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蛋黄脂质粉末油脂的制备与性质研究

中国油脂 2024年

作者：蔡芸丹饶胜其顾璐萍常翠华李俊华杨严俊苏宇杰江南大学食品学院食品科学与资源挖掘全国重点实验室扬州大学食品科学与工程学院

蛋黄脂质具有抗炎、促进伤口愈合等优良功能，但是其高含量的不饱和脂肪酸使其容易氧化。采用微胶囊技术制备粉末油脂可以解决脂质容易氧化的问题。而且不同制取方式制得的蛋黄脂质会对粉末油脂产生影响。通过研究壁材种类、壁芯比、乳... 详细信息

蛋黄脂质具有抗炎、促进伤口愈合等优良功能，但是其高含量的不饱和脂肪酸使其容易氧化。采用微胶囊技术制备粉末油脂可以解决脂质容易氧化的问题。而且不同制取方式制得的蛋黄脂质会对粉末油脂产生影响。通过研究壁材种类、壁芯比、乳化剂添加量、均质压力和均质次数等参数对油脂包埋率的影响，确定蛋黄脂质粉末油脂的制备工艺。在上述工艺条件下探究不同制取方式制取的蛋黄脂质对粉末油脂的理化指标和储藏稳定性的影响规律。结果表明：蛋黄脂质粉末油脂的最优壁材组成是麦芽糊精：变性淀粉质量比为5:1，乳清蛋白添加量为5%，壁芯比为4:1，乳化剂添加量为壁材的3%，均质压力为40 MPa，均质次数为3次。在此条件下制备出的蛋黄脂质粉末油脂具有较高的包埋率（93.70%）。在该制备条件下，超临界制取蛋黄脂质的粉末油脂具有较高包埋率和良好的性质，更适合作为粉末油脂的脂质原料。本文为蛋黄脂质在粉末油脂的应用方面提供了一定的理论依据。

关键词：蛋黄脂质粉末油脂制备理化指标储藏稳定性氧化稳定性

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蛋清蛋白对低脂凝固型酸奶品质的影响

食品与发酵工业 2024年第4期50卷 37-43页

作者：陈焓淇张伟健常翠华顾璐萍苏宇杰杨严俊李俊华食品科学与技术国家重点实验室(江南大学) 江苏无锡214122 国家功能食品工程技术研究中心(江南大学) 江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122

该研究以蛋清蛋白作为品质改良剂制备低脂凝固型酸奶,探究乳蛋白与蛋清蛋白比例、总蛋白质含量和蔗糖含量对凝固型酸奶pH、硬度、流变学特性、水分状态及感官品质的影响。蛋清蛋白添加比例的升高使得酸奶pH、硬度、储能模量、表观黏度... 详细信息

该研究以蛋清蛋白作为品质改良剂制备低脂凝固型酸奶,探究乳蛋白与蛋清蛋白比例、总蛋白质含量和蔗糖含量对凝固型酸奶pH、硬度、流变学特性、水分状态及感官品质的影响。蛋清蛋白添加比例的升高使得酸奶pH、硬度、储能模量、表观黏度和持水性增加。总蛋白质量分数2.5%时无法形成凝固酸奶,总蛋白质量分数为3.5%和4.5%的酸奶能良好凝固。添加蔗糖能够改善酸奶的感官品质,结果显示添加蔗糖质量分数为6%的酸奶具有最高的感官评分。相关性分析表明,酸奶质地与其储能模量、pH呈正相关,与持水能力呈负相关。这些结果表明,蛋清蛋白能够改善低脂凝固型酸奶的品质。

关键词：酸奶蛋清蛋白流变学特征水分状态感官评价

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食品中芳香族氨基酸的分离分析技术研究进展

色谱 2022年第8期40卷 686-693页

作者：鲁晨辉张毅苏宇杰王文龙冯永巍江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室分析食品安全学研究所食品安全国际合作联合实验室江苏无锡214122 国家市场监管技术创新中心(特殊食品) 无锡市食品安全检验检测中心江苏无锡214142

苯丙酮尿症等代谢病患者因基因缺陷无法正常代谢食物中的芳香族氨基酸(aromatic amino acids,AAA),常规饮食可能会造成永久性生理损伤,低AAA肽是其重要的蛋白质等同物来源。AAA分离分析技术对低AAA肽的制备和检测至关重要。该领域研究... 详细信息

苯丙酮尿症等代谢病患者因基因缺陷无法正常代谢食物中的芳香族氨基酸(aromatic amino acids,AAA),常规饮食可能会造成永久性生理损伤,低AAA肽是其重要的蛋白质等同物来源。AAA分离分析技术对低AAA肽的制备和检测至关重要。该领域研究者探索了多种高效的吸附、分离材料,从复杂的蛋白质水解液中选择性吸附脱除AAA以制备符合特定氨基酸限量的低AAA肽类食品,或者建立对AAA特异性提取富集的分离分析策略。该文分析了AAA的结构特点与理化性质,总结了近年来基于活性炭、树脂等吸附材料脱除AAA的技术进展,并从样品前处理、手性分离和吸附-传感3个维度综述了二维纳米材料、分子印迹、环糊精、金属有机骨架等材料在AAA分离分析中的应用。通过探讨各类技术的优缺点,为AAA吸附脱除和分离分析技术的进步提供支撑。

关键词：芳香族氨基酸吸附脱除分离综述

虚拟仿真教学平台在《食品工厂设计》教学改革中的应用——以蛋品工厂设计虚拟仿真教学平台为例

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中国油脂 2023年第7期48卷 I0039-I0041页

作者：苏宇杰李才明陈业明杨严俊江南大学食品学院江苏无锡214122

《食品工厂设计》是食品科学与工程专业的一门重要专业课程,是以工艺设计为主要内容的多学科综合性课程,同时又是一门实用性很强的课程,对于培养食品专业学生的工程实践能力具有举足轻重的作用[1]。目前,学生在学习《食品工厂设计》课... 详细信息

《食品工厂设计》是食品科学与工程专业的一门重要专业课程,是以工艺设计为主要内容的多学科综合性课程,同时又是一门实用性很强的课程,对于培养食品专业学生的工程实践能力具有举足轻重的作用[1]。目前,学生在学习《食品工厂设计》课程前普遍对食品工厂缺少感性认识,在学习过程中对于工厂设计规范和生产工艺的理解存在一定困难,因而只靠传统的课堂讲授难以达到满意的教学效果[2-3]。

关键词：食品工厂设计食品科学与工程专业多学科综合性工程实践能力教学效果虚拟仿真教学平台专业课程工艺设计

富含虾青素的蛋黄粉的干燥方式和贮藏稳定性研究

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食品与发酵工业 2022年

作者：范巧顾璐萍李俊华苏宇杰常翠华杨严俊食品科学与技术国家重点实验室(江南大学) 国家功能食品工程技术研究中心(江南大学) 江南大学食品学院

为提高蛋黄粉中虾青素（astaxanthin，AST）的保留率，以AST强化鸡蛋为原料通过普通喷雾干燥、充氮喷雾干燥和真空冷冻干燥3种方式制备AST强化蛋黄粉，探讨干燥方式对蛋黄粉性质的影响。将制备的充氮喷雾蛋黄粉在不同温度（4、25 ℃）...

为提高蛋黄粉中虾青素（astaxanthin，AST）的保留率，以AST强化鸡蛋为原料通过普通喷雾干燥、充氮喷雾干燥和真空冷冻干燥3种方式制备AST强化蛋黄粉，探讨干燥方式对蛋黄粉性质的影响。将制备的充氮喷雾蛋黄粉在不同温度（4、25 ℃）、光照（照光，避光）、氧气（非真空，真空）条件下贮存，探究AST强化蛋黄粉的最佳贮存条件。另外，该研究中测定了蛋黄粉中AST的生物可给率。结果表明，真空冷冻干燥方式制得的蛋黄粉溶解性、水分散性、乳化性较高，充氮喷雾干燥和普通喷雾干燥方式制得的蛋黄粉之间并无显著差异（P > 0.05）， 3种干燥方式的AST保留率由高至低依次为：真空冷冻干燥（100%）>充氮喷雾干燥（91.06%）>普通喷雾干燥（61.94%），且真空冷冻干燥所制备的蛋黄粉L;值较低，a;、b;值较高。在贮藏期间，4 ℃、避光、真空包装条件下的蛋黄粉具有较高的AST保留率、自由基清除率和较低的丙二醛含量。由于AST化学性质不稳定且蛋黄脂质含量较高，AST强化蛋黄粉具有较低的生物保留率和较高的生物可给率。综上，AST强化蛋黄粉可采取充氮喷雾干燥方式制备，低温、避光、无氧条件下贮藏。

关键词：

挤压膨化协同酶解工艺制备蛋壳膜多肽及其抗氧化活性和组成分析

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食品工业科技 2022年第23期43卷 252-258页

作者：顾璐萍张钰李俊华常翠华杨严俊苏宇杰食品科学与技术国家重点实验室(江南大学) 江苏无锡214122 国家功能食品工程技术研究中心(江南大学) 江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122

本文以蛋壳膜为研究对象,采用挤压膨化协同酶解工艺制备壳膜多肽。以总氮回收率、D-葡萄糖醛酸提取量及抗氧化性为指标,确定最佳工艺条件为:挤压膨化温度140℃,螺杆转速100 r/min,水分含量20%,酶解时间6 h,加酶量12000 U/g,温度55℃。... 详细信息

本文以蛋壳膜为研究对象,采用挤压膨化协同酶解工艺制备壳膜多肽。以总氮回收率、D-葡萄糖醛酸提取量及抗氧化性为指标,确定最佳工艺条件为:挤压膨化温度140℃,螺杆转速100 r/min,水分含量20%,酶解时间6 h,加酶量12000 U/g,温度55℃。在该条件下总氮回收率达60.8%,D-葡萄糖醛酸提取量达12.4 mg/g,壳膜多肽的ABTS自由基清除率为29.46%(0.1 mg/mL),OH自由基清除率为26.58%(5 mg/mL),Fe^(2+)螯合能力为50.25%(0.4 mg/mL),细胞抗氧化活性达65%(10μg/mL)。相对分子质量分布结果表明壳膜多肽中主要成分为低聚肽(252~2435 Da),占81.8%。氨基酸组成分析结果表明壳膜肽中Asp和Glu含量较高,与抗氧化活性有关的氨基酸含量为44.70 g/100 g蛋白。因此,蛋壳膜多肽有潜力作为天然抗氧化剂应用于食品、保健品或化妆品领域。

关键词：挤压膨化酶解蛋壳膜多肽抗氧化活性

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热处理方式对虾青素强化鸡蛋消化特性的影响

食品工业科技 2022年第23期43卷 112-118页

作者：顾璐萍范巧李俊华常翠华杨严俊苏宇杰食品科学与技术国家重点实验室(江南大学) 江苏无锡214122 国家功能食品工程技术研究中心(江南大学) 江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122

本文旨在考察温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、煎蛋四种热处理方式对虾青素强化鸡蛋稳定性的影响,并通过构建体外消化模型对其消化特性进行分析,包括脂肪消化率、蛋白质消化率、蛋白质分子量分布情况及虾青素的生物保留率和生物可给率。研究发... 详细信息

本文旨在考察温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、煎蛋四种热处理方式对虾青素强化鸡蛋稳定性的影响,并通过构建体外消化模型对其消化特性进行分析,包括脂肪消化率、蛋白质消化率、蛋白质分子量分布情况及虾青素的生物保留率和生物可给率。研究发现热处理会导致虾青素发生不同程度的降解,其中温泉蛋中虾青素的保留率最高,达97.21%,相比较鲜蛋,水煮蛋可以提高虾青素强化鸡蛋中脂肪和蛋白质的消化率,其中溏心蛋和温泉蛋最容易被消化,而煎蛋反而造成消化率下降。凝胶电泳图结果表明溏心蛋和温泉蛋消化完后的蛋白大分子段分布减少,证实这两种热处理方式的鸡蛋具有较高的蛋白质消化率。热处理对虾青素的生物保留率并无显著影响,为48.76%~49.47%;但水煮蛋有利于提高虾青素的生物可给率,其中溏心蛋和温泉蛋无显著性差异,具有较高的生物可给率,分别达48.76%和47.71%。以上研究结果表明,溏心虾青素强化鸡蛋可作为补充天然虾青素的一种新途径。

关键词：虾青素热处理稳定性消化特性生物可给率

乳酸菌发酵对脱溶菌酶蛋清凝胶性质与风味物质的影响

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食品与发酵工业 2022年第24期48卷 30-36,I0003,I0004页

作者：陈杰常翠华李俊华苏宇杰顾璐萍杨严俊食品科学与技术国家重点实验室(江南大学) 江苏无锡214122 国家功能食品工程技术研究中心(江南大学) 江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122

该文旨在解决提取溶菌酶后剩下的脱溶菌酶蛋清(lysozyme-free egg white,LFEW)的高附加利用问题,通过测定脱糖率、质构、保水性、色差、风味物质等指标,探究了不同发酵剂(植物乳杆菌LP90、嗜热链球菌ST81、保加利亚乳杆菌LB42)对LFEW的... 详细信息

该文旨在解决提取溶菌酶后剩下的脱溶菌酶蛋清(lysozyme-free egg white,LFEW)的高附加利用问题,通过测定脱糖率、质构、保水性、色差、风味物质等指标,探究了不同发酵剂(植物乳杆菌LP90、嗜热链球菌ST81、保加利亚乳杆菌LB42)对LFEW的脱糖、脱腥效果及凝胶性质的影响。研究结果表明,脱除溶菌酶有利于提高乳酸菌发酵蛋清的脱糖率,经过发酵处理后蛋清凝胶的硬度显著降低,弹性显著提高,色泽更加洁白。植物乳杆菌发酵脱腥效果最佳,制得蛋白干洁白Q弹、风味较佳。气质联用(gas chromatograohy-mass spectrometry,GC-MS)鉴定结果显示,经植物乳杆菌发酵后制备的LFEW蛋白干中芳香族物质下降了24.37%,而醇类与醛类物质增加了10.29%和10.89%,主要为苯甲醛、壬醛和辛醛。该研究为脱溶菌酶蛋清液的开发利用提供了新方向。

关键词：脱溶菌酶蛋清乳酸菌发酵脱糖风味物质凝胶性质

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基于新型子模块的MMC实验系统设计

电力电子技术 2023年第1期57卷 121-123页

作者：张建坡苏宇杰胡子为华北电力大学新能源电力系统国家重点实验室河北保定071003 大连供电公司辽宁大连116001

提出一种新型子模块拓扑,该子模块不仅具备直流故障电流阻断能力,同时还具备内部电容之间的自均压能力。对于同等电平输出的不同子模块拓扑,该子模块仅需一半的电容电压测量装置,不仅降低了应用成本,还减轻了控制器排序算法压力。实验... 详细信息

提出一种新型子模块拓扑,该子模块不仅具备直流故障电流阻断能力,同时还具备内部电容之间的自均压能力。对于同等电平输出的不同子模块拓扑,该子模块仅需一半的电容电压测量装置,不仅降低了应用成本,还减轻了控制器排序算法压力。实验结果表明,该子模块能够快速清除直流侧故障电流,同时在正常及故障工况下,该子模块内部电容电压都能保持较好的均衡。

关键词：模块化多电平换流器子模块故障电流抑制