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作者：贾果禧南昌大学

学位级别：硕士

鸡蛋作为商业液蛋原料,实际生产中经过均质、巴氏杀菌等步骤后,鸡蛋液的起泡能力、乳化能力等物料特性会受到一定影响。为了保护甚至改善经过生产工艺处理的鸡蛋全蛋液物料特性,本论文先将丙二醇分别与鸡蛋中三种主要蛋白质混合,制成丙... 详细信息

鸡蛋作为商业液蛋原料,实际生产中经过均质、巴氏杀菌等步骤后,鸡蛋液的起泡能力、乳化能力等物料特性会受到一定影响。为了保护甚至改善经过生产工艺处理的鸡蛋全蛋液物料特性,本论文先将丙二醇分别与鸡蛋中三种主要蛋白质混合,制成丙二醇-蛋白质混合液,研究丙二醇对鸡蛋三种主要蛋白质的空间结构、物理性质等影响;然后制备添加不同浓度丙二醇的全蛋液,在设定的巴氏杀菌、高压均质以及巴氏杀菌和高压均质协同三种处理条件下,研究添加不同浓度丙二醇对鸡蛋全蛋液物料特性、蛋白结构以及理化性质的影响,旨在探究巴氏杀菌、高压均质工艺下,添加不同浓度丙二醇对鸡蛋全蛋液物料特性的影响,期待发现丙二醇的最适添加浓度,为提高液蛋物料特性的稳定性提供科学依据。本研究的主要方法、结果和结论如下:(1)经SDS-PAGE电泳发现,丙二醇对三种鸡蛋主要蛋白OVA、OVT、OVM的电泳行为和分子量没有显著影响;采用内源性荧光光谱、外源性荧光光谱等方法研究鸡蛋三种主要蛋白空间结构的变化,结果发现,添加不同浓度的丙二醇时,OVA和OVT的空间结构均表现为伸展状态;而OVM的空间结构表现为紧缩状态,伸展或紧缩程度与丙二醇的添加浓度有一定的相关性。添加丙二醇会促进OVA、OVM的二硫键断裂,对OVT的巯基分布基本无影响。通过检验浊度的变化,间接研究了丙二醇对三种鸡蛋主要蛋白质物理性质的影响。结果发现,添加0.1%丙二醇的OVA样品浊度显著降低。另外丙二醇添加不会改变OVT和OVM分子之间的聚集状态,浊度没有发生明显变化。(2)在66℃/3.0 min处理下,添加0.01%、0.1%、1%丙二醇对全蛋液酪氨酸、色氨酸等芳香族氨基酸具有展开作用,而66℃/4.0 min处理下添加不同浓度的丙二醇对全蛋液蛋白的空间结构分别有促进展开和包埋两种作用,其中添加0.1%、1%丙二醇可以促进全蛋液蛋白的空间结构展开;丙二醇对全蛋液蛋白质疏水基团的影响与杀菌条件和丙二醇浓度有关;巴氏杀菌3.0 min、添加1%丙二醇可以保护全蛋液的起泡稳定性,66℃/3.5min处理下,添加0.1%丙二醇可以提高全蛋液乳化能力,全蛋液添加1%丙二醇可以增强乳化稳定性(P<0.05),添加0.1%丙二醇可改善全蛋液凝胶弹性(P<0.05),凝胶持水性也得到显著提高(P<0.05)。在66℃/3.5 min或4.0 min处理下,添加丙二醇会降低全蛋液浊度,提高蛋白质溶解度,减小粒径。(3)在8 MPa均质处理下,添加0.1%丙二醇可以显著提高全蛋液起泡能力和乳化能力(P<0.05),同时对全蛋液的泡沫稳定性起到保护作用,8 MPa处理下添加丙二醇保护全蛋液的凝胶弹性不下降,对硬度也有一定的保护作用,显著提高凝胶持水性(P<0.05)。在4 MPa均质下,添加0.01%或0.1%丙二醇能够促进全蛋液蛋白质的空间结构展开,而添加1%丙二醇使全蛋液蛋白质结构紧缩,8、16 MPa均质且无丙二醇添加处理会使全蛋液酪氨酸、色氨酸等芳香族氨基酸残基被包埋。在8 MPa均质下,添加0.01%、0.1%、1%丙二会使全蛋液酪氨酸、色氨酸等芳香族氨基酸暴露。8、16 MPa均质且无丙二醇添加处理使得全蛋液的疏水基团暴露,添加0.1%、1%丙二醇降低蛋白质表面疏水性。8 MPa均质条件下添加0.1%、1%丙二醇可以显著提高全蛋液蛋白质的溶解度,减小全蛋液粒径,p H整体有所提高,溶液色泽更明亮。(4)结合高压均质和巴氏杀菌操作单元,选用8 MPa、66℃/3.5 min工艺参数对鸡蛋全蛋液进行处理。结果发现,添加丙二醇可以保护鸡蛋全蛋液的起泡能力;添加0.01%丙二醇可以显著提高全蛋液的泡沫稳定性和乳化能力(P<0.05),乳化能力提高至62.43%,提高率为4.70%;添加1%丙二醇可以显著提高全蛋液的乳化稳定性(P<0.05),提高率为43.02%;添加0.01%丙二醇可以保护全蛋液的凝胶弹性。

关键词：鸡蛋全蛋液丙二醇巴氏杀菌高压均质蛋白结构物料特性

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巴氏杀菌条件下丙二醇对全蛋液加工特性的影响

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食品科学 2021年第22期42卷 53-60页

作者：贾果禧佟平侯裕梁高金燕陈红兵南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047 南昌大学食品学院江西南昌330047 南昌大学中德联合研究院江西南昌330047

为探究巴氏杀菌条件下添加丙二醇对全蛋液加工特性的影响,以鲜蛋为原料,研究不同巴氏杀菌条件(66℃/3.0 min、3.5 min、4.0 min)下添加不同添加量(0%、0.01%、0.1%、1%)丙二醇对全蛋液起泡性、乳化性和凝胶性的影响,并结合理化性质的变... 详细信息

为探究巴氏杀菌条件下添加丙二醇对全蛋液加工特性的影响,以鲜蛋为原料,研究不同巴氏杀菌条件(66℃/3.0 min、3.5 min、4.0 min)下添加不同添加量(0%、0.01%、0.1%、1%)丙二醇对全蛋液起泡性、乳化性和凝胶性的影响,并结合理化性质的变化对其原因进行分析。结果表明,丙二醇的添加降低了巴氏杀菌后全蛋液体系中蛋白质的聚集程度,改善了全蛋液色泽。其中,全蛋液亮度值从70.26最大提高至72.28,红度值从13.17最大提高至17.63,黄度值从57.04最大提高至75.22。经过66℃/4.0 min巴氏杀菌处理、丙二醇添加量1%时的全蛋液乳化能力增强效果最显著,由44.2%提高至57.93%;经过66℃/3.0 min巴氏杀菌处理下添加0.1%丙二醇对全蛋液的凝胶特性最有利,其中凝胶持水性达到95.95%,凝胶硬度达2641.02 g,弹性和咀嚼性分别提高1.09倍和1.25倍。全蛋液的乳化稳定性在66℃/3.5 min巴氏杀菌处理、丙二醇添加量1%时,从16.65%显著增强至28.47%,提高了近1.71倍。因此,丙二醇的添加可以有效保护并改善经巴氏杀菌处理后全蛋液的加工特性,为提高液蛋功能特性的稳定性提供科学依据。

关键词：丙二醇全蛋液巴氏杀菌加工特性

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磷酸盐对巴氏杀菌全蛋液理化及功能性质的影响

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食品科学 2021年第22期42卷 38-44页

作者：侯裕梁胡巍贾果禧高金燕陈红兵佟平南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047 南昌大学食品学院江西南昌330047 南昌大学中德联合研究院江西南昌330047

为保护并改善巴氏杀菌全蛋液的功能特性,探究在巴氏杀菌条件下添加不同类型磷酸盐(磷酸氢二钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠)对全蛋液理化功能特性的影响,包括pH值、表面疏水性、色度、游离巯基、溶解度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性。结果... 详细信息

为保护并改善巴氏杀菌全蛋液的功能特性,探究在巴氏杀菌条件下添加不同类型磷酸盐(磷酸氢二钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠)对全蛋液理化功能特性的影响,包括pH值、表面疏水性、色度、游离巯基、溶解度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性。结果表明:相比巴氏杀菌后的全蛋液,3种磷酸盐会降低全蛋液的表面疏水性和游离巯基含量,相对较高浓度的磷酸氢二钠(10、20 mmol/L)和焦磷酸钠(9、12 mmol/L)能够显著提高全蛋液pH值。另外,3种磷酸盐都能显著改善全蛋液的溶解度、起泡特性和乳化能力,且达到巴氏杀菌前水平。其中添加12 mmol/L焦磷酸钠改善效果较为突出,全蛋液乳化能力和起泡能力分别提高了19.74%和30.49%,并显著改善了全蛋液凝胶的持水性,但会使乳化稳定性降低41.41%。色度结果表明,添加3种磷酸盐都会提高全蛋液的黄度和红度。综合来看,3种磷酸盐都表现出了很大的应用潜力,研究结果将为巴氏杀菌全蛋液功能性质的稳态化提供理论依据。

关键词：磷酸盐全蛋液巴氏杀菌功能特性理化特性

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不同磷酸盐对巴氏杀菌全蛋液理化及功能性质的影响

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食品科学 2021年

作者：侯裕梁胡巍贾果禧高金燕陈红兵佟平南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌大学食品学院南昌大学中德联合研究院

为保护并改善巴氏杀菌全蛋液的功能特性，本研究探究了在巴氏杀菌条件下添加不同类型磷酸盐（磷酸氢二钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠）对全蛋液理化功能特性的影响，包括pH、表面疏水性、色度、游离巯基、溶解度、起泡特性、乳化特性和凝胶... 详细信息

为保护并改善巴氏杀菌全蛋液的功能特性，本研究探究了在巴氏杀菌条件下添加不同类型磷酸盐（磷酸氢二钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠）对全蛋液理化功能特性的影响，包括pH、表面疏水性、色度、游离巯基、溶解度、起泡特性、乳化特性和凝胶特性。结果表明：相比巴氏杀菌后的全蛋液，三种磷酸盐会降低全蛋液的表面疏水性和游离巯基含量，而相对较高浓度的磷酸氢二钠（10 mmol/L、20 mmol/L）和焦磷酸钠（9 mmol/L、12 mmol/L）能够显著提高全蛋液pH值。另外，三种磷酸盐都能够显著改善全蛋液的溶解度、起泡特性和乳化能力，且达到了巴氏杀菌前的水平。其中添加12 mmol/L焦磷酸钠改善效果较为突出，全蛋液乳化能力和起泡能力分别提高了19.73%和30.49%，并显著改善了全蛋液凝胶的持水性，但会使乳化稳定性降低41.41%。色度的数据表明，添加三种磷酸盐都会提高全蛋液的黄度和红度。综合来看，三种磷酸盐都表现出了很大的应用潜力，研究结果将为巴氏杀菌全蛋液功能性质的稳态化提供理论依据。

关键词：磷酸盐全蛋液巴氏杀菌功能特性理化特性

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