检索结果-南通市图书馆

现代食品科技 2024年第1期40卷 173-182页

作者：范会平马晨晨索标张艳杰李真陈雨蒙艾志录河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室国家速冻米面制品加工技术研发专业中心河南郑州450002

为探究不同熟化方式下甘薯的咀嚼加工行为及食团特性,该研究考察了熟化方式对甘薯的质构、淀粉含量及淀粉短程有序性的影响,并进行咀嚼试验,跟踪分析受试者咀嚼至吞咽点食团的水分含量、咀嚼参数、唾液分泌情况、食团特性以及淀粉消化... 详细信息

为探究不同熟化方式下甘薯的咀嚼加工行为及食团特性,该研究考察了熟化方式对甘薯的质构、淀粉含量及淀粉短程有序性的影响,并进行咀嚼试验,跟踪分析受试者咀嚼至吞咽点食团的水分含量、咀嚼参数、唾液分泌情况、食团特性以及淀粉消化情况。结果表明:倒蒸甘薯条和煮甘薯干片的硬度、弹性、胶粘性、内聚性、咀嚼性和回复性均显著高于其他4种熟化甘薯制品(P<0.05),熟化甘薯制品中淀粉含量及淀粉短程有序性均显著低于鲜甘薯(P<0.05)。在不同熟化方式甘薯制品的咀嚼试验中,咀嚼参数中的一口量、咀嚼次数、咀嚼时间、进食速率存在显著差异(P<0.05);回收食团的平均中值粒径(D50)(1.55~2.65 mm)与样品硬度、胶粘性和咀嚼性呈显著正相关(P<0.05);样品形态以及受试者主观性的差异使样品咀嚼时的平均唾液添加量(0.41~0.94g/g干基)和平均唾液流速(45.92~72.65mg/s)存在显著差异(P<0.05);咀嚼后的平均总淀粉消化率最高为蒸制甘薯(88.35%),最低为微波甘薯(34.32%)。该研究为深入研究甘薯消化特性以及甘薯精深加工奠定理论基础。

关键词：熟化方式甘薯咀嚼食团消化

来源：