检索结果-南通市图书馆

食品科学 1997年第11期18卷 57-60页

作者：蒋云升扬州大学商业学院烹任系 225002

对不同味型的黄瓜生食菜肴制作过程中的细菌数变化检测表明：有一种或多种调味品起着杀菌作用。通过调味品用量的调整，可以使菜肴成品中的细菌数低于103cfu／g。调味品杀菌效果的观察为改进菜肴配方提供了可能性。

关键词：黄瓜调味品生食菜肴食品卫生

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盐水鹅工艺优化与综合保质技术研究

食品工业科技 2004年第11期25卷 100-102页

作者：薛党辰蒋云升扬州大学旅游烹饪学院扬州225001

就盐水鹅工艺优化与质量控制技术进行了研究。经工艺改进后,能保持传统制品特色,口感更鲜嫩,风味优于市售品。针对盐水鹅易腐性高的特点,筛选出适用的有机酸复合保鲜剂,建立了真空包装、核辐射综合保质技术体系。

关键词：盐水鹅工艺有机酸保鲜辐照保质

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烹饪微生物

作者：蒋云升

来源：南通市图书馆图书评论

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醉制过程中气单胞菌控制的试验观察

安徽农业科学 2008年第36期36卷 16142-16144页

作者：董杰蒋云升扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225001

[目的]研究醉制辅剂对河蟹源性气单胞菌等致病菌的杀菌效果。[方法]采用从患病河蟹体内分离的温和气单胞菌、嗜水气单胞菌人工感染鲫鱼,以加饭酒和醉制辅剂对鱼肉做杀菌试验。[结果]结果表明,醉制辅剂以一定浓度（30%-40%）与加饭酒同... 详细信息

[目的]研究醉制辅剂对河蟹源性气单胞菌等致病菌的杀菌效果。[方法]采用从患病河蟹体内分离的温和气单胞菌、嗜水气单胞菌人工感染鲫鱼,以加饭酒和醉制辅剂对鱼肉做杀菌试验。[结果]结果表明,醉制辅剂以一定浓度（30%-40%）与加饭酒同时加入醉制品中,能在较短的时间内（2-4 h）有效地杀灭气单胞菌。[结论]醉制辅剂与加饭酒对河蟹源性致病性气单胞菌的联合杀菌作用,在一定的条件下,效果高于两者单独作用结果。

关键词：醉制气单胞菌杀菌率食品卫生

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嫩玉米小吃及真空包装制品的研究

食品工业科技 2003年第9期24卷 50-51,49页

作者：蒋云升石祚锋扬州大学旅游烹饪学院扬州225000

使用蒸、煮、烟熏等烹调方法将嫩玉米棒制成不同风味的小吃,并利用真空包装及其它保鲜方法将成品进行保鲜试验。结果表明,以玉米棒为原料加工而成的熟玉米小吃,利用真空包装结合速冻,在-18℃下放置,能使嫩玉米制品保持良好风味,保质期长... 详细信息

使用蒸、煮、烟熏等烹调方法将嫩玉米棒制成不同风味的小吃,并利用真空包装及其它保鲜方法将成品进行保鲜试验。结果表明,以玉米棒为原料加工而成的熟玉米小吃,利用真空包装结合速冻,在-18℃下放置,能使嫩玉米制品保持良好风味,保质期长达6个月以上。

关键词：嫩玉米棒熟玉米小吃真空包装保鲜方法速冻

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鹅肉用大肠菌群快检纸的研制

河南工业大学学报（自然科学版） 2013年第2期34卷 100-104页

作者：薛菲蒋云升王飞盐城师范学院生命科学与技术学院江苏盐城224002 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

将新华中速定性滤纸切成5 cm×5 cm规格大小,以乳糖胆盐浸液浸汁后制成大肠菌群快检纸,同时以国标发酵法验证其可行性.结果表明:当所用改良乳糖胆盐浸液的配方为乳糖1.5g、蛋白胨2.0 g、胆盐0.15 g、TTC 20 mg、NaCl 0.3 g、K2HPO40.4 ... 详细信息

将新华中速定性滤纸切成5 cm×5 cm规格大小,以乳糖胆盐浸液浸汁后制成大肠菌群快检纸,同时以国标发酵法验证其可行性.结果表明:当所用改良乳糖胆盐浸液的配方为乳糖1.5g、蛋白胨2.0 g、胆盐0.15 g、TTC 20 mg、NaCl 0.3 g、K2HPO40.4 g、溴甲酚紫1.5 mg、蒸馏水100 mL以及pH值6.8～7.2,115℃灭菌15 min,经浸渍60 s并吹干2 h后形成的快检纸,对鹅肉表面作粘贴取样及培养,所得大肠菌群数与国标发酵法比较无显著性差异,且具有显色快、菌落色泽鲜亮、分辨率高、便于观察计数等优点,测定一次只需16 h,计数及报告在10 min内即可完成,比国标法缩短32 h,适于在线监测.

关键词：鹅制品大肠菌群快检纸在线监测

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肉源产蛋白酶葡萄球菌发酵剂的筛选研究

食品科学 2009年第19期30卷 194-196页

作者：董杰蒋云升扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225001

从如皋火腿、香肠、金华火腿、宣威火腿等代表性样品分离得到的G+球菌中,有15株在酪蛋白双层鉴别培养基中产生蛋白水解圈。通过接种MSA培养基与摇床发酵,得到蛋白酶活力最高的为C8菌株,经过系统生理生化鉴定表明该菌株为表皮葡萄球菌(S.... 详细信息

从如皋火腿、香肠、金华火腿、宣威火腿等代表性样品分离得到的G+球菌中,有15株在酪蛋白双层鉴别培养基中产生蛋白水解圈。通过接种MSA培养基与摇床发酵,得到蛋白酶活力最高的为C8菌株,经过系统生理生化鉴定表明该菌株为表皮葡萄球菌(S.epidermidis),并对其产酶温度等发酵条件进行初步研究。

关键词：发酵肉制品表皮葡萄球菌蛋白酶活性筛选

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烹制对盐水鹅复合保鲜剂吸收的影响

食品科学 2004年第10期25卷 181-184页

作者：薛党辰蒋云升李华马小云扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225001

以1.2‰酒石酸+0.7‰山梨酸钾组成的有机酸复合保鲜剂,应用于盐水鹅制品中。观察卤煮过程中调味品对其吸收率的影响,结果表明,在卤煮中期加入,肉中吸收率较高,加入生姜、黄酒会降低其吸收,食盐和其他调味品的使用则无影响。卤汁中分布... 详细信息

以1.2‰酒石酸+0.7‰山梨酸钾组成的有机酸复合保鲜剂,应用于盐水鹅制品中。观察卤煮过程中调味品对其吸收率的影响,结果表明,在卤煮中期加入,肉中吸收率较高,加入生姜、黄酒会降低其吸收,食盐和其他调味品的使用则无影响。卤汁中分布的保鲜剂较多,在回流卤煮过程中,对提高在鹅肉中的吸收率具有累加效应。从而为有机酸复合保鲜剂的合理使用提供了依据。

关键词：盐水鹅烹制复合保鲜剂吸收率

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生鱼片食源性安全性评价

食品科学 2003年第12期24卷 128-131页

作者：崔竹梅汪梅蒋云升江苏省常熟理工学院生物系常熟215500 江苏省泰兴市三里中学泰兴225411 扬州大学旅游烹饪学院扬州225000

本研究对生鱼片食源安全性进行了评价,测定鱼原料及生鱼片的菌落总数和菌相。结果表明,生鱼片菌落总数达104cfu/g以上。经过加工、添加生姜、酱油、醋等调味品制成风味生鱼片,菌落总数降至102cfu/g以下。生鱼片中主要污染物来自鱼体。... 详细信息

本研究对生鱼片食源安全性进行了评价,测定鱼原料及生鱼片的菌落总数和菌相。结果表明,生鱼片菌落总数达104cfu/g以上。经过加工、添加生姜、酱油、醋等调味品制成风味生鱼片,菌落总数降至102cfu/g以下。生鱼片中主要污染物来自鱼体。操作无菌化,结合调味品加热,生鱼片冷藏处理,是确保生鱼片安全性的主要措施。

关键词：生鱼片食源安全性评价菌落总数菌相调味品杀菌

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豆腐干类风味制品试制与质量控制技术的研究

安徽农业科学 2011年第13期39卷 7718-7720页

作者：李宏亮蒋云升湛江师范学院广东湛江524037 扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

[目的]建立地方特色豆腐干制品常温非制冷保藏的技术。[方法]以生产过程中的减菌消毒措施降低起始菌数目,点浆环节加入优选的食品防腐剂,与熟制、真空包装6、0Coγ射线辐照加工相结合,进行综合控菌。[结果]将清洗、加热灭菌、防止二次... 详细信息

[目的]建立地方特色豆腐干制品常温非制冷保藏的技术。[方法]以生产过程中的减菌消毒措施降低起始菌数目,点浆环节加入优选的食品防腐剂,与熟制、真空包装6、0Coγ射线辐照加工相结合,进行综合控菌。[结果]将清洗、加热灭菌、防止二次污染以及消毒等减菌措施综合运用,可降低豆腐干产品的起始细菌数;如该类产品保质期只要求在常温下5 d之内,可采用在点浆工序中加入丙酸钙(2.5 g/kg)及实施真空包装即可;如保质期要求在常温下30 d,可采用剂量为6 kGy的60Coγ射线对其真空包装制品作辐照处理即可,而其熟制品在同样条件下可放置90 d,产品风味保持良好。[结论]控制起始菌技术与熟制、真空包装6、0Coγ射线辐照加工相结合,进行综合控菌,可实现豆腐干风味制品常温非制冷保藏90 d的目标。

关键词：豆腐干风味制品菌落总数真空包装食品防腐剂辐照保质期