检索结果-南通市图书馆

同方期刊数据库

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

三层复合压延工艺对紫薯面条品质特性的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：范会平陈雨蒙索标李真杜朝炜艾志录国家速冻米面制品加工技术研发专业中心农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南农业大学食品科学技术学院

为改善紫薯面条加工性能差，拉伸特性不佳，蒸煮过程中营养损失高等问题，采用三层复合压延工艺，用小麦粉面片包裹紫薯面片，制备紫薯面条，改善面条品质。首先，通过单因素试验和正交试验设计考察紫薯全粉添加量、加水量、谷朊粉添加... 详细信息

为改善紫薯面条加工性能差，拉伸特性不佳，蒸煮过程中营养损失高等问题，采用三层复合压延工艺，用小麦粉面片包裹紫薯面片，制备紫薯面条，改善面条品质。首先，通过单因素试验和正交试验设计考察紫薯全粉添加量、加水量、谷朊粉添加量、食盐添加量、淀粉添加量5个因素对芯层紫薯面片加工特性的影响，得出芯层紫薯面片的最佳配比为紫薯全粉添加量55%，加水量45%，谷朊粉添加量6%，食盐添加量1%，淀粉添加量13%。在此基础上通过响应面试验考察外层面片加水量、芯层淀粉添加量、内外层面片厚度比、每道压延次数4个因素对紫薯面条加工性能和食用品质的影响，确定出三层复合压延紫薯面条的最佳工艺为：外层面片加水量35.2%、芯层淀粉添加量13.2%、内外层面片厚度比为1、每道压延次数为3次。按照最佳原料配比和加工工艺制得的紫薯面条呈淡紫色，口感爽滑，咀嚼性好，可为该产品的工业化生产提供一定的理论参考。

关键词：三层复合压延紫薯面条质构特性拉伸特性响应面优化

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

磁场辅助冻结对汤圆粉团品质的影响

中国食品学报 2024年第3期24卷 139-148页

作者：潘治利申佳晋雷萌萌艾志录杨联芝黄忠民河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心郑州450002 河南省冷链食品工程技术研究中心郑州450002 河南晶都笑脸食品有限公司河南新乡453000

目的:为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化。方法:采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度... 详细信息

目的:为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化。方法:采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性、可冻结水含量和水分结合状态等指标,揭示磁场辅助冻结对其品质的影响。结果表明,与对照组相比较,经磁场辅助冻结后汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性和可冻结水含量等均存在显著性差异(P<0.05)。磁场辅助冻结的汤圆粉团在24 Gs时冻结速率加快,进入最大冰晶生成带时间提前4 min,使得冰晶体积变小;失水率降低了37.57%,亮度提高了3.63%,透光度提高了14.92%和硬度下降了11.74%。从水分结合状态上看,汤圆粉团的可冻结水含量明显低于对照组,在24 Gs时降低了11.64%;然而,磁场辅助冻结后汤圆粉团的峰值黏度增加7.81%,回生值增加3.93%;水分结合状态上未见显著性差异。结论:在磁场强度为24 Gs时汤圆粉团的冻结品质最佳,可明显改善汤圆粉团的失水率、色度、硬度、可冻结水含量等品质指标。研究结果为磁场辅助冻结在米面制品上的应用提供了参考。

关键词：磁场汤圆粉团水分结合状态品质变化

不同波美度淀粉浆对凉皮品质、水分状态及老化特性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年第10期50卷 81-87页

作者：程增辉张波波郑帅帅张梦杰艾志录杨勇河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450002 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心河南郑州450002

为探究不同波美度(15、16、17、18、19°Bé)淀粉浆对凉皮品质、水分状态及老化特性的影响,该文采用质构仪、低场核磁共振成像分析仪、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜测定了凉皮的质构特性、水分状态、淀粉晶体结构... 详细信息

为探究不同波美度(15、16、17、18、19°Bé)淀粉浆对凉皮品质、水分状态及老化特性的影响,该文采用质构仪、低场核磁共振成像分析仪、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜测定了凉皮的质构特性、水分状态、淀粉晶体结构、淀粉短程有序性(R_(1047/1022)值)和微观结构,同时还采用模糊数学感官评价法对其感官品质进行了评价。结果表明,随着淀粉浆波美度的增大,凉皮的凝胶结构逐渐变得致密和紧实,硬度、弹性、内聚性、咀嚼性逐渐增大,强结合水比例逐渐升高,淀粉的相对结晶度及近程有序性(R_(1047/1022)值)逐渐增大,模糊数学感官评分呈先升高后降低趋势。波美度为17°Bé时,凉皮的软硬适中,其模糊数学感官评分最高,所以该研究认为凉皮淀粉浆的波美度应控制在17°Bé左右。该文明确了淀粉浆波美度与凉皮品质之间的关系,为凉皮工业化生产中快速判定原浆的加工性能提供了一定的数据支撑。

关键词：波美度凉皮模糊数学品质淀粉老化

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

仿手揉多向压延技术对面团及馒头品质的影响

食品与发酵工业 2024年第16期50卷 23-29页

作者：潘治利赵映然白毅博艾志录李蓓蓓河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450000 国家速冻米面制品加工技术专业研发中心河南郑州450000 农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南郑州450000

通过采用流变发酵仪、低场核磁成像分析仪、流变仪、傅里叶红外光谱仪、扫描电子显微镜等分析手段对压延后的面团进行测定,探究在压面5次、15次、25次状态下,传统单向压延与仿手揉多向混合压延处理对面团产生的影响。结果表明,随着压延... 详细信息

通过采用流变发酵仪、低场核磁成像分析仪、流变仪、傅里叶红外光谱仪、扫描电子显微镜等分析手段对压延后的面团进行测定,探究在压面5次、15次、25次状态下,传统单向压延与仿手揉多向混合压延处理对面团产生的影响。结果表明,随着压延次数的增加,面团中面筋网络的稳定性整体呈现先升高后降低的趋势,仿手揉多向混合压延处理对面团黏弹流变特性、水分分布特性、发酵特性均有显著性影响,在仿手揉多向压延15次时面团的韧性和发酵特性均呈现最大值,深层结合水含量增加54.05%,微观结构孔洞减少,馒头品质也有显著改善,硬度值显著降低,感官评分也达到最高。通过仿手揉多向压延技术可以减少压延次数,在压延15次后即可使馒头有较好的品质和口感。

关键词：仿手揉多向压延面团馒头

同方期刊数据库

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

速冻湿法汤圆冻藏期间品质变化研究

食品与发酵工业 2024年

作者：黄忠民张钰洋艾志录潘治利邓智民袁欢欢雷萌萌河南农业大学食品科学技术学院农业农村部大宗粮食加工重点实验室国家速冻米面制品加工技术研发专业中心河南省冷链食品工程技术研究中心河南省速冻面米及调制食品工程研究中心思念食品(河南)有限公司

为探究速冻湿法汤圆在冻藏过程中品质的变化规律，将基于米浆直接制作的速冻湿法汤圆置于-18℃温度条件下冰箱冻藏0、30、60、90、120 d，以糯米粉加水制作的传统速冻干法汤圆为对比，测量其失水率、质构特性等品质指标，并结合糊化特... 详细信息

为探究速冻湿法汤圆在冻藏过程中品质的变化规律，将基于米浆直接制作的速冻湿法汤圆置于-18℃温度条件下冰箱冻藏0、30、60、90、120 d，以糯米粉加水制作的传统速冻干法汤圆为对比，测量其失水率、质构特性等品质指标，并结合糊化特性、水分迁移规律揭示速冻汤圆湿法加工方式对品质的影响。结果表明：随着冻藏时间的增加，两组汤圆失水率呈逐渐上升的趋势，部分深层结合水逐渐向弱结合水转移，速冻湿法汤圆在冻结及冻藏过程中的失水率低于干法制作的汤圆，结合水含量略高于干法汤圆；在峰值黏度和崩解值方面，湿制汤圆略高于干制汤圆。随冻藏时间延长，速冻湿法汤圆硬度、胶着性、咀嚼性均呈增加趋势，汤圆品质下降，而回复性无显著性变化，与干法汤圆变化趋势基本一致。综合分析，速冻湿法汤圆在各项指标综合分析中变化较为稳定，在煮制后品质保持更佳，该结果可为速冻湿法汤圆在贮藏和流通过程中品质保持提供一定理论依据。

关键词：速冻湿法汤圆冻藏品质变化

燕麦抗冻蛋白对不同冻藏条件下的面筋蛋白性质的影响

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

中国粮油学报 2024年

作者：张艳杰冯艺璇金晴晴潘治利黄忠民范会平艾志录河南农业大学食品科学技术学院农业农村部大宗粮食加工重点实验室河南省冷链食品工程技术研究中心

为探究燕麦抗冻蛋白（Oat(AvenasativaL.)AntifreezeProteins，AsAFPs）对不同冻藏条件下面筋蛋白品质的影响，该研究将 AsAFPs 按照 0.5%的比例添加到面团中，通过对不同冻藏温度和冻藏时间下小麦面筋蛋白的可溶性蛋白含量、持水性、... 详细信息

为探究燕麦抗冻蛋白（Oat(AvenasativaL.)AntifreezeProteins，AsAFPs）对不同冻藏条件下面筋蛋白品质的影响，该研究将 AsAFPs 按照 0.5%的比例添加到面团中，通过对不同冻藏温度和冻藏时间下小麦面筋蛋白的可溶性蛋白含量、持水性、持油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性及所含游离巯基含量的测定，研究燕麦抗冻蛋白（AsAFPs）对小麦面筋蛋白冻藏期间品质变化的影响。结果表明：经四周的冻藏，各组小麦面筋蛋白中可溶性蛋白含量呈现下降趋势（P＜0.05），而加入AsAFPs之后可以减缓冻藏过程中可溶性蛋白含量的降低；随冻藏时间的延长，各组小麦面筋蛋白持水性下降、持油性上升（P＜0.05），加入AsAFPs后，可以减少疏水区域的暴露，使各组持水性下降的程度得到减弱，持油性上升的程度得到减弱；各组小麦面筋蛋白的乳化性呈现下降趋势，乳化稳定性则呈现上升趋势（P＜0.05），加入AsAFPs之后，乳化性下降的程度减弱，乳化稳定性上升的程度减弱；各组小麦面筋蛋白的起泡性呈下降趋势，起泡稳定性则呈上升趋势（P＜0.05），而加入AsAFPs后，小麦面筋蛋白起泡性下降程度减弱，泡沫稳定性上升的程度减弱；各组小麦面筋蛋白游离巯基含量呈现增加的趋势（P＜0.05），而加入AsAFPs后小麦面筋蛋白中游离巯基含量明显下降。以上结果说明，AsAFPs的加入可以改善小麦面筋蛋白的功能特性，减缓冻藏过程中面筋蛋白品质的劣变。研究结果为AsAFPs在冷冻面制品中的应用以及冷冻储藏温度的优化提供一定的参考。

关键词：燕麦抗冻蛋白小麦面筋蛋白亚冻结冻藏周期

不同熟化方式下甘薯咀嚼加工及食团特性的比较分析

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

现代食品科技 2024年第1期40卷 173-182页

作者：范会平马晨晨索标张艳杰李真陈雨蒙艾志录河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室国家速冻米面制品加工技术研发专业中心河南郑州450002

为探究不同熟化方式下甘薯的咀嚼加工行为及食团特性,该研究考察了熟化方式对甘薯的质构、淀粉含量及淀粉短程有序性的影响,并进行咀嚼试验,跟踪分析受试者咀嚼至吞咽点食团的水分含量、咀嚼参数、唾液分泌情况、食团特性以及淀粉消化... 详细信息

为探究不同熟化方式下甘薯的咀嚼加工行为及食团特性,该研究考察了熟化方式对甘薯的质构、淀粉含量及淀粉短程有序性的影响,并进行咀嚼试验,跟踪分析受试者咀嚼至吞咽点食团的水分含量、咀嚼参数、唾液分泌情况、食团特性以及淀粉消化情况。结果表明:倒蒸甘薯条和煮甘薯干片的硬度、弹性、胶粘性、内聚性、咀嚼性和回复性均显著高于其他4种熟化甘薯制品(P<0.05),熟化甘薯制品中淀粉含量及淀粉短程有序性均显著低于鲜甘薯(P<0.05)。在不同熟化方式甘薯制品的咀嚼试验中,咀嚼参数中的一口量、咀嚼次数、咀嚼时间、进食速率存在显著差异(P<0.05);回收食团的平均中值粒径(D50)(1.55~2.65 mm)与样品硬度、胶粘性和咀嚼性呈显著正相关(P<0.05);样品形态以及受试者主观性的差异使样品咀嚼时的平均唾液添加量(0.41~0.94g/g干基)和平均唾液流速(45.92~72.65mg/s)存在显著差异(P<0.05);咀嚼后的平均总淀粉消化率最高为蒸制甘薯(88.35%),最低为微波甘薯(34.32%)。该研究为深入研究甘薯消化特性以及甘薯精深加工奠定理论基础。

关键词：熟化方式甘薯咀嚼食团消化

同方期刊数据库博看期刊评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

糯米粉品种对湿法速冻汤圆品质的影响

中国食品学报 2024年第7期24卷 308-320页

作者：黄忠民朱琬莹宋会玲艾志录张波波范雯潘治利河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室郑州450002 郑州思念食品有限公司郑州450002

为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响,选取8种原料糯米,测定其基本组分、糊化特性、热力学特性,以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标,采用主成分及相关性分析,研究糯米粉特性和湿法速冻汤圆品质... 详细信息

为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响,选取8种原料糯米,测定其基本组分、糊化特性、热力学特性,以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标,采用主成分及相关性分析,研究糯米粉特性和湿法速冻汤圆品质的关系。结果表明,第一主成分反映糯米粉的糊化特性和汤圆的质构特性及水分分布,对糯米粉的评价与选择方面起重要作用。糊化温度和硬度呈显著正相关,糊化温度、最终黏度和回复性呈显著正相关。糯米粉中脂肪含量高于0.8%,溶胀指数在10.53~12.65 g/g之间,水溶性指数在16.33%~19.77%之间,糊化温度在71.00~72.97℃之间,峰值黏度在1892.00~2124.33 cp之间,崩解值在834.00~880.67 cp之间,回生值在240.33~248.67 cp之间的糯米品种更适合制作湿法汤圆。结论:8个糯米品种中,越糯碎1号制作的湿法速冻汤圆,具有更理想的口感,品质更加稳定。该结论可为湿法速冻汤圆生产中糯米的选择提供一定理论参考。

关键词：糯米粉粉质特性湿法速冻汤圆汤圆品质

同方期刊数据库

基于模拟体系研究甘薯/马铃薯淀粉体外消化特性及结构变化

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国食品学报 2022年第8期22卷 61-68页

作者：范会平侯冰洁索标张波波艾志录河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 农业农村部大宗粮食加工重点实验室郑州450002 国家速冻米面制品加工技术研发专业中心郑州450002

为探究甘薯淀粉在消化过程中消化特性及结构的变化规律,将甘薯淀粉和马铃薯淀粉进行体外消化模拟,通过激光粒度仪、流变仪、扫描电镜、X-射线衍射等观察消化时间对甘薯淀粉和马铃薯淀粉理化性质及结构的影响。结果表明:甘薯淀粉的消化... 详细信息

为探究甘薯淀粉在消化过程中消化特性及结构的变化规律,将甘薯淀粉和马铃薯淀粉进行体外消化模拟,通过激光粒度仪、流变仪、扫描电镜、X-射线衍射等观察消化时间对甘薯淀粉和马铃薯淀粉理化性质及结构的影响。结果表明:甘薯淀粉的消化速率稍高于马铃薯淀粉,两种淀粉在消化期间消化产物支链淀粉含量下降,而直链淀粉含量无显著差异;消化过程中淀粉的黏度随消化时间的延长而降低;消化产物的粒径分布呈多峰分布,且随消化时间的延长中值粒径向更大尺寸转移;淀粉结晶度在消化后期随消化时间的延长而增大;两种淀粉的形态外貌在消化液的酶解作用下由平滑的表面颗粒状变成有孔状,甚至小团簇的结构形状。整体而言,甘薯淀粉和马铃薯淀粉在消化过程中的变化趋势基本一致。

关键词：甘薯淀粉体外消化理化性质结构