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“FD工艺”对酱香型白酒堆积过程的影响

食品工业科技 2023年第4期44卷 181-188页

作者：梁泺范宏筠税梁扬张煜亮周帅李丽冯治平四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 泸州国之荣耀酒业有限公司四川泸州646000

为探究酱香型白酒酿造堆积过程中酒醅堆各位点发酵状态及细菌群落结构的变化规律,将“FD工艺”应用于酱香型白酒第二轮次酒生产堆积发酵过程,对堆积过程中的酒醅理化因子和细菌群落变化进行探索和研究。结果表明:相较于传统酒醅堆积发... 详细信息

为探究酱香型白酒酿造堆积过程中酒醅堆各位点发酵状态及细菌群落结构的变化规律,将“FD工艺”应用于酱香型白酒第二轮次酒生产堆积发酵过程,对堆积过程中的酒醅理化因子和细菌群落变化进行探索和研究。结果表明:相较于传统酒醅堆积发酵而言,“FD工艺”处理后的酒醅酸度能够有效降低,酸度下降了1.72 mmol/10 g,同时能有效控制酒醅中水分含量,使水分含量保持在±0.8%;“FD工艺”能有效促进淀粉转化(增加转化了0.76%),同时酒醅中还原糖含量也增加(增长了0.46%);酒醅细菌群落Shannon指数、Sobs指数和Ace指数显著(P<0.05)增加;“FD工艺”处理后的酒醅微生物属分类水平的丰富度和多样性明显增加,有利于好氧菌属如芽孢杆菌属Bacillus、高温放线菌属Thermoactinomyces等微生物生长。综上,“FD工艺”能改善堆积发酵过程中酒醅发酵不均的情况,酒醅细菌群落丰富度和多样性均明显增加,有利于优势好氧及耐高温细菌群落的生长。

关键词：酱香型白酒堆积发酵 FD工艺高通量测序细菌群落结构

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不同糖化发酵剂酿造复合香型白酒工艺研究

食品与发酵工业 2022年第21期48卷 61-66页

作者：郑伟薛江林张炼杨贵范宏筠杨艳张煜亮宋攀陈吉母娟何跃潘明张宿义泸州老窖股份有限公司四川泸州646000 四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 泸州国宝天酿集团股份有限公司四川泸州646000

为探究不同糖化发酵剂对特殊白酒酿造的影响,将不同糖化发酵剂按比例混合后进行配糟堆积发酵,探究不同糖化曲添加对酿造的影响。结果表明,添加糖化曲(F2)糟醅升温快且温度维持更好,淀粉利用率更高。糟醅微生物多样性分析发现,2种方案在... 详细信息

为探究不同糖化发酵剂对特殊白酒酿造的影响,将不同糖化发酵剂按比例混合后进行配糟堆积发酵,探究不同糖化曲添加对酿造的影响。结果表明,添加糖化曲(F2)糟醅升温快且温度维持更好,淀粉利用率更高。糟醅微生物多样性分析发现,2种方案在整个酿造过程中细菌群落结构相似,优势微生物都为醋酸杆菌属(Acetobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)以及芽胞杆菌属(Bacillus);真菌结构差异显著,其中添加河内白曲(F1)优势微生物为嗜热真菌属(Thermomyces)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、毕赤酵母属(Pichia)等,F2主要以嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、丝衣霉属(Byssochlamys)、青霉属(Penicillium)等为优势微生物。结合出酒率和主要风味成分分析,F1比F2的基础酒出酒率更低,分别为(29.33±1.27)%、(30.2±1.72)%;而F1主要风味成分含量比F2的更高,其中总酸分别为(2.79±0.92)、(2.72±0.35)g/L,总酯分别为(10.27±2.25)、(10.14±2.63)g/L,F2基础酒的感官评分优于F1。该研究进一步为行业内复合香白酒和调味白酒等的酿造奠定了一定的理论基础。

关键词：糖化发酵剂工艺优化高通量测序基础酒

新型生物反应器对浓香型酒醅微生物群落及理化指标的影响

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中国酿造 2024年第4期43卷 135-143页

作者：莫玉婷袁思棋周帅税梁杨杨明永刘君杨周林范宏筠四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 泸州国之荣耀酒业有限公司四川泸州646000 泸州老窖集团有限责任公司四川泸州646000 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000

为生产高品质浓香型白酒,以新型生物反应容器和传统窖池为研究对象,探索传统窖池生产工艺(对照组)、新型生物反应器生产工艺(实验组I)及优化新型生物反应器生产工艺(实验组II)对发酵酒醅理化指标、微生物群落的影响,并通过冗余分析(RDA... 详细信息

为生产高品质浓香型白酒,以新型生物反应容器和传统窖池为研究对象,探索传统窖池生产工艺(对照组)、新型生物反应器生产工艺(实验组I)及优化新型生物反应器生产工艺(实验组II)对发酵酒醅理化指标、微生物群落的影响,并通过冗余分析(RDA)探讨酒醅发酵过程中理化指标与微生物群落结构的相关性。结果表明,与对照组相比,实验组I、实验组II升温更快,顶点温度高于对照组(30.0℃),分别为33.2℃、35.5℃,实验组II升温效果最优且保持适宜温度时间更长,实验组水分含量、淀粉及还原糖消耗量更高,实验组II下层酒醅酸度最高(4.24 mmol/10 g)。实验组II酒醅在发酵后优势细菌门厚壁菌门(Firmicutes)与优势真菌门为子囊菌门(Ascomycota),相对丰度分别为92.44%、97.59%;优势细菌属乳杆菌属(Lactobacillus)相对丰度最高(92.30%)。RDA结果发现,实验组II酒醅理化指标与微生物群落结构变化存在显著相关性(P<0.05)。

关键词：新型生物反应器浓香型白酒酒醅微生物群落理化指标相关性

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浓香型白酒相似度评价方法研究

食品与发酵科技 2024年第1期60卷 69-75页

作者：高紫瑶李丽刘根侨附俊杰李娜范宏筠四川轻化工大学生物工程学院宜宾644000 泸州国之荣耀酒业有限公司泸州646000

基于色谱和感官数据建立了浓香型白酒相似度评价方法,选择了23种色谱指标数据和23种感官指标数据,并赋予其不同的权重,计算得到30个新酒样与3个标样的相似百分比,实现30个新酒样的分类,该方法可直接应用于浓香型白酒相似度评价、鉴别、... 详细信息

基于色谱和感官数据建立了浓香型白酒相似度评价方法,选择了23种色谱指标数据和23种感官指标数据,并赋予其不同的权重,计算得到30个新酒样与3个标样的相似百分比,实现30个新酒样的分类,该方法可直接应用于浓香型白酒相似度评价、鉴别、分型分类和组合方案选择。

关键词：浓香型白酒相似度评价鉴别

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丢糟制作生物质燃料棒

酿酒 2011年第1期38卷 66-67页

作者：张宿义易彬卢中明林天学范宏筠张煜亮泸州老窖股份有限公司四川泸州646000 成都盛迅科技有限公司

探讨了利用酿酒废弃酒糟制作生物质燃料棒的工艺并对其燃烧性能加以分析,介绍了工艺流程中的要点,提出了一条丢糟再利用的出路,有利于节能减排,技术应用前景广阔。

关键词：丢糟生物质燃料棒节能减排

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红茅烧酒沉淀问题的工艺探究

酿酒科技 2021年第7期 17-21页

作者：薛江林罗惠波张宿义范宏筠张煜亮税梁扬张世强林科四川轻化工大学四川宜宾644000 泸州国之荣耀酒业有限公司四川泸州646000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000

红茅烧酒是基于小曲酒的生产工艺,该酒具有独特的小曲清香,色如琥珀,适合大众口味,得到消费者的普遍认可。但该酒在货架期容易发生非生物浑浊和沉淀,研究结果发现,使用下胶沉降法和酶制剂澄清助剂法能很好地解决红茅烧酒的沉淀问题,特... 详细信息

红茅烧酒是基于小曲酒的生产工艺,该酒具有独特的小曲清香,色如琥珀,适合大众口味,得到消费者的普遍认可。但该酒在货架期容易发生非生物浑浊和沉淀,研究结果发现,使用下胶沉降法和酶制剂澄清助剂法能很好地解决红茅烧酒的沉淀问题,特别是在20℃下,以60 mg/L皂土对成品酒进行下胶处理,澄清效果最佳,且能保持很好的热稳定性,并使成品酒保持很好的色泽和口感。

关键词：红茅烧酒沉淀工艺改进

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一种复合香型白酒糟醅微生物多样性研究

酿酒科技 2023年第3期 35-41页

作者：薛江林杨贵张宿义范宏筠张煜亮梅海母娟杨明永杜鑫王程泸州国宝天酿集团股份有限公司四川泸州646000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000 四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000

为探索特殊香型白酒的工艺条件,满足消费者对白酒的多元化需求,本实验在传统泸型酒酿酒工艺基础上借鉴学习浓型、酱型、清型3种香型白酒的酿造工艺,创新设计了一套特殊香型白酒的生产工艺。利用高通量测序技术对酿造关键过程中糟醅微生... 详细信息

为探索特殊香型白酒的工艺条件,满足消费者对白酒的多元化需求,本实验在传统泸型酒酿酒工艺基础上借鉴学习浓型、酱型、清型3种香型白酒的酿造工艺,创新设计了一套特殊香型白酒的生产工艺。利用高通量测序技术对酿造关键过程中糟醅微生物群落结构进行分析,通过感官品评对酿造出的白酒进行评价。结果表明:整个酿造过程中共检出18种优势细菌、22种优势真菌,加入麸皮能够极大地降低细菌的多样性;优势细菌为醋酸杆菌属(Acetobacter)和乳酸杆菌属(Lactobacillus),优势真菌为嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、毕赤酵母属(Pichia)、丝衣霉属(Byssochlamys)等。加入麸皮能够在堆积阶段显著增加氨基酸、辅酶以及无机离子的代谢;从配料差异分析,河内白曲和糖化曲对堆积前后细菌群落结构的影响较小,麸皮影响较大,真菌恰好相反。感官分析表明,采用粉碎高粱、高温大曲、糖化曲的方式进行酿造,酿造出的酒体香气浓郁,焦香突出,口感醇厚、绵柔,别具一格。本研究不仅丰富了基础酒的风味成分研究,也创新了传统中国白酒的生产工艺。

关键词：高通量测序多样性感官品评

“FD工艺”对酱香型白酒堆积过程真菌群落结构和酒体品质的影响

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酿酒科技 2022年第9期 25-32页

作者：税梁扬梁泺周帅杨明永袁思棋张峰华王浩杰张世强范宏筠泸州国之荣耀酒业有限公司四川泸州646000 四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 泸州老窖集团有限责任公司四川泸州646000

为探究酱香型白酒堆积过程中“FD工艺”对酒醅真菌群落结构的影响,将“FD工艺”应用于酱香型白酒第二轮次堆积发酵过程中。针对第二轮次堆积发酵的酒醅,收集“FD工艺”应用前后的酒醅样品,采用高通量测序技术对所有酒醅样品进行真菌群... 详细信息

为探究酱香型白酒堆积过程中“FD工艺”对酒醅真菌群落结构的影响,将“FD工艺”应用于酱香型白酒第二轮次堆积发酵过程中。针对第二轮次堆积发酵的酒醅,收集“FD工艺”应用前后的酒醅样品,采用高通量测序技术对所有酒醅样品进行真菌群落结构分析。经“FD工艺”处理后的酒醅相关结果表明:(1)酒醅真菌群落Shannon指数、Sobs指数和Ace指数显著增加;(2)微生物门分类水平上,子囊菌门Ascomycota在两组样本中占绝对优势,相对丰度均超过99%,担子菌门Basidiomycota相对丰度有所增加;(3)微生物属分类水平上,酒醅有利于嗜热真菌属Thermomyces、嗜热子囊菌Thermoascus、毕赤酵母属Pichia、未分类的曲霉菌属unclassified_f_Aspergillaceae、曲霉菌属Aspergillus、复膜孢酵母属Saccharomycopsis、Kazachstania属、伊萨酵母属Issatchenkia、节担菌属Wallemia、假丝酵母属Candida、孢圆酵母属Torulaspora的生长;(4)“FD工艺”的酒醅出酒量大幅上升,基酒品质有所上升,主要酯类和醇类化合物,如乙酸乙酯和正丙醇含量有所增加。综上,酱香型白酒第二轮次堆积发酵过程经“FD工艺”处理后酒醅真菌群落多样性和丰富度均有明显增加,且有利于大部分真菌群落的生长,有效提高了出酒量和基酒的品质,为酱香型白酒堆积发酵新工艺改良提供了一定的理论依据。

关键词：酱香型白酒堆积发酵 “FD工艺” 高通量测序真菌群落结构

新型生物反应器对浓香型白酒糟醅及其风味物质的影响

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酿酒 2024年第3期51卷 38-45页

作者：杨周林袁思棋周帅税梁杨杨明永刘君莫玉婷王浩杰王程范宏筠四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 泸州国之荣耀酒业有限公司四川泸州646000 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000

目前,白酒酿造新型生物反应器已经在泸州产区实践生产应用,取得了良好经济效益。为了探究新型生物反应器对浓香型白酒风味物质的影响,以传统窖池和新型生物反应器为研究对象,综合分析糟醅理化指标,采用气相色谱-质谱联用法分析糟醅的风... 详细信息

目前,白酒酿造新型生物反应器已经在泸州产区实践生产应用,取得了良好经济效益。为了探究新型生物反应器对浓香型白酒风味物质的影响,以传统窖池和新型生物反应器为研究对象,综合分析糟醅理化指标,采用气相色谱-质谱联用法分析糟醅的风味物质种类和含量。将新型生物反应器(实验组SY)生产工艺与传统窖池生产工艺(对照组CT)对比分析,结果表明:(1)实验组SY糟醅升温幅度更大,顶温更高;(2)实验组SY糟醅淀粉消耗量更多,糟醅发酵程度更彻底;(3)实验组SY糟醅中风味物质的种类更丰富,即实验组SY糟醅风味物质达到48种,均高于对照组CT。由此说明,新型白酒生物反应器相较于传统窖池在糟醅的风味物质和理化性质等方面均有显著提升,为进一步优化白酒酿造工艺提供理论基础。

关键词：浓香型白酒新型生物反应器工艺优化风味特征气相色谱与质谱联用技术