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猪肉超冰温保鲜技术研究

猪肉超冰温保鲜技术研究

作者：荆红彭天津商业大学

学位级别：硕士

猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分,在加工、运输和贮藏中很容易沾染微生物造成腐败变质,影响食品安全。超冰温技术基于冰温技术,将食品贮藏在冰点以下过冷点以上并保证食品不发生冻结,这种技术较冰温有效延长了食品的... 详细信息

猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分,在加工、运输和贮藏中很容易沾染微生物造成腐败变质,影响食品安全。超冰温技术基于冰温技术,将食品贮藏在冰点以下过冷点以上并保证食品不发生冻结,这种技术较冰温有效延长了食品的贮藏期,是未来食品保鲜技术的发展趋势。本研究以生鲜猪肉为对象,建立了肉类过冷点的测定方法,研究了生鲜猪肉在不同温度下随贮藏时间的延长各冻结参数和生理生化指标的变化规律,确定了适合超冰温贮藏的工艺条件,对猪里脊肉的超冰温保鲜效果进行了研究,以期为猪肉保鲜提供理论依据和参考。(1)采用全面实验法对猪里脊肉过冷点测定方法进行研究,每次试验以能够在冻结曲线中出现过冷点为标准。研究发现猪里脊肉在-10℃下冻结的时间偏长,-30℃下进行冻结一般无过冷点出现,-18℃下进行冻结过冷点出现概率高,在此温度下重量为3g的肉出现过冷点情况要比其他重量的肉好,综合考虑确定环境温度-18℃、重量3g为测定猪里脊肉过冷点的最佳工艺参数。(2)在不同温度冰温库贮藏过程中,猪里脊肉的感官品质、硬度和弹性逐渐下降,汁液流失率、p H值、TVB-N值和微生物菌落总数逐渐升高。冻结参数方面,随贮藏时间的延长,过冷点、冰点温度逐渐升高,到达过冷点、冰点时间逐渐减少,过冷现象越来越不明显。依据猪里脊肉过冷点和冰点的变化及各项生理生化指标综合评定,可知4℃、-1℃下贮藏的猪里脊肉有效保鲜期为6d、18d。(3)在-5℃、-4℃、-3℃的环境下进行冻结试验,研究发现重量为30g的猪里脊肉出现过冷点概率高,是适合超冰温贮藏保鲜的重量。此重量的猪肉在-5℃、-4℃、-3℃冰温库中到达冰点的时间分别为120min、214min、1186min。(4)对猪肉的超冰温保鲜效果进行研究,发现猪里脊肉冰温贮藏18d后已经开始腐败,微生物菌落总数超标,而超冰温条件下贮藏36d猪肉颜色发暗,稍有异味,p H值、TVB-N值和微生物菌落总数均显示肉仍属于二级鲜肉,综合主要品质指标变化,超冰温技术的保鲜效果要优于冰温保鲜技术,能够将猪肉的贮藏期延长两倍。

关键词：猪里脊肉超冰温冻结过冷点保鲜贮藏期

二氧化硫对蓝莓酒发酵动力学及品质变化的影响

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食品与发酵工业 2021年第21期47卷 73-78页

作者：荆红彭刘明陈晓明郭丰利郭意如天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所天津300384 国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津) 农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室天津300384 天津多吉果酒工程技术有限公司天津301723

探讨了添加SO_(2)对蓝莓酒发酵过程中发酵动力学及理化指标变化的影响。应用DoseResp模型、Boltzmann模型、logistic模型对蓝莓酒发酵过程中酒精度和总糖含量的变化进行非线性拟合,对蓝莓酒不同发酵时间下的总酸(可滴定酸)、可挥发性酸... 详细信息

探讨了添加SO_(2)对蓝莓酒发酵过程中发酵动力学及理化指标变化的影响。应用DoseResp模型、Boltzmann模型、logistic模型对蓝莓酒发酵过程中酒精度和总糖含量的变化进行非线性拟合,对蓝莓酒不同发酵时间下的总酸(可滴定酸)、可挥发性酸、干浸出物、总SO_(2)含量进行测定。结果表明,不同处理组蓝莓酒的酒精生成和残糖消耗数据应用DoseResp模型和Boltzmann模型的拟合度较高,添加质量浓度为50 mg/L的SO_(2)对蓝莓酒发酵进程、总酸(可滴定酸)和干浸出物含量无显著影响,能将酒中挥发酸含量从0.35降至0.24 g/L。经过SO_(2)处理的蓝莓酒发酵结束后颜色稍浅,有少许硫臭味,但在陈酿阶段酒体色泽和光泽度保持较好,香气逐渐变得浓郁、怡人。研究结果为蓝莓酒实际生产中发酵环节的精准控制提供了理论基础,同时可为酿酒师在蓝莓酒发酵阶段使用SO_(2)提供参考。

关键词：蓝莓酒二氧化硫发酵进程品质发酵动力学

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超高压处理对冰温保鲜牛肉品质的影响

食品科学 2015年第2期36卷 238-241页

作者：赵菲刘敬斌关文强荆红彭天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院天津300134 临沂新程金锣肉制品集团有限公司山东临沂276036

以西门塔尔牛肉为原料,研究150 MPa超高压处理对冰温保鲜牛肉品质的影响,为开发新型牛肉保鲜方式提供参考。结果表明:经过150 MPa超高压在20℃条件下处理15 min后的冰温贮藏过程中,牛肉的感官评分高于对照组,质构、蒸煮损失率、p H值等... 详细信息

以西门塔尔牛肉为原料,研究150 MPa超高压处理对冰温保鲜牛肉品质的影响,为开发新型牛肉保鲜方式提供参考。结果表明:经过150 MPa超高压在20℃条件下处理15 min后的冰温贮藏过程中,牛肉的感官评分高于对照组,质构、蒸煮损失率、p H值等指标的变化趋势均慢于对照组,超高压处理牛肉的贮藏期可达到32 d,比对照组延长7 d。超高压处理有利于延长牛肉的冰温保鲜时间。

关键词：牛肉超高压冰温品质

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冰温贮藏对鸡胸肉品质变化的影响

食品科技 2015年第11期40卷 96-102页

作者：许立兴关文强赵菲荆红彭天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室天津300134 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193

将新鲜鸡胸肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（Total volatile base-nitrogen,TVB-N）、失水率、感官性状等指标,比较冰温和冷藏对鸡胸肉保鲜期的影响,为鸡肉的保鲜提供参考。结果表明：冰温... 详细信息

将新鲜鸡胸肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（Total volatile base-nitrogen,TVB-N）、失水率、感官性状等指标,比较冰温和冷藏对鸡胸肉保鲜期的影响,为鸡肉的保鲜提供参考。结果表明：冰温保鲜能很好控制鸡胸肉的细菌总数和TVB-N,延缓pH升高。冰温贮藏至18 d时,细菌总数为4.6×10~5 cfu/g,在国家标准（≤10~6 cfu/g）的范围内,TVB-N值为18.95 mg/100 g,符合国家二级鲜肉的标准（≤20 mg/100 g）,pH为6.30,符合国家二级鲜肉的标准（6.3~6.6）。-1℃冰温较4℃冷藏能更好地延缓鸡胸肉的腐败变质,可延长保鲜期13 d。

关键词：冰温贮藏鸡胸肉品质

不同气调包装结合冰温贮藏对羊肉保鲜效果的影响

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食品科学 2015年第14期36卷 232-237页

作者：赵菲荆红彭伍新龄关文强刘斌张德权天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室天津300134 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 天津商业大学机械工程学院天津市制冷技术重点实验室天津300134

为延长鲜羊肉的保鲜时间,研究不同气体组分的气调包装对羊肉冰温贮藏过程中品质的影响。以真空包装为对照,比较75%O2+25%CO2、75%N2+25%CO2气调包装羊肉在-1℃冰温条件下贮藏过程中感官品质、色泽、汁液流失率、嫩度、挥发性盐基氮、p ... 详细信息

为延长鲜羊肉的保鲜时间,研究不同气体组分的气调包装对羊肉冰温贮藏过程中品质的影响。以真空包装为对照,比较75%O2+25%CO2、75%N2+25%CO2气调包装羊肉在-1℃冰温条件下贮藏过程中感官品质、色泽、汁液流失率、嫩度、挥发性盐基氮、p H值、微生物等品质指标的变化。结果表明:真空包装羊肉的汁液流失率显著高于2种气调包装,而75%N2+25%CO2气调包装羊肉的色泽和感官评分最差。75%O2+25%CO2气调包装的保鲜效果最好,其色泽和感官评分最高,汁液流失率较小,p H值最低,-1℃冰温条件下贮藏42 d时,羊肉的菌落总数、假单胞菌菌数、乳酸菌菌数的对数值分别为5.91、5.95、5.23(lg(CFU/g)),其中菌落总数指标符合国家二级鲜肉标准。因此,-1℃冰温条件下结合75%O2+25%CO2气调包装可以使羊肉有效保鲜42 d,是较好的鲜羊肉保鲜方法。

关键词：羊肉气调冰温保鲜

不同自发气调包装膜对鲜食大豆保鲜效果的比较

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食品科学 2015年第14期36卷 265-270页

作者：伍新龄荆红彭张旭关文强赵菲邳冠男天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室天津300134 天津市农作物研究所天津300384 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193

为筛选适于鲜食大豆采后贮藏保鲜的自发气调保鲜包装材料,研究微孔膜和不同厚度聚乙烯（polyethylene,PE）膜包装对鲜食大豆在冷藏（0.0±0.2）℃期间采后生理及品质变化规律。结果表明：与微孔膜相比,PE膜包装对鲜食大豆具有更好的自... 详细信息

为筛选适于鲜食大豆采后贮藏保鲜的自发气调保鲜包装材料,研究微孔膜和不同厚度聚乙烯（polyethylene,PE）膜包装对鲜食大豆在冷藏（0.0±0.2）℃期间采后生理及品质变化规律。结果表明：与微孔膜相比,PE膜包装对鲜食大豆具有更好的自发气调保鲜效果,O2体积分数平衡值为16%-17.5%,CO2体积分数平衡值为4.3%-5.8%时,能够更有效地抑制呼吸作用,延缓腐烂进程,降低质量损失率,抑制叶绿素的降解,保持鲜食大豆的水分和色泽。采用0.03 mm和0.05 mm PE膜包装的鲜食大豆无腐烂保鲜期达50 d,鲜食大豆腐烂率比微孔膜包装降低11%。综合来看,0.03 mm PE膜包装鲜食大豆的保鲜效果最好,适合于鲜食大豆贮藏流通过程中的保鲜。

关键词：鲜食大豆自发气调包装包装材料贮藏保鲜

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苹果渣高吸水树脂的合成及其溶胀性能研究

保鲜与加工 2020年第4期20卷 122-127页

作者：陈颖刘明杨丽维荆红彭郭意如张峻天津市林业果树研究所天津300384 天津多吉果酒工程技术有限公司天津301700

以苹果渣为主要材料,以过氧化氢为引发剂,采用微波辐射法制备出了苹果渣高吸水性树脂,研究了该树脂的溶胀性能,并通过FTIR对其官能团进行了表征。试验结果表明:在丙烯酸中和度70%,苹果渣为单体的50%,引发剂与单体的摩尔比为0.075∶1,交... 详细信息

以苹果渣为主要材料,以过氧化氢为引发剂,采用微波辐射法制备出了苹果渣高吸水性树脂,研究了该树脂的溶胀性能,并通过FTIR对其官能团进行了表征。试验结果表明:在丙烯酸中和度70%,苹果渣为单体的50%,引发剂与单体的摩尔比为0.075∶1,交联剂为单体的0.5%的制备条件下,苹果渣树脂的吸水倍率最高,可达298 g/g。FTIR结果表明,苹果渣与丙烯酸单体实现了有效的接枝共聚。此外,在对树脂的性能研究中发现,树脂在0.9%氯化钠溶液中的吸水倍率明显低于蒸馏水中的吸水倍率;在温度4~30℃、pH值4~9的环境中树脂均具有较好的吸水效果;粒径越小的树脂溶胀速度越快,即达到饱和的时间越短,不同粒径的苹果渣树脂在蒸馏水中的溶胀均符合二级动力学过程。上述结果将为苹果渣树脂的应用提供有效依据。

关键词：苹果渣微波辐射高吸水树脂过氧化氢溶胀性能

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冰温贮藏对鸭胸肉品质变化的影响

食品科学 2015年第14期36卷 222-227页

作者：许立兴荆红彭赵菲关文强张德权刘斌天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室天津300134 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 天津商业大学机械工程学院天津市制冷技术重点实验室天津300134

将新鲜鸭胸肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）值、失水率、感官性状等指标,研究冷藏和冰温贮藏对鸭胸肉保鲜期的影响,以期获得最佳保鲜工艺。结果表明... 详细信息

将新鲜鸭胸肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）值、失水率、感官性状等指标,研究冷藏和冰温贮藏对鸭胸肉保鲜期的影响,以期获得最佳保鲜工艺。结果表明,冰温保鲜能很好控制鸭胸肉的细菌总数和TVB-N值,延缓pH值升高。冰温贮藏至20 d时,细菌总数为1.7×10^5 CFU/g,在国家标准（不大于10^6 CFU/g）的范围内,TVB-N值为18.48 mg/100 g,符合国家二级鲜肉的标准（不大于20 mg/100 g）,pH值为6.05,符合国家一级鲜肉的标准（pH 5.18-6.12）。冰温较冷藏能更好地延缓鸭胸肉的腐败变质,将保鲜期延长15 d。

关键词：冰温贮藏鸭胸肉品质

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不同冻结速率对毛豆冻藏过程中品质的影响

制冷学报 2015年第5期36卷 113-118页

作者：赵菲张旭荆红彭关文强邳冠男杨瑞丽刘斌天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院天津300134 天津市农作物研究所天津300384 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 天津市制冷技术重点实验室天津商业大学工学院天津300134

以毛豆为试材,研究了-35℃鼓风冻结(风速8 m/s)、-35℃静止冻结和-18℃静止冻结三种冻结方式对毛豆冻结温度变化曲线及冷冻毛豆在-18℃冻藏过程中解冻后汁液流失率、硬度、细胞膜透性、丙二醛、叶绿素、维生素C等品质指标的变化,为选择... 详细信息

以毛豆为试材,研究了-35℃鼓风冻结(风速8 m/s)、-35℃静止冻结和-18℃静止冻结三种冻结方式对毛豆冻结温度变化曲线及冷冻毛豆在-18℃冻藏过程中解冻后汁液流失率、硬度、细胞膜透性、丙二醛、叶绿素、维生素C等品质指标的变化,为选择适宜的毛豆速冻方式提供参考。结果表明:-35℃鼓风冻结冷冻速度最快,毛豆通过最大冰晶生成带的时间最短,仅为40 s,而-35℃和-18℃静止冻结所用时间分别为6 min和1 h左右。三种不同冻结方法对冷冻毛豆贮藏过程中解冻后的质构和汁液流失率,及冻藏过程中的细胞膜透性、丙二醛、叶绿素和维生素C含量等指标有显著影响。毛豆冻结过程中冻结温度越低、风速越高,毛豆冻藏过程中的质构、细胞膜完整性和营养成分等劣变速度越慢。-35℃鼓风冻结的毛豆在冻藏过程中品质显著好于-18℃静止冻结,是较好的毛豆冻结方法。

关键词：毛豆速冻冻结速率冻藏