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瑞士乳杆菌与耐酸乳杆菌复合强化对液态发酵食醋风味的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：黄浩伦陆震鸣柴丽娟张晓娟许泓瑜李信史劲松许正宏江南大学生命科学与健康工程学院江南大学工业生物技术教育部重点实验室生物工程学院江苏恒顺醋业股份有限公司江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心

该研究将瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）与耐酸乳杆菌（L. acetotolerans）分阶段接种于液态发酵食醋的发酵过程中，以提升食醋品质。采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用和电子舌等分析方法，对液态发酵食醋的有机酸... 详细信息

该研究将瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）与耐酸乳杆菌（L. acetotolerans）分阶段接种于液态发酵食醋的发酵过程中，以提升食醋品质。采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气质联用和电子舌等分析方法，对液态发酵食醋的有机酸含量、挥发性化合物含量进行分析并对其进行感官评价。结果表明，L. helveticus L-6与L. acetotolerans L-9复合强化后，液态发酵食醋总酸可达5.15 g/100 mL；还原糖残留量为3.41 g/L；乳酸、丙酮酸含量提升显著，其中乳酸含量提升幅度最大，可达12.8 g/L；复合强化可以显著提升乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸等具有花果香、奶香和甜香风味的挥发性化合物含量；感官评价结果表明，两种乳酸菌分阶段复合强化发酵的食醋甜味和鲜味增加且酸味明显减弱，风味品质明显提升。该研究证实了在液态发酵食醋的发酵过程中进行L. helveticus L-6与L. acetotolerans L-9复合强化，有助于优化食醋有机酸组成，提升食醋的风味品质，为食醋的酿造工艺优化和产品创新提供参考。

关键词：乳酸菌液态发酵食醋生物强化有机酸风味

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三种单萜对皿式培养樟芝三萜合成的影响

食品与发酵工业 2024年第9期50卷 78-83页

作者：李心阳罗志珊耿燕任怡琳许泓瑜史劲松陆震鸣许正宏江南大学工业生物技术教育部重点实验室生物工程学院江苏无锡214122 江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江苏无锡214122 江南大学生命科学与健康工程学院江苏无锡214122

三萜是药食用真菌樟芝野生子实体中主要的活性成分之一,但是人工皿式培养的樟芝菌丝体中三萜含量较低。为了提高樟芝皿式培养三萜的产量,该研究在培养基中添加了3种单萜作为刺激因子。通过添加浓度的优化,得到了对生物量具有显著促进作... 详细信息

三萜是药食用真菌樟芝野生子实体中主要的活性成分之一,但是人工皿式培养的樟芝菌丝体中三萜含量较低。为了提高樟芝皿式培养三萜的产量,该研究在培养基中添加了3种单萜作为刺激因子。通过添加浓度的优化,得到了对生物量具有显著促进作用的添加方式是0.08 g/L的α-松油醇;对三萜产率具有显著促进作用的最佳添加方式为0.16 g/L的松油烯、0.08 g/L的α-松油醇以及0.12 g/L的4-萜烯醇,三萜产率分别较对照组提高了55.68%、50.39%和28.56%;且在添加0.16 g/L的松油烯时,有两种三萜(去氢硫色多孔菌酸和去氢齿孔菌酸)在樟芝菌丝体中的含量显著升高,分别较对照组提高了5.56倍和0.96倍,在添加0.08 g/L的α-松油醇时,去氢硫色多孔菌酸的含量显著升高,较对照组提高了3.20倍。该研究发现了3种可以促进樟芝皿式培养三萜生成的单萜,为樟芝皿式培养提供了新的思路。

关键词：樟芝三萜皿式培养 α-松油醇松油烯 4-萜烯醇去氢硫色多孔菌酸去氢齿孔菌酸

采用实时荧光定量PCR法检测大曲中的3种高温放线菌

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食品与发酵工业 2024年

作者：陈政柴丽娟张晓娟许泓瑜史劲松王松涛张宿义沈才洪许正宏陆震鸣四川大学轻工科学与工程学院国家固态酿造工程技术研究中心江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江南大学生物工程学院江南大学生命科学与健康工程学院

建立实时荧光定量PCR（real-time fluorescence quantitative PCR， RT-qPCR）方法对大曲中3种高温放线菌（Thermoactinomyces vulgaris、T. intermedius和T. daqus）进行特异性定量检测。根据T. vulgaris、T. intermedius、T. daqus全基因组中特异性单拷贝核心基因recA、mdH、gyrA为参考序列分别设计了一对可扩增278、233、291 bp片段的引物；经特异性、有效性、准确性实验显示，在常见的13种白酒酿造微生物中，引物TV、TI、TD分别可特异性检测T. vulgaris、T. intermedius、T. daqus，检测范围为2.82～8.82 lg(copies/μL)，加标回收率95%～105%。进一步对大曲发酵过程样品检测，结果显示，T. vulgaris含量在呈现波动趋势，在第5天达到最高，为（6.06±0.02）lg(copies/g)；T. intermedius含量呈现先上升后下降的趋势，在第7天达到最高，为（6.33±0.13）lg(copies/g)；T. daqus含量在第0～12天呈现波动趋势，在第12～14天下降，随后一直上升，发酵结束时含量最高，为（7.62±0.02）lg(copies/g)。该研究建立的RT-qPCR方法可对大曲发酵过程中3种高温放线菌进行特异性鉴定和快速定量，为进一步监测高温放线菌在白酒酿造过程中的功能提供了方法。

关键词：大曲高温放线菌特异性引物 RT-qPCR

壳寡糖改善HepG2细胞胰岛素抵抗作用及机制研究

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食品与发酵工业 2023年第5期49卷 32-37页

作者：刘朋李恒龚劲松蒋敏许泓瑜许正宏史劲松糖化学与生物技术教育部重点实验室(江南大学) 江南大学生命科学与健康工程学院江苏无锡214122 粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心(江南大学) 江苏无锡214122 江南大学生物工程学院江苏无锡214122

壳寡糖(chitooligosaccharides,COS)是一种具有多种生物活性的低聚寡糖,该文探究了COS对HepG2细胞胰岛素抵抗的影响作用。通过胰岛素诱导HepG2细胞建立胰岛素抵抗模型,评估COS及其单体组分(聚合度2~4)对其缓解作用。结果显示,COS显著提... 详细信息

壳寡糖(chitooligosaccharides,COS)是一种具有多种生物活性的低聚寡糖,该文探究了COS对HepG2细胞胰岛素抵抗的影响作用。通过胰岛素诱导HepG2细胞建立胰岛素抵抗模型,评估COS及其单体组分(聚合度2~4)对其缓解作用。结果显示,COS显著提高产生胰岛素抵抗HepG2细胞的葡萄糖消耗量,促进其葡萄糖代谢。进一步评估不同聚合度的COS单体发现,壳二糖和壳四糖对胰岛素抵抗的肝细胞无显著改善效果,而壳三糖显著提高胰岛素抵抗HepG2细胞的葡萄糖消耗量。另外,COS及壳三糖显著提高胰岛素受体(insulin receptor,IR)、胰岛素受体底物1(insulin receptor substrate 1,IRS-1)、葡萄糖转运蛋白4(glucose transporter 4,GLUT4)蛋白水平,活化蛋白激酶B(protein kinase B,PKB/Akt)以及改善相关基因转录水平。综上,COS通过介导Akt/GLUT4通路改善HepG2细胞的胰岛素抵抗,壳三糖在促进糖代谢中表现最优。

关键词：壳寡糖壳三糖胰岛素抵抗肝细胞糖尿病

逐层包埋对丁酸梭菌孢子胃肠耐受及黏附能力的改善作用

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动物营养学报 2023年第4期35卷 2711-2720页

作者：李科汪乐盛李恒蒋敏史劲松许正宏许泓瑜江南大学生命科学与健康工程学院无锡214028 江南大学粮食与食品生物制造国家工程研究中心无锡214122 江南大学生物工程学院无锡214022

为改善丁酸梭菌对肠上皮细胞的黏附效果,使其更好地在肠道内发挥益生作用,本研究采用海藻酸钠与壳聚糖2种带电性相反的多糖,利用静电相互作用对丁酸梭菌孢子进行逐层包埋。通过体外培养,检测包埋后的丁酸梭菌孢子在模拟胃肠液处理后,其... 详细信息

为改善丁酸梭菌对肠上皮细胞的黏附效果,使其更好地在肠道内发挥益生作用,本研究采用海藻酸钠与壳聚糖2种带电性相反的多糖,利用静电相互作用对丁酸梭菌孢子进行逐层包埋。通过体外培养,检测包埋后的丁酸梭菌孢子在模拟胃肠液处理后,其耐受能力、黏附能力以及生长与萌发能力的变化。结果表明:相比于未包埋丁酸梭菌孢子,包埋4层多糖的丁酸梭菌孢子对模拟胃肠液的耐受能力得到提高,模拟胃液处理3 h后的存活率提高1.22倍,模拟胃液处理2 h联合模拟肠液处理6 h后的存活率提高1.86倍。模拟胃液处理2 h后再经模拟肠液分别处理2、4、6 h的包埋丁酸梭菌孢子的黏附率较未包埋丁酸梭菌孢子分别提高3.59、3.33和1.71倍。分析发现包埋丁酸梭菌孢子黏附能力的变化与其表面电位呈现相关性,且包埋处理并未影响孢子的萌发和增殖能力。上述试验结果提示,通过逐层包埋技术可增加丁酸梭菌孢子的存活率及其对肠上皮细胞的黏附能力,为其在肠道萌发和定植创造了条件。

关键词：丁酸梭菌孢子逐层包埋存活率细胞黏附

壳寡糖对过氧化氢诱导肝细胞损伤的改善作用及机制

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食品科学 2023年第5期44卷 136-142页

作者：刘朋侯智兴茅洪维李恒龚劲松蒋敏许泓瑜许正宏史劲松糖化学与生物技术教育部重点实验室江南大学生命科学与健康工程学院江苏无锡214122 上海市农业科学院食用菌研究所上海201403 江南大学生物工程学院江苏无锡214122 粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江苏无锡214122

目的:评估壳寡糖(chitooligosaccharides,COS)对过氧化氢(H_(2)O_(2))诱导肝细胞损伤的改善作用。方法:通过H_(2)O_(2)建立L-02细胞氧化应激损伤模型,对活性氧(reactive oxygen species,ROS)、线粒体膜电位以及IL-6、TNF-α等病程相关基因水平进行分析。结果:COS可改善H_(2)O_(2)损伤L-02细胞的增殖活力、抑制线粒体膜电位下降和ROS水平升高(P<0.05)。单细胞纳米生化分析结果显示,COS处理可以平衡H_(2)O_(2)损伤L-02细胞的ROS水平波动幅度。另外,COS改善了炎症(IL-6、TNF-α)、凋亡(Caspase 3、Caspase 9、Bax、Bcl-2)及氧化应激(Nrf2、HO-1)相关基因转录水平,表现出抗凋亡和抗氧化应激的作用。结论:COS对H_(2)O_(2)损伤的L-02细胞具有保护作用,本实验可为COS的应用开发提供理论参考。

关键词：壳寡糖氧化应激肝细胞细胞凋亡单细胞纳米生化分析

镇江香醋固态发酵醋醅中微生物总DNA提取方法比较

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微生物学报 2010年第1期50卷 119-125页

作者：倪峥飞许伟窦文芳许泓瑜许正宏江南大学医药学院制药工程实验室无锡214122 江南大学食品科学与技术国家重点实验室无锡214122

【目的】为了更加全面地分析我国传统固态发酵过程中微生物群落的多样性和演替情况,本文以镇江香醋固态发酵为例,对比研究了11种不同的总DNA提取法对醋醅中总DNA提取的影响。【方法】使用紫外分光光度计法和荧光定量PCR(Realtime Quanti... 详细信息

【目的】为了更加全面地分析我国传统固态发酵过程中微生物群落的多样性和演替情况,本文以镇江香醋固态发酵为例,对比研究了11种不同的总DNA提取法对醋醅中总DNA提取的影响。【方法】使用紫外分光光度计法和荧光定量PCR(Realtime Quantitative PCR)测定了不同提取方法得到的醋醅样品总DNA的产量与纯度,采用变性梯度凝胶电泳(DGGE)法对固态发酵中细菌和真菌的多样性进行了分析。【结果】醋醅总DNA得率最高可达93.2±1.5μg/g干醅,细菌总数最高达到1.73×1013 copies.(g干醅)-1,真菌总数最高达到6.49×1012 copies.(g干醅)-1。不同的提取方法对DGGE结果有明显的影响,6种基于SDS裂解的方法所获得的条带较多。【结论】结果表明,液氮研磨+溶菌酶+SDS高盐抽提法(方法3)为最优的醋醅总DNA提取方法。

关键词：食醋固态发酵 DNA提取荧光定量PCR 变性梯度凝胶电泳

嗜黏蛋白阿克曼氏菌ATCC BAA-835肠道益生作用的体外评价

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食品与发酵工业 2022年第2期48卷 156-162页

作者：吴艳丽刘朋苏咏欣李恒耿燕任怡琳许泓瑜许正宏史劲松江南大学生命科学与健康工程学院江苏无锡214122 糖化学与生物技术教育部重点实验室江苏无锡214122 粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江苏无锡214122 江南大学生物工程学院江苏无锡214122

嗜黏蛋白阿克曼氏菌(Akkermansia muciniphila,Akk)具有良好的肠道益生作用,与宿主肠道健康、代谢、神经等生理状态密切相关。研究采用体外厌氧培养的方法评价1株Akk模式菌株(ATCC BAA-835)的肠道益生作用,从菌株水平考查菌株对模拟胃... 详细信息

嗜黏蛋白阿克曼氏菌(Akkermansia muciniphila,Akk)具有良好的肠道益生作用,与宿主肠道健康、代谢、神经等生理状态密切相关。研究采用体外厌氧培养的方法评价1株Akk模式菌株(ATCC BAA-835)的肠道益生作用,从菌株水平考查菌株对模拟胃肠环境的耐受性、对Caco-2细胞的黏附性,以及利用低聚糖产短链脂肪酸和形成生物膜的能力。结果表明,Akk对人工胃肠液和胆盐的耐受性良好,能够黏附在分化的Caco-2细胞微绒毛尖端上。Akk在低聚糖培养基中生长良好,培养12 h内快速消耗还原糖并产生短链脂肪酸,乙酸产量最高,其次是丁酸。Akk自身具有弱生物膜形成能力,低聚糖可显著提高其成膜能力,在壳寡糖质量浓度为250μg/mL时,Akk具有中等生物膜形成能力。该研究借助微生物纯培养与细胞模型等体外研究方法,进一步了解了Akk发挥肠道益生作用的微生物学基础。

关键词：嗜黏蛋白阿克曼氏菌纯培养体外评价低聚糖益生作用

气相色谱-质谱和电子舌对不同质量等级酱香型白酒的判别分析

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食品科学 2023年第24期44卷 329-338页

作者：林先丽张晓娟李晨柴丽娟陆震鸣许泓瑜王松涛张宿义沈才洪史劲松许正宏江南大学生物工程学院江苏无锡214122 江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心江苏无锡214122 国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000 江南大学生命科学与健康工程学院江苏无锡214122

采用气相色谱-质谱联用和电子舌定量检测21个不同质量等级酱香型白酒的挥发性化合物和味觉指标,通过化学计量学对不同质量的酱酒进行区分并筛选关键差异物质,利用机器学习建立判别模型。结果表明,3种质量等级酱酒的挥发性化合物含量具... 详细信息

采用气相色谱-质谱联用和电子舌定量检测21个不同质量等级酱香型白酒的挥发性化合物和味觉指标,通过化学计量学对不同质量的酱酒进行区分并筛选关键差异物质,利用机器学习建立判别模型。结果表明,3种质量等级酱酒的挥发性化合物含量具有一定的轮廓差异,具备进一步判别分析的可行性;其中二级酒的风味物质总质量浓度(4 908 mg/L)显著低于优级酒(6 583 mg/L)和一级酒(8 254 mg/L),而具有花果香特征的几种酯类物质在总酯中占比随着等级的降低而体现降低的趋势。采用偏最小二乘判别分析确定以棕榈酸乙酯和乙酸等为代表的16个区分3种等级的关键差异化合物。通过电子舌的结果发现优级酒具有更加一致的味觉轮廓,其中苦味和涩味回味较低,而二级酒的味觉特征轮廓体现出明显的样品差异性。主成分分析结果表明不同等级酱酒可以根据其味觉特征进行有效区分。综合上述结果,本研究获得的差异风味物质含量、比例参数以及电子舌味觉指标,为酱酒质量体系的建立提供了依据。通过筛选得到的共计25个差异化合物和味觉指标建立4种判别模型,模型的准确率均高于90%,其中支持向量机表现最好,准确率达100%。

关键词：酱香型白酒气相色谱-质谱电子舌化学计量学判别模型