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脉冲强光处理对双孢蘑菇采后贮藏生理及品质的影响

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菌物学报 2024年第6期43卷 129-144页

作者：胡欣悦杜媛媛胡秋辉苏安祥裴斐杨文建南京财经大学食品科学与工程学院、江苏省食用菌保鲜与深加工工程研究中心、江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023

为了延长新鲜双孢蘑菇采后的保质期,提高其保鲜品质和经济价值,以新鲜双孢蘑菇为原料,通过探究不同频率的脉冲强光处理(1、2、3Hz)后双孢蘑菇外观品质、水分含量、质构特性、微观结构、抗氧化酶活性等生理指标的变化,研究了脉冲强光处... 详细信息

为了延长新鲜双孢蘑菇采后的保质期,提高其保鲜品质和经济价值,以新鲜双孢蘑菇为原料,通过探究不同频率的脉冲强光处理(1、2、3Hz)后双孢蘑菇外观品质、水分含量、质构特性、微观结构、抗氧化酶活性等生理指标的变化,研究了脉冲强光处理对双孢蘑菇采后贮藏品质的影响。结果表明,脉冲强光处理能够延缓双孢蘑菇表面褐色斑点出现,使其L*值在贮藏至15 d时保持在90以上,BI、△E*维持在12以下;降低了双孢蘑菇采后的水分流失率,维持双孢蘑菇硬度在17 N以上、弹性在0.75以上;保护细胞膜的完整性,维持组织的致密性,使丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量维持在44nmol/g以下,相对电导率维持在15%以下。此外,在贮藏第15天,与CK组相比,脉冲强光处理组多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性降低11%–18%,总糖含量提高18%–29%,总酚含量提高1%–9%,过氧化氢酶(catalase,CAT)提高21%–67%,显著提高了可溶性固形物含量和抗坏血酸过氧化物酶(ascorbic acid peroxidase,APX)活性(P<0.05)。本研究结果表明脉冲强光技术可以有效提高双孢蘑菇贮藏品质及营养价值,为脉冲强光技术在控制食用菌保鲜方面的应用提供了一定的理论依据。

关键词：双孢蘑菇贮藏品质脉冲强光褐变营养风味

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添加杏鲍菇粉对挤压米品质特性的影响

中国农业科学 2024年第4期57卷 779-796页

作者：姜雯梁文馨裴斐苏安祥马高兴方东路胡秋辉马宁南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏食用菌保鲜与深加工工程研究中心南京林业大学林学院/南方现代林业协同创新中心

【目的】采用双螺杆挤压工艺，以杏鲍菇粉和米粉为原料生产杏鲍菇挤压米产品，并分析产品的预测血糖指数，为开发营养全面、血糖生成指数低的食用菌挤压米产品提供技术支持。【方法】测定20%、40%、60%杏鲍菇粉添加量的挤压米蛋白质、... 详细信息

【目的】采用双螺杆挤压工艺，以杏鲍菇粉和米粉为原料生产杏鲍菇挤压米产品，并分析产品的预测血糖指数，为开发营养全面、血糖生成指数低的食用菌挤压米产品提供技术支持。【方法】测定20%、40%、60%杏鲍菇粉添加量的挤压米蛋白质、粗纤维、氨基酸、脂肪等基本成分的含量；通过RVA快速粘度分析仪、旋转流变仪对不同杏鲍菇粉添加量的混合粉糊化特性、流变特性进行分析；通过扫描电镜、色度计、质构分析仪并结合体外消化和感官评价对不同添加量的杏鲍菇挤压米的内部结构、颜色、质构特性、淀粉水解率、预测血糖指数(pGI)、感官评分进行分析。【结果】与空白挤压米相比，杏鲍菇粉的添加使杏鲍菇挤压米的蛋白质、粗纤维、氨基酸含量显著增加，20%、40%、60%杏鲍菇粉添加使蛋白质含量分别增加了71.84%、70.19%、96.70%，粗纤维含量分别增加了850%、2350%、3750%，总氨基酸含量分别增加了40.98%、58.96%、66.03%。随着杏鲍菇粉添加量的增加，混合粉体系的糊化特性和流变特性均呈降低趋势，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值、回生值逐渐减小，储能模量(G′)和损耗模量(G″)逐渐降低，典型弱凝胶，弹性占比大，其中20%的杏鲍菇粉添加量最接近米粉的粉质参数。通过扫描电镜发现，与空白挤压米相比，杏鲍菇挤压米横截面孔隙随着杏鲍菇粉添加量的增加而增多，结构紧密程度降低，其中20%的杏鲍菇挤压米结构紧密，裂痕少。杏鲍菇挤压米L*、b*值显著减小，a*先增加后减小；蒸煮过后的吸水率、蒸煮损失率随着杏鲍菇粉添加量的增加而增加，膨胀率影响不显著，20%杏鲍菇挤压米的蒸煮特性在添加组中最好。挤压米饭的硬度、弹性、胶着度、咀嚼性随杏鲍菇粉添加量的增加而增加，粘聚性、回复性先减小后增加；淀粉的消化率、快速消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)、预测血糖指数(pGI)也随着杏鲍菇粉添加量的增加而增加，但均低于普通大米和空白挤压米；而抗性淀粉(RS)的含量均大于其他两组，且随杏鲍菇粉添加量的增加而增加，20%杏鲍菇挤压米预测血糖指数(pGI)值最低(60.18)，相较于普通大米降低了20.60，而且其抗性淀粉(RS)含量最高；感官评价结果显示，杏鲍菇挤压米饭外观结构、适口性、滋味、冷饭质地及综合评分随着杏鲍菇粉添加量的增加而降低，气味评分则是先减小后增加，从得分来看，20%的杏鲍菇挤压米是66.75分，最容易被消费者所接受。【结论】20%的杏鲍菇挤压米营养丰富，质构指标适中，预测血糖指数(pGI)60.18，为中血糖生成指数(GI)食品，口感味道良好。添加杏鲍菇粉使挤压米的营养价值显著提高，具有较好的食用品质。

关键词：杏鲍菇挤压米粘弹性消化特性品质特性

神经网络-遗传算法对杏鲍菇粉3D打印的建模与优化

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中国农业科学 2024年第3期57卷 584-596页

作者：苏安祥贺安琪马高兴赵立艳杨文建胡秋辉南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏省食用菌保鲜与深加工工程研究中心南京农业大学食品科学技术学院

【目的】食品3D打印技术是食品领域具有发展前景的新技术，但是打印过程影响因素多，存在打印参数确定困难、打印精度预测能力差等问题。寻找有效建模方法，对杏鲍菇粉3D打印参数进行寻优，以确定最佳3D打印条件。【方法】本研究采用杏... 详细信息

【目的】食品3D打印技术是食品领域具有发展前景的新技术，但是打印过程影响因素多，存在打印参数确定困难、打印精度预测能力差等问题。寻找有效建模方法，对杏鲍菇粉3D打印参数进行寻优，以确定最佳3D打印条件。【方法】本研究采用杏鲍菇粉和刺槐豆胶为3D打印原料，以单因素试验为基础，通过中心组合试验设计，研究喷嘴直径、打印高度、喷嘴移动速度和填充率4个关键的工艺参数对杏鲍菇粉3D打印精度的影响，并在此基础上采用响应面法和神经网络-遗传算法分别建模分析，确定3D打印的工艺参数。【结果】单因素试验及中心组合试验结果表明，影响3D打印精度的主要因素从大到小顺序为填充率、喷嘴直径、喷嘴移动速度、打印高度。响应面法和神经网络-遗传算法均可用于杏鲍菇粉3D打印参数优化，但是优化效果不同。响应面法的决定系数R2值、均方根误差、相对误差、预测最优值分别为0.8817、0.2314、72.73%、0.148；神经网络-遗传算法的决定系数R2值、均方根误差、相对误差、预测最优值分别为0.9389、0.2269、33.85%、0.215。比较模型参数可得，神经网络-遗传算法的决定系数R2值较高，均方根误差、相对误差较低，比响应面法拟合能力更好，同时其预测最优值较高，具有更好的预测能力。神经网络-遗传算法比响应面法更适合于杏鲍菇粉3D打印参数工艺的优化。采用神经网络-遗传算法获得以杏鲍菇为原料的3D打印最佳工艺参数条件为：喷嘴直径1.2 mm、打印高度1.1 mm、喷嘴移动速度24 mm·s-1、填充率84%。经过试验验证，神经网络-遗传算法确定的最优参数打印样品偏差为0.325，优于响应面的实际打印偏差0.550。【结论】本研究结果表明神经网络-遗传算法可以有效确定3D打印过程最优工艺参数，准确预测食品3D打印产品的精度，可作为农产品及食品个性化3D打印工艺参数优化的一种有效便捷方法。

关键词： 3D食品打印杏鲍菇神经网络遗传算法工艺优化

基于氢核磁共振与偏最小二乘法对蛹虫草及其掺假品的鉴别

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食品安全质量检测学报 2024年第9期15卷 78-83页

作者：王怡雯徐紫依韦博艺苏安祥杨文建南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省食用菌保鲜与深加工工程研究中心/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心南京210023

目的采用氢核磁共振(1H nuclear magnetic resonance,1H NMR)结合正交偏最小二乘法(orthogonal partial least squares,OPLS)建立对蛹虫草中金针菇、杏鲍菇和香菇掺假的鉴别方法。方法主成分分析得分图显示,不同类型的掺假样品并不能完... 详细信息

目的采用氢核磁共振(1H nuclear magnetic resonance,1H NMR)结合正交偏最小二乘法(orthogonal partial least squares,OPLS)建立对蛹虫草中金针菇、杏鲍菇和香菇掺假的鉴别方法。方法主成分分析得分图显示,不同类型的掺假样品并不能完全分离。采用两步法进一步提高模型的鉴别能力,首先对纯蛹虫草和掺假蛹虫草进行正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA),模型显示真假蛹虫草分类良好,两类样品存在明显区别。然后对所有20%掺假蛹虫草进行双向正交偏最小二乘判别分析(two-way orthogonal partial least squares discriminant analysis,O2PLS-DA),通过分别由28个和12个样本组成的训练和测试集来检查鉴别能力的准确性。结果掺假物金针菇、杏鲍菇和香菇能够被准确辨别。结论1H NMR代谢指纹图谱结合化学计量学,对于真伪蛹虫草及掺假类型能够有效鉴别,具有商业筛选的应用前景。

关键词：蛹虫草核磁共振化学计量学掺假检测

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水分活度对贮藏脱水香葱的风味和菌群的影响

食品科学 2022年第1期43卷 198-205页

作者：谢旻皓浦浩亮苏安祥胡秋辉杨文建南京财经大学食品科学与工程学院现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023

为研究水分活度(water activity,aw)对脱水香葱贮藏过程中风味和菌群的影响,本实验测定了脱水香葱在不同aw条件下贮藏50 d后的挥发性成分和细菌群落组成,并探讨两者之间的相关性。结果表明,在不同aw条件下贮藏50 d后,脱水香葱的细菌多... 详细信息

为研究水分活度(water activity,aw)对脱水香葱贮藏过程中风味和菌群的影响,本实验测定了脱水香葱在不同aw条件下贮藏50 d后的挥发性成分和细菌群落组成,并探讨两者之间的相关性。结果表明,在不同aw条件下贮藏50 d后,脱水香葱的细菌多样性相比贮藏前显著升高(P<0.05),脱水香葱样品的细菌群落结构与贮藏前的样品显著不同;Leuconostocaceae和Enterobacteriaceae科,Weissella、Erwinia、Rosenbergiella和Ewingella属的相对丰度显著降低;贮藏在最高aw条件(0.84)下的脱水香葱样品中的Micrococcaceae、Microbacteriaceae、Nocardiaceae等17个科和Kocuria、Streptococcus、Bacillus等20个属的相对丰度显著高于其他组;贮藏50 d之后,脱水香葱挥发性成分中的硫化物的种类和相对含量下降,烃类的种类和相对含量增加;Kocuria、Streptococcus、Bacillus等菌的相对丰度与多种挥发性成分的含量关系密切。本研究揭示了aw对脱水香葱的贮藏特性和产品品质的重要影响,为脱水香葱在贮藏过程中的品质保持和货架期延长提供理论参考和技术支撑。

关键词：脱水香葱水分活度细菌群落挥发性化合物

不同提取工艺对杏鲍菇多糖结构特征及免疫活性的影响

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食品科学 2022年第17期43卷 42-49页

作者：马高兴王晗杨文建苏安祥裴斐马宁胡秋辉南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023

本研究采用热水浸提法(hot water extraction)、超声提取法(ultrasonic extraction)和超声波辅助热水提取法(ultrasonic-assisted hot water extraction)提取杏鲍菇多糖,将不同工艺提取多糖分别命名为H、U、U+H,并对其进行理化指标测定... 详细信息

本研究采用热水浸提法(hot water extraction)、超声提取法(ultrasonic extraction)和超声波辅助热水提取法(ultrasonic-assisted hot water extraction)提取杏鲍菇多糖,将不同工艺提取多糖分别命名为H、U、U+H,并对其进行理化指标测定、结构组成表征以及免疫活性分析,以探究不同提取工艺对杏鲍菇多糖结构特征及免疫活性的影响。结果显示,3种多糖均具有多糖类物质的特征吸收峰,U的单糖组成及其物质的量比为n(甘露糖)∶n(葡萄糖)∶n(半乳糖)∶n(木糖)∶n(岩藻糖)=8.60∶80.90∶7.41∶2.68∶0.57;H的单糖组成及其物质的量比为n(甘露糖)∶n(葡萄糖)∶n(半乳糖)∶n(木糖)∶n(岩藻糖)=9.36∶79.72∶8.18∶2.60∶0.42;U+H的单糖组成及其物质的量比为n(甘露糖)∶n(葡萄糖)∶n(半乳糖)∶n(木糖)∶n(岩藻糖)=6.75∶82.66∶7.14∶2.30∶1.12。U的分子质量分布为13152(分布比例83.61%)、281(分布比例3.02%)、53 kDa(分布比例13.37%);H的分子质量分布为10232(分布比例93.15%)、281(分布比例1.94%)、61 kDa(分布比例4.90%);U+H的分子质量分布为10471(分布比例98.59%)、60 kDa(分布比例1.40%)。细胞计数试剂盒(cell counting kit-8,CCK-8)检测结果表明,U在较低质量浓度(5、10μg/mL)下有轻微毒性作用,可能原因为大分子质量多糖降解,其余质量浓度U及所有质量浓度的H、U+H对巨噬细胞无明显毒性作用。中性红试剂盒测定结果表明3种多糖对巨噬细胞的吞噬活性均具有显著的增强作用(P<0.05),且3种多糖处理细胞的吞噬活性差异明显。其中,U组分最高吞噬率可达到193.45%,H和U+H组分最高吞噬率分别达到163.64%、187.62%。本研究可为定向制备具有特定功能活性的杏鲍菇多糖提供理论参考。

关键词：杏鲍菇多糖热水提取超声波提取超声波辅助热水浸提免疫调节活性

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1-辛烯-3-醇对HT22细胞的神经毒性

食品科学 2022年第13期43卷 109-117页

作者：任丽圆胡秋辉刘建辉谢旻皓苏安祥徐辉杨文建南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室江苏南京210023

1-辛烯-3-醇是食用菌中的典型风味物质,已有研究发现其对于大脑神经系统有一定的损伤。本研究拟从细胞凋亡、氧化应激、能量代谢和炎症指标等方面研究不同剂量(0(对照组)、0.025%(体积分数,后同)、0.050%、0.075%、0.100%、0.125%、0.15... 详细信息

1-辛烯-3-醇是食用菌中的典型风味物质,已有研究发现其对于大脑神经系统有一定的损伤。本研究拟从细胞凋亡、氧化应激、能量代谢和炎症指标等方面研究不同剂量(0(对照组)、0.025%(体积分数,后同)、0.050%、0.075%、0.100%、0.125%、0.150%)1-辛烯-3-醇对HT22细胞的神经毒性。结果表明:剂量高于0.050%的1-辛烯-3-醇明显能降低HT22细胞活力,并引起脑源性神经营养因子mRNA相对表达水平下降,从而引起中枢神经系统的损伤;而细胞凋亡率、凋亡基因Bax/Bcl-2 mRNA相对表达水平、活性氧相对含量、超氧化物歧化酶活力和丙二醛含量增加;同时引起线粒体膜电位的下降及细胞色素c氧化酶质量浓度的增加;另外,促炎细胞因子肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-6的mRNA相对表达水平也增加。综上,1-辛烯-3-醇通过以上几个方面共同调控,以介导对HT22细胞的神经毒性损伤,本研究可为1-辛烯-3-醇的神经毒性研究提供理论依据。

关键词： 1-辛烯-3-醇细胞凋亡氧化应激炎症能量代谢

双模板分子印迹材料固相萃取-高效液相色谱法联用测定果蔬中三嗪类农药

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食品科学 2023年第20期44卷 372-379页

作者：刘建辉巩碧钏胡秋辉苏安祥徐辉谢旻皓杨文建南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏省食用菌保鲜与深加工工程研究中心江苏南京210023

采用灭蝇胺和三聚氰胺为双模板分子,制备对多种三嗪类农药高效吸附的新型分子印迹聚合物材料,并评价其对果蔬中三嗪类杀虫剂残留的吸附性能。经过优化其制备工艺,当灭蝇胺分子和三聚氰胺分子物质的量之比为3∶2时,其吸附量最大。对该聚... 详细信息

采用灭蝇胺和三聚氰胺为双模板分子,制备对多种三嗪类农药高效吸附的新型分子印迹聚合物材料,并评价其对果蔬中三嗪类杀虫剂残留的吸附性能。经过优化其制备工艺,当灭蝇胺分子和三聚氰胺分子物质的量之比为3∶2时,其吸附量最大。对该聚合物结构进行表征与吸附性能评价,结果表明其最大吸附量分别为2.85 mg/g和5.46 mg/g,结合常数分别为26.688 mg/L和80.775 mg/L,并且其吸附能力在100 min后基本达平衡状态,且呈现比非印迹聚合物更高的吸附量。联用双模版分子印迹聚合物固相萃取-高效液相色谱法以分析黄瓜、苹果和玉米中阿特拉津、扑草净、莠灭净、西草净等三嗪类农药,在加标质量浓度为0.1~0.5μg/mL时,该方法检出限为0.01~0.03 ng/mL,平均回收率为83.2%~102.3%(n=3),相对标准偏差为2.3%~6.8%,适于含有痕量三嗪类农药果蔬样品的检测。

关键词：双模板分子印迹固相萃取高效液相色谱三嗪类农药

金针菇蛋白聚糖对脂多糖诱导的Caco-2/RAW264.7细胞共培养模型炎症的抑制作用

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食品科学 2022年第3期43卷 146-151页

作者：苏安祥胡烨胡秋辉徐辉刘建辉谢旻皓裴斐杨文建南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室江苏南京210023

随着生活节奏的加快和生活方式的改变,炎症性肠病的发病率不断增加,从饮食中寻找抑制炎症成分是防控炎性肠病的有效途径。本实验以金针菇蛋白聚糖(Flarnmulina velutipes proteoglycans,FPG)1-1为原料,建立脂多糖(lipopolysaccharide,L... 详细信息

随着生活节奏的加快和生活方式的改变,炎症性肠病的发病率不断增加,从饮食中寻找抑制炎症成分是防控炎性肠病的有效途径。本实验以金针菇蛋白聚糖(Flarnmulina velutipes proteoglycans,FPG)1-1为原料,建立脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)诱导的人结肠腺癌细胞(Caco-2)、巨噬细胞(RAW264.7)共培养炎症模型,测定FPG1-1对一氧化氮(nitrite oxide,NO)、活性氧(reactive oxygen species,ROS)及细胞因子的影响,以分析其对炎症的作用。结果显示:与模型组相比,质量浓度为200 μg/mL FPG1-1可以极显著降低RAW264.7 NO、ROS的生成(P<0.01),同时可以上调白细胞介素(interleukin,IL)-10、下调肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor,TNF-α)、IL-1β、IL-6的分泌。以上结果表明,FPG1-1能够有效抑制LPS诱导的Caco-2/RAW264.7共培养模型炎症反应。本研究结果可为金针菇功能成分利用和抑制炎性肠病功能食品开发提供理论依据。

关键词：金针菇蛋白聚糖炎症脂多糖 Caco-2细胞