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自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究

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食品与发酵工业 2001年第12期27卷 1-6页

作者：李里特鲁战会闵伟红李再贵辰已英三中国农业大学东校区食品学院北京100083 日本农林水产省国际农林水产业研究中心

通过对整粒大米 (籼米 )自然发酵过程中理化性质变化的研究 ,探讨传统自然发酵米粉的凝胶机理。研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化 ,蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少 ,而游离脂肪酸的含量呈上升趋势。... 详细信息

通过对整粒大米 (籼米 )自然发酵过程中理化性质变化的研究 ,探讨传统自然发酵米粉的凝胶机理。研究发现发酵过程中总淀粉及直链淀粉含量并无显著变化 ,蛋白、脂肪和灰分含量随着发酵的进行而明显减少 ,而游离脂肪酸的含量呈上升趋势。流变学测定发现 ,发酵法生产的米粉相对于对照样品最大破断应力减小而最大应变增加。感官评定结果表明发酵法生产的米粉柔韧筋道 ,品质更好。笔者认为自然发酵虽然未影响总淀粉和直链淀粉含量 ,但降解了蛋白和脂肪而改变了大米粉的流变性质。另外灰分的降低赋予米粉洁白的外观。

关键词：大米米粉凝胶自然发酵理化性质

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电渗透脱水工艺在豆制品加工方面的应用

农业工程学报 2004年第2期20卷 189-192页

作者：孙锐薛艳丽李里特辰已英三莱阳农学院食品科学系山东莱阳265200 中国农业大学食品学院北京100083 日本农林水产省国际农业水产研究中心

脱水是豆制品加工中的重要阶段,传统方法采用重物压榨来脱水,这种方法脱水速度较慢。研究发现电渗透对豆凝乳脱水有较好的效果,但是具体操作中会有许多因素影响到脱水速率,例如电压条件、占空比等。如何调节这些因素,使电渗透脱水起到... 详细信息

脱水是豆制品加工中的重要阶段,传统方法采用重物压榨来脱水,这种方法脱水速度较慢。研究发现电渗透对豆凝乳脱水有较好的效果,但是具体操作中会有许多因素影响到脱水速率,例如电压条件、占空比等。如何调节这些因素,使电渗透脱水起到最佳的效果,还有待于进一步研究。采用不等占空比电场对豆凝乳进行电渗透脱水。具体研究了不同的电压和上部电极采用不同的正负极时间对脱水效率的影响。实验表面,在一定范围内,不等占空比电场的电压越高,豆凝乳的脱水效果越好;上部电极采用不同的正负极时间不仅影响豆凝乳的脱水效果,且在一定程度上抑制了与极板接触处豆凝乳的变色,这说明存在一个最佳的占空比。

关键词：电渗透脱水不等占空比电场

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豆豉功能性的研究

食品科学 2003年第7期24卷 54-58页

作者：张建华李里特李再贵辰已英三中国农业大学食品学院北京100083 日本农林水产省国际农林水产研究中心

本文对不同品种豆豉的抗氧化、α-葡萄糖苷酶抑制和血管紧张素转换酶(ACE)抑制效果进行了比较,并对埃及曲霉纯种发酵曲中ACE抑制剂与ACE和肠胃蛋白酶预混合保温后的抑制活性进行分析,结果表明豆豉曲提取液具有较好的抗氧化和α-葡萄糖... 详细信息

本文对不同品种豆豉的抗氧化、α-葡萄糖苷酶抑制和血管紧张素转换酶(ACE)抑制效果进行了比较,并对埃及曲霉纯种发酵曲中ACE抑制剂与ACE和肠胃蛋白酶预混合保温后的抑制活性进行分析,结果表明豆豉曲提取液具有较好的抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制效果;与ACE预混合保温后ACE抑制活性变化不大,而被不同的肠胃蛋白酶消化后抑制活性均有较大的提高,为前药型抑制剂。

关键词：豆豉抗氧化 ACE抑制剂功能性 α—葡萄糖苷酶抑制肠胃蛋白酶抑制活性

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大豆7S球蛋白凝胶光学性质的研究

中国粮油学报 2001年第2期16卷 41-46页

作者：陈复生李里特辰已英三中国农业大学食品学院北京100083 日本国农林水产省国际农林水产业研究中心

本文深入地研究了大豆 7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与蛋白质浓度、加热温度和加热时间的关系。结果表明 :在形成蛋白质凝胶 (蛋白质浓度≥ 7.5% )的前提下 ,低的蛋白质浓度有利于大豆 7S球蛋白形成透明性凝胶 ,但凝胶强度较低 ;温度 ... 详细信息

本文深入地研究了大豆 7S球蛋白凝胶光学和流变学性质与蛋白质浓度、加热温度和加热时间的关系。结果表明 :在形成蛋白质凝胶 (蛋白质浓度≥ 7.5% )的前提下 ,低的蛋白质浓度有利于大豆 7S球蛋白形成透明性凝胶 ,但凝胶强度较低 ;温度 >85℃有利于蛋白凝胶透明性和强度的提高 ;加热 6 0min .较为适宜。扫描电子显微镜 (SEM)观察显示 :大豆 7S球蛋白透明凝胶具有有序微观结构 ;探讨了大豆 7S球蛋白形成透明凝胶机理。

关键词：大豆7S球蛋白凝胶光学性质流变学性质凝胶强度

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电渗透脱水的发展和应用研究

食品科技 2000年第5期25卷 10-11页

作者：夏彬李里特李修渠辰已英三中国农业大学东区食品学院北京100083 日本农林水产省国际农林水产业研究中心

阐述了电渗透脱水的发展历程、基本原理、特点和实际运用过程中存在的问题，以及今后的发展前景。

关键词：电渗透脱水固液分离食品加工发展历程应用

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非发酵型米粉的品质评价体系

中国粮油学报 2000年第5期15卷 14-18页

作者：成明华李里特辰已英三中国农业大学食品学院北京100083 日本国农林水产省国际农林水产业研究中心

本论文以 10种不同的大米 ( 2种粳米 ,8种籼米 )为原料 ,对其制备的米粉 (切粉和榨粉 )分别采用感官评定、测定米粉力学性质和烹煮性等方法进行品质评价 ,提出非发酵型米粉品质评价体系。实验结果表明 ,仪器测定的硬度与感官评定中的粘... 详细信息

本论文以 10种不同的大米 ( 2种粳米 ,8种籼米 )为原料 ,对其制备的米粉 (切粉和榨粉 )分别采用感官评定、测定米粉力学性质和烹煮性等方法进行品质评价 ,提出非发酵型米粉品质评价体系。实验结果表明 ,仪器测定的硬度与感官评定中的粘性有高度显著的负相关关系 ;抗拉强度和最大应变分别与感官评定的筋道感有显著正相关关系 ;最大应变与感官评定的综合评价有显著正相关关系 ;因此 ,在不便采用感官评定的情况下 ,可用仪器测定的结果预测米粉的部分感官评定指标。由于大米的直链淀粉含量与感官评定中口感的多个指标有高度显著相关关系。

关键词：米粉感官评定力学性质非发酵型品质评价体系

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电生功能水对大豆原料的杀菌作用

食品工业科技 2002年第1期23卷 12-16页

作者：李博李里特赵朝晖辰已英三杨素珍中国农业大学食品学院北京100083 日本国际研究中心农业科学部山东省生物药物研究院济南250014

对电生功能水中的酸性水、碱性水以及臭氧、次氯酸钠溶液对大豆的杀菌效果进行了比较,实验结果表明,电生功能水中酸性水对大豆原料进行清洗或浸泡的杀菌效果最好,可使大豆原料中微生物总数降低2～3个对数值。对电生功能水在浸泡大豆过程... 详细信息

对电生功能水中的酸性水、碱性水以及臭氧、次氯酸钠溶液对大豆的杀菌效果进行了比较,实验结果表明,电生功能水中酸性水对大豆原料进行清洗或浸泡的杀菌效果最好,可使大豆原料中微生物总数降低2～3个对数值。对电生功能水在浸泡大豆过程中pH值和有效氯含量的变化进行了测定,实验结果表明,浸泡结束时浸泡液的pH值接近中性,有效氯含量趋近于零;其中混合水对豆腐凝胶强度的影响很小。对坚强芽孢杆菌的杀菌实验表明,常温下混合水对芽孢也有很强的杀菌效果。虽然常温下酸性水对豆浆中坚强芽孢杆菌没有明显的杀菌作用,但是85℃下,酸性水对坚强芽孢杆菌的残存曲线表明,酸性水能够降低芽孢杆菌在豆浆中的耐热性。

关键词：电生功能水酸性水大豆杀菌作用豆制品生产