亚黄油的饱和脂肪酸和SFC含量较高。不同国家的黄油和黄油乳脂的晶体均为均匀精细的球晶,其中美国黄油和黄油乳脂的晶体均呈现部分聚集,且绝大多数晶体主要由β′型晶体组成。质地和流变学分析表明,爱尔兰黄油和黄油乳脂的硬度最低,所有黄油和黄油乳脂都表现出良好的黏弹性和剪切变稀性能。综上,不同国家黄油在基本理化性质、脂肪酸和甘油酯组成、SFC及硬度等方面存在差异,在食品工业中需要根据成品、加工工艺等有针对性地选择黄油,在新型人造奶油的构建中,也可依据各黄油特点进行定向研究。

关键词：黄油黄油乳脂理化性质晶体质构流变

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文史哲教育对高校培养粮油人才的重要性

中国油脂 2023年

作者：黄健花王小三邹孝强王兴国江南大学食品学院

当下，我国正处于最深刻最伟大的变革时期，经济社会快速发展，粮油作为重要的基础民生行业，其不仅是强国建设的重要组成部分，粮油行业的稳定和发展也是能否有效快速推进强国建设、全面建成社会主义现代化强国的重要基石。粮油作为理...

当下，我国正处于最深刻最伟大的变革时期，经济社会快速发展，粮油作为重要的基础民生行业，其不仅是强国建设的重要组成部分，粮油行业的稳定和发展也是能否有效快速推进强国建设、全面建成社会主义现代化强国的重要基石。粮油作为理工科专业，其目标导向通常为培养专业技术型人才，多以实用主义为指导理念，这就导致在实际教书育人过程中，忽视甚至忽略人文素养教育，甚至可能出现人文素养教育在高等院校粮油专业大学生中的缺位，导致粮油行业人才群体在人文素养方面的不足和缺失。

关键词：

以核桃饼和核桃仁为原料制备脱脂核桃蛋白粉的比较研究

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中国油脂 2022年

作者：高盼胡博王澍邹孝强杨歆萌胡传荣何东平王兴国武汉轻工大学食品科学与工程学院大宗粮油精深加工教育部重点实验室国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全) 武汉食品化妆品检验所江南大学食品学院

本文以制备优质脱脂核桃蛋白粉为目的，分别探索了以核桃仁和核桃饼为原料，制备脱脂核桃蛋白粉的工艺。利用多因素双指标正交试验设计对脱脂核桃蛋白粉的制备工艺进行了条件优化，并验证了脱脂核桃蛋白粉的营养价值。结果表明，制备脱... 详细信息

本文以制备优质脱脂核桃蛋白粉为目的，分别探索了以核桃仁和核桃饼为原料，制备脱脂核桃蛋白粉的工艺。利用多因素双指标正交试验设计对脱脂核桃蛋白粉的制备工艺进行了条件优化，并验证了脱脂核桃蛋白粉的营养价值。结果表明，制备脱脂核桃蛋白粉的最佳原料为核桃仁，其最佳工艺条件为：料液比1:20，超声功率400 W，超声时间90 min，提取次数2次。在最优条件下，蛋白粉的脱脂率为99.38%，PDI为14.88%，通过与FAO/WHO推荐氨基酸摄入组成比较发现，制备的脱脂核桃蛋白粉能基本满足成人的需求，部分满足儿童摄入的需求，证明其具有良好的品质。本实验为核桃蛋白类产品的开发，提供了指导。

关键词：脱脂核桃蛋白粉正交试验核桃仁核桃饼

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文史哲教育对高校培养油脂人才的重要性

中国油脂 2023年第9期48卷 I0032-I0033页

作者：黄健花王小三邹孝强王兴国江南大学食品学院江苏无锡214122

当下我国正处于最深刻最伟大的变革时期,油脂作为重要的基础民生行业,不仅是强国建设的重要组成部分,油脂行业的稳定和发展也是能否有效快速推进强国建设、全面建成社会主义现代化强国的重要基石。油脂作为理工科专业,其目标导向通常为... 详细信息

当下我国正处于最深刻最伟大的变革时期,油脂作为重要的基础民生行业,不仅是强国建设的重要组成部分,油脂行业的稳定和发展也是能否有效快速推进强国建设、全面建成社会主义现代化强国的重要基石。油脂作为理工科专业,其目标导向通常为培养专业技术型人才,多以实用主义为指导理念,这就导致在实际教书育人过程中,忽视甚至忽略人文素养教育,甚至可能出现人文素养教育在高等院校油脂专业大学生中的缺位,导致油脂行业人才群体在人文素养方面的不足和缺失。

关键词：人文素养教育理工科专业油脂行业教书育人人才群体目标导向社会主义现代化强国实用主义

基于核桃油的中长链甘油三酯的酶法制备及纯化

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中国油脂 2022年第4期47卷 58-63页

作者：邹孝强高盼徐林海张四红何东平江南大学食品学院国家功能食品工程技术研究中心粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏无锡214122 武汉轻工大学食品科学与工程学院大宗粮油精深加工教育部重点实验室武汉430023

利用脂肪酶催化中链甘油三酯(MCT)与核桃油发生酯交换反应,利用分子蒸馏脱除产物中的游离脂肪酸(FAA),再用乙醇萃取MCT制备高含量中长链甘油三酯(MLCT)的结构脂产品。对酶催化酯交换反应条件进行优化,对乙醇萃取条件进行优化,并对结构... 详细信息

利用脂肪酶催化中链甘油三酯(MCT)与核桃油发生酯交换反应,利用分子蒸馏脱除产物中的游离脂肪酸(FAA),再用乙醇萃取MCT制备高含量中长链甘油三酯(MLCT)的结构脂产品。对酶催化酯交换反应条件进行优化,对乙醇萃取条件进行优化,并对结构脂产品的脂肪酸组成及分布进行测定。结果表明:最佳酯交换反应条件为以Novozym 435为催化用酶,加酶量10%、MCT与核桃油摩尔比2∶1、反应温度55℃、反应时间9 h,在此条件下反应并通过分子蒸馏脱除FAA后所得产品的MLCT含量为76.2%,MCT含量为14.3%,长链甘油三酯(LCT)含量为9.5%;最佳乙醇萃取条件为乙醇体积分数85%、底物(分子蒸馏脱除游离脂肪酸后产物)与乙醇溶液的比例1∶3,在最佳条件下所得产品的MLCT含量为85.4%,MCT含量为3.7%,LCT含量为10.8%,产品得率为80.8%。制备的产品中MLCT含量高,富含亚油酸与亚麻酸,其含量比值为5.8,可作为消化系统缺陷患者补充必需脂肪酸的油脂来源。

关键词：核桃油中长链甘油三酯脂肪酶酯交换乙醇萃取

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魔芋膳食纤维对油脂体外消化特性的影响

食品与发酵工业 2023年第5期49卷 151-156页

作者：徐秀丽顾教元文冶姜萱晁仲昊邹孝强国家功能食品工程技术研究中心粮食发酵工艺与技术国家工程实验室食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院江苏无锡214122 成都派特生物科技有限公司四川成都611138 成都天一美膳营养食品有限公司四川成都610095

向油脂乳液中加入一定量魔芋膳食纤维,采用pH-stat法模拟油脂体外消化过程,考察魔芋膳食纤维对乳液在胃肠道中消化特性的影响,并研究乳液消化前后有效粒径、粒径分布、Zeta电位和微观结构的变化。结果表明,魔芋膳食纤维对乳液消化特性... 详细信息

向油脂乳液中加入一定量魔芋膳食纤维,采用pH-stat法模拟油脂体外消化过程,考察魔芋膳食纤维对乳液在胃肠道中消化特性的影响,并研究乳液消化前后有效粒径、粒径分布、Zeta电位和微观结构的变化。结果表明,魔芋膳食纤维对乳液消化特性和消化前后理化性质产生显著性影响。随着纤维含量增加,乳液初始消化速率和最终消化程度均减小,含0.5%(质量分数)魔芋膳食纤维的乳液经胰脂肪酶消化120 min后脂肪酸释放率仅为14.84%;乳液粒径在体外消化的不同阶段逐渐增大,且同一消化阶段随纤维添加量增加而增大;肠消化后Zeta电位绝对值均大于40 mV,脂滴不稳定,发生聚集。脂肪乳液中脂质的最终消化率随体系中纤维添加量的增加而降低,该研究结果对胃肠道中脂质消化的控制及低热量功能食品的开发具有重要意义。

关键词：魔芋膳食纤维脂肪乳液体外消化胃肠道脂肪酸释放率

酶法合成sn-2位富含DHA的中长链结构脂

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中国油脂 2022年第6期47卷 71-76,99页

作者：姜萱杨瑶徐秀丽晁仲昊张石群程阳邹孝强江南大学食品学院江苏无锡214122

采用两步酶法制备sn-2位富含DHA的中长链结构脂。首先,利用固定化脂肪酶Lipozyme 435催化DHA藻油发生醇解反应,溶剂萃取以获得富含DHA的单甘酯,再利用脂肪酶催化单甘酯和癸酸的酯化反应合成sn-2位富含DHA的中长链结构脂,并对中长链结构... 详细信息

采用两步酶法制备sn-2位富含DHA的中长链结构脂。首先,利用固定化脂肪酶Lipozyme 435催化DHA藻油发生醇解反应,溶剂萃取以获得富含DHA的单甘酯,再利用脂肪酶催化单甘酯和癸酸的酯化反应合成sn-2位富含DHA的中长链结构脂,并对中长链结构脂的组成进行分析。结果表明,最优酶法酯化反应条件为真空度0.05 MPa,单甘酯与癸酸摩尔比1∶3,固定化脂肪酶Lipozyme TL IM添加量为底物质量的8%,反应温度25℃,反应时间9 h。在最优条件下,酯化产物中甘油三酯(TAG)含量为96.55%,TAG脂肪酸组成中,DHA占总脂肪酸的40.04%,占sn-2位脂肪酸的72.15%。纯化的产品TAG中中长链结构脂占99.14%,含DHA的中长链结构脂占67.69%。

关键词：二十二碳六烯酸中长链结构脂单甘酯脂肪酶醇解酯化

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水解法制取肌醇的离子交换层析工艺条件研究

水解法制取肌醇的离子交换层析工艺条件研究

作者：邹孝强江南大学

学位级别：硕士

肌醇是饱和环状多元醇,具有类似维生素B1和维生素H的作用。本文以菲丁为原料,通过对阴离子交换树脂吸附、解吸植酸,植酸钠水解,离子交换树脂脱色,电渗析脱盐等工艺过程的研究,制备了高纯肌醇。以菲丁为原料,研究了D318阴离子交换树脂... 详细信息

肌醇是饱和环状多元醇,具有类似维生素B1和维生素H的作用。本文以菲丁为原料,通过对阴离子交换树脂吸附、解吸植酸,植酸钠水解,离子交换树脂脱色,电渗析脱盐等工艺过程的研究,制备了高纯肌醇。以菲丁为原料,研究了D318阴离子交换树脂对植酸的吸附、解吸工艺,考察了各工艺因素对植酸钠得率的影响,确定了吸附、解吸的最佳条件:菲丁溶液浓度为16mg/mL、流速为1mL/min、pH值为2.0.0之间;洗脱液NaOH浓度为5%、流速为2mL/min。在此条件下,树脂的动态交换容量为131.28mg/g,工作交换容量为64.86mg/g,解吸率在96%以上。将此最佳工艺运用于三种不同纯度的菲丁,提取效果良好,最终得率达到94%以上。同时从动力学及热力学的角度研究了D318树脂对植酸的吸附特性,结果表明:Langmuir方程能较好描述吸附平衡过程,拟合相关系数均在0.985以上;吸附是一个放热过程,同时伴随着熵值的降低;吸附动力学行为符合准二级速率方程,相关系数均在0.99以上。通过正交试验确定植酸钠解吸液的最佳水解条件:水解时间10h、反应压力10atm、解吸液浓度20%,在此优化条件下肌醇得率在80%以上。同时建立了以固相萃取头(NH2)作预处理测定肌醇含量的高效液相色谱法(HPLC)。采用D301-F树脂脱色及电渗析脱盐精制植酸钠水解液,确定了最优工艺条件:pH值为1.0.0之间、温度为室温(25℃)、流速为4mL/min、电压为40V、流速为60L/h、时间为21min。在优化条件下,树脂对水解液的处理量为1.67倍柱体积,脱色率达到98.19%,肌醇损失率为4.13%,部分脱盐率达到11.26%;电渗析器的脱盐率达到98.51%,肌醇损失率为2.71%。通过结晶、重结晶制得肌醇,纯度为99.21%。传统方法、红外光谱和液质联用对所得肌醇样品的定性分析表明其性质与标准品一致。整个工艺过程的肌醇得率为69.58%,高于国内已有肌醇研究中报道的得率。

关键词：肌醇菲丁植酸钠离子交换层析电渗析脱色脱盐