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声热耦合杀菌对乳中耐热枯草芽孢杆菌抑制作用研究进展

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食品科学 2024年第16期45卷 294-302页

作者：李欣霏杨姗姗贺凯茹包雨飞姜北辰苗塽钰张淑丽武俊瑞沈阳农业大学食品学院辽宁省食品发酵技术工程研究中心沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室辽宁沈阳110866 蒙牛乳业(沈阳)有限责任公司辽宁沈阳110000

声热耦合技术作为一种温和有效的新兴杀菌技术,已成功用于多种食品中微生物安全的控制,尤其在乳制品加工领域具有广阔的应用前景。超声波有独特的动力杀菌策略,在缓解乳制品供应链压力、减少乳制品腐败带来的经济损失方面起到不容忽视... 详细信息

声热耦合技术作为一种温和有效的新兴杀菌技术,已成功用于多种食品中微生物安全的控制,尤其在乳制品加工领域具有广阔的应用前景。超声波有独特的动力杀菌策略,在缓解乳制品供应链压力、减少乳制品腐败带来的经济损失方面起到不容忽视的积极作用。本文从超声波的空化作用、破坏细胞壁和细胞膜、产生自由基和抗菌类物质及损伤细胞代谢相关酶等方面综述近10年国内外关于声热耦合杀菌技术抑制枯草芽孢杆菌的机制和研究进展,提出一种控制乳制品中污染菌体数量的新型杀菌方法,旨在为今后更好地研究和应用该技术控制乳制品贮藏加工过程中耐热芽孢杆菌污染、降低耐热芽孢杆菌残留引起的乳制品劣变风险、更好地保障产品货架期内品质安全提供参考。

关键词：声热耦合杀菌新兴技术枯草芽孢杆菌抑菌机制食品安全

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下一代益生菌Akk菌的研究进展

微生物学通报 2022年第6期49卷 2308-2324页

作者：贺凯茹乌日娜丁瑞雪纪帅奇朱永亮武俊瑞沈阳农业大学食品学院辽宁省食品发酵技术工程研究中心沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室辽宁沈阳110866 苏州普瑞森基因科技有限公司江苏苏州215000

Akk菌(Akkermansia muciniphila)是具有巨大发展潜力的下一代益生菌,被广泛认为是改善炎症性肠病、肠易激综合征、糖尿病、肥胖症和渐冻症等疾病的一种新的潜在候选菌。近年来,随着人们对肠道共生菌重视程度的加深和各种组学技术的发展,... 详细信息

Akk菌(Akkermansia muciniphila)是具有巨大发展潜力的下一代益生菌,被广泛认为是改善炎症性肠病、肠易激综合征、糖尿病、肥胖症和渐冻症等疾病的一种新的潜在候选菌。近年来,随着人们对肠道共生菌重视程度的加深和各种组学技术的发展,Akk菌迅速成为益生菌研究领域的热点。然而,目前国内外有关Akk菌最新研究进展的归纳总结仍较少。因此,本文对近十年国内外有关Akk菌取得的最新研究进展进行综述,从Akk菌对宿主健康的调控作用,Akk菌的分离、鉴定和培养,以及Akk菌研究面临的挑战、机遇和前景等几方面进行阐述,以期为国内外同行对Akk菌的进一步深入研究和开发提供参考。

关键词： Akk菌下一代益生菌宿主健康疾病益生特性

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HS-SPME-GC-MS结合ROAV分析不同包装材料对乳粉品质的影响

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食品工业科技 2024年

作者：张钰欣昝成顺贺凯茹王海斌刘迎雪宁淼乌日娜张淑丽武俊瑞沈阳农业大学食品学院辽宁省食品发酵技术工程研究中心沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司蒙牛乳业(沈阳)有限责任公司

为探究包装材料差异对于乳粉品质的影响，本研究选取使用三种常见包装材料的乳粉（普通塑料包装-聚丙烯（polypropylene，PP），高阻隔材料包装-聚乙烯/聚乙烯醇/聚乙烯（polyethylene/polyvinyl alcohol/polyethylene，PE/PVA/PE），... 详细信息

为探究包装材料差异对于乳粉品质的影响，本研究选取使用三种常见包装材料的乳粉（普通塑料包装-聚丙烯（polypropylene，PP），高阻隔材料包装-聚乙烯/聚乙烯醇/聚乙烯（polyethylene/polyvinyl alcohol/polyethylene，PE/PVA/PE），铝塑包装-聚酯/聚酰胺/铝箔/聚乙烯（polyethylene terephthalate/polyamide/aluminum foil/polyethylene，PET/PA/AL/PE），对其多种理化指标及挥发性风味物质进行测定。基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）测定挥发性物质组成，结合相对气味活度值法（relative odor activity value，ROAV）鉴定关键风味化合物。结果表明，高阻隔及铝塑包装维持乳粉原有理化性质（水分含量、溶解度、粒径、色泽及脂肪含量）的能力较强。GC-MS检出所有样品共有55种挥发性物质。对比其他类型包装，普通塑料包装乳粉中脂肪氧化程度高致使其酸类物质含量上升，油酸发生较大程度氧化及产生正癸酸，致使乳粉出现酸腐味。高阻隔及铝塑包装可有效抑制糠醛、5-羟甲基糠醛、2（5H）-呋喃酮、糠醇及麦芽酚等于热加工阶段产生的挥发性物质释放，这些物质赋予乳粉焦糖香及黄油香等积极气味。普通包装气密性差造成储存过程中风味物质大量逸散，使乳粉风味单一及乳味淡薄。经ROAV分析可知所有样品共有24种挥发性组分贡献香气，铝塑（14、15种）包装乳粉相较于普通包装乳粉（12种）及高阻隔（12、13种）所含正向香气物质种类更为丰富。本研究为企业选择合适的包装工艺，改善乳粉风味，提高其营养价值和质量安全水平，提供一定的参考。

关键词：包装材料乳粉理化指标挥发性风味物质 HS-SPME-GC-MS ROAV

货架期内品质劣变UHT乳的理化特性及风味品质特性研究

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中国乳品工业 2023年第1期51卷 19-25页

作者：贺凯茹刘至立薛瑞霞刘晓燕辛易燃李欣霏武俊瑞沈阳农业大学食品学院沈阳110866 辽宁省食品发酵技术工程研究中心沈阳110866 沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室沈阳110866

以货架期内品质劣变和正常品质的超高温(UHT)灭菌乳为研究对象,通过测定营养成分、pH值、酒精阳性乳、Zeta-电位、电导率、酶活性、色差值来进行对比分析。同时采用气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)解析品质... 详细信息

以货架期内品质劣变和正常品质的超高温(UHT)灭菌乳为研究对象,通过测定营养成分、pH值、酒精阳性乳、Zeta-电位、电导率、酶活性、色差值来进行对比分析。同时采用气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)解析品质劣变和正常UHT乳风味品质的变化规律。结果表明,相较于正常成品乳,多数品质劣变乳的pH值、Zeta电位绝对值降低,电导率增加;多个品质劣变乳为酒精阳性乳,同时品质劣变乳中发现少量的凝块和沉淀,其色度值-a值显著降低,b值显著增加。相较于正常UHT乳,WY工厂的品质劣变乳的蛋白酶活性显著增加,QY工厂脂肪酶活性显著增加,推测导致两工厂品质劣变现象出现的原因并不完全相同。GCMS结果表明,品质劣变乳中影响风味的酯类和酮类化合物明显减少,缺失了很多产生良好风味的挥发性物质,同时增加了一些具有不愉快气味的物质。

关键词：乳 UHT 品质劣变理化特性风味

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乳源活性肽在功能性食品中的应用

中国乳品工业 2024年第10期52卷 47-51,63页

作者：朱一武俊瑞纪帅奇乌日娜娄梦雪贺凯茹杨续金沈阳农业大学食品学院辽宁省食品发酵技术工程研究中心沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室沈阳110866 内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特010010

乳源蛋白营养丰富,能够调节特定生理功能。乳源蛋白富含多种生物活性肽,生物活性肽在乳源蛋白经过特定消化过程后产生,具有独特生物活性,不同种类乳蛋白会产生具有不同性质的生物活性肽。乳源活性肽在宿主系统中具有多种有益功能,被广... 详细信息

乳源蛋白营养丰富,能够调节特定生理功能。乳源蛋白富含多种生物活性肽,生物活性肽在乳源蛋白经过特定消化过程后产生,具有独特生物活性,不同种类乳蛋白会产生具有不同性质的生物活性肽。乳源活性肽在宿主系统中具有多种有益功能,被广泛用于功能性食品和营养补充剂中。本文综述乳源生物活性肽在功能性食品抗血栓、抗高血压、抗微生物、免疫调节、延缓骨质疏松等方面应用进展,探究其功能作用及安全性,为未来乳源生物活性肽应用及开发提供参考。

关键词：乳源蛋白乳源活性肽生物活性肽功能性食品

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热处理对牛乳中生物活性物质影响研究进展

中国乳品工业 2023年第9期51卷 32-35,59页

作者：宁淼贺凯茹杨慧朴瑜琼李欣霏姜北辰包雨飞武俊瑞沈阳农业大学食品学院沈阳110866 辽宁省食品发酵技术工程研究中心沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室沈阳110866

乳中的生物活性物质主要包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳过氧化物酶和生长因子等。在牛乳加工过程中,热处理会导致这些生物活性物质含量、活性以及结构发生变化,从而影响其生物功能,降低牛乳的营养价值。阐述... 详细信息

乳中的生物活性物质主要包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳过氧化物酶和生长因子等。在牛乳加工过程中,热处理会导致这些生物活性物质含量、活性以及结构发生变化,从而影响其生物功能,降低牛乳的营养价值。阐述了牛乳体系中的主要生物活性成分及其功能特性,分析并总结了热处理对乳中生物活性物质产生的影响。随着温度升高,乳中生物活性蛋白及酶类、生长因子的含量和活性都有下降的趋势,较高温度下一些乳清蛋白还可形成聚合物,导致酪蛋白胶束粒径增大,乳中其他生物活性成分也基本丧失活性。综上所述,可以根据牛乳中生物活性物质含量或结构在热处理中的变化,优化牛乳加工工艺,对乳制品功能性领域进行深入研究。

关键词：牛乳生物活性物质热处理功能特性

基于高通量测序解析UHT灭菌乳品质劣变关联微生物

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中国乳品工业 2023年第10期51卷 4-14页

作者：娄梦雪贺凯茹韩琦刘晓燕朴瑜琼刘至立臧健武俊瑞沈阳农业大学食品学院沈阳110866 辽宁省食品发酵技术工程研究中心沈阳110161 沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室沈阳110866 沈阳农业大学分析测试中心沈阳110866

针对超高温灭菌(ultra-high temperature treated,UHT)乳在货架期内出现的脂肪上浮、水乳分离、沉淀等品质劣变问题,利用高通量测序和生物信息学等技术方法,对大型乳企采集的9份在货架期内品质劣变的UHT乳和正常质量的UHT乳样品的理化... 详细信息

针对超高温灭菌(ultra-high temperature treated,UHT)乳在货架期内出现的脂肪上浮、水乳分离、沉淀等品质劣变问题,利用高通量测序和生物信息学等技术方法,对大型乳企采集的9份在货架期内品质劣变的UHT乳和正常质量的UHT乳样品的理化指标、酶活性、微生物菌群进行了分析比较,并通过关联分析解析UHT灭菌乳品质劣变的关联微生物。结果表明:品质劣变UHT乳在理化指标、酶活性和微生物群分布方面与正常UHT乳有明显不同,假单胞杆菌、不动杆菌为品质劣变UHT乳中核心功能微生物且均属于常见的嗜冷菌,能够产生耐热酶,这可能是导致UHT乳腐败变质的主要原因。本研究为进一步解决UHT乳品质劣变问题提供了参考。

关键词：超高温灭菌乳品质劣变微生物多样性戴尔福特菌属假单胞菌属不动杆菌属

基于顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法结合ROAV技术分析不同乳饮料风味的物质基础及影响因素

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食品研究与开发 2024年

作者：闵捷刘玉茹宁淼李云江李慧贺凯茹乌日娜赵三军武俊瑞沈阳农业大学食品学院辽宁省食品发酵技术工程研究中心沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室蒙牛乳业(齐齐哈尔)有限责任公司内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司

为探究不同乳饮料的特征风味的物质基础及影响因素，采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法（headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）结合相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）测定分析了8种乳饮料的挥发性风味物质、特征风味及其物质基础和影响因素。结果表明：8种乳饮料样本共检出62种挥发性物质，包括酸类15种，醛类11种，酮类8种，醇类7种，酯类10种，其他物质11种；酸类、醛类、酯类是主要的风味物质。8种乳饮料样本中共检测出18种香气成分，丁酸乙酯、已酸、香兰素、2-呋喃甲醇，对总体香气贡献最大，推测其是导致乳饮料风味差异的关键风味物质。

关键词：乳饮料挥发性风味物质顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术相对气味活度值

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枯草芽孢杆菌抑菌成分研究进展

乳业科学与技术 2023年第2期46卷 35-41页

作者：姜北辰贺凯茹杨姗姗李欣霏包雨飞杨慧武俊瑞沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室辽宁沈阳110866 辽宁省食品发酵技术工程研究中心辽宁沈阳110161

枯草芽孢杆菌因其分布广泛和对环境无公害,在农业、工业、医药卫生等行业有着广泛的应用。近年来,国内外对枯草芽孢杆菌进行了探索,其菌体在新型抑菌生物制剂中有所应用,但以其分泌的抑菌成分作为原材料的抑菌制剂目前还处在理论阶段。... 详细信息

枯草芽孢杆菌因其分布广泛和对环境无公害,在农业、工业、医药卫生等行业有着广泛的应用。近年来,国内外对枯草芽孢杆菌进行了探索,其菌体在新型抑菌生物制剂中有所应用,但以其分泌的抑菌成分作为原材料的抑菌制剂目前还处在理论阶段。本文主要从四方面对枯草芽孢杆菌抑菌成分进行综述,分别为抑菌成分的分类、抑菌机制、未来可能的应用和提取方法的优化。同时,为了使枯草芽孢杆菌抑菌成分能广泛应用于食品防腐技术、食品杀菌技术等多个方面,生产大剂量、高纯度的抑菌成分成为亟待解决的问题,这需要进一步提高抑菌成分的纯度与产量的相关研究。最后,为枯草芽孢杆菌抑菌成分的未来探索提供了可行的方向。

关键词：枯草芽孢杆菌抑菌成分抑菌机制肽类挥发性物质