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基于大豆酶解聚集体制备Pickering乳液凝胶及环境稳定性分析

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食品科学 2022年第20期43卷 7-17页

作者：敬雪莲蔡勇建陈碧芬赵谋明赵强忠华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510641

以大豆酶解聚集体(insoluble soy peptide aggregate,ISPA)制备Pickering乳液凝胶,在探索ISPA制备高油相乳液性质的基础上,对比分析模拟环境对乳液凝胶性质与稳定性的影响。结果表明:随着ISPA质量分数和油相体积分数增加,乳液粒径减小,... 详细信息

以大豆酶解聚集体(insoluble soy peptide aggregate,ISPA)制备Pickering乳液凝胶,在探索ISPA制备高油相乳液性质的基础上,对比分析模拟环境对乳液凝胶性质与稳定性的影响。结果表明:随着ISPA质量分数和油相体积分数增加,乳液粒径减小,凝胶强度增强,且以质量分数1.00%的ISPA和体积分数60%的油相制备的乳液展现出较强凝胶潜能;随后,将上述乳液凝胶置于不同NaCl浓度或酸性pH值下,发现乳液凝胶强度在高浓度NaCl或低pH值下仍有所增强,且经90 d常温贮藏或90℃加热60 min后粒径变化较小。综上,ISPA在新型Pickering稳定剂和食品配料开发中具有较大的加工应用潜能。

关键词：大豆酶解聚集体 Pickering乳液凝胶流变学性质稳定性机理

均质联合酶解对大豆蛋白纳米颗粒结构与功能特性的影响

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食品工业科技 2023年第13期44卷 85-93页

作者：王金鸽蔡勇建刘俊梅赵强忠吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

本文以商业大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)为原料,分别通过酶解、均质联合酶解制备了蛋白纳米颗粒(Soy protein nanoparticles,SPNPs),对比分析了SPNPs的粒径、多相分散系数及微观形态、傅里叶红外光谱、内源荧光等结构特征,以... 详细信息

本文以商业大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)为原料,分别通过酶解、均质联合酶解制备了蛋白纳米颗粒(Soy protein nanoparticles,SPNPs),对比分析了SPNPs的粒径、多相分散系数及微观形态、傅里叶红外光谱、内源荧光等结构特征,以及内部作用力、表面疏水性、Zeta电位、两亲特性、乳化性与起泡性等物化特性。研究发现:SPI粒径较大(230.00 nm),低水解度(3%)酶解和均质联合酶解处理制备的SPNPs粒径减小(64.20~144.80 nm),呈小球形。二级结构分析表明均质联合酶解制备SPNPs的α-螺旋/β-折叠比例(约45%)较高。与单一酶解所制SPNPs相比,均质联合酶解制备的SPNPs在中性条件时具有更强负电荷(-33 mV),表面疏水性更高,乳化和起泡性能更强。内部作用力结果表明疏水相互作用主导了纳米颗粒结构的形成,氢键和二硫键分别为维持纳米颗粒外部和内部结构的主要作用力。上述结果表明均质协同酶解处理为绿色制备多功能蛋白纳米颗粒提供了新的解决思路。

关键词：大豆蛋白纳米颗粒(SPNPs) 均质-酶解结构功能特性

不同亲水基团的亲油性乳化剂对混合油脂结晶及淡奶油稳定性的影响

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食品科学 2023年第22期44卷 1-8页

作者：黎永豪廖滔蔡勇建邓欣伦赵强忠赵谋明华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640 广东稳邦生物科技有限公司广东肇庆526238

研究亲油性乳化剂单甘酯(glycerol monostearate,GMS)、聚甘油酯(polyglycerol fatty acid esters,PGE)和丙二醇酯(propylene glycol monostearate,PGMS)对无水奶油基混合油脂结晶以及淡奶油稳定性的影响,旨在构建混合油脂结晶特性与淡奶油稳定性的内在联系,为调节淡奶油稳定性提供一定的理论依据。亲水基团为甘油基的GMS起始结晶温度最高,在结晶过程中作为成核模板,诱导混合油脂形成细小均一的晶体,又因为GMS具有良好的乳化能力,所以细小的脂肪球均匀分散在乳液中。这些晶体和脂肪球促使淡奶油形成牢固的泡沫结构。亲水基团为聚甘油基的PGE具有最大的空间结构,在结晶过程中可提供大量成核位点,促进混合油脂结晶形成细小均一的晶体,并最终改善淡奶油的乳化稳定性和泡沫稳定性。亲水基团为丙二醇基的PGMS,油溶性好,容易吸附到混合油脂表面,并诱导其异相成核,但PGMS的起始结晶温度低,所形成的异质晶体抑制混合油脂的晶体生长并降低晶体间相互作用。混合油脂形成细小但疏松的晶体网络结构导致其所制备的淡奶油形成脆弱的泡沫结构。

关键词：亲水基团亲油性乳化剂混合油脂淡奶油稳定性

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乳酸菌对发酵蔬菜风味影响研究进展

食品与机械 2023年第4期39卷 232-240页

作者：侯小艺王建辉邓娜李慧张博蔡勇建长沙理工大学食品与生物工程学院湖南长沙410114 长沙理工大学预制菜现代产业学院湖南长沙410114 湖南省湘味餐调智造与质量安全工程技术研究中心湖南长沙410023

蔬菜发酵过程中微生物的种类与数量复杂多变,乳酸菌作为蔬菜发酵过程中的主要“动力”,其参与调控多种代谢途径而影响风味的形成。文章阐述了蔬菜发酵过程中主要风味代谢物的变化及其与乳酸菌群落结构和丰度的内在关联,进而探讨乳酸菌... 详细信息

蔬菜发酵过程中微生物的种类与数量复杂多变,乳酸菌作为蔬菜发酵过程中的主要“动力”,其参与调控多种代谢途径而影响风味的形成。文章阐述了蔬菜发酵过程中主要风味代谢物的变化及其与乳酸菌群落结构和丰度的内在关联,进而探讨乳酸菌发酵产生风味物质的潜在机制,并对乳酸菌在发酵蔬菜中的应用进行了展望。

关键词：发酵蔬菜乳酸菌风味代谢

不同贮藏期米糠制备的米糠蛋白酶解产物抗氧化性分析

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食品科学 2017年第3期38卷 227-231页

作者：吴伟蔡勇建吴晓娟中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004

为研究米糠酸败对米糠蛋白酶解产物抗氧化性的影响,以不同贮藏期米糠制备的米糠蛋白为原料,通过碱性蛋白酶水解制备米糠蛋白酶解物,研究不同贮藏期米糠制备米糠毛油和米糠蛋白氧化程度以及米糠蛋白酶解物抗氧化性。结果表明,米糠在贮藏... 详细信息

为研究米糠酸败对米糠蛋白酶解产物抗氧化性的影响,以不同贮藏期米糠制备的米糠蛋白为原料,通过碱性蛋白酶水解制备米糠蛋白酶解物,研究不同贮藏期米糠制备米糠毛油和米糠蛋白氧化程度以及米糠蛋白酶解物抗氧化性。结果表明,米糠在贮藏过程中米糠脂质发生水解和氧化,米糠蛋白发生氧化,米糠蛋白二硫键和非二硫共价键参与氧化聚集体的形成。随着米糠贮藏时间的延长,米糠蛋白水解度先增加后下降,贮藏3 d后达到最大;米糠蛋白酶解液清除2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、O2-·、·OH能力和金属螯合能力先增加后下降。结果显示,米糠短期贮藏会促进米糠蛋白水解,提高酶解产物的抗氧化性;米糠长期贮藏抑制米糠蛋白的水解,降低酶解产物的抗氧化性。

关键词：米糠米糠蛋白蛋白质氧化酶解产物抗氧化性

米糠贮藏和稳定化过程中米糠蛋白结构和功能性质变化的研究

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米糠贮藏和稳定化过程中米糠蛋白结构和功能性质变化的研究

作者：蔡勇建中南林业科技大学

学位级别：硕士

我国米糠资源丰富,年产量达1400万t。米糠中含14-24%脂肪、12-18%蛋白质,是制备米糠油和米糠蛋白的优质资源。米糠中活性较强的脂肪水解酶和脂肪氧化酶水解脂质产生游离脂肪酸,导致米糠酸败;游离脂肪酸容易氧化形成脂质自由基和脂质活... 详细信息

我国米糠资源丰富,年产量达1400万t。米糠中含14-24%脂肪、12-18%蛋白质,是制备米糠油和米糠蛋白的优质资源。米糠中活性较强的脂肪水解酶和脂肪氧化酶水解脂质产生游离脂肪酸,导致米糠酸败;游离脂肪酸容易氧化形成脂质自由基和脂质活性产物,这些脂质氧化产物可诱使米糠蛋白氧化。本论文重点研究米糠贮藏和稳定化过程中米糠蛋白结构、功能性质及酶解性质的变化。论文将新鲜米糠贮藏不同时间后脱脂制备米糠蛋白(米糠碱溶蛋白、米糠清蛋白、米糠球蛋白和米糠谷蛋白),采用羰基、游离巯基、总巯基、傅里叶红外光谱、内源荧光光谱、表面疏水性、粒径、Zeta电位、体积排阻色谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳等方法研究米糠贮藏期间米糠蛋白氧化程度和结构的变化。结果发现,随着贮藏时间的延长,米糠毛油的酸值和过氧化值,米糠蛋白的羰基和二硫键含量、β-转角和无规卷曲含量增加,粒径增大,游离巯基含量、α-螺旋和β-折叠含量、内源荧光强度、表面疏水性及Zeta电位绝对值下降,最大荧光峰位蓝移;形成二硫键参与的氧化聚集体和非二硫键共价交联物。米糠贮藏显著改变了米糠蛋白的功能性质。采用溶解性、持水性、持油性、起泡能力和泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性、流变学性质等方法研究米糠贮藏期间米糠蛋白功能性质的变化。结果发现,随着贮藏时间的延长,米糠蛋白溶解性、凝胶强度下降,持水性、持油性、起泡能力和泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性先上升后下降。双螺杆挤压稳定化加剧了米糠蛋白的氧化。新鲜米糠贮藏不同时间后首先进行双螺杆挤压稳定化处理,随后脱脂制备米糠蛋白,同样研究米糠蛋白氧化程度、结构和功能性质的变化。对比分析贮藏米糠采用稳定化处理和贮藏米糠未采用稳定化处理制备米糠蛋白结构、功能性质指标的变化趋势,发现稳定化处理会加剧米糠蛋白的氧化,形成更多氧化聚集体,并显著影响米糠蛋白的结构和功能性质。米糠贮藏显著改变了米糠蛋白酶解物的抗氧化性。以贮藏米糠经稳定化处理后制备的米糠碱溶蛋白为原料,采用碱性蛋白酶酶解,测定米糠碱溶蛋白酶解物的酶解性质。结果发现,蛋白质氧化导致米糠蛋白酶解物的ABTS自由基、DPPH自由基、O2-·和·OH清除能力和金属螯合能力先上升后下降,还原能力持续下降。

关键词：米糠贮藏米糠蛋白蛋白质氧化结构功能性质

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米糠贮藏期间米糠球蛋白的结构变化

食品科学 2017年第1期38卷 252-257页

作者：吴伟吴晓娟蔡勇建李青中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室湖南长沙410004

将米糠贮藏不同时间脱脂制备米糠球蛋白,研究米糠贮藏对米糠球蛋白结构的影响。结果表明:随着米糠贮藏时间的延长,米糠脂质逐渐水解和氧化,米糠球蛋白羰基和二硫键含量增加,游离巯基含量下降,表明米糠贮藏期间米糠球蛋白发生了氧化。当... 详细信息

将米糠贮藏不同时间脱脂制备米糠球蛋白,研究米糠贮藏对米糠球蛋白结构的影响。结果表明:随着米糠贮藏时间的延长,米糠脂质逐渐水解和氧化,米糠球蛋白羰基和二硫键含量增加,游离巯基含量下降,表明米糠贮藏期间米糠球蛋白发生了氧化。当米糠贮藏时间由0 d延长到10 d,米糠球蛋白内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移,表面疏水性下降,分子质量分布图中蛋白质聚集体比例和粒径增加,表明米糠贮藏期间米糠球蛋白逐渐形成氧化聚集体;傅里叶变换红外光谱分析表明,米糠贮藏导致米糠球蛋白α-螺旋和β-折叠含量下降,β-转角和无规卷曲含量上升;电泳分析表明,蛋白质氧化导致米糠球蛋白形成了氧化聚集体,二硫键和少量非二硫共价键参与了氧化聚集体的形成。

关键词：米糠贮藏米糠球蛋白蛋白质氧化聚集体

基于pH偏移联合蒸汽蒸煮处理结构改性制备高胶凝性能不溶性大豆纤维

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基于pH偏移联合蒸汽蒸煮处理结构改性制备高胶凝性能不溶性大豆纤...

藠头发酵过程中挥发性风味变化及相关风味优势菌的筛选

中国食品科学技术学会第二十届年会

作者：赵秀杰蔡勇建赵谋明赵强忠华南理工大学食品科学与工程学院

副产品的加工利用仍然是食品工业面临的一项重要技术挑战。本研究旨在通过蒸汽蒸煮处理联合pH偏移改性豆渣中不溶性大豆纤维（ISF）结构特性,从而提高其凝胶性能。原料豆渣结构紧密聚集,在pH 3条件下蒸汽蒸煮处理,其无定形区发生降解,... 详细信息

副产品的加工利用仍然是食品工业面临的一项重要技术挑战。本研究旨在通过蒸汽蒸煮处理联合pH偏移改性豆渣中不溶性大豆纤维（ISF）结构特性,从而提高其凝胶性能。原料豆渣结构紧密聚集,在pH 3条件下蒸汽蒸煮处理,其无定形区发生降解,分子间氢键含量降低,纤维素含量由37.86 wt%增加至43.32 wt%,结晶度由7.79%提高至40.10%。在pH 11条件下蒸汽蒸煮处理,豆渣紧密结构被解离成柔性纤维,从而提高了其孔隙率,比表面积为1.4428 m/g。然而,在蒸汽蒸煮处理pH值接近中性时,除ISF粒径减小外,其化学键和微观结构无明显变化。ISF的结构改性和优异的吸附能力赋予其更高的凝胶性能。对于pH 3、pH 4和pH 11蒸汽蒸煮处理的ISFs,在连续搅拌后可形成具有自支撑和致密网络结构的水凝胶,这归因于ISF间氢键相互作用;而豆渣和其他pH蒸汽蒸煮处理ISF悬浮液则表现出良好的流动性。这些发现为蒸汽蒸煮处理ISF制备水凝胶提供了一种新方法,使其有望应用于重组食品和低热量凝胶系统中。

关键词：豆渣不溶性膳食纤维蒸汽蒸煮结构性质凝胶特性

来源： cnki会议评论

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藠头发酵过程中挥发性风味变化及相关风味优势菌的筛选